1、 轉化糖漿的制備一、學習目標一、學習目標 通過本節的學習，要求學員能正確掌握轉化糖漿的制備原理和使用方法。二、操作步驟二、操作步驟 1、配方 1、糖水比例 糖:水=100:5060。 2、轉化劑種類及用量 檸檬酸的使用量，以蔗糖作為添加基準，一般為0.05%0.1%。二、操作步驟二、操作步驟 1、配方 3、轉化劑加入的時機 檸檬酸在糖液煮沸以后的105106左右時加入。 4、煮制溫度 一般控制在115120。 5、煮制時間 煮制時間應達到56小時，不能少于34小時。三、相關知識三、相關知識 1、配方（一）轉化糖漿的制備原理 轉化糖漿是制作廣式月餅最重要的液體原料，是保證月餅及時回油、快速回軟、

2、久放不硬、長期柔軟的關鍵。三、相關知識三、相關知識 1、配方（二）月餅中為什么使用枧水？枧水起什么作用？ 中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感； 使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。 三、相關知識三、相關知識 1、配方（二）月餅中為什么使用枧水？枧水起什么作用？ 枧水與酸進行中和反應產生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。四、注意事項四、注意事項 1、配方（一）轉化糖漿的制備工藝 糖水比例：糖:水=100:5060比較適宜。加水量相對越高，可以長時間充分煮制，使蔗糖轉化成葡萄糖和果糖越充分，即轉化率越高，月餅的回油

3、、回軟效果越好。 四、注意事項四、注意事項 1、配方（一）轉化糖漿的制備工藝 煮制轉化糖漿時，必須加入適量的酸性物質。酸性物質是蔗糖的轉化劑，它能加快蔗糖的轉化速度。無機酸和有機酸都能促進蔗糖的轉化。四、注意事項四、注意事項 1、配方（一）轉化糖漿的制備工藝 轉化劑在較低的溫度下對蔗糖的轉化作用較慢，而在糖液煮沸以后轉化作用最好。因此，制備轉化糖漿時，檸檬酸一定要在糖液煮沸以后的105106左右時再加入。四、注意事項四、注意事項 1、配方（一）轉化糖漿的制備工藝 一般控制在115120。煮制溫度過低，蔗糖的轉化速度較慢甚至很難轉化，行話常說“漿嫩”，這是造成月餅干硬不柔軟的最主要原因。四、注意

4、事項四、注意事項 1、配方（一）轉化糖漿的制備工藝 煮制時間與糖水比例有直接關系，也是影響蔗糖轉化率的主要因素。加水量少，煮制時間就短；加水量多，煮制時間就長。四、注意事項四、注意事項 1、配方（一）轉化糖漿的制備工藝 小批量煮制糖漿時，傳統使用的是銅鍋。大規模工業化生產，應使用能控制溫度的夾層鍋，加熱介質為蒸汽或加熱油，確保加熱溫度恒溫在115120，防止加熱溫度經常波動，特別是防止加熱溫度高于140。四、注意事項四、注意事項 1、配方（一）轉化糖漿的制備工藝轉化糖漿的濃度要適當、轉化糖漿濃度的調整。四、注意事項四、注意事項 1、配方（一）轉化糖漿的制備工藝 糖漿中蔗糖轉化成葡萄糖和果糖的量，轉化率是決定轉化糖漿質量的最重要指標。其它因素如糖水比例、加酸量、煮制時間、煮制溫度、煮制容器、貯存時間等都是為了提高蔗糖的轉化率。四、注意事項四、注意事項 1、配方（二）如何使用轉化糖