1、普通高中課程標(biāo)準(zhǔn)實驗教科書一一生物選修1人教版課題目標(biāo)（一）知識與技能說明腐乳制作的原理注意實驗流程的操作環(huán)節(jié)；動手實踐，體驗其中的變化（三）情感、態(tài)度與價值觀以制作腐乳為例，了解古代勞動人民對發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度課題重點課題難點在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)教學(xué)工具多媒體課件教學(xué)過程（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不但與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有牽連：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著密切關(guān)系。（二）進行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識）1.基礎(chǔ)知識1. 1腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物

2、主要是毛霉，其屬于 真菌，其同化作用類型是 星養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì) 酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽 和 氨基酸；產(chǎn)生的 脂肪 酶能將豆腐中脂肪水解為甘油 和 脂肪酸。R思考13寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式R思考23在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液 中細(xì)菌脫水死亡。2.實驗設(shè)計閱讀“實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下問題：R思考33什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中(70%左右)。含水量過高腐乳不易成型。2. 1毛霉的生長：毛霉生長的適宜條件：溫度1518c，保持一定的 濕度。R思考43自然條件下毛霉來自空氣中的毛霉抱子;在工廠

3、化生產(chǎn)中毛霉來自嚴(yán)格無菌 條件下的 直接接種優(yōu)良菌種 。R思考53腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌絲 構(gòu)成的。2. 2 加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變.硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)。R思考63瓶口處多加鹽的原因是 瓶口處容易被雜菌污染。R思考71加鹽為什么能防止食品腐敗？高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。(3)配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的色、香、味，并可以抑制 微生物的生長。R思考83鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3.發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。3. 1控制好材料的用量一是控制好 鹽 的用量:過多影響口味，過少容易腐敗變

4、質(zhì)。二是控制鹵湯中 酒精 含量在12%左右：過高會延長腐乳的成熟，過低可能導(dǎo)致 豆腐變質(zhì)。2.防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有： 玻璃瓶用 沸水 消毒;裝瓶過程中操作要 迅速小心；裝瓶后 用膠帶密封；密封后用酒精燈 消滅瓶口雜菌。R思考93在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。R思考101制作腐乳的配方有 紅 方、槽 方和 青 方等。紅色腐乳是由于制作中利 用了 紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。【補充】腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二 是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)。腌

5、制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4.結(jié)果分析與評價4. 1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。4. 2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。4. 3發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，發(fā)酵不充分；時間過程，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結(jié)、點評（四）實例探究例 1 以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵， 從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（ ）A.青霉 B ,酵母 C .曲霉 D .毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼

6、性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案： B例 2 葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（ ）A.在線粒體中進行的無氧呼吸B .需在有氧條件下進行C.不產(chǎn)生COD.反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量H 及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案： C綜合應(yīng)用例 3 腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是A 無機鹽、水、維生素B 氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的

7、作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案： C（五）鞏固練習(xí)1在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A 青霉 B 酵母C 毛霉D 醋酸菌答案： C2在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣A.豆腐腐敗B、腐乳口味不好C.不易酥爛D、發(fā)酵時間延長答案： B3在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌答案： C4蘑菇、硝化細(xì)菌、超級細(xì)菌、乳酸菌的代謝類型依次是需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧型 厭氧異養(yǎng)型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A日 CD答案：B5 .以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒C、入造肉”D

8、答案：D6 .測定3類細(xì)菌對氧的需要，讓它們在3個/、同的試管中生長，右圖顯示了細(xì)菌的生序長層。據(jù)此判斷：只能在需氧培養(yǎng)基中棉花 *繁殖、只能在無氧培養(yǎng)基中繁殖、在育氧j和無氧的培養(yǎng)基中都能繁殖的細(xì)菌依次是國細(xì)菌暨殖（I兼性厭氧型、人生長激素3-棉花 pr棉花了菌繁殖卜畸繁殖nm、C I、答案：n、山AI、山、7.下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是C微生物的遺傳物質(zhì)是核酸DNA、微生物都屬于原核生物、微生物的生殖方式是抱子生殖答案：C8 .豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解A.脂肪 B .磷脂 C .葡萄糖 D .蛋白質(zhì)答案：D9 .霉菌的細(xì)胞滲透壓與 X濃度的

9、食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在 Y濃度食鹽水中破裂, 浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A. X>Y>Z B . Y>X>Z C . Z>Y>X D . Z>X>Y答案：D10 .若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細(xì)胞吸收的物質(zhì)是.脂肪酸、水.鉀離子、氨基酸A.氧氣、甘油 C.葡萄糖、水 答案：D課余作業(yè)1、豆腐長白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最明顯區(qū)別是什么?2、查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的的背景知識教學(xué)體會本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國也有悠久的歷史,教師在授課時可以適當(dāng)引導(dǎo)學(xué)生進行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的

10、原理和實驗流程。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思本實驗可維，并且通過師生互動，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時間和條件的限制, 能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識。 資料袋家庭風(fēng)味腐乳的制作大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富， 富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要來源。 以大豆為主要原料， 經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分， 而且風(fēng)味獨特， 具有廣泛的市場和發(fā)展前景。一、工藝流程：黃豆浸泡-磨漿-離心去渣-煮漿-過濾-埋花-壓榨去水-切分成型f排乳-自然發(fā)酵-搓毛-腌制-裝瓶-加酒水、辣椒-后發(fā)酵成熟-貼標(biāo)-成品。二、技術(shù)要點：1、 黃豆的清洗浸泡。 去除病、 蟲以及霉變的黃豆， 無碎石、 鐵塊

11、、 木棍混入原料之中。浸泡時間依黃豆品種、天氣不同有所差別，冬季10 14 小時， 夏季 68 小時，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平整為佳。2、磨漿。及時調(diào)整磨漿機的間隙達到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。3、離心去渣。利用二級離心機離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80 目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在 0. 2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0 25 0 30 左右，以醋酸計。緩慢攪動豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓榨去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓榨去水的含水量應(yīng)恰當(dāng)，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長、寬為 2 40 厘米，厚 1 25 1 40 厘米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，然后放入發(fā)酵房自然發(fā)酵。也可人工接