1、江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁第二章微生物主要類群和形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能第五節(jié)第五節(jié) 絲狀真菌絲狀真菌霉菌霉菌江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁霉菌通常指那些菌絲體較發(fā)達(dá)又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實(shí)體霉菌通常指那些菌絲體較發(fā)達(dá)又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌統(tǒng)稱。結(jié)構(gòu)的真菌統(tǒng)稱。 霉菌和酵母同屬于真菌。會(huì)引起物品霉變。霉菌和酵母同屬于真菌。會(huì)引起物品霉變。 概念：概念：霉菌為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形霉菌為絲狀真菌的統(tǒng)稱。凡是在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。稱為霉菌。一、霉菌的概念一、霉菌的概念江蘇食品

2、職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁二、霉菌與食品工業(yè)的關(guān)系二、霉菌與食品工業(yè)的關(guān)系江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁三、霉菌的危害三、霉菌的危害引起霉變：引起霉變：可造成食品、生活用品以及一些工可造成食品、生活用品以及一些工具、儀器和工業(yè)原料等的霉變。具、儀器和工業(yè)原料等的霉變。引起植物病害：引起植物病害：真菌大約可引起真菌大約可引起3 3萬(wàn)種植物病萬(wàn)種植物病害。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害。例如害。如水果、蔬菜、糧食等植物的病害。例如馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病馬鈴薯晚疫病、小麥的麥銹病和水稻的稻瘟病等等。等等。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁引起動(dòng)物疾病：引起動(dòng)物疾病：不少致病真菌

3、可引起人體和不少致病真菌可引起人體和動(dòng)物病變。淺部病變?nèi)缙つw蘚菌引起的各種動(dòng)物病變。淺部病變?nèi)缙つw蘚菌引起的各種蘚癥，深部病變?nèi)缂瓤汕趾ζつw、粘膜，又蘚癥，深部病變?nèi)缂瓤汕趾ζつw、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和內(nèi)臟的各種致病真菌，可侵犯肌肉、骨骼和內(nèi)臟的各種致病真菌，在當(dāng)前已知道的約在當(dāng)前已知道的約5 5萬(wàn)種真菌中，被國(guó)際確認(rèn)萬(wàn)種真菌中，被國(guó)際確認(rèn)的人、畜致病菌或條件致病菌已有的人、畜致病菌或條件致病菌已有200200余種。余種。產(chǎn)生毒素，引起產(chǎn)生毒素，引起食物中毒：食物中毒：霉菌能產(chǎn)生多種霉菌能產(chǎn)生多種毒素，目前已知有毒素，目前已知有100100種以上。例如：黃曲霉種以上。例如：黃曲霉毒素，毒性

4、極強(qiáng)，可引起食物中毒及癌癥。毒素，毒性極強(qiáng)，可引起食物中毒及癌癥。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁四、霉菌菌絲構(gòu)成及其特點(diǎn)四、霉菌菌絲構(gòu)成及其特點(diǎn) 霉菌的生物個(gè)體稱為霉菌的生物個(gè)體稱為菌絲體菌絲體，有營(yíng)養(yǎng)部分和繁殖，有營(yíng)養(yǎng)部分和繁殖部分組成。基本單位是菌絲。在形態(tài)結(jié)構(gòu)上分為部分組成。基本單位是菌絲。在形態(tài)結(jié)構(gòu)上分為兩種兩種無(wú)隔膜，是長(zhǎng)管狀的分枝，細(xì)胞內(nèi)含有許多核，稱為無(wú)隔菌絲。其無(wú)隔膜，是長(zhǎng)管狀的分枝，細(xì)胞內(nèi)含有許多核，稱為無(wú)隔菌絲。其生長(zhǎng)只有細(xì)胞核的分裂和原生質(zhì)的增長(zhǎng)，沒(méi)有細(xì)胞數(shù)目的增多，如生長(zhǎng)只有細(xì)胞核的分裂和原生質(zhì)的增長(zhǎng)，沒(méi)有細(xì)胞數(shù)目的增多，如毛霉屬和根霉屬。毛霉屬和根霉屬。有隔膜，整

5、個(gè)菌絲有分支成串的多細(xì)胞組成，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)含一個(gè)或有隔膜，整個(gè)菌絲有分支成串的多細(xì)胞組成，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)含一個(gè)或多個(gè)核，稱為多個(gè)核，稱為有隔菌絲有隔菌絲。如曲霉屬和青霉屬等大多數(shù)霉菌。如曲霉屬和青霉屬等大多數(shù)霉菌。可分為單核有隔菌絲和多核有隔菌絲可分為單核有隔菌絲和多核有隔菌絲江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁按分化程度分按分化程度分: :營(yíng)養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）營(yíng)養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）: :伸入到培養(yǎng)基內(nèi)部，以吸伸入到培養(yǎng)基內(nèi)部，以吸收養(yǎng)分為主的菌絲。收養(yǎng)分為主的菌絲。 氣生菌絲氣生菌絲: :向空中生長(zhǎng)的向空中生長(zhǎng)的菌絲。菌絲。氣生菌絲發(fā)育到一定階段氣生菌絲發(fā)育到一定階段可分化成可分化成繁殖菌絲繁殖菌絲。

6、四、霉菌菌絲構(gòu)成及其特點(diǎn)四、霉菌菌絲構(gòu)成及其特點(diǎn)江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁霉菌菌絲特點(diǎn)：霉菌菌絲特點(diǎn)：1.1.具有細(xì)胞核具有細(xì)胞核, ,進(jìn)行有絲分裂；進(jìn)行有絲分裂；2.2.細(xì)胞質(zhì)中含有線粒體但沒(méi)有葉綠體細(xì)胞質(zhì)中含有線粒體但沒(méi)有葉綠體, ,不進(jìn)行光合作用，無(wú)不進(jìn)行光合作用，無(wú)根、莖、葉的分化；根、莖、葉的分化；3.3.以產(chǎn)生有性孢子和無(wú)性孢子二種形式進(jìn)行繁殖；以產(chǎn)生有性孢子和無(wú)性孢子二種形式進(jìn)行繁殖；4.4.營(yíng)養(yǎng)方式為化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)（異養(yǎng)）、好氧；營(yíng)養(yǎng)方式為化能有機(jī)營(yíng)養(yǎng)（異養(yǎng)）、好氧；5.5.不運(yùn)動(dòng)不運(yùn)動(dòng)( (少數(shù)種類的游動(dòng)孢子有少數(shù)種類的游動(dòng)孢子有1-21-2根鞭毛根鞭毛););6.6.

7、種類繁多種類繁多, ,形態(tài)各異、大小懸殊形態(tài)各異、大小懸殊, ,細(xì)胞結(jié)構(gòu)多樣；細(xì)胞結(jié)構(gòu)多樣；四、霉菌菌絲構(gòu)成及其特點(diǎn)四、霉菌菌絲構(gòu)成及其特點(diǎn)江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁1 1）菌環(huán)：）菌環(huán)：菌絲交織成套狀菌絲交織成套狀2 2）菌網(wǎng)：）菌網(wǎng)：菌絲交織成網(wǎng)狀菌絲交織成網(wǎng)狀 捕蟲(chóng)菌目捕蟲(chóng)菌目(Zoopagales)在長(zhǎng)期的自在長(zhǎng)期的自然進(jìn)化中形成的特化結(jié)然進(jìn)化中形成的特化結(jié)構(gòu)構(gòu), ,特化菌絲構(gòu)成巧妙特化菌絲構(gòu)成巧妙的網(wǎng)的網(wǎng), ,可以捕捉小型原可以捕捉小型原生動(dòng)物或無(wú)脊椎動(dòng)物生動(dòng)物或無(wú)脊椎動(dòng)物, ,捕獲物死后捕獲物死后, ,菌絲伸入菌絲伸入體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)。體內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)。菌絲的特化菌絲的特化江蘇食品

8、職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁菌絲的特化菌絲的特化3)3)附枝附枝: :匍匐菌絲、假根匍匐菌絲、假根( (類似樹(shù)根類似樹(shù)根, ,吸收營(yíng)養(yǎng)吸收營(yíng)養(yǎng)),),功功能是固著和吸收營(yíng)養(yǎng)。能是固著和吸收營(yíng)養(yǎng)。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁菌絲的特化菌絲的特化4)4)附著枝附著枝: :若干寄生真菌由菌絲細(xì)胞生出若干寄生真菌由菌絲細(xì)胞生出1-21-2個(gè)細(xì)個(gè)細(xì)胞的短枝胞的短枝, ,以將菌絲附著于宿主上以將菌絲附著于宿主上, ,這種特殊的結(jié)這種特殊的結(jié)構(gòu)即附著枝。構(gòu)即附著枝。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁5)5)吸器吸器: :一些專性寄生真菌從菌絲上分化出來(lái)的旁枝一些專性寄生真菌從菌絲上分化出來(lái)的旁枝, ,侵

9、入侵入細(xì)胞內(nèi)分化成指狀、球狀或絲狀，用以吸收細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞內(nèi)分化成指狀、球狀或絲狀，用以吸收細(xì)胞內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)菌絲的特化菌絲的特化江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁6)6)附著胞附著胞: :許多植物寄生真菌在其芽管或老菌絲頂端發(fā)生許多植物寄生真菌在其芽管或老菌絲頂端發(fā)生膨大膨大, ,并分泌粘性物并分泌粘性物, ,借以牢固地粘附在宿主的表面借以牢固地粘附在宿主的表面, ,這一這一結(jié)構(gòu)就是附著胞結(jié)構(gòu)就是附著胞, ,附著胞上再形成纖細(xì)的針狀感染菌絲附著胞上再形成纖細(xì)的針狀感染菌絲, ,以以侵入宿主的角質(zhì)層而吸取營(yíng)養(yǎng)。侵入宿主的角質(zhì)層而吸取營(yíng)養(yǎng)。菌絲的特化菌絲的特化江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁7)7

10、)菌核菌核: :是一種休眠的菌絲組織是一種休眠的菌絲組織. .由菌絲密集地交織在一起由菌絲密集地交織在一起, ,其外層教堅(jiān)硬、色深其外層教堅(jiān)硬、色深, ,內(nèi)層疏松，大多呈白色。內(nèi)層疏松，大多呈白色。 假菌核假菌核, ,是寄生性真菌與宿主共同形成是寄生性真菌與宿主共同形成, ,例如冬蟲(chóng)夏例如冬蟲(chóng)夏草草, ,真菌寄生于鱗翅目昆蟲(chóng)真菌寄生于鱗翅目昆蟲(chóng), ,使蟲(chóng)體轉(zhuǎn)變?yōu)榧倬耸瓜x(chóng)體轉(zhuǎn)變?yōu)榧倬? ,當(dāng)孢當(dāng)孢子萌發(fā)子萌發(fā), ,蟲(chóng)體死亡蟲(chóng)體死亡, ,菌自蟲(chóng)體內(nèi)生長(zhǎng)出子實(shí)體。含有蟲(chóng)菌自蟲(chóng)體內(nèi)生長(zhǎng)出子實(shí)體。含有蟲(chóng)草酸草酸, ,是名貴中藥。是名貴中藥。菌絲的特化菌絲的特化江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁8)8

11、)子座子座: :菌絲交織成墊狀、殼狀等菌絲交織成墊狀、殼狀等, ,在子座外或內(nèi)在子座外或內(nèi)可形成繁殖器官。可形成繁殖器官。菌絲的特化菌絲的特化江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁四、霉菌菌絲特化形態(tài)四、霉菌菌絲特化形態(tài)江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、線粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)粒體、核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)及各種內(nèi)含物（肝網(wǎng)及各種內(nèi)含物（肝糖、脂肪滴、異染粒糖、脂肪滴、異染粒等 ） 等 組 成 。等 ） 等 組 成 。幼齡菌往往液泡小而幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大少，老齡菌具有較大的液泡。的液泡。細(xì)胞膜細(xì)胞膜液泡液泡內(nèi)質(zhì)網(wǎng)內(nèi)質(zhì)網(wǎng)細(xì)胞壁

12、細(xì)胞壁線粒體線粒體細(xì)胞核細(xì)胞核核糖體核糖體五、霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)五、霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁（一）細(xì)胞壁（一）細(xì)胞壁 功能與細(xì)菌相同，但是化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，其中不含有肽功能與細(xì)菌相同，但是化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，其中不含有肽聚糖，少數(shù)含有纖維素，大多數(shù)以幾丁質(zhì)為主。稱為真聚糖，少數(shù)含有纖維素，大多數(shù)以幾丁質(zhì)為主。稱為真菌幾丁質(zhì)。菌幾丁質(zhì)。 幾丁質(zhì)是由數(shù)百個(gè)幾丁質(zhì)是由數(shù)百個(gè)N- -乙酰葡萄糖胺分子以乙酰葡萄糖胺分子以-1,4-1,4糖苷糖苷鍵連接而成的。幾丁質(zhì)和纖維素分別構(gòu)成高等和低等霉鍵連接而成的。幾丁質(zhì)和纖維素分別構(gòu)成高等和低等霉菌細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)菌細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)微纖絲。微纖

13、絲使細(xì)胞壁具有微纖絲。微纖絲使細(xì)胞壁具有堅(jiān)韌的機(jī)械性能。堅(jiān)韌的機(jī)械性能。 組成真菌細(xì)胞壁的另一類成分為無(wú)定型物質(zhì)，主要是組成真菌細(xì)胞壁的另一類成分為無(wú)定型物質(zhì)，主要是一些一些蛋白質(zhì)、甘露聚糖蛋白質(zhì)、甘露聚糖和和葡聚糖，葡聚糖，它們填充于上述纖維它們填充于上述纖維狀物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)。狀物質(zhì)構(gòu)成的網(wǎng)。五、霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)五、霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁（二）細(xì)胞膜（二）細(xì)胞膜 典型的單位膜結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)、磷脂組成。作用是典型的單位膜結(jié)構(gòu)，主要由蛋白質(zhì)、磷脂組成。作用是對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 向內(nèi)陷入、折疊形成的特殊構(gòu)造，稱為質(zhì)膜體。向內(nèi)陷入、折疊形成的特殊構(gòu)

14、造，稱為質(zhì)膜體。五、霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)五、霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)（三）細(xì)胞質(zhì)（三）細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞膜內(nèi)一種無(wú)色透明、均質(zhì)的黏稠膠體。主要成分細(xì)胞膜內(nèi)一種無(wú)色透明、均質(zhì)的黏稠膠體。主要成分是水、蛋白質(zhì)、類脂類、多糖類、核糖酸和少量的無(wú)機(jī)是水、蛋白質(zhì)、類脂類、多糖類、核糖酸和少量的無(wú)機(jī)鹽類。藏有細(xì)胞核和各種細(xì)胞器。是菌體新陳代謝的主鹽類。藏有細(xì)胞核和各種細(xì)胞器。是菌體新陳代謝的主要場(chǎng)所。要場(chǎng)所。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁五、霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁六、霉菌的繁殖六、霉菌的繁殖繁繁殖殖方方式式菌絲片段（無(wú)性） 無(wú)性孢子有性孢子孢囊孢子 分生孢子節(jié)孢子厚垣孢子卵孢子 接合孢子

15、 子囊孢子擔(dān)孢子孢子江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁（一）霉菌的無(wú)性繁殖（一）霉菌的無(wú)性繁殖不經(jīng)兩性細(xì)胞配合不經(jīng)兩性細(xì)胞配合, ,只是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營(yíng)養(yǎng)只是營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的分裂或營(yíng)養(yǎng)菌絲的分化菌絲的分化( (切割切割) )而形成新個(gè)體的過(guò)程。而形成新個(gè)體的過(guò)程。無(wú)性孢子有無(wú)性孢子有: :厚垣孢子厚垣孢子、節(jié)孢子節(jié)孢子、分生孢子分生孢子、孢孢囊孢子等囊孢子等。 游動(dòng)孢子 孢囊孢子 分生孢子 芽孢子 厚垣孢子 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁霉菌的無(wú)性孢子霉菌的無(wú)性孢子厚垣孢子厚垣孢子節(jié)孢子節(jié)孢子孢囊孢子孢囊孢子芽生孢子芽生孢子分生孢子分生孢子江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁霉菌的無(wú)性孢子霉菌的

16、無(wú)性孢子厚垣孢子厚垣孢子節(jié)孢子節(jié)孢子孢囊孢子孢囊孢子芽生孢子芽生孢子分生孢子分生孢子江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁1 1、孢囊孢子、孢囊孢子由于由于生于孢子囊內(nèi)，又叫內(nèi)生孢子。生于孢子囊內(nèi)，又叫內(nèi)生孢子。它是它是由氣生菌絲頂端膨大形成特殊囊狀結(jié)構(gòu)由氣生菌絲頂端膨大形成特殊囊狀結(jié)構(gòu)孢子囊，孢孢子囊，孢子囊逐漸長(zhǎng)大，在囊中形成許多核，每一個(gè)核外包以原生子囊逐漸長(zhǎng)大，在囊中形成許多核，每一個(gè)核外包以原生質(zhì)并產(chǎn)生細(xì)胞壁，形成孢囊孢子。帶有孢子囊的梗稱孢子質(zhì)并產(chǎn)生細(xì)胞壁，形成孢囊孢子。帶有孢子囊的梗稱孢子囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊軸或中軸。孢囊梗，孢子囊梗伸入到孢子囊中的部分叫囊軸或中軸

17、。孢子囊成熟后釋放出孢子。例藻狀菌綱毛霉目及水霉目一些子囊成熟后釋放出孢子。例藻狀菌綱毛霉目及水霉目一些屬以這種方式繁殖。屬以這種方式繁殖。（一）霉菌的無(wú)性繁殖（一）霉菌的無(wú)性繁殖孢囊孢子孢囊孢子江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁2 2、分生孢子：、分生孢子：是霉菌中常見(jiàn)的一類無(wú)性孢子是霉菌中常見(jiàn)的一類無(wú)性孢子, ,生于細(xì)胞外生于細(xì)胞外, ,所以又叫所以又叫外生孢子外生孢子. .是大多數(shù)子囊菌綱及全部半知菌的無(wú)性繁是大多數(shù)子囊菌綱及全部半知菌的無(wú)性繁殖方式殖方式. .分生孢子是由菌絲頂端細(xì)胞，或由分生孢子梗頂端細(xì)分生孢子是由菌絲頂端細(xì)胞，或由分生孢子梗頂端細(xì)胞經(jīng)過(guò)分割或縮縊而形成的單個(gè)或成簇的

18、孢子。胞經(jīng)過(guò)分割或縮縊而形成的單個(gè)或成簇的孢子。 分生孢子的形狀、大小、結(jié)構(gòu)、著生方式、顏色、因分生孢子的形狀、大小、結(jié)構(gòu)、著生方式、顏色、因種而異。種而異。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁例：例：曲霉屬曲霉屬分生孢子梗的頂端膨大成球分生孢子梗的頂端膨大成球形的頂囊，孢子著生于頂囊形的頂囊，孢子著生于頂囊的小梗之上。的小梗之上。青霉屬青霉屬分生孢子著生在帚狀的多分分生孢子著生在帚狀的多分支的小梗上。支的小梗上。還有些霉菌的分生孢子著生還有些霉菌的分生孢子著生在分生孢子墊或分生孢子器在分生孢子墊或分生孢子器等特殊構(gòu)造上。等特殊構(gòu)造上。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁3 3、厚垣孢子、厚垣孢子

19、這類孢子具有很厚的壁，又叫這類孢子具有很厚的壁，又叫厚厚壁孢子壁孢子。菌絲頂端或中間的個(gè)別細(xì)胞膨大、菌絲頂端或中間的個(gè)別細(xì)胞膨大、原生質(zhì)濃縮、變圓，然后細(xì)胞壁原生質(zhì)濃縮、變圓，然后細(xì)胞壁加厚形成圓形、紡錘形或長(zhǎng)方形加厚形成圓形、紡錘形或長(zhǎng)方形的厚壁孢子。的厚壁孢子。厚垣孢子也是霉菌的厚垣孢子也是霉菌的休眠體休眠體，對(duì)，對(duì)熱、干燥等不良環(huán)境抵抗力很強(qiáng)。熱、干燥等不良環(huán)境抵抗力很強(qiáng)。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁4 4、節(jié)孢子（又稱粉孢子）、節(jié)孢子（又稱粉孢子）它是由菌絲斷裂形成的外生孢子。它是由菌絲斷裂形成的外生孢子。當(dāng)菌絲長(zhǎng)到一定階段，出現(xiàn)許多當(dāng)菌絲長(zhǎng)到一定階段，出現(xiàn)許多橫膈膜，然后從橫膈

20、膜處斷裂，橫膈膜，然后從橫膈膜處斷裂，產(chǎn)生許多孢子。孢子是成串的短產(chǎn)生許多孢子。孢子是成串的短柱狀、筒狀或兩端鈍圓的細(xì)胞。柱狀、筒狀或兩端鈍圓的細(xì)胞。例：白地霉例：白地霉江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁 卵孢子 接合孢子 子囊孢子 擔(dān)孢子 江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生新個(gè)體的過(guò)程：兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合產(chǎn)生新個(gè)體的過(guò)程：a)a)質(zhì)配質(zhì)配: :兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合兩個(gè)性細(xì)胞結(jié)合, ,細(xì)胞質(zhì)融合細(xì)胞質(zhì)融合, ,成為雙核細(xì)胞成為雙核細(xì)胞, ,每個(gè)每個(gè)核均含單倍染色體（核均含單倍染色體（n+nn+n）。）。b)b)核配核配: :兩個(gè)核融合兩個(gè)核融合, ,成為二倍體接合子核成為二倍體接合子核

21、, ,此時(shí)核的染色此時(shí)核的染色體數(shù)是二倍（體數(shù)是二倍（2n2n）。）。c)c)減數(shù)分裂減數(shù)分裂: :具有雙倍體的細(xì)胞核經(jīng)過(guò)減數(shù)分裂具有雙倍體的細(xì)胞核經(jīng)過(guò)減數(shù)分裂, ,核中的染核中的染色體數(shù)目又恢復(fù)到單倍體狀態(tài)。色體數(shù)目又恢復(fù)到單倍體狀態(tài)。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁霉菌有性孢子繁殖的特點(diǎn)：霉菌有性孢子繁殖的特點(diǎn)：1.1.霉菌的有性繁殖不如無(wú)性繁殖那么經(jīng)常與普遍霉菌的有性繁殖不如無(wú)性繁殖那么經(jīng)常與普遍, ,多發(fā)生多發(fā)生在特定條件下在特定條件下, ,往往在自然條件下較多往往在自然條件下較多, ,在一般培養(yǎng)基上不在一般培養(yǎng)基上不常見(jiàn)。常見(jiàn)。2.2.有性繁殖方式因菌種不同而異有性繁殖方式因菌種不

22、同而異, ,有的兩條營(yíng)養(yǎng)菌絲就可有的兩條營(yíng)養(yǎng)菌絲就可以直接結(jié)合，有的則由特殊的性細(xì)胞以直接結(jié)合，有的則由特殊的性細(xì)胞( (性器官性器官)-)-配子囊配子囊或由配子囊產(chǎn)生的配子來(lái)相互交配或由配子囊產(chǎn)生的配子來(lái)相互交配, ,形成有性孢子。形成有性孢子。3.3.核配后一般立即進(jìn)行減數(shù)分裂核配后一般立即進(jìn)行減數(shù)分裂, ,因此菌體染色體數(shù)目為因此菌體染色體數(shù)目為單倍單倍, ,雙倍體只限于接合子。雙倍體只限于接合子。4.4.霉菌的有性繁殖存在同宗配合和異宗配合。霉菌的有性繁殖存在同宗配合和異宗配合。5.5.霉菌的有性孢子包括霉菌的有性孢子包括卵孢子卵孢子、接合孢子接合孢子、子囊孢子子囊孢子、擔(dān)擔(dān)孢子等孢子

23、等。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁1 1、卵孢子、卵孢子由大小不同的配子囊結(jié)合后發(fā)育而成。小型的配子囊由大小不同的配子囊結(jié)合后發(fā)育而成。小型的配子囊稱雄器，大型的配子囊稱藏卵器，藏卵器內(nèi)有一個(gè)或數(shù)個(gè)稱雄器，大型的配子囊稱藏卵器，藏卵器內(nèi)有一個(gè)或數(shù)個(gè)稱為卵球的原生質(zhì)團(tuán)，它相當(dāng)于高等生物的卵。當(dāng)雄器與稱為卵球的原生質(zhì)團(tuán)，它相當(dāng)于高等生物的卵。當(dāng)雄器與藏卵器配合時(shí)，雄器中的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核通過(guò)藏卵器配合時(shí)，雄器中的細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核通過(guò)“受精管受精管”進(jìn)入藏卵器，并與卵球結(jié)合，受精卵球生出外壁，發(fā)育成進(jìn)入藏卵器，并與卵球結(jié)合，受精卵球生出外壁，發(fā)育成卵孢子。卵孢子。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁2

24、 2、接合孢子、接合孢子 是由菌絲生出的結(jié)構(gòu)基本相似、形態(tài)相同或略有不同是由菌絲生出的結(jié)構(gòu)基本相似、形態(tài)相同或略有不同兩個(gè)配子囊接合而成。兩個(gè)配子囊接合而成。 接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。接合孢子的形態(tài)：厚壁、粗糙、黑殼。接合過(guò)接合過(guò)程程：兩個(gè)相鄰的菌絲相遇，各自向?qū)Ψ缴鰳O短的兩個(gè)相鄰的菌絲相遇，各自向?qū)Ψ缴鰳O短的側(cè)枝，稱原配子囊。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形側(cè)枝，稱原配子囊。原配子囊接觸后，頂端各自膨大并形成橫隔，分隔形成兩個(gè)配子囊細(xì)胞，配子囊下的部分稱配成橫隔，分隔形成兩個(gè)配子囊細(xì)胞，配子囊下的部分稱配子囊柄。然后相接觸的兩個(gè)配子囊之間的橫隔消失，發(fā)生子囊柄。然后相接觸的兩個(gè)

25、配子囊之間的橫隔消失，發(fā)生質(zhì)配、核配，同時(shí)外部形成厚壁，即成接合孢子。質(zhì)配、核配，同時(shí)外部形成厚壁，即成接合孢子。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁接合孢子形成的過(guò)程接合孢子形成的過(guò)程配子囊柄配子囊柄橫隔消失橫隔消失江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁根據(jù)產(chǎn)生接合孢子的菌絲來(lái)源或親和力不同可分為：根據(jù)產(chǎn)生接合孢子的菌絲來(lái)源或親和力不同可分為：同宗配合同宗配合：菌體自身可孕，不需要?jiǎng)e的菌體幫助而能：菌體自身可孕，不需要?jiǎng)e的菌體幫助而能獨(dú)立進(jìn)行有性生殖。獨(dú)立進(jìn)行有性生殖。當(dāng)同一菌體的兩根菌絲甚至同一菌絲的分枝相互接觸當(dāng)同一菌體的兩根菌絲甚至同一菌絲的分枝相互接觸時(shí)，便可產(chǎn)生接合孢子。時(shí)，便可產(chǎn)生接合

26、孢子。 異宗配合異宗配合：菌體自身不孕，需要借助別的可親和菌體：菌體自身不孕，需要借助別的可親和菌體的不同交配型來(lái)進(jìn)行有性生殖。即它需要兩種不同菌的不同交配型來(lái)進(jìn)行有性生殖。即它需要兩種不同菌系的菌絲相遇才能形成接合孢子。系的菌絲相遇才能形成接合孢子。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁3 3、子囊孢子、子囊孢子 在子囊內(nèi)形成的有性孢子即在子囊內(nèi)形成的有性孢子即子囊孢子子囊孢子。形成子囊孢子是子囊菌。形成子囊孢子是子囊菌綱的主要特征。綱的主要特征。 子囊：子囊：兩性細(xì)胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊有球形、棒形、圓兩性細(xì)胞接觸以后形成的囊狀結(jié)構(gòu)。子囊有球形、棒形、圓筒形、長(zhǎng)方形等，因種而異。筒形、

27、長(zhǎng)方形等，因種而異。子囊內(nèi)孢子通常是子囊內(nèi)孢子通常是1818個(gè)。個(gè)。子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。子囊孢子的形狀、大小、顏色也各不相同。不同的子囊菌形成子囊的方式不同不同的子囊菌形成子囊的方式不同最簡(jiǎn)單的是兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合形成子囊，細(xì)胞核分裂形成子核，每最簡(jiǎn)單的是兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞結(jié)合形成子囊，細(xì)胞核分裂形成子核，每一子核形成一個(gè)子囊孢子。例：釀酒酵母。一子核形成一個(gè)子囊孢子。例：釀酒酵母。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁子囊孢子形成：子囊孢子形成：霉菌不同性別的菌絲，分化出雄器（小）霉菌不同性別的菌絲，分化出雄器（小）和產(chǎn)囊和產(chǎn)囊器（大），兩個(gè)性器官接觸后，雄器的內(nèi)含物通過(guò)器（大），兩個(gè)

28、性器官接觸后，雄器的內(nèi)含物通過(guò)受精絲進(jìn)入產(chǎn)囊器，進(jìn)行質(zhì)配。質(zhì)配后，產(chǎn)囊器生出許多受精絲進(jìn)入產(chǎn)囊器，進(jìn)行質(zhì)配。質(zhì)配后，產(chǎn)囊器生出許多短菌絲（稱產(chǎn)囊絲），產(chǎn)囊絲頂端的細(xì)胞是雙核的，在頂短菌絲（稱產(chǎn)囊絲），產(chǎn)囊絲頂端的細(xì)胞是雙核的，在頂端細(xì)胞內(nèi)發(fā)生核配，成子囊母細(xì)胞。再經(jīng)有絲分裂和減數(shù)端細(xì)胞內(nèi)發(fā)生核配，成子囊母細(xì)胞。再經(jīng)有絲分裂和減數(shù)分裂產(chǎn)生分裂產(chǎn)生1-81-8個(gè)子囊孢子。個(gè)子囊孢子。子囊果：在子囊和子囊孢子發(fā)育過(guò)程中，雄器和雌器下面子囊果：在子囊和子囊孢子發(fā)育過(guò)程中，雄器和雌器下面的細(xì)胞生出許多菌絲，形成保護(hù)組織，整個(gè)結(jié)構(gòu)成為一個(gè)的細(xì)胞生出許多菌絲，形成保護(hù)組織，整個(gè)結(jié)構(gòu)成為一個(gè)子實(shí)體。這種有性的

29、子實(shí)體稱為子實(shí)體。這種有性的子實(shí)體稱為子囊果子囊果，子囊包在其中。，子囊包在其中。子囊果主要有三種類型：一種為完全封閉式，稱子囊果主要有三種類型：一種為完全封閉式，稱閉囊殼閉囊殼。瓶形有孔口的稱瓶形有孔口的稱子囊殼子囊殼。開(kāi)口呈盤狀的稱。開(kāi)口呈盤狀的稱子囊盤子囊盤。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁子囊果的形狀子囊果的形狀江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁4 4、擔(dān)孢子、擔(dān)孢子擔(dān)子菌所特有，經(jīng)兩性擔(dān)子菌所特有，經(jīng)兩性細(xì)胞核配合后產(chǎn)生的外細(xì)胞核配合后產(chǎn)生的外生孢子。因著生在擔(dān)子生孢子。因著生在擔(dān)子上而得名。上而得名。江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：翁梁七、霉菌生活史七、霉菌生活史無(wú)性繁殖階段無(wú)性繁殖階段: :菌絲體菌絲體( (營(yíng)養(yǎng)體營(yíng)養(yǎng)體) )在適宜的條件下產(chǎn)生無(wú)性在適宜的條件下產(chǎn)生無(wú)性孢子孢子, ,無(wú)性孢子萌發(fā)形成新的菌絲體無(wú)性孢子萌發(fā)形成新的菌絲體, ,多次重復(fù)。多次重復(fù)。有性繁殖階段有性繁殖階段: :在發(fā)育后期在發(fā)育后期, ,在一定條件下在一定條件下, ,在菌絲體上分在菌絲體上分化出特殊性器官化出特殊性器官( (細(xì)胞細(xì)胞),),質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂后形成單質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂后形成單倍體孢子倍體孢子, ,再萌發(fā)形成新的菌絲體。再萌發(fā)形成新的菌絲體。有一些霉菌有一些霉菌, ,至盡尚未發(fā)現(xiàn)其生活