1、2022年三級公共營養師考試題庫匯總-簡答題庫（共2部分-1）簡答題1.家庭中可使用哪些方法來預防或延緩食品的腐敗變質？答案：預防食品腐敗變質，主要是針對引起腐敗變質的各種因素而采取各種合理的加工處理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，對食品質量影響不大且相對安全。低溫可降低微生物的繁殖速度和降低化學反應速度。食品冷藏方法可分為冷卻和冷凍兩類。冷卻是指使食品溫度適當降低（一般降至O4）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷凍則是指在O以下使食品凍結的保藏方法（即普通冰箱的冷凍室）。（2）加熱。食品加熱至60以上即

2、屬于熱處理。如6330min的傳統巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。100121屬于高溫殺菌，必須借助高壓方可達到，多用于家庭制作罐頭等需長期無菌保藏的食品。家庭食品加熱處理除傳統烹調外，還可使用微波加熱和電磁爐等。微波屬于高頻電磁渡，其加熱的特點是使食品內水分子產熱，故升溫快且受熱均勻，殺菌效果好（如大腸桿菌15s可全部殺滅），營養素損失少，且節省能源，通用予水分分布均勻食品的加熱和

3、再加熱。但應注意加熱溫度太高和時間太長可產生一些有毒性的化學物，反復加熱的煎炸油中禽大量的過氧化物、低分子分解產物、脂肪酸的二聚體和多聚體等有害物質。（3）鹽腌和干燥鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上，并應注意在鹽漬初期要嚴防食品污染與腐敗變質。鹽腌后加以干燥處理可加強其防腐作用，如香腸、臘肉等。干燥后的食品也應注意密閉包裝或低溫保存，防止吸水。（4）酸漬或酸發酵酸漬指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋發酵主要指利用乳酸桿菌等徽生物進行的乳酸發酵和醋酸發酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸敗菌的生長。2.撰寫科普文章的基本要求和原則有哪些？答案：

4、醫學科普文章，傳播的是思想性、知識性、通俗性、趣味性和藝術性的作品，故科普作品應該具有五項基本要求，即科學性、思想性、藝術性、通俗性和實用性。因藝術性可以涵蓋通俗性與實用性，故科普作品的五性又可簡化為三項基本要求：科學性、思想性和藝術性。（1）科學性。在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫學科普文章的生命和靈魂。醫學科普作品的科學性主要表現在以下幾方面。當面對受眾時要講的內容達到真實、準確、成熟、全面和先進，就可以說是具有科學性了。真實。作品中的每一個材料都應當是真實的，不能摻假，也不能半真半假，更不能是假的。不能憑空捏造，要尊重事實。不要把道聽途說的

5、事，不加分析地作為醫學科普作品的題材。成熟。成熟是指理論上要成熟、站得住腳，技術上要過關，能夠經得起實踐檢驗，得到專家和社會的公認。還在探索、研究階段，沒有結論的題材，可以在學術刊物上發表學術論文，但絕不能拿來作為科普題材。準確。a.概念要準。實驗方法一定要科學合理，抽樣方法等也要如此，得出來的結果要實事求是，不能濫用率的概念。b.數據要準。這方面不準確產生的后果將更嚴重。例如，乘暈寧是用來防治暈車、暈船的藥物，常用量是每次50mg，每4h服1次。如果數據不準確，把50寫成5，那么就達不到預期防治效果；如果把50寫成500，則有可能引起不良反應，發生嘔吐、眩暈，甚至昏迷。c.事實要準。有些作者

6、在創作時不注意弄清準確的事實，憑想象估計個大概，往往會產生誤導。d.語言要準。使用準確的語言，除應有文學語言修養外，還應注意專業術語。特別是在把較難懂的醫學術語改寫為通俗的詞時，一定要注意不能望文生義，濫造詞語，更不能想當然地信手撿一詞來替代。不能簡化的詞語不要硬性簡化。全面。指科普作品內容應完整、系統，不能片面。先進。題材一定要新，不能是陳舊的、過時的、落后的、淘汰的東西。（2）思想性。醫學科普作品必須具有鮮明的思想性。任何作品總要反映一定的思想，醫學科普作品更是這樣。醫學科普作品是作用于人的，是作者與讀者思想交流的信息，對讀者的生活、經驗、思維等起著影響、引導、干預等作用，具有十分明確的思

7、想性。看作品反映的是迷信還是科學。看作品能否體現為讀者健康需要服務。看作品是否體現為社會發展服務。要有積極向上的形式。要適合讀者對象閱讀。（3）藝術性。我國文化歷史悠久，有著豐富的語言寶庫，醫學科普工作者要善于向古今中外優秀的文學作品、民間藝術學習借鑒，來充實自己，不斷提高自己的文學修養，并為科學普及工作服務，使醫學普及工作真正做到內容充實，形式活潑，語言生動，通俗易懂，為群眾所喜聞樂見。通俗性。是指作品讓群眾看后不需要經過系統的學習就能弄懂，這就是醫學科普作品通俗性的含義，也就是說能使一般群眾很容易接受。a.選擇通俗易懂的內容。b.注意寫作方法。c.盡量避免使用術語。d.化抽象為具體。實用性

8、。a.針對性。針對具體問題，講清講透。b.多樣性。醫學科普作品選題還應具有多樣性，才能適應不同年齡、性別、職業和文化程度讀者的需要。c.細節人手。趣味性。所謂趣味性，是指作品能夠吸引讀者閱讀，讀者讀得有興趣。醫學科普作品的趣味性主要表現在兩個方面：作品的內容、形式符合讀者的需要、興趣等審美情趣，作品有較好的文采，體現出較好的創作技巧。作品的構思、結構、語言以及材料的選取、剪裁等都有較高的藝術水平。3.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場購買了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋。回家后她把雞蛋從袋子里拿出來直接放人冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍，點燃煤氣灶，開

9、始煎魚、燒魚（中間加適當調味品）。燒魚的空余時間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營養素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了（米飯有現成的）。請根據上述情景描述回答以下問題。該主婦家庭制作食物過程中有什么違背營養與食品安全原則的地方?答案：違背營養與食品安全原則之處（1）雞蛋應擦干凈后放入冰箱。（2）洗生魚后的水池沒有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細菌污染，應用干凈的盆單獨清洗需涼拌的蔬菜。（3）切西紅柿的菜板也應進

10、行清洗消毒（如用洗潔精清洗或用開水燙）。（4）可先將西紅柿用開水燙一下，再切和涼拌。（5）四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發生四季豆中毒。4.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場購買了四季豆、活魚、西紅柿、雞蛋。回家后她把雞蛋從袋子里拿出來直接放人冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺面上，魚直接放入水池，將魚清洗完畢后放入一菜簍，點燃煤氣灶，開始煎魚、燒魚（中間加適當調味品）。燒魚的空余時間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過菜板把西紅柿切后放到干凈盤子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚放入干凈盤子中，做了清炒四季豆，為了減少營養素的損失，四季豆在炒鍋里

11、炒了3min即放入盤中。這名主婦的午餐做成了（米飯有現成的）。請根據上述情景描述回答以下問題。對該家庭的午餐食譜進行評價。答案：食譜評價（1）該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚、西紅柿和四季豆，雖也做到了葷素搭配，但種類似乎略顯單調，可用四季豆炒豆腐干，或再加一個菜湯以增加食物的品種。（2）主食只有米飯，也可適當增加其他雜糧類，以豐富食物的品種。5.請簡述學校營養配餐的原則。答案：（1）保證營養平衡。按照中國居民膳食指南的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪，以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要能滿足就餐者需要又要防止過量。對于生長中的兒童和青少年，還要注意易

12、缺營養素如鈣、鐵、鋅等的供給。如僅提供營養午餐，則提供給學生的能量和各種營養素應達到一天推薦攝入量的40%。各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜的比例；要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質之間也要配比適當。食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。（2）照顧飲食習慣，注意飯菜的口味。在可能的情況下，要既使膳食多樣化，又能照顧就餐者的膳食習慣。注重烹調方法，做到色香味美、質地宜人、形狀優雅。（3）考慮季節和市場供應情況。主要是熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養特點。（

13、4）兼顧經濟條件。既要使食譜符合營養要求，又要使進餐者在經濟上有承受能力，才會使食譜有實際意義。6.簡述兒童食譜編制原則和方法。答案：（1）滿足兒童膳食營養需要。按照學齡前兒童膳食指南的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。不僅品種要多樣，而且數量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過量；并注意易缺營養素如鈣、鐵、鋅等的供給。（2）各營養素之間的比例要適宜。膳食中能量來源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質中優質蛋白質占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時還要保證碳水化合物的攝入，各礦物質之間也要配比適當。（3）食物的搭配要合理。注意主食與副食

14、、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內菜式、點心盡可能不重復。每日膳食應由適宜數量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數量相對恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發揮出各種食物在營養上的互補作用，使其營養全面平衡。主食做到粗細搭配、粗糧細作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當加入奶粉，以提高蛋白質的供給和營養價值，提高膳食鈣的水平，滿足幼兒生長發育對鈣的需要。每周安排一次海產食物，以補充碘，安排一次動物的肝臟（約25g/人）以補充維生素A和鐵。（4）三餐分配要合理。學齡

15、前兒童以三餐兩點制為宜。食物及營養素分配原則如下：早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。（5）注意制作和烹調方法。學齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過多調味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門制作，軟飯逐漸轉變成普通米飯、面條及面點。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調味品的食用；烹調方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調方法，1周內不應重復，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或

16、奶粉）加入饅頭、面包或其他點心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好辦法。隨著年齡的增長應逐漸增加其攝入食物的種類和數量，烹調方式也應逐漸向成人膳食過渡。7.請簡述食譜的綜合評價內容。答案：（1）食譜的能量和營養素計算。如以前學習的食譜能量和營養素計算食譜評價的最基本方法，計算完成后應與參考攝入量或營養目標比較。檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。（2）食物種類和比例。另外最常用的評價是食物品種和數量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足？（3）三種產能營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？動物脂肪是否過量？（4）蛋

17、白質來源分布或優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？其他主要微量營養素來源如何？（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供（6）烹飪方法是否合適，營養損失和數量損失率較少甚至最少為好。8.某大型企業總經理（中等體力勞動）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發現，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預防發展為糖尿病。請回答：按標準每日應提供多少能量？答案：每日能量需要量的計算該女性的標準體重（kg）=身高105=165105=60kg；該女性BMI=體重（kg）÷身高（m）2=68&#

18、247;（1.65）2=25，故該女性屬于超重；每天應提供能量（kcal）=能量供給標準×標準體重=60×30=1800kcal。9.某大型企業總經理（中等體力勞動）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發現，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預防發展為糖尿病。請回答：換算為總交換份應為多少份？答案：因每一個交換份提供8090kcal，故換算為總交換份應為：1800÷85=21份10.某大型企業總經理（中等體力勞動）女性45歲，身高165cm，體重68kg，體檢發現，空腹血糖6.5

19、mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血壓和血脂水平正常，并無明顯不適癥狀。擬采用單純飲食控制預防發展為糖尿病。請回答：將總交換份分配到三餐中各為多少份?如何分配？答案：一日三餐按30%、35%、35%分配能量，早、中、晚各餐應占的交換份數為：早餐20×30%6份；午餐20×35%8份；晚餐20×35%7份。其中：早餐谷類3份，豆乳類2份，蔬菜0.5份；油脂0.5份；午餐谷類4份，瘦肉類2份，蔬菜水果1份，油脂1份；晚餐谷類3份，乳類1.5份，蔬菜水果2份，油脂0.5份。11.某食堂每天就餐平均人數為200人，年齡為2559歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組

20、成如表4-9所示。答案：某食堂每天就餐平均人數為200人，年齡為2559歲，試編制該食堂一日食譜，某單位人員組成如表4-9所示。12.以方便面為例子，簡述食品分析計劃的制訂過程。答案：（1）工作準備了解分析的目的和目標，查詢產品配方和原料檔案，選擇合適的產品標準和營養成分分析檢測標準，確定要檢查的項目和方法。根據原料，預算產品營養成分。（2）工作程序根據方便面衛生標準，決定感官和理化指標。確定營養成分檢測項目。確定送檢樣品和數量。落實實驗室。撰寫分析計劃和實施方案。分析計劃包括：產品名稱、分析目的、產品數量和批次、采樣地點、分析實驗室的資質、采用的分析方法、經費核算和完成時間。13.食物血糖的

21、生成指數的意義和評估方法是什么？答案：（1）食物血糖生成指數的意義對血糖生成指數的研究，最早主要是研究其即時效應，即對血糖的控制，隨后更多的研究發現，長期攝入低血糖生成指數的食物，對心血管疾病、體重控制、調節血脂等諸多方面都有積極意義。許多項研究結果證明，用食物的血糖生成指數對型糖尿病人進行教育，與傳統的食物交換份法相比兩種方法對血糖的控制作用相似。可使大部分人減少降糖藥的用量或停藥，并且由于食物的血糖生成指數的簡單易懂和易接受性，更受到糖尿病患者的歡迎。許多研究顯示，長期食用低血糖生成指數的食物可降低血脂和減少心臟病的發病率等，對肥胖和體重控制也有明顯作用，隨后有很多研究者將其引入運動員膳食

22、，證明給運動員吃低血糖生成指數的食品，由于能量的緩慢釋放，可提高其運動耐力和持久力。甚至有研究結果顯示。攝入低血糖生成指數的食品對阻止癌癥的發展有益，如腸癌、乳腺癌等。無論如何，用食物的血糖生成指數來評價一種食物，仍是一個有價值的指標。（2）食物血糖生成指數的評估方法同其他營養成分分析評價方法不同，食物GI的測定是在大量人體試食試驗基礎上完成的，因此GI更能反映人體的真實狀況，但也因為受到試驗者個體差異的影響，不同國家、地區GI值有一定差異，但無論如何食物GI的大致趨勢一致，根據食物GI值可以判斷食物對血糖影響的差異。GI大于70的為高GI食物；GI在5570的為中GI食物；GI小于55的為低

23、GI食物。14.幾種常見食物的蛋白質評價數據如表所示，請分析以下數據解釋AAS和PDCAAS、消化率的關系和意義。答案：（1）氨基酸評分（AAS）是根據公式計算被檢測蛋白質每種必需氨基酸的評分值。計算公式為：AAS=被測食物蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評分值，即為食物蛋白質的氨基酸評分。（2）經消化率校正后的氨基酸評分（PDCAAS）是考慮到實際蛋白質的消化情況。計算公式為：PDCAAS=AAS×TD。（3）傳統的氨基酸評分（AAS）和經消化率校正后的氨基酸評分（PD

24、CAAS）在評價蛋白質營養價值各有優勢。前者比較簡單，只要有食物蛋白質氨基酸資料，即可通過與理想或參考氨基酸模式進行比較計算氨基酸評分，對蛋白質營養價值做出評價；但缺點是它沒有考慮食物蛋白質的消化率。后者通過校正更好地評價了蛋白質營養價值，但它同時需要食物蛋白質的消化率資料。這種方法可以取代蛋白質功效比值（PER），對除了孕婦和嬰兒以外所有人群的食物蛋白質進行評價。15.現有一市售某種餅干的營養標簽如表示。請進行如下計算和評價：（1）能量密度計算和評價。（2）營養質量指數和評價。營養質量指數和評價。答案：營養質量指數和評價。16.現有一市售某種餅干的營養標簽如表示。請進行如下計算和評價：（1）

25、能量密度計算和評價。（2）營養質量指數和評價。能量密度計算和評價。答案：食品標簽數據如表1所示，按照成人男性正常值查找能量膳食推薦攝入量：能量數值是2400kcal。計算能量密度：能量密度=一定量食物提供的能量÷能量推薦攝入量=466÷2400=0.19。進行食物營養評價：餅干的能量是466g/100g，能量密度是0.19，提示對于成人來說，100g餅干就可提供全天近1/5的能量，故是高能量食物。17.簡述營養質量的指數計算方法和評價標準。答案：簡述營養質量的指數計算方法和評價標準。18.請簡述專項調查表編制的基本原則。答案：（1）相關性。即表格中所有的問題都應與調查研究的

26、主題有關，否則會產生大量的無效信息，干擾對調查結果的分析。（2）客觀性。即所有的問題都不允許帶有調查者的某種主觀傾向和暗示，應能夠讓被調查者做出真實的回答。（3）適宜性。即表格所設計的問題的內容、用語均能為被調查者接受和理解，避免使用專業術語來提問，要通俗易懂。（4）全面性。即表格問題的設計應完全對應于研究框架，各個變量的選擇準確且無缺失，所有需要在調查中了解的信息都要在調查表中反映出來。同時，在封閉性問題中給出的答案應包括所有的可能回答。（5）設計合理性。表格中一個問題轉到另一個問題時，應注意邏輯關系。詢問的問題應從一般到個別、從容易到困難。（6）可比性。如果想將本調查與其他調查結果相比較，

27、應該考慮其他調查中提出的問題是否與表格中的問題相呼應。19.一張調查問卷初稿設計好之后，一般要做預調查、檢查和分析，請敘述在檢查和分析時主要應注意哪幾個方面的問題？答案：（1）回收率。如果調查問卷的回收率較低，比如在60%以下那么說明問卷設計有較大問題：但問卷回收率較高，也不能說明問卷沒有問題。（2）有效回收率。即扣除各種廢卷后的回收率。回收的廢卷越多，說明填答完整的越少，這也就意味著問卷初稿中的問題越多。（3）填寫錯誤。填寫錯誤有兩類：一類是填答內容的錯誤，即答非所問，這是由于對問題含義不理解或誤解造成的。對于這種情況，一定要仔細檢查問題的用語是否準確、清晰，含義是否明確、具體。另一類是填答

28、方式的錯誤，這主要是由于問題形式過于復雜或指導語不明確等原因所致。（4）填答不全。填答不全的情形主要有兩類：一是問卷中某幾個問題普遍未作回答；二是從某個問題開始，后面部分的問題都未回答。對于前一種情況，要仔細分析，找出原因，然后改進；對于后一種情況，則要仔細檢查造成中斷的那部分問題，分析出回答者“卡殼”的原因。20.請簡述行為調查表的設計原則。答案：行為調查表的設計原則有以下幾點：（1）調查表中所列項目的含義、定義、標準必須明確，不致使人誤解，以保證結果的統一。如調查吸煙、飲酒時，應首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒?如果每天

29、僅吸煙葉（絲）或僅飲果酒或啤酒時，怎樣計算吸煙與飲酒的量?這些都應預先規定標準，以便于對資料的統計分析和對分析結果做出正確的解釋。（2）調查表中所列項目內容在資料統計分析時要求既能定性，又能定量。如調查吸煙和飲酒時，不僅要調查“是”與“否”（吸煙或飲酒），而且還應調查每天吸煙、飲酒量及持續時間。（3）調查表中所列項目的用詞應簡明扼要，令被調查者易于理解，易于回答。避免使用專業術語，應適合于不同文化層次的被調查對象，一般可用否定式，選擇式調查表，通常設計成可編碼形式，以便于將調查信息錄人和儲存于計算機，也為數據的處理分析提供便利。必要時還應附填表說明。（4）調查表中提出的問題要求應盡可能確切、針

30、對性要強，避免出現含糊不清、模棱兩可的問題，以免令被調查者產生誤解或多解，或分析時出現困難。（5）調查表中列出的項目應避免帶有誘導性的提問，或強制性的提問，以免使所獲的資料、信息出現偏倚。或令被調查者反感，使所獲得的資料、信息失真。21.社區基礎資料的收集方式有哪些？請比較訪談法和自填問卷法各自的優缺點。答案：有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調查資料獲得整體資料。（1）通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛生、財政、統計、環境、交通等）、衛生服務機構（醫院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學術部門（院校、研究所）及其他部門現有的相關統計報表、體檢資料、學術研究報告

31、和調查數據中獲得所需的信息。（2）調查的具體方法有：觀察法。觀察法即通過對事件或研究對象的行為及其影響因素等進行直接的觀察來收集數據，是定性研究方法中收集非語言行為等資料的一種主要方法。訪談法。訪談法即調查者與被調查者之間進行面對面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調查者按表上提出的問題逐項詢問，并記錄其結果。優點是獲得的信息資料準確性較高，資料收集快捷。缺點是費時、費力、費經費。自填問卷法。自填問卷法又稱信訪法，是社會調查研究中廣泛應用的一種資料收集方法。本法要求被調查對象在規定的時間內自行完成填寫問卷。填寫好的問卷可由被調查對象寄回研究者或由研究者統一回收。優點是保密性好，

32、適用于對一些個人隱私或不易公開的項目（如性知識、性生活、性病、婚姻狀況等）的調查。缺點是應答率較低，準確性也較差。專題小組討論法。是根據調查目的確定討論主題，在主持人的領導下，調查對象在1h左右的時間內，圍繞主題進行討論并由記錄員現場記錄討論內容。22.個人健康檔案的內容包括哪些呢？答案：個人健康檔案的內容包括以問題為中心的個人健康問題記錄和以預防為導向的周期性健康檢查記錄。前者由基本資料、問題目錄、問題描述、病情流程表等組成。后者是指運用格式化的健康體檢表針對不同年齡、性別而進行的周期性健康檢查的結果記錄。（1）基本資料。基本資料一般包括：人口學資料。包括年齡、性別、教育程度、職業、婚姻狀況

33、、民族、家庭關系、社會經濟狀況、宗教信仰、身份證號碼及家庭住址等。健康行為資料。包括吸煙、酗酒、濫用藥物、飲食習慣、運動、精神狀態評價等。生物學基礎資料。指體重、血壓、血型等指標。臨床資料。如主訴、現病史、過去史、家族史、個人史（藥物過敏、月經生育史等）、各種檢查結果、心理評估等資料。（2）問題目錄。所記錄的問題指的是過去影響過、現在正在影響或將來還要影響病人健康的異常情況。可以是明確的或不明確的診斷，可以是無法解釋的癥狀、體征或實驗室檢查結果，也可以是社會、經濟、心理、行為問題（如失業、喪偶等）。問題目錄常以表格形式記錄，將確認后的問題按發生的時間順序逐一編號記入表中。分主要問題目錄和暫時性

34、問題目錄，前者多指慢性問題以及尚未解決的問題，后者只列出急性問題。問題目錄常置于健康檔案之首，以使醫生對病人的情況一目了然。（3）問題描述及問題進展記錄。問題描述即將問題表中的每一問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式進行描述。S代表病人的主觀資料，如病人的主訴、癥狀、病史等；O代表客觀資料，如實驗室檢查以及病人的態度、行為等；A代表評估，完整的評估應包括診斷、鑒別診斷、與其他問題的關系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃，是針對問題提出的，每一問題都有一相應的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導等。問題進展記錄也采取SOAP方式，對問題目錄中不同編號的各種問題，依照進展情況加以記錄。

35、若某一問題有更進一步的診斷名稱時，則將該問題更正，并將最新資料添入各問題SOAP內；如在追蹤中發現新問題，則在進展記錄中添加新的問題及編號。（4）病情流程表。以列表的形式描述病情（或其他問題）在一段時間內的變化情況，包括癥狀、體征、檢驗、用藥、行為等的動態觀察。23.請簡述發病率和患病率的概念和計算公式。答案：（1）發病率的概念和計算公式概念。發病率是指一定時期內某特定人群中某種疾病新病例出現的頻率。計算公式。發病率=一定時期某人群中某病新病例數÷同期暴露人口數×k（k=100%，1000）。（2）患病率的概念和計算公式概念。患病率（PrevalenceRate）：亦稱現患

36、率、流行率。患病率是指在特定時間內一定人群中某病新舊病例數所占的比例，計算公式。患病率=特定時期某人群中某病新舊病例數÷同期觀察人口數×k（k=100%，1000，10000/萬或100000/10萬）。24.一男子，40歲，身高175cm，體重70kg，腦力勞動為主，平時工作繁忙，無暇運動，請你為他設計一個運動方案。答案：一男子，40歲，身高175cm，體重70kg，腦力勞動為主，平時工作繁忙，無暇運動，請你為他設計一個運動方案。25.某街道有四個小區，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理

37、，得到的資料如表6-2所示。現根據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：請計算出該街道的男女性別構成比。答案：請計算出該街道的男女性別構成比。26.某街道有四個小區，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理，得到的資料如表6-2所示。現根據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：請計算出該街道的男女相對比。答案：請計算出該街道的男女相對比。27.某街道有四個小區，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理，得到的資料如表6-2所

38、示。現根據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：計算發病率答案：計算發病率28.某街道有四個小區，60歲以上共17608人，其中女性9608人，男性8000人，現將調查的60歲以上人群患有缺鐵性貧血的情況進行統計和整理，得到的資料如表6-2所示。現根據上述提供的信息進行計算，并分別回答以下問題：請分別計算出C、D兩小區的缺鐵性貧血患病率。答案：請分別計算出C、D兩小區的缺鐵性貧血患病率。29.皮褶厚度是衡量個體營養狀況的常用指標之一，請簡述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測量方法與注意事項。答案：（1）測量方法：受試者自然站立，被測部位充分裸露。測試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴（肘部骨性突起）部位，并用

39、油筆標記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點處。用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和下皮組織夾提起來。在該皮褶提起點的下方用皮褶計測量其厚度，把右拇指松開皮褶計卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計指針快速回落后立即讀數。要連續測3次，記錄以毫米（mm）為單位，精確到0.1mm。（2）注意事項：受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。把皮膚與下皮組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住。測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取走皮褶厚度測量計；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測量計盒中，并放入儀器箱中保存。30.簡述體格測量標準化的內容和意義。答案：（1）標準化的內容測量標準化的主要內容是遵照

40、一樣（標準）方法、程序和儀器，執行一樣（標準化）操作規范，以達到一致的結果。（2）標準化的意義標準化的意義在于對某項活動或其結果規定共同的和重復使用的規則、導則或特性的文件。標準的本質特征就是一種“統一規定”，“通過制定、發布和實施標準，達到統一”則是標準化的實質，標準化工作的根本目的是“在一定范圍內獲得最佳秩序和效益”。通過標準化，使體格測量的精確度和準確度均盡量接近真值。精確度又稱精密度，指以最小的差異重復測定一個個體的能力。準確度是指測定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測值代表真實值的能力。真值又叫真實值，是最能反映被測個體體格的值。實際工作中，常將最有經驗的調查人員所測的數

41、值，或者是多人多次測定同一個體的平均數值作為近似的“真值”。31.怎樣測量嬰幼兒的頭圍和胸圍。答案：（1）頭圍測量測量者位于嬰幼兒右側或前方，被測嬰幼兒取坐位或仰臥位。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于頭部右側眉弓上緣處，軟尺經枕骨粗隆（后腦勺最突出的一點）及左側眉弓上緣回至零點。軟尺在頭兩側的水平要一致。測量時，嬰幼兒需脫帽，測量時軟尺應緊貼皮膚，不能打折，長發或梳辮者，應先將頭發在軟尺經過處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。讀數時以cm為記錄單位，保留小數點后一位。（2）胸圍測量測量者立于嬰幼兒右方，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態。測量者用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右

42、側乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經右側后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經左側回至零點測試時應注意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準確，必要時可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的要幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些。取嬰幼兒平靜呼吸時的中間讀數。讀數時以cm為記錄單位，保留小數點后位。32.案例描述：在進行體格測量時，調查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數據為l75cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰圍時，調查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部

43、最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數，并記錄讀數。請根據上述情景描述回答以下問題。該學生可能有哪些營養相關性疾病，可能與哪些營養素攝取過多或不足有關?答案：該學生可能有營養相關性疾病為：肥胖與能量攝取過多有關。維生素C缺乏與維生素C攝取過少有關。33.案例描述：在進行體格測量時，調查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數據為l75cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰圍時，調查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷

44、尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數，并記錄讀數。請根據上述情景描述回答以下問題。按照一般情況，該學生的標準體重應為多少?答案：按照一般情況，該學生的標準體重應為：175l0570kg34.案例描述：在進行體格測量時，調查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數據為l75cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰圍時，調查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數，并記錄讀數。請根據上述情景描述回答以下問題。在進行所

45、有體格測量時，有無不正確之處，請加以說明。答案：（1）腰圍1）應有2人配合進行測量。2）站姿不對，應平視前方，不含胸。3）部位不對，應為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點的連線中點處。4）測量時間不對，應在呼氣末吸氣未開始時測量。5）不應選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺。（2）身高。身高不應用鋼卷尺測量，而應用身高計（身高坐高計）測量。（3）臀圍。不應用鋼卷尺，而應用無伸縮性卷尺。35.案例描述：在進行體格測量時，調查員用鋼卷尺測量了一位20歲學生的身高，所測數據為l75cm，用體重計測得其體重90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。體檢發現在60mm范圍內出血點達10個，其余檢查未發現異常。在測量腰

46、圍時，調查員按下列步驟進行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數，并記錄讀數。請根據上述情景描述回答以下問題。請計算該學生的BMIO值，并根據腰臀比評價其營養狀況。答案：BMI=90÷1.75229.39腰臀比98÷1010.97該學生屬于中央性肥胖。36.簡述嬰幼兒測量指標體重、身長、頭圍的意義。答案：體重是指身體各部分的重量總和，它主要反映構成體重成分的骨骼、肌肉、內臟、體質和水分等的變化情況。嬰幼兒體重對營養狀況較為敏感，而且嬰幼兒體重測量的誤差小于身長測量誤差，故體重是嬰幼兒營養狀況評價的常

47、用指標。身長作為對應于兒童的坐高和身高測量指標來反映嬰幼兒體格縱向發育情況，頭圍和胸圍是嬰幼兒體格測量常用的橫向測量指標。通過將嬰幼兒頭圍和胸圍的測量數據，與年齡參考數值比較，對于評價嬰幼兒的營養狀況有一定意義。在正常情況下，一個營養狀況良好的嬰幼兒，胸圍趕上頭圍的時間往往提前。而營養不良的嬰幼兒，由于胸部肌肉和脂肪發育較差，胸圍超過頭圍的時間較遲。若到2歲半時胸圍還比頭圍小，則要考慮營養不良或胸廓、肺發育不良。37.回顧法、記賬法、稱重法各自的優缺點以及應用范圍是什么?答案：（1）回顧法24h回顧法是通過詢問被調查對象過去24h實際的膳食情況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法。優點。所

48、用時間短、應答者不需要較高文化，能得到個體的膳食營養素攝入狀況，便于與其他相關因素進行分析比較，這種膳食調查結果對于人群營養狀況的原因分析也是非常有價值的。缺點。應答者的回顧依賴于短期記憶，對調查者要嚴格培訓，不然調查者之間的差別很難標準化。24h回顧法可用于家庭中個體的食物消耗狀況調查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況，包括一些散居的特殊人群調查。在實際工作中一般選用3天連續調查方法。最典型的方法是使用開放式調查表進行面對面的詢問。（2）記賬法記賬調查法是根據伙食賬目來獲得被調查對象的膳食情況，從而得到在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人日數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再按

49、照食物成分表計算這些食物所供給的能量和營養素數量。優點。操作較簡單，費用低，所需人力少，適用于大樣本膳食調查，且易于為膳食管理人員掌握，使調查單位能定期地自行調查計算，并可作為改進膳食質量的參考。與其他方法相比較，不但可以調查長時期的膳食，而且適合于進行全年不同季節的調查。缺點。記賬法的調查結果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。記賬調查法適合于家庭調查，也適合于托幼機關、中小學校或部隊等建有伙食賬目的集體單位的調查。記賬法可以調查較長時期的膳食，如1個月或更長。有些研究為了了解慢性病與飲食的關系，可采用長達一年的膳食記錄方法，時間長短根據研究項目的需求而定。（3）

50、稱重法稱重法是常用的一種膳食調查方法，稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值。二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。優點。能夠準確反映調查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物的分配情況。缺點。花費人力和時間較多，不適合大規模的營養調查。稱重法可以調查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量。38.計算人日數、標準人系數的方法及其實際意義是什么?答案：（1）人日數公式：個人人日數=早餐餐次總數×早餐餐次比中餐餐次總

51、數×中餐餐次比晚餐餐次總數×晚餐餐次比；全家總人日數=所有在家用餐個人的人日數之和人日數是代表被調查者用餐的天數，一個人吃早、中、晚三餐為1個人日。總人日數是指全體全天個人總餐之和。只有在調查集體、家庭人員且每日吃飯人數不同時才用。個人人日數計算在家庭和集體就餐單位調查中很重要，24h回顧法在外就餐也要詢問，并計算在餐次總數內。（2）標準人系數由于調查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，所以無法用營養素的平均攝入量進行相互間的比較。因此，一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（240

52、0kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數。然后將一個群體各類人的折合系數乘以其人日數之和被其總人日數除即得出該人群折合標準人的系數（混合系數）。標準人日計算公式為：標準人日=標準人系數×人日數；總標準人日數為全家每個人標準人日之和。人均食物或營養攝攝入量除以混合系數即可得出該人群標準人的食物和營養素攝入量。計算出人群標準人的食物和營養素攝入量后，就能夠在不同年齡、性別和勞動強度的人群之間進行比較。標準人的平均每日某營養素攝入量=平均每人每日某營養素攝入量÷混合系數。39.怎樣應用中國居民膳食寶塔評價被調查者的膳食模式?答案：膳食

53、結構是指各類食物的品種和數量在膳食中所占的比重。根據膳食中動物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比作為劃分膳食結構的標準，可以將世界不同地區的膳食結構分為：動植物食物平衡的膳食結構、以植物性食物為主的膳食結構、以動物性食物為主的膳食結構和地中海膳食結構。（1）膳食結構的分析根據被調查者24h膳食調查結果，計算五類食物，即谷類，蔬菜和水果類，魚、禽、肉、蛋類，奶類和豆類，以及油脂類食物的攝入量。然后與中國居民平衡膳食寶塔提出的理想膳食模式進行比較，對被調查者的膳食結構進行分析評價。（2）膳食結構評價的依據與方法膳食模式評價的依據是中國居民平衡膳食寶塔。評價方法：

54、根據24h膳食調查結果將食物按9類進行分類，統計各類食物的攝入總量。將被調查者的勞動強度按低、中、高的不同水平與平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進行比較，分析判斷各類食物攝入量是否滿足人體需要。40.對于食物成分表上沒有的食物，得到其營養素含量的方法有哪些?答案：食物成分表上沒有的食物，得到營養素含量的方法主要有3種：第一，實際測定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關文獻報道或外國食物成分表。41.下面是公共營養師采用對某機關食堂2007年11月15日一天的情況進行的膳食調查后填寫的食物量登記表。計算平均每人每日食物攝入量。答案：平均每人每日食物攝入量（kcal）=實

55、際消耗量÷總人日數=（432007680028800）÷67=2220.9kcal。42.下面是公共營養師采用對某機關食堂2007年11月15日一天的情況進行的膳食調查后填寫的食物量登記表。計算11月15日就餐人日數。答案：早餐餐次比=43200÷（432007680028800）=29.03%；中餐餐次比=76800÷（432007680028800）=51.61%；晚餐餐次比=28800÷（432007680028800）=19.36%；就餐人日數=60×29.03%80×51.61%45×19.36%=67人

56、日。43.有位營養師對某家庭用稱重記賬進行了食物攝取量的調查，他設計了調查表，并入戶作了詳細的調查，您認為他的做法有無不當之處。入戶的調查步驟：（1）入戶。（2）填寫家庭食物量登記表中的食物編碼。（3）登記購進量。（4）收取調查表。（5）根據表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量。請指出稱重記賬法調查表的錯誤。答案：調查表中缺調查前結余量缺調查后剩余量缺廢棄量缺重量記錄單位缺調查戶的信息44.有位營養師對某家庭用稱重記賬進行了食物攝取量的調查，他設計了調查表，并入戶作了詳細的調查，您認為他的做法有無不當之處。入戶的調查步驟：（1）入戶。（2）填寫家庭食物量登記表中的食物編碼。（3）登記購

57、進量。（4）收取調查表。（5）根據表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量。請指出進行調查中的錯誤。答案：調查步驟中未能在調查前發放表格及稱量器具未在調查前稱取所有食物結余重量未登記食物的廢棄量未在調查結束時登記所有食物剩余量未記錄調查期間用餐情況45.某居民疑有骨軟化病，請您設計一個方案對其進行營養狀況評價與判別。答案：（1）了解個人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；（2）了解膳食史，最近飲食是否規律，食欲如何，即往常攝取的食物種類，是否偏食；（3）了解個人健康狀況基本資料：如有無患病如胃腸道慢性疾病及手術史和肝病史等，兒童時是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等；婦女詢問生育史；（4

58、）了解相關癥狀：是否出現腿疼、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等；（5）進行相關體格檢查：相關體格檢查包括身高、體重、骨骼系統、神經系統等；觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征；主要檢查牙齒和骨骼，看發育是否正常；（6）詢問病史獲得相關信息：詢問骨折、摔傷等相關情況；詢問維生素D、鈣補充劑情況，詢問是否曬太陽等；（7）分析所獲信息要點，進行骨軟化病的判斷。46.進行家庭食物污染和腐敗變質預防教育時有哪些方法可進行食物的安全貯存，各有哪些要求？答案：冷藏：應急凍緩化；加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐；不能加熱溫度高、時間長；鹽腌和干燥：濃度10以上；酸漬或酸發酵：醋酸

59、1.7以上。47.進行家庭食物污染和腐敗變質預防教育時有哪些方法可預防家庭的食品容器和包裝材料污染？答案：購買食品容器和包裝材料時應注意質量；金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品；各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長；禁止用非食品容器和包裝材料；不宜使用不完整或破損的容器。48.營養師為8歲兒童編制了食譜，設8歲兒童能量的RNI為1900kcal，蛋白質的RNI為65g，脂肪的供能比例為25。您認為：下列確定膳食中食物量的方法有無不當之處？若有，請予以糾正。膳食中食物量的確定方法：（1）查詢參考標準（2）了解本地區營養素食物來源情況（3）根據三大營養素的需要計算主要食物的需要量（4）根據動物類食物蛋白質的含量確定主食的需要量答案：膳食中食物量的確定方法正確的是：（1）了解學齡兒童的性別、年齡后再查詢參考標準（2）計算產能營養素的數量（3）了解本地區營養素食物來源情況（4）根據產能營養素的需要量，計算主要食物的需要量根據所選擇主食的碳水化合物量，首先確定谷類需要量根據動物類食物蛋白質的含量及應由動物性食品提供蛋