1、化學元素與人體健康微量元素與健康飲食微量元素與健康飲食化學元素能夠調節人體的新陳代謝，維持生命和健康，同時也可能因某種元素的缺乏或過量而影響身體健康。本章介紹一些元素對人體健康的影響：鈣鐵鋅硒碘氟鈉鉀健康碳、氫、氧、氮（為人體中主要元素）以水、糖類、油脂、蛋白質和維生素的形式存在；其余的元素都主要以無機鹽的形式存在。常量元素：微量元素：在人體中含量超過0.01%，每人每日需要量在100毫克以上的元素。約占人體重量的99.95%以上。如鈣、磷、鉀等；含量在0.01%以下的如鐵、鋅、硒、碘、銅等人體中的元人體中的元素素人體中的常量元素及其含量人體中的常量元素及其含量1111種常量元素中種常量元素中

2、 基本結構元素：基本結構元素： 碳碳 C 氫氫 H 氧氧 O 氮氮 N 硫硫 S 磷磷 P 約占人體總重量的約占人體總重量的9696 H、O 結合而成的水占結合而成的水占6565 C、H、O、N是有機化合物的組成成分是有機化合物的組成成分 S 是各種蛋白質的組成成分是各種蛋白質的組成成分 P P 組成骨骼和牙齒中無機鹽的成分組成骨骼和牙齒中無機鹽的成分宏量礦物元素：宏量礦物元素： 鉀鉀 K 鈉鈉 Na 鈣鈣 Ca 鎂鎂 Mg 氯氯 Cl食物來源豐富，不食物來源豐富，不易缺乏易缺乏居體內各組成元素的第五位，占人體總重量的居體內各組成元素的第五位，占人體總重量的1.5%2.0%。其余分布在體其余分

3、布在體液和軟組織中。血液中的鈣不及人體總鈣量的液和軟組織中。血液中的鈣不及人體總鈣量的0.1%。缺鈣缺鈣缺鈣的患兒缺鈣的患兒表現出異常的體態：四肢短小畸形，上臂表現出異常的體態：四肢短小畸形，上臂和大腿表現得尤為明顯；腰椎過度前凸；和大腿表現得尤為明顯；腰椎過度前凸；腹部明顯隆起；臀部后凸；患者身材短小腹部明顯隆起；臀部后凸；患者身材短小。抗維生素抗維生素D D佝僂病佝僂病患者由于對磷、鈣吸收不良而導致骨發育患者由于對磷、鈣吸收不良而導致骨發育障礙。患者常常表現為障礙。患者常常表現為X X型（或型（或0 0型）腿、型）腿、骨骼發育畸形（如雞胸）、生長緩慢等癥骨骼發育畸形（如雞胸）、生長緩慢等癥

4、狀。狀。世界衛生組織世界衛生組織推薦的每日供給量標準為：推薦的每日供給量標準為： 成年男女：成年男女：400-500毫克，乳母等毫克，乳母等1000-1200毫克毫克 鈣的供給量鈣的供給量許多膳食調查的資料指出許多膳食調查的資料指出，我國人民鈣攝入量偏低我國人民鈣攝入量偏低。中國營養學會中國營養學會推薦的鈣供給量標準為推薦的鈣供給量標準為：從初生至從初生至10兒童兒童：600 mg/d;1013歲歲：800 mg/d;1316歲歲：1200 mg/d;1619歲歲：1000 mg/d,成年男女成年男女：600 mg/d；孕婦孕婦：1500 mg/d；乳母乳母：2000 mg/d. 食物中鈣的來

5、源以食物中鈣的來源以奶及奶制品奶及奶制品最好最好，不但含量豐富不但含量豐富，且吸收率高且吸收率高，是嬰幼兒最理想的鈣源是嬰幼兒最理想的鈣源。每克鮮牛奶含鈣毫克，如果每人每天喝奶克，便能提供鈣毫克；再加上膳食每克鮮牛奶含鈣毫克，如果每人每天喝奶克，便能提供鈣毫克；再加上膳食中其它食物供給的毫克左右的鈣，便能完全滿足人體對鈣的需要。中其它食物供給的毫克左右的鈣，便能完全滿足人體對鈣的需要。蔬菜蔬菜，豆類和油料作物種子含鈣量也較豐富豆類和油料作物種子含鈣量也較豐富，其中特別突出的有其中特別突出的有黃豆黃豆(含鈣量含鈣量1.91mg/g)及其制品及其制品(豆腐豆腐含鈣量含鈣量1.64mg/g)；黑豆黑

6、豆；赤小豆赤小豆；各種瓜子各種瓜子；芝麻芝麻；小白菜小白菜等等。小蝦皮小蝦皮，花菜花菜，海帶等海帶等含鈣也很豐富含鈣也很豐富。飲食中應適當增加這些食品飲食中應適當增加這些食品。鈣的食物來源鈣的食物來源影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素 鈣在鈣在腸道腸道被吸收，但很不完全，一般情況下被吸收，但很不完全，一般情況下約有約有70-80%隨糞便排出。這主要是因為隨糞便排出。這主要是因為鈣離子鈣離子與食物和與食物和腸道中的腸道中的草酸及脂肪酸草酸及脂肪酸等形成等形成不溶性鈣鹽不溶性鈣鹽所致。所致。有許多因素有利于鈣的吸收，如有許多因素有利于鈣的吸收，如維生素維生素D、乳糖、蛋白質和酸性介質、乳糖、蛋白質和

7、酸性介質都可以促進鈣的吸收。都可以促進鈣的吸收。對鈣的吸收量影響較大的是和對鈣的吸收量影響較大的是和磷的配比量磷的配比量。當鈣磷的比例在。當鈣磷的比例在1：1到到1：2的范圍內鈣的吸收率最高。的范圍內鈣的吸收率最高。在食品中鈣磷比在此范圍在食品中鈣磷比在此范圍內的要數水產品。內的要數水產品。影響鈣吸收的因素影響鈣吸收的因素研究證實研究證實：食物中鈣的食物中鈣的吸收率隨齡下降吸收率隨齡下降(與年齡成反比與年齡成反比)。嬰兒嬰兒：大于大于50% ；兒童兒童：40%左右左右；成成年人年人：20%左右左右。40歲以后歲以后，鈣的吸收率直線下降鈣的吸收率直線下降，不論其營養狀況如何不論其營養狀況如何，平

8、均每十年減少平均每十年減少510%。因此，成年人因此，成年人，尤其是尤其是老年人老年人應重視應重視補鈣補鈣。嬰兒及兒童應重視嬰兒及兒童應重視鈣的自然攝入鈣的自然攝入和適當補鈣和適當補鈣。磷，磷，P磷磷和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。和鈣一樣，是組成人體骨骼和牙齒的重要成分。正常人體中含正常人體中含磷量磷量750g1130g，居體內各組成元素的第六位居體內各組成元素的第六位。對于生命來說，缺磷是不可想象的。因為人的大腦里含有磷脂，磷也因此被稱為對于生命來說，缺磷是不可想象的。因為人的大腦里含有磷脂，磷也因此被稱為“思維的元素思維的元素”。骨骼和牙齒中的磷占人體總磷量的骨骼和牙齒中的磷占

9、人體總磷量的90%左右。左右。主要以磷酸根主要以磷酸根(PO43-)的形式存在的形式存在。牙釉質的主要成分是羥基磷灰石牙釉質的主要成分是羥基磷灰石Ca10(OH)2(PO4)6和少量氟磷灰和少量氟磷灰石石Ca10F2(PO4)6；其余約其余約10%的磷以有機化合物的形式存在于其他軟組織中。的磷以有機化合物的形式存在于其他軟組織中。比如很多蛋白質含磷，比如很多蛋白質含磷，RNA、DNA含磷；細胞膜的脂質也含磷。含磷；細胞膜的脂質也含磷。成年人每天攝取成年人每天攝取800mg 1200mg磷就能滿足人體的需要磷就能滿足人體的需要。當人體中當人體中缺磷時缺磷時，就會影響人體對鈣的吸收就會影響人體對鈣

10、的吸收，會患軟骨病和佝僂癥等會患軟骨病和佝僂癥等。因此因此，必須注意攝取含磷的食物必須注意攝取含磷的食物。一般國家對磷的供給量都無明確規定一般國家對磷的供給量都無明確規定。因一歲以下的嬰兒只要能按正常要求喂養因一歲以下的嬰兒只要能按正常要求喂養，鈣能滿足需要鈣能滿足需要，磷必磷必然也能滿足需要然也能滿足需要；一歲以上的幼兒以至成人一歲以上的幼兒以至成人，由于所吃食物種類廣泛由于所吃食物種類廣泛，磷的來源不成問題磷的來源不成問題，故實際上并故實際上并無規定磷供給量的必要無規定磷供給量的必要。磷的需要量磷的需要量不足：不足：磷攝入或吸收的磷攝入或吸收的不足不足可以出現低磷血癥可以出現低磷血癥，引起

11、引起紅細胞紅細胞、白細胞白細胞、血小板的異常血小板的異常，軟骨病軟骨病；過量：過量：因疾病或因疾病或過多過多的攝入磷的攝入磷，將導致高磷血癥將導致高磷血癥，還，還會破壞礦物質的平衡和會破壞礦物質的平衡和造成缺鈣，造成缺鈣，使血液中使血液中血鈣血鈣降低，降低，導致導致骨質疏松骨質疏松。磷不足或過量的危害磷不足或過量的危害因為磷幾乎存在于所有的天然食物中因為磷幾乎存在于所有的天然食物中，在日常飲食中就攝取了豐富的磷在日常飲食中就攝取了豐富的磷，不必再專門補充不必再專門補充。特別是特別是40歲歲以上的人以上的人，由于腎臟不再幫助排出多余的磷由于腎臟不再幫助排出多余的磷，因而會導致缺鈣因而會導致缺鈣。

12、為此為此，應該應該減少食肉量減少食肉量，多喝牛奶多喝牛奶，多多吃蔬菜吃蔬菜。在人類所食用的食物中有很豐富的磷，故人類營養性的磷缺乏是少見的在人類所食用的食物中有很豐富的磷，故人類營養性的磷缺乏是少見的。磷的食物來源磷的食物來源但由于精加工谷類食品的增加但由于精加工谷類食品的增加，人們也將面臨著磷缺乏的危險人們也將面臨著磷缺乏的危險。鈉鈉鈉鈉參與水的代謝參與水的代謝，保證體內，保證體內水的平衡水的平衡，維持體內，維持體內酸堿的平衡酸堿的平衡，是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。是胰汁、膽汁、汗和淚水的組成成分。鈉缺乏癥可造成生長緩慢、食欲減退、由于失水體重減輕、肌鈉缺乏癥可造成生長緩慢、食欲減退、

13、由于失水體重減輕、肌肉痙攣、惡心、腹瀉和頭痛，哺乳期的婦女還會奶水減少。肉痙攣、惡心、腹瀉和頭痛，哺乳期的婦女還會奶水減少。膳食中長期攝入過多的鈉將導致膳食中長期攝入過多的鈉將導致高血壓高血壓，所以，所以高血壓和心臟病應高血壓和心臟病應該采用低鹽飲食；該采用低鹽飲食；如果誤將食鹽當作食糖給嬰幼兒食用，有可能導致死亡。如果誤將食鹽當作食糖給嬰幼兒食用，有可能導致死亡。鉀鉀鉀的大部分生理功能都是在與鉀的大部分生理功能都是在與鈉協同作用鈉協同作用中發揮的，因此維持體中發揮的，因此維持體內鉀、鈉離子的平衡，對生命活動有重要意義。內鉀、鈉離子的平衡，對生命活動有重要意義。鉀能夠調節細胞內的滲透壓，調節體

14、液的酸堿平衡，參與細胞內鉀能夠調節細胞內的滲透壓，調節體液的酸堿平衡，參與細胞內糖和蛋白質的代謝，維持正常的神經興奮性和心肌運動，在攝入糖和蛋白質的代謝，維持正常的神經興奮性和心肌運動，在攝入高鈉而導致高血壓時，鉀具有降血壓作用。高鈉而導致高血壓時，鉀具有降血壓作用。鉀缺乏可引起鉀缺乏可引起心跳不規律心跳不規律和和加速加速、心電圖異常心電圖異常、肌肉衰弱和煩躁肌肉衰弱和煩躁，最后導致心搏停止。最后導致心搏停止。蘋果和梅子中的鉀能促使過剩的鈉排出體外蘋果和梅子中的鉀能促使過剩的鈉排出體外人體中有二十幾種微量元素，它們占人體總重量約0.046%，其中：人體必需的：鐵Fe、銅Cu、鋅Zn、碘I 鈷C

15、o ，氟，氟F等等有毒的：鎘Cd、汞Hg、鉛Pb無生理功能的：存在于水、土壤中的一些元素。鋁鋁Al 鋇鋇Ba 鈦鈦Ti 微量元素在維持機體健康上的重要性微量元素在維持機體健康上的重要性有人說微量元素生理作用的意義可以和有人說微量元素生理作用的意義可以和維生素維生素相比，但機體可以相比，但機體可以自行合成維生素自行合成維生素而無法合成任何而無法合成任何元素。從這點看必需微量元素對人體較維生素更為重要。元素。從這點看必需微量元素對人體較維生素更為重要。就目前研究看就目前研究看，整個微量元素在人體生物化學過程中起著重要作用整個微量元素在人體生物化學過程中起著重要作用，它們數量小它們數量小，作用大作用

16、大，可稱之可稱之為為“生命的火花生命的火花”。微量元素生物學效應的雙重性微量元素生物學效應的雙重性一種元素既可以是生物所必需的，也可以是對生物體有毒的。正如水可以載舟亦可以覆舟是一個道一種元素既可以是生物所必需的，也可以是對生物體有毒的。正如水可以載舟亦可以覆舟是一個道理。理。元素的這種雙重性不僅取決于它們的存在形式，而且與其在體內的濃度有關。元素的這種雙重性不僅取決于它們的存在形式，而且與其在體內的濃度有關。因此，因此，微量元素在人體內必須保持一種微量元素在人體內必須保持一種特殊的內穩態特殊的內穩態，一旦破壞穩態就會影響健康一旦破壞穩態就會影響健康。至于某種元素至于某種元素對人體有益還是有害

17、是相對的對人體有益還是有害是相對的，關鍵在于適量關鍵在于適量。隨著人們對微量元素作用的認識不斷深入，有許多的隨著人們對微量元素作用的認識不斷深入，有許多的營養強化保健品營養強化保健品應運而生應運而生，甚至出現了甚至出現了全營養素全營養素。從健康的觀點出發從健康的觀點出發，人體內不可能人體內不可能所有的微量元素都缺乏所有的微量元素都缺乏，對我們身體中對我們身體中不缺少的元素盲目地亂補加不缺少的元素盲目地亂補加，這些元素在體內蓄積到一定的濃度這些元素在體內蓄積到一定的濃度，就會就會產生過量的危害產生過量的危害。補充微量元素比較安全的是食補補充微量元素比較安全的是食補，從各種含量豐富的食物中獲取自身

18、所需從各種含量豐富的食物中獲取自身所需；如果需要通過特殊制劑來如果需要通過特殊制劑來補充微量元素一定要缺什么補什么補充微量元素一定要缺什么補什么，盲目亂補全營養素是不科學的盲目亂補全營養素是不科學的。補充微量元素尤其要避免補充微量元素尤其要避免“過猶不及過猶不及”。補充微量元素要科學補充微量元素要科學地方病的突出特點是地方病的突出特點是地方性發生地方性發生，取決于當地的，取決于當地的社會社會環境、自然環境環境、自然環境和和生產生活習慣生產生活習慣等。等。地方病：當某一區域化學元素含量變化超出人體的適應地方病：當某一區域化學元素含量變化超出人體的適應范圍時，就會使人體產生某些疾病，這類病稱為地方病。范圍時，就會使人體產生