1、食品營養學實驗一、膳食調查的目的一、膳食調查的目的p了解調查期間內被調查對象通過膳食所攝取的熱能和各了解調查期間內被調查對象通過膳食所攝取的熱能和各種營養素種營養素數量和質量數量和質量;p對照對照DRIs評定其營養需要得到滿足的程度。評定其營養需要得到滿足的程度。所以，膳食調查報告的具體內容應該包括兩部分，分別是？所以，膳食調查報告的具體內容應該包括兩部分，分別是？二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例）二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例）稱取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；稱取每餐食物的生重、熟重和剩余熟重；計算生熟比，生熟比計算生熟比，生熟比= =生食物重量生食物重量/ /熟食物重量；

2、熟食物重量； 為什么要計算生熟比，什么情況下可以不計算生熟比？為什么要計算生熟比，什么情況下可以不計算生熟比？二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例）二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例） 記錄每餐就餐人數記錄每餐就餐人數 為什么記錄就餐人數？為什么記錄就餐人數？二、膳食調查的方法（以稱重法為例）二、膳食調查的方法（以稱重法為例）按食物成分表計算每人每日的營養素攝入量。按食物成分表計算每人每日的營養素攝入量。 注：考慮食物的可食率。注：考慮食物的可食率。二、膳食調查的方法（以稱重法為例）二、膳食調查的方法（以稱重法為例）膳食評價膳食評價資料整理資料整理p每人每日每人每日各類食物各類食物的攝入

3、量的攝入量p每人每日每人每日各種營養素各種營養素的攝入量的攝入量p每人每日每人每日DRIsDRIs值值p每人每日營養素攝入量每人每日營養素攝入量占占DRIsDRIs的百分比的百分比p食物熱能、蛋白質、脂肪的來源及分布食物熱能、蛋白質、脂肪的來源及分布。還應增加哪些營養素的膳食來源及分布統計？還應增加哪些營養素的膳食來源及分布統計？二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例）二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例）膳食評價膳食評價膳食營養評價（膳食營養評價（P349，P342）p 食物構成食物構成p 營養素攝入量占營養素攝入量占RNIs或或AIs的百分數的百分數 成年人熱能和營養素攝入量和推薦攝入量

4、相比較：成年人熱能和營養素攝入量和推薦攝入量相比較： 80% 正常；正常； 80% 不足；不足； 60%（蛋白質為（蛋白質為70%） 嚴重不足嚴重不足 對于對于大于大于100%的情況，要根據營養素的特性及可耐的情況，要根據營養素的特性及可耐受最高攝入量綜合評判。受最高攝入量綜合評判。 二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例）二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例）膳食評價膳食評價膳食營養評價（膳食營養評價（P349P349）注：在進行膳食營養評價時，應當考慮到被調查者的注：在進行膳食營養評價時，應當考慮到被調查者的工作和生活環境的特殊需要工作和生活環境的特殊需要，如高溫、寒冷、噪聲、，如高溫、

5、寒冷、噪聲、接觸有害化學物質等特殊環境下的作業者需要。接觸有害化學物質等特殊環境下的作業者需要。二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例）二、膳食調查的內容及方法（以稱重法為例）思考：思考：1 1、請你分析為什么要統計蛋白質及脂類食物來源和分布情況，、請你分析為什么要統計蛋白質及脂類食物來源和分布情況，要不要分析碳水化合物類食物的食物來源和分布情況？要不要分析碳水化合物類食物的食物來源和分布情況？2 2、你會解釋、你會解釋“人日數人日數”這個概念嗎？這個概念嗎？3 3、為什么要增加鐵及鋅的食物來源及分布情況？、為什么要增加鐵及鋅的食物來源及分布情況？4 4、在膳食調查過程中還有哪些要注意的事項？

6、、在膳食調查過程中還有哪些要注意的事項？三、說明本次實驗安排三、說明本次實驗安排1、將表一、表二和表三統一裝訂，一起上交將表一、表二和表三統一裝訂，一起上交。2、表二要求表二要求：將三天的食物按：將三天的食物按類別類別整合在一起，并給出整合在一起，并給出每人每每人每天天營養素攝入量，食用油按照每人每天營養素攝入量，食用油按照每人每天25g計算。計算。3、表三要求表三要求：按照表頭整理好數據后，還要附：按照表頭整理好數據后，還要附文字表述文字表述，包括，包括膳食評價及膳食指導。膳食評價及膳食指導。注：注：膳食評價及膳食指導框架膳食評價及膳食指導框架： （1）食物構成，參考）食物構成，參考P342

7、，P349。說明食物構成上存在的問題。說明食物構成上存在的問題 （2）具體說明各類營養素滿足人體需要的程度。首先說明熱量）具體說明各類營養素滿足人體需要的程度。首先說明熱量總體滿足情況，并具體分析各熱能營養素（尤其是蛋白質）的食總體滿足情況，并具體分析各熱能營養素（尤其是蛋白質）的食物來源。并進一步分析各類礦物質及維生素方面存在的突出問題物來源。并進一步分析各類礦物質及維生素方面存在的突出問題 （3）針對以上兩條存在的問題給出膳食調整意見，要具體化。）針對以上兩條存在的問題給出膳食調整意見，要具體化。本次實驗報告要求本次實驗報告要求食品營養學實驗二食品營養學實驗二食食 譜譜 編編 制制食譜通常

8、有兩種含義食譜通常有兩種含義p一種是泛指一種是泛指食物調配與烹飪方法食物調配與烹飪方法的匯總，如食物調配的匯總，如食物調配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制定營養食譜的預先內容，是營養食譜的基礎）（是制定營養食譜的預先內容，是營養食譜的基礎）p另一種則專指另一種則專指膳食調配計劃膳食調配計劃，即每日每餐主食和菜肴，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數量的名稱與數量.（是調配膳食的應用食譜）（是調配膳食的應用食譜）食譜編制食譜編制 又稱營養食譜編制，是根據合理膳食的原則，把又稱營養食譜編制，是根據合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的一天或一周

9、各餐中主、副食的品種、數量、烹調方式、品種、數量、烹調方式、進餐時間進餐時間作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜作詳細的計劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。編制。1、食譜編制的目的、食譜編制的目的（1 1）可將各類人群的）可將各類人群的膳食營養素參考攝入量和膳食指膳食營養素參考攝入量和膳食指南的原則與要求南的原則與要求具體落實到用膳者的每日膳食中；具體落實到用膳者的每日膳食中；（2 2）可根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物）可根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平合理選個的品種、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平合理選個各類食物，達到各類食物，達

10、到平衡膳食平衡膳食。（3 3）通過食譜編制，可指導食堂管理人員有計劃的）通過食譜編制，可指導食堂管理人員有計劃的管管理食堂膳食理食堂膳食，也有助于家庭計劃地，也有助于家庭計劃地管理家庭膳食管理家庭膳食，并且，并且有利于有利于成本核算成本核算理論依據理論依據p中國居民膳食營養素參考攝入量（中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）p中國居民膳食指南和膳食平衡寶塔中國居民膳食指南和膳食平衡寶塔p食物營養成分表食物營養成分表p營養平衡理論營養平衡理論3、食譜編制的原則、食譜編制的原則 總的原則總的原則是滿足平衡膳食及是滿足平衡膳食及合理營養合理營養的要求，并同時滿足的要求，并同時滿足膳食膳食多樣化多樣

11、化的原則和盡可能照顧就餐者的的原則和盡可能照顧就餐者的飲食習慣和經濟能力飲食習慣和經濟能力3、食譜編制的原則、食譜編制的原則（1 1）保證營養平衡保證營養平衡：按照：按照中國居民膳食營養素參考攝入中國居民膳食營養素參考攝入量量、中國居民膳食指南中國居民膳食指南及平衡膳食的要求，膳食應滿足及平衡膳食的要求，膳食應滿足人體需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素需求人體需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素需求（2 2）食物要多樣化食物要多樣化，照顧飲食習慣，注意飯菜口味，照顧飲食習慣，注意飯菜口味（3 3）考慮季節和市場供應，兼顧經濟條件，）考慮季節和市場供應，兼顧經濟條件，保證食

12、物調配的保證食物調配的多樣化。多樣化。（4 4）要選用）要選用新鮮和清潔衛生新鮮和清潔衛生的食物，要及時更換的食物，要及時更換調整食譜調整食譜。4、食譜編制的方法、食譜編制的方法 食譜編制的基本方法有食譜編制的基本方法有營養成分計算法、食品交換法營養成分計算法、食品交換法和計算機食譜編制法和計算機食譜編制法。 隨著計算機技術的普及，應用相關軟件可以大大減隨著計算機技術的普及，應用相關軟件可以大大減少計算量，提高食譜編制工作效率。少計算量，提高食譜編制工作效率。5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例） (1)(1)確定進餐者確定進餐者每日的熱能每日的熱能供應量供應量 (

13、2)(2)確定每日確定每日各類各類熱能營養素攝入量熱能營養素攝入量 (3)(3)確定確定三餐的三餐的能量分配比例能量分配比例 (4)(4)大致選定一日食物的種類和數量大致選定一日食物的種類和數量 (5)(5)三餐中各種食物的分配三餐中各種食物的分配 (6)(6)進行營養評價進行營養評價5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例） (1)(1)確定進餐者每日的確定進餐者每日的熱能供應量熱能供應量 p 查表查表中國居民膳食營養素參考攝入量中國居民膳食營養素參考攝入量獲得；獲得；p 計算計算，根據人群特點通過能量消耗法計算。，根據人群特點通過能量消耗法計算。 以大學女生為例，查

14、表得：以大學女生為例，查表得：RNI=2300kcal/dRNI=2300kcal/d. .5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例） (2)(2)確定確定每日各類每日各類熱能營養素攝入量熱能營養素攝入量 p 我國目前建議成年人膳食組成中三大熱能營養素供我國目前建議成年人膳食組成中三大熱能營養素供能比例分別為：碳水化合物能比例分別為：碳水化合物55%-65%55%-65%，脂肪，脂肪20%-30%20%-30%，蛋白質蛋白質10%-15%10%-15%p 三大熱能營養素的能量系數為：三大熱能營養素的能量系數為：所以，該生每天三大熱能營養素攝入量分別為：所以，該生每天三大

15、熱能營養素攝入量分別為：碳水化合物：碳水化合物：230065%4=373.75g脂肪：脂肪：230023%9=58.78g蛋白質：蛋白質：230012%4=69.00g5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例） (3)(3)確定三餐的確定三餐的能量分配能量分配比例比例p 早餐：早餐：25%-30%25%-30%，要求有足夠的優質蛋白質和脂肪。，要求有足夠的優質蛋白質和脂肪。p 午餐：午餐：40%40%，保證碳水化合物、蛋白質和脂肪的攝入量。，保證碳水化合物、蛋白質和脂肪的攝入量。p 晚餐：晚餐：30%-35%30%-35%，要多配蔬菜、水果和易消化、飽腹感強，要多配蔬菜

16、、水果和易消化、飽腹感強的食物，高蛋白和高脂肪類的食物不宜過多。的食物，高蛋白和高脂肪類的食物不宜過多。所以該生三類熱能營養素三餐分配情況為：所以該生三類熱能營養素三餐分配情況為： 早餐（晚餐）早餐（晚餐）：碳水化合物：碳水化合物：373.75g30%=112.13g； 脂肪：脂肪：58.78g30%=17.63； 蛋白質：蛋白質：69.00g30%=20.70g 午餐午餐：碳水化合物：碳水化合物：373.75g40%=149.50g； 脂肪：脂肪：58.78g40%=23.51； 蛋白質：蛋白質：69.00g40%=27.60g5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例

17、） (4)(4)大致選定一日食物的種類和數量（以午餐為例）大致選定一日食物的種類和數量（以午餐為例）p根據食物成分表，根據食物成分表，首先首先確立確立主食主食品種和數量。品種和數量。 如果午餐主食選擇大米，則該生大米需要量為如果午餐主食選擇大米，則該生大米需要量為： （149.5-15）10072.4=185.77 g注釋：注釋：15為扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，為扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4為查為查表得每表得每100 g大米中所含有的碳水化合物的量。大米中所含有的碳水化合物的量。5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例） (4)(4)大致選定一日食物的種類

18、和數量（以午餐為例）大致選定一日食物的種類和數量（以午餐為例）p 接下來計算副食用量，接下來計算副食用量，重點考慮蛋白質的食物來源重點考慮蛋白質的食物來源， 蛋蛋白質可來源于谷類、奶類、豆類、蔬菜和動物肉等。接下白質可來源于谷類、奶類、豆類、蔬菜和動物肉等。接下來計算脂類食物的配比。來計算脂類食物的配比。p 以以185.77g大米為基數，大米為基數，計算出大米所提供的計算出大米所提供的蛋白質為蛋白質為185.778100=14.86g，脂肪為脂肪為185.770.9100=1.67gp為了方便計算，通常將蔬菜蛋白質含量按為了方便計算，通常將蔬菜蛋白質含量按2%計算，則計算，則200g蔬菜提供的

19、蛋白質為蔬菜提供的蛋白質為4g。所以午餐中從動物肉獲取的蛋白質為所以午餐中從動物肉獲取的蛋白質為27.6014.864=8.74g 則午餐中豬瘦肉重量約則午餐中豬瘦肉重量約8.745=43.7g，其中脂肪量約為，其中脂肪量約為8.741.5=13.11剩余脂肪則由植物油補充，即剩余脂肪則由植物油補充，即23.51 1.67 13.11=8.73g5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例） (5)(5)三餐中各種三餐中各種食物的分配食物的分配p 結合季節及市場供應情況結合季節及市場供應情況，同午餐計算法相同，可獲，同午餐計算法相同，可獲得早餐及晚餐各類食物搭配情況。得早餐

20、及晚餐各類食物搭配情況。p 具體實施要考慮具體實施要考慮人群性別、年齡、勞動強度及身體狀人群性別、年齡、勞動強度及身體狀況等因素。況等因素。 （6）食譜評價包含的內容（參考）食譜評價包含的內容（參考）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充足？各類食物的量是否充足？全天能量和營養素攝入是否適宜？全天能量和營養素攝入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應？優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當？優質蛋白質占總蛋白質的比例是

21、否恰當？三種產能營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？三種產能營養素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？ 5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例）5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例） (6)(6)進行營養評價并調整食譜進行營養評價并調整食譜p膳食食譜的營養評價是以膳食中營養素含量占膳食營養膳食食譜的營養評價是以膳食中營養素含量占膳食營養素參考攝入量標準的素參考攝入量標準的百分比百分比來評價的。來評價的。p若若一天一天食譜各項營養素僅差食譜各項營養素僅差10%10%之內，優質蛋白質占之內，優質蛋白質占到蛋白總數三

22、分之一以上，則尚可認為符合；到蛋白總數三分之一以上，則尚可認為符合；p但作為但作為一周或某一段時間一周或某一段時間的食譜，則應總體達到平衡，的食譜，則應總體達到平衡，否則還需進行調整，直到否則還需進行調整，直到基本符合基本符合為止；為止；5、食譜編制的步驟食譜編制的步驟 （以計算法為例）（以計算法為例） (6)(6)進行營養評價并調整食譜進行營養評價并調整食譜p膳食食譜的營養評價是以膳食中營養素含量占膳食營養膳食食譜的營養評價是以膳食中營養素含量占膳食營養素參考攝入量標準的素參考攝入量標準的百分比百分比來評價的，并符合營養平衡來評價的，并符合營養平衡嚴則。嚴則。 l能量攝入量能量攝入量為推薦攝

23、入量的為推薦攝入量的90%90%以上可認為正常，低于以上可認為正常，低于90%90%為攝入不足。為攝入不足。l其他營養素攝取量其他營養素攝取量如在參考攝入量值的如在參考攝入量值的80%80%以上，一般以上，一般可保證大多數人不致發生營養素缺乏；低于可保證大多數人不致發生營養素缺乏；低于60%60%（蛋白（蛋白質為質為70%70%）則可認為營養素攝入嚴重不足。則可認為營養素攝入嚴重不足。一日食譜確定以后，可根據使用者飲食習慣、食物供應情況等一日食譜確定以后，可根據使用者飲食習慣、食物供應情況等因素在同類食物中更換食品品質和烹調方法，編排一周食譜。因素在同類食物中更換食品品質和烹調方法，編排一周食譜。6、食品交換份法編制食譜、食品交換份法編制食譜 食品交換份法是食品交換份法是 一種較為一種較為粗略粗略的計算方法。它的優點是的計算方法。它的優點是簡單、實用簡單、實用，并可根據并可根據等熱能等熱能的原則，在蛋白質、脂肪、碳水化合