1、專題 1傳統發酵技術的應用預習案課題 3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量預習目標1. 泡菜制作過程中乳酸菌發酵的原理。2. 泡菜中亞硝酸鹽含量變化及測定。預習重點制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量預習難點泡菜中亞硝酸鹽含量的測定一、教材導讀（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代謝類型是型。在條件下，將糖分解為。反應式為：。常見的乳酸菌有和，生產酸奶的是。（二）測定亞硝酸鹽含量的原理：亞硝酸鹽在食品生產中常用作劑。國家規定肉制品中不超過，醬腌菜中不超過，嬰兒奶粉中不超過。亞硝酸鹽被吸收后隨排出體外，但在、和作用下形成致癌物質。思考：日常生活中不宜食用放置時間過長和變質蔬菜的原因是什么？在條件下

2、，亞硝酸鹽與發生反應后，與結合形成色染料，與已知濃度的目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。（三）實驗操作原料加工修整、洗滌條狀或片狀加入 _晾曬、切分加鹽泡菜鹽水并裝壇1. 泡菜的制作：將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為質量比配制煮沸冷卻備用。預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入等佐料，并繼續裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水。蓋上泡菜壇蓋子，并用密封發酵。發酵時間受到影響。2. 測定亞硝酸鹽含量的操作：（ 1）配制溶液： 4mg/kg 的對氨基苯磺酸溶液：稱取g對氨基苯磺酸，溶解于mL 2mg/kg 的 N-1- 萘基乙二胺鹽酸溶液：稱取gN-1- 萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于體積分

3、數為鹽酸中，避光保存。mL 水中，避光保存。 5ug/mL 的亞硝酸鈉溶液：稱取g 于硅膠中干燥器中干燥24h 的亞硝酸鈉，用水溶解，并定容至mL，再轉移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。提取劑：50g 氯化鎘和 50g 氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調節pH 至 1氫氧化鋁乳液和2moL/L 的 NaOH溶液：（ 2）配制標準顯色液：用吸取為 0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2 溶液分別置于50mL 的中，再取另一支作對照。在各管中分別加入2.0mL 對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3-5min 后，各加入1.0mLN-1- 萘基乙二胺

4、鹽酸鹽溶液添加蒸餾水，使各比色管中總體積為50mL，混勻，觀察顏色梯度變化。（ 3）制備樣品處理液：稱取 0.4kg 泡菜，用榨法機粉碎，過濾后得到大約200mL汁液（ 4）比色：吸取40mL透明澄清濾液，轉移到50mL比色管中，將比色管做好標記，分別加入和，并定容至 50mL，混勻，靜置15 分鐘，觀察樣品顏色變化，并對比，記錄對應的亞硝酸鹽含量。（ 5）亞硝酸鹽含量的計算方法是。三、疑問存檔請你將預習中未解決的問題和有疑問的問題寫下來，等待課堂上與老師和同學共同探究解決。疑惑點疑惑內容四、 預習自測1 以下不屬于發酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生產青霉素C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精B、

5、缺氧時人的組織細胞產生乳酸D 、利用乳酸菌制作泡菜2乳酸菌培養液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是()A、碳源供應太充足B 、細胞會發生質壁分離C、改變了乳酸菌的pH 值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料3夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質，主要原因是A、蛋白質被破壞B 、細菌大量繁殖C、肉湯中水分過多()D、空氣使肉氧化分解4細菌細胞壁與植物細胞壁的區別是A、功能不同B 、細菌細胞壁具流動性()C 、組成不同D 、細菌可形成芽孢5下列有關細菌的敘述中正確的是()A、細菌只能進行分裂生殖B 、分裂生殖時大型環狀DNA平均分配C、分裂生殖時細胞質平均分配D 、

6、分裂生殖時DNA平均分配專題 1 傳統發酵技術的應用探究案課題 3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量一、課堂互動1 . 泡菜中加入白酒有什么作用？提示： 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。2 . 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？提示：水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21 是氧氣，這是最簡易的造成無氧環境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。3 . 為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？提示： 形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其

7、表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。4、 含有抗生素的牛奶能不能發酵成酸奶？為什么？提示： 不能。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長。5、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜食用放置時間長、變質蔬菜的原因是什么？提示： 亞硝酸鹽含量較高。有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發生變質（發黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、 隨堂訓練1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）罐口密閉缺氧， 抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴， 氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生

8、長和繁殖罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A、 B 、 C 、 D 、2關于微生物的敘述中，正確的是（）A、所有的微生物都是形體微小、結構簡單、對人類有害的B、微生物包含了除動物界、植物界以外的一切生物C、所有微生物均屬于原核生物界、真菌界、原生生物界D、細菌、放線菌、酵母菌都屬于原核生物3耐熱性最強的細菌結構是（）A、質粒 B 、芽孢 C 、細胞質 D、核糖體4下列有關細菌代謝的敘述中，正確的是（）A、細菌沒有細胞器，只能進行無氧呼吸B、細菌的蛋白質合成在自身的核糖體上進行C、細菌的代謝終產物也是CO2和 H2O D、細菌的儲藏性顆粒是蛋白質，淀粉，脂肪5下列細胞中不能合成蛋白質的是（

9、）A乳酸菌 B 醋酸菌 C 成熟紅細胞D 酵母菌6葡萄糖是細胞進行有氧呼吸最常利用的物質，實驗過程中提供18O2 ，則 18 O2 進入酵母菌細胞后，最先出現的放射性化合物是（）A丙酮酸 B 乳酸 C 二氧化碳D 水答案 :預習自測 :1.B2 B3 B 4C5C隨堂訓練 :1 B2 B3B 4B5C 6D沁園春·雪北國風光， 千里冰封， 萬里雪飄。望長城內外， 惟余莽莽； 大河上下， 頓失滔滔。山舞銀蛇， 原馳蠟象， 欲與天公試比高。須晴日， 看紅裝素裹， 分外妖嬈。江山如此多嬌， 引無數英雄競折腰。惜秦皇漢武， 略輸文采； 唐宗宋祖， 稍遜風騷。一代天驕， 成吉思汗， 只識彎弓射

10、大雕。俱往矣， 數風流人物，還看今朝。克出師表兩漢：諸葛亮先帝創業未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此誠危急存亡之秋也。然侍衛之臣不懈于內，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報之于陛下也。誠宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費祎、董允等，此皆良實，志慮忠純，是以先帝簡拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補闕漏，有所廣益。將軍向寵，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰營

11、中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優劣得所。“能 ”，是以眾議舉寵為督：愚以為親賢臣，遠小人，此先漢所以興隆也；親小人，遠賢臣，此后漢所以傾頹也。先帝在時，每與臣論此事，未嘗不嘆息痛恨于桓、靈也。侍中、尚書、長史、參軍，此悉貞良死節之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計日而待也。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當世之事，由是感激，遂許先帝以驅馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡瀘，深入不毛。今南方已定，兵甲已