1、1第三節(jié) 食譜編制2一、食譜編制的概念和種類n食譜的概念n食譜的種類3（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照中國居民膳食指南的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。二、營養(yǎng)食譜的編制原則43、食物的搭配要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。5（二）食譜要有針對性。（三）食譜要有可操作性。（四）膳食制度要合理，合理分配三餐進(jìn)食量。6三、營養(yǎng)食譜的編制方法三、營養(yǎng)食譜的編制方法一、計(jì)算法1、確定用餐對象全日能量的供給量。2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的

2、每餐需要量。75、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。8計(jì)算步驟如下：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；94）查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的 供給量；5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；6）確定純能量食物的量。10食譜

3、的編制步驟食譜的編制步驟 食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以4歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營養(yǎng)成分計(jì)算法來編制食譜的步驟。 111查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量 根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動(dòng)強(qiáng)度，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)50g，供熱比為14；脂肪供熱比為30；糖類為56。 脂肪：1400X 309=47(g) 糖類：1400X 564=196(g)123確定習(xí)

4、慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。 134.計(jì)算主食、副食用量 查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20、28計(jì)，食用油的脂肪含量以99計(jì)。5粗配食譜 以計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20，早點(diǎn)10，午餐35，午點(diǎn)10，晚餐25)粗配食譜.（表1-2）146評價(jià)和調(diào)整 食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)

5、的90為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80以上。評價(jià)方法如下：(1)計(jì)算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。 15(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源比，填實(shí)習(xí)表14。 16(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實(shí)習(xí)表1-5。 17(4)計(jì)算每日三餐熱能分配，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。 186、食譜的評價(jià)與調(diào)整 參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。 制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份

6、營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評價(jià)即可。19 根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否充足？3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？204）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？21評價(jià)食譜的過程：1）首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；2）從食物成分表

7、中查出每100克食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量：食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中營養(yǎng)素含量/100223）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。4）將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評價(jià)。5）根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6）計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7）計(jì)算三餐提供能量的比例。237、營養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結(jié)、歸檔管理。24二、食品交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類

8、：谷類及薯類。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動(dòng)物性食物。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。25第三類：豆類及其制品。第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生

9、素E和必需脂肪酸。262、各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱米 50 掛面 50面包 75 干粉絲（皮、條） 40土豆（食部）250 涼粉 750272)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等 500750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等 5007

10、50柿子椒 350 鮮豆角 250 鮮豌豆 100倭瓜 350 胡蘿卜 200 白蘿卜 350蒜苗 200 水浸海帶 350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等 200250283)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦豬肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 雞蛋（8個(gè)1斤）1個(gè)禽 50 肥瘦豬肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50魚蝦 50 酸奶 200鮮牛奶 250 奶粉 30294）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪1.5克，碳水化合物3克。食物 重量（g） 食物 重量（g）豆?jié){ 125

11、油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25腐竹 5 千張 14豆腐皮 10 豆腐絲 2530五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克 食 物 重量（g) 菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、豬油（未煉） 5 313、按照中國居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量 約1800kcal 約2400kcal 約2800kcal 谷類 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋類 25 40 50魚蝦 50 50 50豆類及制品 5

12、0 100 100奶類及制品 100 100 100油脂 25 25 25324、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、12份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。 注意：注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。的食物交換份數(shù)也不同。 這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：33早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小

13、米粥 25g 熗芹菜200g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克）也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g （全日用油20g）34營養(yǎng)食譜舉例營養(yǎng)食譜舉例幼兒一日食譜舉例幼兒一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量早餐 牛奶蛋花麥片粥 牛奶200ml、麥片25g、 雞蛋 25g、糖15g午餐 饅頭 面粉 50g 土豆燒牛肉碎 牛肉30g、土豆30g 西紅柿蛋花湯

14、 蔥3g、雞蛋25g、西紅柿50g午點(diǎn) 香蕉 50g 強(qiáng)化鈣餅干 15g35 餐次 食物名稱 用量晚餐 軟飯 大米125g 魚肉釀?dòng)投垢?油豆腐30g、魚肉25g 面粉5g、蔥3g晚點(diǎn) 牛奶 150g 全日烹調(diào)用油10g 特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要增加到一日增加到一日45餐。餐。3669歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 面包 100g 牛奶 250g 蘋果 80g午餐 紅燒雞塊海帶 雞肉80g 海帶30g 鮮香菇10g 素炒筍片 萵筍75g 西紅柿蛋湯 西紅柿20g 雞蛋10g 米飯 大米125g

15、晚餐 肉絲炒蒜苗 蒜苗75g 瘦肉絲35g 芹菜炒豆干 芹菜 45g 豆腐干 45g 饅頭 面粉 80g 小米粥 小米25g全日烹調(diào)用油 17g371012歲小學(xué)生一日食譜舉例 餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 豆沙包 面粉80g 紅小豆50g 白糖10g 拌香椿 香椿35g 牛奶 250g 蘋果 80g午餐 素炒芹菜 芹菜100g 肉炒柿椒 柿椒75g 瘦肉50g 饅頭 面粉125g 晚餐 西紅柿炒蛋 西紅柿150g 雞蛋1個(gè) 芫荽紫菜豆腐湯 紫菜10g 豆腐25g 芫荽少許 米飯 大米125g全日烹調(diào)用油 19g381318歲學(xué)生一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名

16、稱 用量早餐 饅頭 面粉125g 花生醬 15g 牛奶 250g 煎雞蛋 1個(gè) 香蕉 80g午餐 鮮筍炒生魚片 魚肉35g 春筍75g 肉片炒青菜豆干 青菜75g 肥瘦豬肉30g 豆腐干25g 蘿卜排骨湯 白蘿卜50g 排骨50g 米飯 大米150g晚餐 雞丁炒青椒 雞肉35g 青椒75g 小蔥燉豆腐 小蔥25g 南豆腐75g 米飯 大米150g全日烹調(diào)用油 20g 特點(diǎn)：滿足生長發(fā)育的需要，多特點(diǎn)：滿足生長發(fā)育的需要，多吃谷類，供給充足的能量；保證吃谷類，供給充足的能量；保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此外，營養(yǎng)豐富的早餐對學(xué)生完成外，營養(yǎng)豐富的早餐對學(xué)生完成一上午

17、緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，一上午緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，要保證吃好早餐。要保證吃好早餐。39大學(xué)生一日食譜大學(xué)生一日食譜餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉100g 小米粥 小米50g 豆腐乳 25g午餐 胡蘿卜燒肉 瘦肉100g 胡蘿卜100g 炒卷心菜 卷心菜250g 米飯 大米200g晚餐 豬血豆腐葵菜湯 豬血50g 豆腐100g 葵菜200g 花卷 面粉200g 全日烹調(diào)用油25g40中年人一日食譜舉例中年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 小米粥 小米50g 花卷 面粉50g 茶蛋 1個(gè)午餐 米飯 大米150g 豌豆炒肉末 豌豆100g 五花

18、肉30g 芹菜炒肉絲 芹菜 150g 瘦肉20g 蝦皮黃瓜湯 黃瓜50g 紫菜2g 蝦皮 8g晚餐 饅頭 面粉150g 蔥爆羊肉 瘦羊肉50g 大蔥 25g 素拌菠菜 菠菜150g 麻醬 10g 絲瓜湯 絲瓜25g 面筋 20g全日烹調(diào)用油25g4160歲老年人一日食譜舉例歲老年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉40g 牛奶臥雞蛋 雞蛋1個(gè) 牛奶 250g午餐 烙春餅 面粉70g 炒合菜 豬肉25g 綠豆芽100g 菠菜 100g 韭菜20g 粉條20g 紅豆小米粥 小米35g 紅豆15g晚餐 米飯 粳米150g 香菇小白菜 香菇10 g 小白菜200g 炒

19、胡蘿卜絲 冬筍50g 胡蘿卜50g 五花肉10g 菠菜紫菜湯 菠菜50g 紫菜10g晚點(diǎn) 桔子 50g全日烹調(diào)用油20g4270歲老年人一日食譜舉例歲老年人一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量餐次 食物名稱 用量早餐 花卷 面粉50g 牛奶 200g午餐 發(fā)面餅 面粉150g 韭菜炒肉絲 韭黃120 g 瘦肉絲25g 蝦皮三絲 菠菜50g 蝦米皮10g 土豆70g 胡蘿卜80g晚餐 米飯 大米100g 蔥燒帶魚 帶魚75g 小白菜口蘑湯 小白菜70g 干口蘑10g 粉條20g晚點(diǎn) 桔子 50g全日烹調(diào)用油 20g43妊娠初期一日食譜舉例妊娠初期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量

20、早餐 饅頭 面粉100g 豬骨粥 大米25g 豬骨50g午餐 清蒸鯽魚 鯽魚50g 荷蘭豆炒腰花 荷蘭豆150g 豬腰40g 米飯 大米100g午點(diǎn) 柑橘 100g晚餐 牛肉炒菜芯 菜芯100g 牛肉30g 枸杞咸蛋湯 枸杞葉150g 咸鴨蛋84g 米飯 大米100g晚點(diǎn) 牛奶 250g全日烹調(diào)用油 25g44妊娠中期一日食譜舉例妊娠中期一日食譜舉例餐次 食物名稱 用量 餐次 食物名稱 用量早餐 饅頭 面粉50g 稀飯 大米50g 煮雞蛋 1個(gè) 醬瓜 10 g 午餐 炒蠶豆 鮮蠶豆100g 紅燒帶魚 帶魚100g 米飯 大米100g午點(diǎn) 芝麻糊 米粉25g 芝麻25g晚餐 炒青菜 青菜100g 油豆腐燒肉 豬肉50g 油豆腐50g 米飯 大米100g晚點(diǎn) 蘋果 100g 全日烹調(diào)用油 25g45妊娠后期一日食譜舉例妊娠后期一日食譜舉例餐次