1、煮粥操作流程一. 工作要求1. 粥稀稠適當，無雜質(zhì)，無焦糊味2. 米應(yīng)自然煲開花，而不是用攪拌器打成碎粒3. 煲粥位清潔干凈，二. 工作標準1. 配料表名稱米（千克） 水（千克）花生油（或配料）重量 2. 在多長時間內(nèi)完成煲粥工作，要煲完多少桶粥，一桶要煲多長時間。三. 工作步驟1. 崗位前洗手，檢查用具、儀器，檢查用料。用一至兩滴洗手堿液洗手，洗手至手腕以上，最少10秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。用熱水煲粥，粥米要干凈，無生蟲、發(fā)霉、無雜物。2. 崗位中稱水燒水：根據(jù)米量稱水放入鍋中，燒至沸騰稱米洗米：將米中雜物揀出來，淘洗干凈，但不要太久和揉米太大力。將米洗好稱上

2、相對應(yīng)的花生油或配料攪拌均勻，等水煲開時，將混合了花生油或配料的粥米倒入鍋中，馬上攪散以防米粘成一團，此時測量水位，并記下刻度。 在煲粥的同時要不斷的攪拌，煲好后由廚師長進行質(zhì)量鑒定，經(jīng)鑒定粥的稀稠度合格才可以出售。3崗位后 每5分鐘檢查一下粥的品質(zhì)，攪動一次四第二職責 輔助售飯和擇菜、洗菜操作流程一 工作要求1. 按照生產(chǎn)量進行清潔2. 清洗干凈3. 減少水和蔬菜的浪費二 工作標準清水浸泡洗滌：主要用于各類葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等加熱烹飪：主要用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面污物清洗，放入沸水中清洗后撈出，然后用清水沖洗三 工作步驟1 簡單清理和整理衛(wèi)生2 毛料粗加工：

3、摘、削、刮、撿等清理或者浸泡3 隨手清理加工區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生四 第二職責輔助擇菜和售飯 切配操作流程一工作要求1按照生產(chǎn)量進行切配2加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用3。減少浪費，二工作標準 1. 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。2. 宜腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。3. 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。4. 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。5. 已盛裝食品的容器不得直接置于

4、地上，以防食品污染。三工作步驟 1. 對各種食品原料進行摘選和清洗。 2. 對各種食品原料進行粗加工 3. 隨手清理加工區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生。四第二職責 輔助擇菜和洗菜 洗碗間操作流程一工作要求 1. 準備工作不能影響正常營運 2. 按時高質(zhì)量完成清潔消毒工作 3. 熟悉托盤、飯更的清潔方法 4. 按要求關(guān)閉儀器。二工作標準 保證一個人在30分鐘內(nèi)完成準備工作。三工作步驟 （一）崗位前準備1將各個窗口前所需要的托盤和筷子準備齊全。 2檢查洗潔精、消毒粉是否充足，百潔布、海綿布、籃筐、膠手套是否充足 3按照標準配制好水槽中的水 （二）崗位中 1洗托盤，使用2530的清潔水將托盤清洗，再過水，豎放將水瀝干，

5、放進消毒柜中。 2洗碗。將所有的碗清潔、消毒、清洗后放進隔層柜中。3刷收集箱。將回收的收集箱和收集車清洗、消毒。 4清洗清潔毛巾。將所有的毛巾清洗干凈并攤開晾起。 5清洗不銹鋼槽。放完水，用清潔水清洗，清水沖干凈。 6清潔垃圾桶。垃圾桶內(nèi)不能留有殘渣過夜；垃圾桶內(nèi)外及桶蓋干凈、清潔無異味。 7將地面所有殘渣清掃干凈。 8刷地毯。將門口的“歡迎光臨”的地毯刷洗干凈并攤開晾起。 9刷地、拖地。將地板刷洗干凈，保證無積水（利用好第三槽水） 10.整理洗碗間。餐具按標準擺放，用品用具清潔干凈，歸為擺放。清理不銹鋼層架，將潲水桶，垃圾桶放在指定位置。 11.全面檢查。全面檢查后通知經(jīng)理檢查。 12.關(guān)閉

6、儀器。關(guān)閉風扇、照明。 四第二職責 輔助售飯，在進行輔助工作時，注意與其他區(qū)域保持良好溝通。大堂清潔操作流程一. 工作要求1. 保持大堂地面的清潔。2. 不能影響顧客進餐。3. 清楚洗消水、洗手間消毒水、地拖水的配制4. 熟悉各清潔用具和用品。二 工作標準1. 桌面看上去和摸上去都一塵不染。2. 大堂地面沒有積水和污物。3. 大堂步伐三步兩秒。4. 顧客離開15秒內(nèi)開始回收餐具，回收餐具保持零距離接觸，不可傾倒撞擊。5. 毛巾隨臟隨洗。高峰期過后將毛巾徹底消毒一次。一天三次。6. 噴壺洗消水保存時間最長不超過10小時，第二天使用時需重新配制。7. 幾種水的配制名稱水溫（）水重量/水分量清潔精消

7、毒粉地拖水（千克）或3/4毛巾桶（克）(克)8. 繁忙其過后將大堂徹底清潔一次。9. 多長時間完成大堂清潔工作。三 工作步驟 （一）崗位前1 用12滴洗手液洗手，洗至手腕以上，最少10秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷。儀表整潔，精神飽滿。2 檢查用具用品：洗消水、手間消毒水、噴壺、地拖車、掃把、垃圾鏟、崗位毛巾等是否齊備。 （二）崗位中 1高峰期前15分鐘檢查一次外圍及樓梯間衛(wèi)生。 2顧客離開座位后15秒內(nèi)開始收餐具并清潔臺面。 3先揀出飯更、筷子放在飯更筒中，餐具放在收集箱第一層，不可回收物品放在下層。 4餐具輕拿輕放，不可傾倒，不可撞擊。餐具回收后必須及時擦臺。 5. 方臺從臺的頂端由左

8、到右平行擦，保證全部擦到，臺面清潔完后應(yīng)擦臺邊緣至少一圈。 6. 餐具放在收集車表面不超過3分鐘。 7. 保持收集車表面干凈無油跡。 8中午高峰期過后需用洗消水將臺面進行全面清潔，使用噴壺洗消水，用擦臺毛巾擦拭，再用擦干毛巾擦干。 9保持地面清潔，地面隨臟隨掃，只需輕輕將地面垃圾掃起即可，無需大面積清掃，購買區(qū)及主通道每小時拖地一次。 10.每次用完地拖和掃把等用具后要歸位并及時清潔整理，保持整潔無異味、無積水。 11.清潔毛巾至少每小時更好一次大堂毛巾（隨臟隨洗，隨臟隨換），臟毛巾用清潔水洗干凈后放入消毒水桶中浸泡待用。 12.清潔玻璃。刮玻璃時用清潔桶配好清潔水，涂水器、玻璃刮及清潔毛巾清

9、潔。 13.墻角瓷磚用百潔布和清潔水擦洗。 14.餐臺架用清潔毛巾從上到下擦干凈灰塵、污跡。 四第二職責 1. 執(zhí)行本日的清潔程序表，遵循顧客第一原則 2. 遇到任何不能解決的問題發(fā)生時，立即通知經(jīng)理。 3輔助洗碗間工作。 晚上收檔操作流程 一工作要求 1. 收檔時不能影響顧客進餐 2. 按時高標準完成收檔工作二工作標準 在多長時間內(nèi)完成收檔工作。（安排收檔人員前多少分鐘吃晚餐）三工作步驟 （一）崗位前 1. 用12滴洗手液洗手，洗至手腕以上最少10秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2. 配好地拖水和洗消水。 （二）崗位中 1. 收檔前準備洗消水噴壺X個，完成清潔程序表

10、上的相關(guān)清潔。 2. 全面掃地，并徹底清潔整理。 3. 清潔并消毒臺凳 4. 會收所有餐具，回收門口地毯，并用清潔水刷洗后晾起。 5. 刷洗門口及樓梯間。 6. 清潔洗手間，包括洗手間洗手盆、墻壁、玻璃鏡、尿缸、鏡子、地板、便池等。 7. 清洗清潔工具，包括收集車、拖把、地拖車等 8. 將干凈的收集車、垃圾桶擺放到大堂。 9全面檢查后通知經(jīng)理檢查，并將經(jīng)理發(fā)現(xiàn)有問題的地方再次清潔。四第二職責 執(zhí)行清潔項目，配合洗碗間、廚房爭取共同完成。 大堂服務(wù)（待續(xù)）一工作要求 繁忙時段一定要做到邊吃邊回收，及時清理桌面上的餐具。（即顧客還沒有吃完，但有些不用的餐具我們也可以回收，回收的時候要先跟顧客打個招

11、呼，詢問一下是否可以收走） 二工作標準 130秒內(nèi)對顧客投訴做出反應(yīng) 2. 顧客在大堂的服務(wù)要求得到100%的積極回應(yīng)。三工作步驟 （一）崗位前 1. 用12滴洗手液洗手，洗至手腕以上，最少10秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。 （二）崗位中 1. 柜臺窗口服務(wù)操作流程一工作要求。 1. 精神飽滿，熱情洋溢，堅持微笑原則。 2. 提供高效、快速的服務(wù)，讓顧客滿意。 3. 提供超出顧客期望的服務(wù) 4. 熟記早餐時段、正餐時段售賣的產(chǎn)品及價格，向提出疑問的顧客清楚解釋。 5. 主動服務(wù)、周到細致，體現(xiàn)公司服務(wù)特點。二工作標準 1. 當顧客進入侯買區(qū)時我們要熱情、大聲、愉快的招

12、呼顧客。使顧客在整個購買過程中時刻感受到明快的節(jié)奏和體貼入圍的服務(wù)。整個售賣處，處處充滿了高昂的士氣和親切的笑容。 2. 碰到熟悉的顧客可以在點餐前稱呼他的姓名，如：“你好小王，今天吃點什么？” 或者說：“你好同學(xué)，需要什么？” 3. 邊做邊清潔，時刻保持自己工作臺面的清潔。 4. 自主處理顧客投訴，其中包括以下幾種情況：清潔、食品有異味、食品不熟、拿錯食品 5. 在非高峰期與顧客溝通，選擇一些顧客或熟客，詢問他飯菜是否夠熱，吃得是否滿意，我們有哪方面需要改進。在處理顧客投訴要做到一下幾種情況1.快速反應(yīng) 2. 保持冷靜 3.真誠致歉4.不推卸責任 5. 立即行動 5. 輻射溝通三工作步驟（一

13、）崗位前 1. 用12滴洗手液洗手，洗至手腕以上，最少10秒，檢查指甲是否過長，手部有無外傷，儀表整潔，精神飽滿。 2. 帶上一次性手套和口罩 3. 上崗前必須保持服裝整潔（二）崗位中 1. 當顧客進入購買區(qū)時，必須給予有好的招呼語。 2. 不許對著食品打噴嚏，要背轉(zhuǎn)身去 3. 準確的告訴顧客所需飯菜的價格。 4. 不許隨便離開自己的工作崗位，有特殊情況要離開崗位的時候要和組長溝通。 5. 不許用手直接接觸食品，掉在桌面上的菜不許再拿進盛菜盒中 5. 及時分流顧客，當有較多顧客同時擁擠在同一窗口時，應(yīng)將顧客群及時分流到其他窗口。 6. 不許因任何原因與顧客發(fā)生爭吵。 7. 在高峰期時及時輔助周

14、圍的崗位和窗口，相互協(xié)作，共同完成營運。 8. 隨時清潔自己工作臺的衛(wèi)生。做到邊做邊清潔（三）崗位后聽從組長的安排，用最短的時間，高質(zhì)量的完成清潔工作。 四第二職責 輔助周圍窗口烹飪操作流程一菜品配份擺放（1）各占灶廚師將自己所分工負責的菜肴品種，按標準菜譜中規(guī)定的投料標準和刀工要求進行配份，將配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴，作為菜肴樣品。（2）菜品的加工與擺放必須在規(guī)定的時間內(nèi)完成。二工具準備工具準備可分為三個方面：（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設(shè)備運轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時自行排除或報修。（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，

15、將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側(cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。（3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留12個用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；B、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；C、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。3、準備調(diào)料在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時所需的各種成品調(diào)味品檢驗后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。4、制備調(diào)料自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。（1）制作調(diào)味油：按標準菜譜的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。（2）制作調(diào)味醬：按標準菜譜的要求制作煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。（3）制作調(diào)味汁：按標準菜譜的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。二、餐前檢查1、餐前檢查餐前檢查的項目有：（1）爐灶是否進入工作狀態(tài)。（2）油、氣、電路是否正常。2、準備工作過程的衛(wèi)生要求準備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋