1、會計學1實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定實驗泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定第一頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。實驗目的實驗目的:1.進行泡菜的腌制進行泡菜的腌制2.測定泡菜中亞硝酸的含量測定泡菜中亞硝酸的含量第1頁/共21頁第二頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。 泡菜是一種以濕態泡菜是一種以濕態發酵方式發酵方式加工制成的浸加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養衛生，風味可口，利于貯存。目本低廉，營養衛生，風味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它餐

2、館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收食欲，幫助消化與吸收。第2頁/共21頁第三頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。分布分布種類種類 、植物體表、人或動物的腸道內都有分布、植物體表、人或動物的腸道內都有分布作用作用在在無氧無氧條件下，將條件下，將葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。類型類型作用作用第3頁/共21頁第四頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第4頁/共21頁第五頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調味料裝壇加調味料裝壇加鹽加鹽鹽水冷卻鹽水冷卻泡菜鹽水泡菜鹽水發酵

3、發酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量第5頁/共21頁第六頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。作用作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調味劑增加醇香：抑制泡菜表面雜菌生長，調味劑增加醇香作用作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調味。：滅菌。滲出蔬菜中水分，調味。注意注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖第6頁/共21頁第七頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。作用作用：造成無氧環境的方法，這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質。：造成無氧環境的方法，這樣，壇內可利用蔬菜中天然存

4、在的乳酸菌進行乳酸發酵。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質。注意注意：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。：選擇無砂眼、無裂紋、無滲水的壇。第7頁/共21頁第八頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第8頁/共21頁第九頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。思考思考：1、在整個發酵過程，乳酸菌、酵母菌含、在整個發酵過程，乳酸菌、酵母菌含量怎么變化？量怎么變化？2、在哪個時期取用泡菜口味最好？、在哪個時期取用泡菜口味最好？第9頁/共21頁第十頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。資料：資料：泡菜泡菜含較多含較多亞硝酸鹽亞硝酸鹽具致癌作用危害身體具致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。健康，所以

5、不宜多吃。 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。特點特點作用作用 用于食品加工業中的發色劑和防腐劑。用于食品加工業中的發色劑和防腐劑。 使血液中正常攜氧的使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白低鐵血紅蛋白氧化成高氧化成高鐵血紅蛋白。食入克的亞硝酸鹽即可引起中毒鐵血紅蛋白。食入克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，甚至死亡， 轉化成轉化成亞硝胺亞硝胺是是致癌物致癌物。危害危害分布分布腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜含量較高。腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜含量較高。第10頁/共21頁第十一頁，編輯

6、于星期一：十九點 五十八分。我們還學過哪些顏色反應？我們還學過哪些顏色反應？第11頁/共21頁第十二頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。樣品處理樣品處理 稱量（泡菜稱量（泡菜25g） 打成勻漿（用勻漿機）打成勻漿（用勻漿機） 過濾（用濾紙）過濾（用濾紙） 調調PH至至8（用（用氫氧化鈉氫氧化鈉） 產生沉淀（加入產生沉淀（加入硫酸鋅硫酸鋅） 水浴加熱水浴加熱 過濾過濾 定容（濾液和洗滌液定容到定容（濾液和洗滌液定容到500ml） 第12頁/共21頁第十三頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。、測定、測定 取10ml樣品溶液樣品溶液，加入氯化銨緩沖液，加入氯化銨緩沖液，2.5ml60%2.5ml60

7、%的乙酸溶液和的乙酸溶液和5ml5ml顯色液，定容于顯色液，定容于25ml25ml的容量瓶中，暗處靜置的容量瓶中，暗處靜置25min25min，用光程為，用光程為1cm1cm的比的比色杯在色杯在550nm550nm處測定光密度值。處測定光密度值。 、標準曲線、標準曲線 取0、1、3、5亞硝酸鈉標準溶液亞硝酸鈉標準溶液，加入加入氯化銨緩沖液，氯化銨緩沖液，2.5ml60%2.5ml60%的乙酸溶液和的乙酸溶液和5ml5ml顯色顯色液，定容于液，定容于25ml25ml的容量瓶中，暗處靜置的容量瓶中，暗處靜置25min25min，用光程為用光程為1cm1cm的比色杯在的比色杯在550nm550nm處

8、測定光密度值處測定光密度值。 以以亞硝酸鈉質量亞硝酸鈉質量為橫坐標，以為橫坐標，以光密度值光密度值為縱為縱坐標，作標準曲線。坐標，作標準曲線。第13頁/共21頁第十四頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第14頁/共21頁第十五頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。、計算、計算 m2 V1 X1= m1 V2 式中：式中：X1樣品中亞硝酸鹽含量樣品中亞硝酸鹽含量 單位：單位：mg/kgm1樣品中亞硝酸的含量樣品中亞硝酸的含量 單位：單位：gm2標準曲線中亞硝酸鹽含量標準曲線中亞硝酸鹽含量 單位：單位：ugV1 樣品處理液總體積。樣品處理液總體積。 V2 測定用的樣品處理液體積。測定用的樣品處理液體積。 第15頁/共21頁第十六頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。第16頁/共21頁第十七頁，編輯于星期一：十九點 五十八分。酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厭氧性厭氧醋酸菌，醋酸菌，細菌，好細菌，好氧菌氧菌乳酸菌，細乳酸菌，細菌，厭氧菌菌，厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產生酒精產生酒精25352535 ，無氧，無氧醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產生醋酸產生醋酸30353035，通入氧，通入氧氣氣品嘗、品嘗、pHpH試紙檢測試紙檢測乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產氧呼吸產生乳酸生乳酸常溫，無氧常溫，無氧條件條件pHpH檢測，亞硝酸鹽的檢