1、普通高中課程標準實驗教科書一一生物選修1人教版課題目標（一）知識與技能說明腐乳制作的原理注意實驗流程的操作環節；動手實踐，體驗其中的變化（三）情感、態度與價值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發酵技術的應用；養成細心嚴謹的科學態度課題重點課題難點在實踐中摸索影響腐乳品質的條件教學方法啟發式教學教學工具多媒體課件教學過程（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發酵有著密切關系。（二）進行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎知識）1.基礎知識1. 1腐乳的制作原理腐乳制作過程中發揮作用的微生物

2、主要是毛霉，其屬于 真菌，其同化作用類型是 星養型。毛霉等微生物產生的蛋白質 酶等能將豆腐中蛋白質分解成小分子的多肽 和 氨基酸；產生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為甘油 和 脂肪酸。R思考13寫出蛋白質和脂肪的水解的反應式R思考23在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液 中細菌脫水死亡。2.實驗設計閱讀“實驗設計”及有關資料，完成以下問題：R思考33什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中(70%左右)。含水量過高腐乳不易成型。2. 1毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度1518c，保持一定的 濕度。R思考43自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉抱子;在工廠

3、化生產中毛霉來自嚴格無菌 條件下的 直接接種優良菌種 。R思考53腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲 構成的。2. 2 加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變.硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質。R思考63瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染。R思考71加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。(3)配制鹵湯：鹵湯的作用是調節腐乳的色、香、味，并可以抑制 微生物的生長。R思考83鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3.發酵操作閱讀“操作提示”，完成相關問題。3. 1控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量:過多影響口味，過少容易腐敗變

4、質。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12%左右：過高會延長腐乳的成熟，過低可能導致 豆腐變質。2.防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有： 玻璃瓶用 沸水 消毒;裝瓶過程中操作要 迅速小心；裝瓶后 用膠帶密封；密封后用酒精燈 消滅瓶口雜菌。R思考93在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。R思考101制作腐乳的配方有 紅 方、槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利 用了 紅曲 而使腐乳呈現紅色。【補充】腐乳發酵：前期發酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質酶為主的各種酶，使蛋白質水解成氨基酸；二 是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發酵：酶與微生物協同參與生化反應。腌

5、制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4.結果分析與評價4. 1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調節口味、殺菌、脫水等。4. 2發酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發酵的進程和發酵質量。4. 3發酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結、點評（四）實例探究例 1 以下四種微生物都參與的豆腐的發酵， 從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區別（ ）A.青霉 B ,酵母 C .曲霉 D .毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼

6、性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案： B例 2 葡萄糖在毛霉細胞質內分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（ ）A.在線粒體中進行的無氧呼吸B .需在有氧條件下進行C.不產生COD.反應速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質基質中分解成兩分子丙酮酸和少量H 及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案： C綜合應用例 3 腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養成分是A 無機鹽、水、維生素B 氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的

7、作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養成分答案： C（五）鞏固練習1在豆腐的發酵過程中，其主要作用的是A 青霉 B 酵母C 毛霉D 醋酸菌答案： C2在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣A.豆腐腐敗B、腐乳口味不好C.不易酥爛D、發酵時間延長答案： B3在培養基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C細菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌答案： C4蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養型 需氧異養型 厭氧自氧型 厭氧異養型既可自養又可異養A日 CD答案：B5 .以下發酵產品不屬于微生物代謝產物的是A、味精B、啤酒C、入造肉”D

8、答案：D6 .測定3類細菌對氧的需要，讓它們在3個/、同的試管中生長，右圖顯示了細菌的生序長層。據此判斷：只能在需氧培養基中棉花 *繁殖、只能在無氧培養基中繁殖、在育氧j和無氧的培養基中都能繁殖的細菌依次是國細菌暨殖（I兼性厭氧型、人生長激素3-棉花 pr棉花了菌繁殖卜畸繁殖nm、C I、答案：n、山AI、山、7.下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質都是C微生物的遺傳物質是核酸DNA、微生物都屬于原核生物、微生物的生殖方式是抱子生殖答案：C8 .豆腐發酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解A.脂肪 B .磷脂 C .葡萄糖 D .蛋白質答案：D9 .霉菌的細胞滲透壓與 X濃度的

9、食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在 Y濃度食鹽水中破裂, 浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A. X>Y>Z B . Y>X>Z C . Z>Y>X D . Z>X>Y答案：D10 .若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸收的物質是.脂肪酸、水.鉀離子、氨基酸A.氧氣、甘油 C.葡萄糖、水 答案：D課余作業1、豆腐長白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結構上的最明顯區別是什么?2、查閱資料，了解更多的有關腐乳生產的的背景知識教學體會本節課介紹的內容在我國也有悠久的歷史,教師在授課時可以適當引導學生進行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的

10、原理和實驗流程。在講解過程中注意層層設問，激發學生的思本實驗可維，并且通過師生互動，學生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制, 能無法在短期內使學生獲得形象的認識。 資料袋家庭風味腐乳的制作大豆營養成分豐富， 富含蛋白質，是人體蛋白質的主要來源。 以大豆為主要原料， 經自然發酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分， 而且風味獨特， 具有廣泛的市場和發展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡-磨漿-離心去渣-煮漿-過濾-埋花-壓榨去水-切分成型f排乳-自然發酵-搓毛-腌制-裝瓶-加酒水、辣椒-后發酵成熟-貼標-成品。二、技術要點：1、 黃豆的清洗浸泡。 去除病、 蟲以及霉變的黃豆， 無碎石、 鐵塊

11、、 木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10 14 小時， 夏季 68 小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調整磨漿機的間隙達到規定要求，如磨漿細度不夠影響豆漿得率，蛋白質的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網的規格為80 目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在 0. 2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆漿經振動篩過濾，除去經第一次離心而殘留的豆渣。待豆漿溫度降至80左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0 25 0 30 左右，以醋酸計。緩慢攪動豆漿，豆漿慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水、切分成型。豆腐經壓榨去水的含水量應恰當，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為 2 40 厘米，厚 1 25 1 40 厘米的小塊。7、排乳、自然發酵。切分成型的小塊均勻排到發酵篩，然后放入發酵房自然發酵。也可人工接