1、概況概況 餐飲部工作人員結(jié)構(gòu)圖餐飲部工作人員結(jié)構(gòu)圖 職責(zé)：職責(zé)： 餐飲主管、經(jīng)理職責(zé)、文員職責(zé)、餐飲主管、經(jīng)理職責(zé)、文員職責(zé)、 行政主廚職責(zé)、餐廳領(lǐng)班行政主廚職責(zé)、餐廳領(lǐng)班 西餐知識餐具西餐知識餐具 喝咖啡的禮儀喝咖啡的禮儀l餐飲部部門分工餐飲部部門分工l西餐進(jìn)餐禮儀西餐進(jìn)餐禮儀l歐美餐飲業(yè)分類歐美餐飲業(yè)分類 酒店餐廳分類酒店餐廳分類 西餐中杯子的區(qū)分西餐中杯子的區(qū)分餐飲部工作職責(zé)1、對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行總經(jīng)理指令，負(fù)責(zé)餐飲部的整體經(jīng)營與管理工作2、制定長、短期經(jīng)營預(yù)算，分析經(jīng)營情況。3、主持建立和完善餐飲部各項(xiàng)規(guī)章制度、服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并指導(dǎo)實(shí)施。4、抓好成本控制，正確掌握毛利率，降低費(fèi)用，增

2、加盈利。5、制定餐飲部各時(shí)期有特色的促銷計(jì)劃。6、制定烹飪出品和服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)、考核制度，定期與廚師長研究新菜點(diǎn)，推出新食譜，經(jīng)常交流和學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。7、抓好設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)，使之處于完好狀態(tài)并得到合理使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。8、抓好食品衛(wèi)生工作和三防工作，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生有關(guān)制度。9、負(fù)責(zé)下屬部門負(fù)責(zé)人的任用及其管理工作的日常督導(dǎo);抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工的積極性。10、做好本部與各部門之間的溝通和密切配合，遇重大宴會式VIP客人就餐親臨一線指揮協(xié)調(diào)。11、參加酒店每日例會，主持餐飲部每周例會，完成上傳下達(dá)工作。12、經(jīng)常巡防餐飲部各點(diǎn)的情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題和處理

3、問題;發(fā)現(xiàn)重大問題及時(shí)向主管上級匯報(bào)。13、經(jīng)常與酒店指派有關(guān)人員考察市場，掌握市場動態(tài)，及時(shí)對采購成本進(jìn)行有效控制。14、隨時(shí)掌握員工心理動態(tài)，并經(jīng)常向員工輸貫酒店有關(guān)意識和精神，增強(qiáng)員工的主人翁意識。15、建立良好的外聯(lián)和客戶關(guān)系，向總經(jīng)理提出相關(guān)部門的建設(shè)性的意見。16、全面負(fù)責(zé)廚師的招聘工作和建立好的廚師網(wǎng)絡(luò)。17、根據(jù)季節(jié)的不同，匯同廚師長根據(jù)酒店制定的成本基數(shù)制定相應(yīng)的時(shí)令菜譜。負(fù)責(zé)上下級文件收存保管工作負(fù)責(zé)上下級文件收存保管工作負(fù)責(zé)每月匯總負(fù)責(zé)每月匯總負(fù)責(zé)每月用品領(lǐng)取負(fù)責(zé)每月用品領(lǐng)取參加部門例會會議，負(fù)責(zé)會議存檔記錄參加部門例會會議，負(fù)責(zé)會議存檔記錄接待來訪者接待來訪者接聽電話接

4、聽電話回答餐飲有關(guān)的各種資詢回答餐飲有關(guān)的各種資詢協(xié)助經(jīng)理檢查考核協(xié)助經(jīng)理檢查考核完成領(lǐng)導(dǎo)交代的工作完成領(lǐng)導(dǎo)交代的工作采采 購購 部部各營業(yè)點(diǎn)各營業(yè)點(diǎn)酒酒 店店 餐餐 廳廳 的的 種種 類類中國餐飲業(yè)分類 1以市場目標(biāo)分類。(1)高級餐廳。高級餐廳常常是提供特色菜肴、傳統(tǒng)菜肴，出售美味精致的餐飲產(chǎn)品，具有雅致的空間、豪華的裝飾、溫柔的色調(diào)和照明、古典和傳統(tǒng)音樂等寧靜優(yōu)秀的用餐環(huán)境及提供周到和細(xì)致的餐飲服務(wù)的場所。高級餐廳講究餐具，講究擺臺，通常使用銀器和水晶杯。餐廳經(jīng)常有高雅的現(xiàn)場音樂或文藝表演。用餐費(fèi)用較高。例如，中餐與西餐風(fēng)味餐廳、扒房等屬于高級餐廳。(2)大眾餐廳。大眾餐廳常常是向顧客提

5、供大眾化的菜肴的餐廳，具有實(shí)用的空間、典雅的裝飾、明快的色調(diào)和照明、傳統(tǒng)音樂或現(xiàn)代音樂等良好的用餐環(huán)境，提供比較周到的餐飲服務(wù)場所。大眾餐廳也講究餐具和擺臺，但是，很少使用的銀器和水晶杯。有時(shí)，也有比較簡單的現(xiàn)場音樂或文藝表演，例如，琵琶演奏、小提琴演奏、鋼琴演奏等。用餐費(fèi)用適合于大眾。例如，大眾化的中餐廳和西餐廳、咖啡廳等。(3)多功能廳。多功能廳是飯店中最大的餐廳。它用于舉行各種宴會、酒會、自助餐會、雞尾酒會、報(bào)告會、展覽會和其他各種會議的活動場所。多功能廳常常根據(jù)顧客的需求，分割成幾個(gè)大小不同的餐廳。2以經(jīng)營方法分類(1)傳統(tǒng)餐廳。傳統(tǒng)餐廳也稱為服務(wù)上桌的餐廳。通常，這種餐廳包括風(fēng)味餐廳

6、、海鮮餐廳等。傳統(tǒng)餐廳還包括高級餐廳和大眾餐廳，由于傳統(tǒng)服務(wù)是將菜肴和酒水送上餐桌。因此，只要餐廳的服務(wù)是上桌服務(wù)，這個(gè)餐廳通常被認(rèn)為是傳統(tǒng)餐廳。(2)自助餐廳。自助餐廳是顧客自己到餐臺拿取適合自己需要的菜肴，然后經(jīng)過收款臺結(jié)賬付款的餐廳。這種餐廳常常根據(jù)顧客的用餐習(xí)慣，將餐廳的菜肴和酒水分作幾個(gè)餐臺，每個(gè)餐臺上陳列著各種菜肴。顧客走到餐臺自己去取菜肴，最后的一個(gè)臺子是收款臺，收款員根據(jù)顧客餐盤上的菜肴和酒水進(jìn)行結(jié)賬。大多數(shù)自助餐廳的餐桌上不擺臺，顧客自己在餐臺上取餐具。(3)快餐廳。快餐廳是銷售有限品種菜肴的餐廳，菜肴可以快速制熟，并且快速服務(wù)的餐廳。餐廳的裝飾常采用暖色調(diào)，也有的采用冷色調(diào)

7、。餐廳的布局顯示明亮和爽快。槧肴的價(jià)格大眾化。快餐廳包括中餐快餐廳、西餐快餐廳和食街等。3以經(jīng)營品種分類(1)各種風(fēng)味中餐廳。風(fēng)味中餐廳包括高級中餐廳和大眾化中餐廳。根據(jù)中餐廳的風(fēng)味，有廣東風(fēng)味中餐廳、潮州風(fēng)味中餐廳、北京風(fēng)味中餐廳和上海風(fēng)味中餐廳、四川風(fēng)味中餐廳、山東風(fēng)味中餐廳、淮揚(yáng)風(fēng)味中餐廳等。通常，風(fēng)味中餐廳的特色通過菜單、服務(wù)、餐具、擺臺及餐廳的裝飾體現(xiàn)出來。(2)各種風(fēng)味西餐廳。風(fēng)味西餐廳包括扒房（法國風(fēng)味餐廳）、意大利風(fēng)味餐廳、美國風(fēng)味餐廳、俄國風(fēng)味餐廳等。風(fēng)味西餐廳的風(fēng)格必須通過菜單的特色、服務(wù)的特色、餐具的特包、擺臺的特色、餐廳的裝飾、餐廳的文化和語言體現(xiàn)出來。(3)咖啡廳。咖

8、啡廳是銷售大眾化的各國菜肴和小吃的餐廳。在非用餐時(shí)間，它還是銷售咖啡、飲料供人們聚會和聊天的場所。咖啡廳的營業(yè)時(shí)間和銷售品種常根據(jù)顧客的需求。許多咖啡廳從早上6點(diǎn)開始營業(yè)，至午夜1點(diǎn)停止?fàn)I業(yè)，甚至24小時(shí)營業(yè)。咖啡廳有時(shí)稱為咖啡花園，這是因?yàn)樵摽Х葟d內(nèi)的設(shè)計(jì)和布局像個(gè)大花園，里面有鮮花、草地、人工山、人工瀑布等。一些咖啡廳的規(guī)模較小，但是，裝飾的很雅致，因此，被稱為咖啡室。餐廳餐廳中餐中餐歐美餐飲業(yè)分類1運(yùn)輸業(yè)餐飲。指設(shè)立于交通樞紐區(qū)或轉(zhuǎn)運(yùn)站內(nèi)的餐飲，主要有公路、鐵路、航空和海運(yùn)等四種運(yùn)輸業(yè)，目的是在某一特定時(shí)間內(nèi)為旅客提供餐飲服務(wù)。鐵路餐廳和機(jī)場餐廳都屬此類。2俱樂部。俱樂部主要指提供餐飲給

9、某些因參與政黨、運(yùn)動或其他社會活動所成立的團(tuán)體。大部分俱樂部都規(guī)定必須具有會員資格才能進(jìn)入，甚至還對服務(wù)等設(shè)有嚴(yán)格的規(guī)定。因此，一般而言，俱樂部的餐飲服務(wù)都具有一定的水準(zhǔn)。3一般餐廳。不論是自助式服務(wù)或全套的餐桌服務(wù)，從小本經(jīng)營的一人店鋪到豪華飯店，由粗茶淡飯到佳肴美食，皆以一般餐廳最為普遍。一般餐廳又可細(xì)分為美食餐廳和家庭餐廳兩種。(1)美食餐廳。美食餐廳是指較正式的餐廳，以供應(yīng)傳統(tǒng)的菜肴為主，菜肴種類不多，但精致、有特色，且注重食物的品質(zhì)。此類高級餐廳均以高水準(zhǔn)服務(wù)取勝，并刻意營造高雅的用餐氣氛。2)家庭餐廳。這類餐廳的氣氛及服務(wù)人員讓顧客有在家用餐的溫馨感覺，其菜肴為一般的家常菜，菜單經(jīng)

10、常推陳出新，是屬于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠型的大眾化餐廳。西西式式餐餐廳廳扒扒房房酒酒吧吧咖咖啡啡廳廳茶茶室室西餐西餐餐具知識1.西餐的餐具。廣義的西餐餐具包括刀、叉、匙、盤、杯、餐巾等。其中盤又有菜盤、布丁盤、奶盤、白脫盤等；酒杯更是講究，正式宴會幾乎每上一種酒，都要換上專用的玻璃酒杯。狹義的餐具則專指刀、叉、匙三大件。刀分為食用刀、魚刀、肉刀（刀口有鋸齒，用以切牛排、豬排等）、黃油刀和水果刀。叉分為食用叉、魚叉、肉叉和蝦叉。匙則有湯匙、甜食匙、茶匙。公用刀、叉、匙的規(guī)格明顯大于餐用刀叉。餐具的擺法：墊盤放在餐席的正中心，盤上放折疊整齊的餐巾或餐紙（也有把餐巾或餐紙拆成花蕊狀放在玻璃杯內(nèi)的）。兩側(cè)的刀、叉、

11、匙排成整齊的平行線，如有席位卡，則放在墊盤的前方。所有的餐刀放在墊盤的右側(cè)，刀刃朝向墊盤。各種匙類放在餐刀右邊，匙心朝上。餐叉則放在墊盤的左邊，叉齒朝上。一個(gè)座席一般只擺放三副刀叉。面包碟放在客人的左手邊，上置面包刀（即黃油刀，供抹奶油、果醬用，而不是用來切面包）一把，各類酒杯和水杯則放在右前方。如有面食，吃面食的匙、叉則橫放在前方。2.餐具的用法。刀叉持法。用刀時(shí)，應(yīng)將刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一側(cè)，食指按在刀柄上，但需注意食指決不能觸及刀背，其余三指則順勢彎曲，握住刀柄。叉如果不是與刀并用，叉齒應(yīng)該向上。持叉應(yīng)盡可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中間則以無名指和小指為支撐，

12、叉可以單獨(dú)用于叉餐或取食，也可以用于取食某些頭道菜和餡餅，還可以用取食那種無需切割的主菜。刀叉的使用。右手持刀，左手持叉，先用叉子把食物按住，然后用刀切成小塊，再用叉送入嘴內(nèi)。歐洲人使用時(shí)不換手，即從切割到送食物入口均以左手持叉。美國人則切割后，將刀放下?lián)Q右手持叉送食入口。刀叉并用時(shí)，持叉姿勢與持刀相似，但叉齒應(yīng)該向下。通常刀叉并用是在取食主菜的時(shí)候，但若無需要刀切割時(shí)，則可用叉切割，這兩種方法都是正確的。匙的用法。持匙用右手，持法同持叉，但手指務(wù)必持在匙柄之端，除喝湯外，不用匙取食其他食物。餐巾用法。進(jìn)餐時(shí)，大餐巾可折起（一般對折）折口向外平鋪在腿上，小餐巾可伸開直接鋪在腿上。注意不可將餐巾

13、掛在胸前（但在空間不大的地方，如飛機(jī)上可以如此）。拭嘴時(shí)需用餐巾的上端，并用其內(nèi)側(cè)來擦嘴。絕不可用來擦臉部或擦刀叉、碗碟等。 西餐進(jìn)餐禮儀。因?yàn)槲鞑椭饕窃诓途摺⒉穗取⒕扑确矫嬗袆e于中餐，因此，參加西餐宴會，除了應(yīng)遵循前述中餐宴會的基本禮儀之外，還應(yīng)分別掌握以下幾個(gè)方面的禮儀知識。1.餐具使用的禮儀。吃西餐，必須注意餐桌上餐具的排列和置放位置，不可隨意亂取亂拿。正規(guī)宴會上，每一道食物、菜肴即配一套相應(yīng)的餐具（刀、叉、匙），并以上菜的先后順序由外向內(nèi)排列。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)先取左右兩側(cè)最外邊的一套刀叉。每吃完一道菜，將刀叉合攏并排置于碟中，表示此道菜已用完，服務(wù)員便會主動上前撤去這套餐具。如尚未用完或

14、暫時(shí)停頓，應(yīng)將刀叉呈八字型左右分架或交叉擺在餐碟上，刀刃向內(nèi)，意思是告訴服務(wù)員，我還沒吃完，請不要把餐具拿走。使用刀叉時(shí)，盡量不使其碰撞，以免發(fā)出大的聲音，更不可揮動刀叉與別人講話。2.進(jìn)餐禮儀。西餐種類繁多，風(fēng)味各異，因此其上菜的順序，因不同的菜系、不同的規(guī)格而有所差異，但其基本順序大體相同。一餐內(nèi)容齊全的西菜一般有七八道，主要由這樣幾部分構(gòu)成：第一，飲料（果汁）、水果或冷盆，又稱開胃菜，目的是增進(jìn)食欲 第二，湯類（也即頭菜）。需用湯匙，此時(shí)一般上有黃油、面包。第三，蔬菜、冷菜或魚（也稱副菜）。可使用墊盤兩側(cè)相應(yīng)的刀叉。第四，主菜（肉食或熟菜）。肉食主菜一般配有熟蔬菜，此時(shí)要用刀叉分切后放餐

15、盤內(nèi)取食。如有色拉，需要色拉匙、色拉叉等餐具。第五，餐后食物。一般為甜品（點(diǎn)心）、水果、冰淇淋等。最后為咖啡，喝咖啡應(yīng)使用咖啡匙、長柄匙。喝咖啡的禮儀 裝咖啡的器具是需要溫杯的，否則咖啡會立刻變酸，如果你們在咖啡廳看到咖啡師沒溫杯就給你裝咖啡（這情況很少，一般咖啡師都養(yǎng)成習(xí)慣了）。 1.怎樣拿咖啡杯 在餐后飲用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。這種杯子的杯耳較小，手指無法穿出去。但即使用較大的杯子，也不要用手指穿過杯耳再端杯子。咖啡杯的正確拿法，應(yīng)是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起。 2怎樣給咖啡加糖 給咖啡加糖時(shí)，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內(nèi)；也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的近身一側(cè)，

16、再用咖啡匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夾子或手把方糖放入杯內(nèi)，有時(shí)可能會使咖啡濺出，從而弄臟衣服或臺布。 (3)怎樣用咖啡匙？ 咖啡匙是專門用來攪咖啡的，飲用咖啡時(shí)應(yīng)當(dāng)把它取出來。不再用咖啡匙舀著咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙來搗碎杯中的方糖。 (4)咖啡太熱怎麼辦？ 剛剛煮好的咖啡太熱，可以用咖啡匙在杯中輕輕攪拌使之冷卻，或者等待其自然冷卻，然后再飲用。用嘴試圖去把咖啡吹涼，是很不文雅的動作。 (5)杯碟的使用盛放咖啡的杯碟都是特制的。他們應(yīng)當(dāng)放在飲用者的正面或者右側(cè)，杯耳應(yīng)指向右方。飲咖啡時(shí)，可以用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。不宜滿把握杯、大口吞咽，

17、也不宜俯首去就咖啡杯。喝咖啡時(shí)，不要發(fā)出輕響。添加咖啡時(shí)，不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來。(6)喝咖啡與用點(diǎn)心有時(shí)飲咖啡可以吃一些點(diǎn)心，但不要一手端著咖啡杯，一手拿著點(diǎn)心，吃一口喝一口地交替進(jìn)行。飲咖啡時(shí)應(yīng)當(dāng)放下點(diǎn)心，吃點(diǎn)心時(shí)則放下咖啡杯。 咖啡杯碟的擺放是有講究的。首咖啡杯碟的擺放是有講究的。首先，咖啡杯碟應(yīng)當(dāng)放在飲用者的先，咖啡杯碟應(yīng)當(dāng)放在飲用者的正面或者右側(cè)，杯耳應(yīng)指向右方。正面或者右側(cè)，杯耳應(yīng)指向右方。第二，在喝咖啡時(shí)，應(yīng)該用右手第二，在喝咖啡時(shí)，應(yīng)該用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜。勺子放在杯子托盤的右

18、手邊，勺子放在杯子托盤的右手邊，杯子托盤的左手放糖包！如果杯子托盤的左手放糖包！如果杯子上有店標(biāo)或者品牌的標(biāo)志，杯子上有店標(biāo)或者品牌的標(biāo)志，要把標(biāo)志對這客人，或者好看要把標(biāo)志對這客人，或者好看的一面對這客人！總之勺子的的一面對這客人！總之勺子的把手要在客人的右手邊！把手要在客人的右手邊！西餐中杯子的區(qū)分西餐中杯子的區(qū)分香檳杯香檳杯(Champagne)：杯身細(xì)長，像一朵纖細(xì)的郁金香，纖長的杯身是為了讓氣泡有足夠的上升空間。標(biāo)準(zhǔn)的香檳杯，在杯子底部有一個(gè)尖的凹點(diǎn)，這個(gè)設(shè)計(jì)可以讓氣泡更豐富，更漂亮。香檳杯也可以用來品嘗冰酒，不過小瓶口會減弱冰酒散發(fā)的香氣。杯口小、腹部寬大的矮腳酒杯。杯子實(shí)際容杯口小、腹部寬大的矮腳酒杯。杯子實(shí)際容量雖然很大量雖然很大(240-300(240-300毫升），但倒入酒量毫升），但倒入酒量(30(30毫升左右）不宜過多，以杯子橫放、酒毫升左右）不宜過多，以杯子橫放、酒在杯腹中不溢出為量。白蘭地杯天生就有一在杯腹中不溢出為量。白蘭地杯天生就有一種貴族的氣息，真不愧是為盛裝白蘭地而設(shè)種貴族的氣息，真不愧是為盛裝白蘭地而設(shè)計(jì)。圓潤的身材可以讓百年瓊漿的香味一絲計(jì)。圓潤的身材可以讓百年瓊漿的香味一絲一毫存留于杯中。飲用時(shí)常用手中指和無名一毫存留于杯中。飲用時(shí)常用手中指和無名指的指根夾住杯柄，讓手溫傳入杯內(nèi)使酒略指的指根夾住杯柄，讓手溫傳入杯內(nèi)使酒略暖，從而增加