1、精選優質文檔-傾情為你奉上糧油思考題一、選擇填空：C 1、稻谷的種類與稻米加工有密切的關系，相對而言在下列稻谷中（）具有較好的加工工藝性能。A、早秈稻；B、中秈稻；C、晚秈稻；D、早粳稻C 2、大米蛋白質是唯一不含過敏因子的植物蛋白質，大米蛋白質以（）為主，占大米蛋白質 80%以上A、清蛋白；B、球蛋白；C、谷蛋白；D、醇溶谷蛋白D 3、在商品稻谷流通中，一般以（）作為稻谷的質量等級評價指標。A、密度；B、容重；C、爆腰率；D、出糙率D 4、稻米加工中，一般以（）作為稻米加工精度及白米質量等級評價指標。A、出糙率；B、出碎率；C、出米率；D、去皮程度C 5、下列加工設備中除（）以外，其他設備均

2、利用物料的自動分級特性來提高工作效果。A、振動篩；B、密度去石機；C、碟片精選機；D、平面分級篩D 6、下列加工設備中除（）以外，其他設備均利用物料的自動分級特性來保證設備的工作效果。A、滾筒篩；B、谷糙分離機；C、清粉機；D、色選機D 7、密度去石機工作過程中，密度大的并肩石在篩面上的運動方式是（）A、處于物料上層，沿傾斜篩板下滑；B、處于物料上層，沿傾斜篩板上滑；C、處于物料下層，沿傾斜篩板下滑；D、處于物料下層，沿傾斜篩板上滑；B 8、篩選設備主要是分離農產品中含有的（）。A、大雜質和中雜質；B、大雜質和小雜質；C、中雜質和小雜質；D、金屬雜質A 9、礱谷的原理不同，礱谷機的結構亦不同，

3、（）屬于典型應用擠壓搓撕原理脫殼的礱谷設備A、膠輥礱谷機；B、砂盤礱谷機；C、離心礱谷機B 10、礱谷的原理不同，礱谷機的結構亦不同，砂盤礱谷機是屬于應用（）脫殼的典型礱谷設備。A、擠壓搓撕原理；B、端壓搓撕原理；C、撞擊原理A 11、根據碾米機的工作原理不同，在碾米室內糙米所受到的碾白作用形式不同。一般采用碾削式碾白的碾米機常常被稱之為（）。A、速度式碾米機；B、壓力式碾米機；C、混合式碾米機A 12、根據碾米機的工作原理不同，其碾米室內的碾輥形式不同。一般習慣上按照碾輥形式將采用碾削式碾白的碾米機被稱之為（）。A、砂輥碾米機；B、鐵輥碾米機；C、鐵砂輥碾米機A 13、“多機出白”一般采用結

4、合使用。組合形式一般為（）。A、一砂二鐵；B、一鐵二砂；C、二鐵一砂；D、三鐵一砂A 14、通常將小麥按質地和皮色及播種期分成九類，在其他條件相同的情況下，（）的出粉率高，粉質好。A、白皮硬質小麥；B、白皮軟質小麥；C、紅皮硬質小麥；D、紅皮軟質小麥B 15、小麥和面粉的主要化學成分是()。A、水分；B、淀粉；C、蛋白質；D、礦物質B 16、在商品流通中，一般以（）作為小麥的質量等級評價指標。A、密度；B、容重；C、出粉率；D、剝刮率D 17、小麥加工中，常用（）作為鑒定面粉加工精度及質量的指標。A、蛋白質含量；B、蛋白質質量；C、灰分；D、A+B+CA 18、小麥蛋白質中以（）為主，占小麥蛋

5、白質的 80%以上，是構成面筋質的主要成分。A、谷蛋白和醇溶蛋白；B、谷蛋白和球蛋白；C、球蛋白和醇溶蛋白；D、清蛋白和球蛋白B 19、小麥清理與稻谷清理不同之處是使用了()。A、振動篩；B、擦麥機；C、刷麩機；D、清粉機B 20、常用于小麥表面清理的設備是()。A、振動篩；B）擦麥機；C）刷麩機；D）拋車B 21、常用于小麥精選的設備是()。A、振動篩；B、拋車；C、刷麩機；D、清粉機D 22、面粉加工中用于在制品精選的設備是()。A、振動篩；B、蝶片精選機；C、刷麩機；D、清粉機A 23、皮磨系統的任務是專門處理前一道皮磨平篩分離出來的()。A、麩片；B、麥渣；C、麥心；D、粗粉D 24、

6、心磨系統的任務是將()磨細成粉，通過篩理，提取面粉。A、小麥；B、麩片；C、麥渣；D、麥心C 25、小麥制粉中，從粗粒中精選出質量好的麥心、麥渣，常用的精選設備是()。A、蝶片精選機；B、滾筒精選機；C、清粉機；D、拋車B 26、生產特制粉時，小麥清理要加強，在粉路方面必須采取一系列減少麥皮破碎及提高麥心孫純度的措施，出粉重心在()。A、皮磨系統；B、心磨系統；C、渣磨系統；D、清粉系統A 27、在面粉中添加增白劑可以增加面粉的白度,目前常用的面粉增白劑是()。A、過氧化二苯甲酰；B、溴酸鉀；C、VB1；D、煙酸B 28、面制食品是指以（）為主要原料制作的一大類食品。A、米粉 B、小麥面粉 C

7、、大豆粉 D、玉米粉A 29、一般情況下，制作面包要求面粉為（）。A、強筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉B 30、一般情況下，制作面條，饅頭要求面粉為（）。A、強筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉C 32、一般情況下，制作糕點、餅干要求面粉為（）。A、強筋力粉 B、中筋力粉 C、弱筋力粉A 33、一般情況下，濕面含量在（）的面粉稱為強力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下B 34、一般情況下，濕面含量在（）的面粉稱為強力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下C 35、一般情況下，濕面含量在（）的面粉稱為強力粉。A、30以上 B、26%28% C、24以下A 36、面制品

8、中（）和面時，要求限制面筋的形成。A、酥性餅干面團 B、韌性餅干面團 C、蘇打餅干面團 D、面包面團D 37、面制品中（）和面時，要求充分形成面筋網絡。A、酥性餅干面團 B、韌性餅干面團 C、糕點面團 D、面包面團B 38、面制品中（）和面時，要求形成弱化的面筋。A、酥性餅干面團 B、韌性餅干面團 C、蘇打餅干面團 D、面包面團B 39、面制品的原料有多種，在和面中（）具有促進面筋的形成、強化面筋的作用A、糖 B、鹽 C、油 D、水A 40、面制品的原料有多種，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用A、糖 B、蛋 C、乳 D、水D 41、對于面包、饅頭等發酵面食的生產，A、硬度 48 度

9、、略偏堿； B、硬度 48 度、略偏酸；C、硬度 812 度、略偏堿；D、硬度 812 度、略偏酸；A 42、對于餅干、掛面等面食的生產，一般用水要求采用（）。A、硬度 48 度、略偏堿； B、硬度 48 度、略偏酸；C、硬度 812 度、略偏堿；D、硬度 812 度、略偏酸；B 43、為了提高面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進行面粉品質的改良。A、蛋白酶 B、氧化劑 C、還原劑 D、淀粉C 44、為了降低面粉的面筋筋力，常用（）加入面粉中進行面粉品質的改良。A、氧化酶 B、氧化劑 C、還原劑 D、活性面筋粉A 45、對于不同類型的餅干，成型前的面團處理及成型方式不同。（）成型前一般不需輥軋

10、或壓片。A、酥性餅干 B、韌性餅干 C、蘇打餅干B 46、對于不同類型的餅干，成型前的面團處理及成型方式不同。（）成型前一般需輥軋或壓片。A、酥性餅干 B、韌性餅干 B 47、對于不同類型的餅干餅干成型方式不同，一般酥性餅干采用（）。A、沖印成型 B、輥印成型A 48、對于不同類型的餅干餅干成型方式不同，一般韌性餅干采用（）。A、沖印成型 B、輥印成型 C 49、對于不同類型的餅干餅干成型方式不同，其中（）適用范圍廣。A、沖印成型 B、輥印成型 C、輥切成型C 50、目前，國內面包生產中使用的酵母有多種類型，其中（）使用效果最好。A、鮮酵母 B、活性干酵母 C、即發干酵母B 51、目前，國內外

11、面包生產工藝形式有多種，其中（）在我國使用最多。A、一次發酵法 B、二次發酵法 C、快速發酵法 D、冷凍面團法C 52、面制品生產中常用的膨松劑有多種形式，雞蛋常常作為（）生產的蓬松劑。A、面包 B、餅干 C、蛋糕 D、饅頭B 53、面制品生產中常用的膨松劑有多種形式，小蘇打常常作為（）生產的蓬松劑。A、面包 B、餅干 C、蛋糕 D、饅頭B 54、面制品生產中常用的膨松劑有多種形式，餅干生產常用（）作為蓬松劑。A、酵母 B、碳酸氫鈉 C、雞蛋 D、面肥A 55、面制品生產中常用的膨松劑有多種形式，面包生產常用（）作為蓬松劑。A、酵母 B、碳酸氫鈉 C、雞蛋 D、面肥D 56、面制品生產中常用的

12、膨松劑有多種形式，饅頭生產常用（）作為蓬松劑。A、酵母 B、碳酸氫鈉 C、雞蛋 D、面肥C 57、含油率大于 30%的油料稱為高含油率油料。如（）。A、大豆 B、米糠 C、芝麻D 58、含油率在 20%左右的油料稱為低含油率油料。如（）。A、菜籽 B、棉籽 C、花生 D、米糠。A 59破碎是為了有利于軋胚操作的工序。對于（）應該進行破碎A、大豆 B、菜子 C、棉子仁 D、芝麻B 60、軟化是為了有利于軋胚操作的工序。但對于（）則不能進行軟化，否則會造成軋胚操作困難。A、大豆 B、花生 C、棉子仁 D、芝麻B 61、軟化是為了有利于軋胚操作的工序。但對于（）則不能進行軟化，否則會造成軋胚操作困難

13、。A、大豆 B、新菜子 C、棉子仁 D、芝麻D 62、植物油脂制取技術有多種，其中（）制取的油脂可以直接食用，無須進行精煉。A、壓榨法 B、直接浸出法 C、預榨浸出 D、水代法A 63、植物油脂制取技術有多種，其中（）制取的油脂不能直接食用，必須進行精煉。A、直接浸出法 B、水代法 C、水溶法 D、超臨界萃取法B 64、目前我國浸出法制油中主要使用（）作為浸出溶劑。A、正己烷 B、輕汽油 C、正丁烷 D、丙烷A 65、直接浸出工藝簡單、出油率高，主要適用于（）油料的制油。A、低含油率 B、高含油率B 66、預榨浸出法制油不僅提高出油率而且制取的毛油質量高，同時提高了浸出設備的生產能力，主要適用

14、于（）油料的制油。A、低含油率 B、高含油率D 67、在浸出取油之前，先采用壓榨取油，提取油料內 8985的油脂，并將產生的餅粉碎成一定粒度后，再進行浸出法取油。這種方法稱作（）。A、壓榨法 B、直接浸出 C、壓榨浸出 D、預榨浸出A 68、油脂的精煉工藝過程的脫膠是去除毛油中含有的（）工藝操作。A、磷脂 B、固脂 C、脂肪酸 D、有機酸B 69、油脂的精煉工藝過程的脫酸是去除毛油中含有的（）工藝操作。A、有機酸 B、游離脂肪酸 C、結合脂肪酸 D、全部脂肪酸D 70、生產色拉油的精煉工藝中毛油必經（）處理。A、脫膠 B、脫酸 C、脫色 D、脫脂D 71、生產花生精煉油的精煉工藝中毛油不能進行

15、（）處理。A、脫膠 B、脫酸 C、脫色 D、脫脂D 72、生產米糠油的精煉工藝中毛油必經（）處理。A、脫膠 B、脫色 C、脫臭 D、脫蠟A 73、浸泡是淀粉濕磨重要環節，玉米淀粉生產中浸泡常常采用（）進行浸泡。A、酸性水 B、堿性水 C、清水B 74、浸泡是淀粉濕磨重要環節，薯類淀粉生產中浸泡常常采用（）進行浸泡。A、酸性水 B、堿性水 C、清水C 75、浸泡是淀粉濕磨重要環節，豆類淀粉生產中浸泡常常采用（）進行浸泡。A、酸性水 B、堿性水 C、清水C 76、浸泡是淀粉濕磨重要環節，（）淀粉生產中浸泡常常采用清水進行浸泡。A、玉米 B、薯類 C、豆類A 77、浸泡是淀粉濕磨重要環節，（）淀粉生

16、產中浸泡常常采用酸性水進行浸泡。A、玉米 B、薯類 C、豆類B 78、浸泡是淀粉濕磨重要環節，（）淀粉生產中浸泡常常采用堿性水進行浸泡。A、玉米 B、薯類 C、豆類A 79、玉米淀粉純化精制的形式一般采用（）。A、水洗 B、酸堿處理 C、酸漿發酵B 80、薯類淀粉純化精制的形式一般采用（）。A、水洗 B、酸堿處理 C、酸漿發酵C 81、豆類淀粉純化精制的形式一般采用（）。A、水洗 B、酸堿處理 C、酸漿發酵 A 82、淀粉糖生產工藝形式中（）淀粉糖生產工藝對原料淀粉的純凈度要求高而對淀粉的種類選擇要求低。A、酸糖法 B、酶法B 83、淀粉糖生產工藝形式中（）淀粉糖生產工藝對原料淀粉的種類選擇要

17、求高而對淀粉的純凈度要求低。A、酸糖法 B、酶法B 84、淀粉糖生產工藝形式中（）淀粉糖生產工藝必須進行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法A 85、淀粉糖生產工藝形式中（）淀粉糖生產工藝不需進行淀粉糊化的操作。A、酸糖法 B、酶法（）屬內切型淀粉酶，它作用于淀粉時從淀粉分子內部以隨機的方式切斷 1，4A 86、糖苷鍵，不能水解支鏈淀粉中的 l，6 鍵。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶（）屬外切型淀粉酶，它作用于淀粉時從非還原性末端依次切開相隔的1，4鍵，B 87、順次將它分解為兩個葡萄糖基單位。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶（）對淀粉的水解作用是從淀粉的非還原性末端開始，依次水

18、解 l，4 葡萄糖苷C 88、鍵，順次切下每個葡萄糖單位。A、-淀粉酶 B、-淀粉酶 C、糖化酶B 89、-淀粉酶又稱之為（）。A、內切型糖化酶 B、內切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶C 90、-淀粉酶又稱之為（）。A、內切型糖化酶 B、內切型液化酶 C、外切型糖化酶 D、外切型液化酶A 91、大豆蛋白凝膠的形成與溫度、蛋白質濃度組成有關。大豆蛋白質溶膠的濃度（）時，僅僅用加熱的方法是不能形成凝膠的。A、8% B、8%16% C、16%B 92、大豆蛋白質的濃度低于 8.0溶膠通過加熱形成（）。A、溶膠 B、前凝膠 C、凝膠 D、強化凝膠C 93、大豆蛋白質的濃度及其組成是凝膠能

19、否形成的決定性因素。加熱是膠凝的必備條件。對于濃度低于 8.0大豆蛋白質溶膠，還需及時（），才能形成凝膠。A、過濾 B、煮漿 C、調節離子強度 D、添加消泡劑B 94、凝固劑是中國傳統豆制品生產不可缺少的輔料，（）蛋白質凝固速度快，一般適合于制豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產品。A、石膏 B、鹵水 C、葡萄糖酸內酯 D、復合型凝固劑A 95、凝固劑是中國傳統豆制品生產不可缺少的輔料，（）蛋白質凝固進展緩慢，一般適合于制成保水性能好、光滑細嫩的豆腐。A、石膏 B、鹵水 C、葡萄糖酸內酯 D、復合型凝固劑C 96、石膏是一種礦產品，按結晶水含量不同，分為多種。實際生產中基本都是采用（）。A、生石膏

20、 B、半熟石膏 C、熟石膏 D、過熟石膏C 97、為了適應新型的工業化包裝豆腐的生產，一般采用（）作為凝固劑。A、石膏 B、鹵水 C、葡萄糖酸內酯A 98、為了保證制豆腐時豆漿蛋白質含量及豆腐出品率高，生產用水應該采用（）。A、中性軟水 B、中性硬水 C、酸性軟水 D 堿性硬水B 99、一般制作（）制漿過程中豆糊細度以 80 目為宜，過濾細度 100 目左右。A、嫩豆腐 B、老豆腐A 100、一般制作（）制漿過程中豆糊細度以 100110 目為宜，過濾細度應為 130140目左右。A、嫩豆腐 B、老豆腐A 101、制漿過程中把經過研磨的豆糊先過濾除去豆渣，然后再把豆漿煮沸。該工藝形式稱為（）。

21、A、生漿法 B、熟漿法B 102、把經研磨的豆糊先加熱煮沸，然后過濾除去豆渣。該工藝形式稱為（）。A、生漿法 B、熟漿法：B 103、制漿過程中（）適合于生產含水量較少的豆腐干、老豆腐等。A、生漿法 B、熟漿法A 104、制漿過程中（）適合于生產保水性能好、光滑細嫩的嫩豆腐。A、生漿法 B、熟漿法A 105、改善豆乳風味的最常用也是最有效的方法是（）。A、熱處理法 B、酸堿處理法 C、添加風味劑掩蓋法B 106、以低溫脫溶粕為原料通過不同的加工方法生產濃縮蛋白質。其中（）制取的濃縮蛋白質產品中含較多的水溶性蛋白質。A、酒精水溶液法 B、稀酸法 C、濕熱處理A 107、以低溫脫溶粕為原料，通過加

22、工，使蛋白質的含量達到 70左右的大豆蛋白粉稱之為（）。A、大豆濃縮蛋白 B、大豆分離蛋白 C、大豆組織蛋白質B 108、以低溫脫溶粕為原料，通過加工，使蛋白質的含量達到 90以上的大豆蛋白粉稱之為（）。A、大豆濃縮蛋白 B、大豆分離蛋白 C、大豆組織蛋白二、填空：1、常規稻谷加工工藝包括有（稻谷的清理）、（礱谷及礱下物的分離）、（碾米及成品處理）三個主要工序。2、常規稻谷加工工藝中清理工序主要有（風篩組合/振動篩）、（去石機）、（磁選機）等設備組成。3、常規稻谷加工工藝中礱谷工序主要有（振動篩）、（礱谷機）、（谷糙分離機）等設備組成。4、常規稻谷加工工藝中礱谷工序主要有(礱谷）、（谷殼分離）

23、、（谷糙分離）等工藝操作。5、按稻谷脫殼時的受力和脫殼方式不同，礱谷原理分為（擠壓搓撕脫殼）、（端壓搓撕分離）、（撞擊脫殼）。6、按礱谷原理不同，礱谷設備中有（膠錕礱谷機）、（砂盤礱谷機）、（離心礱谷機）等典型設備。7、常規稻谷加工工藝中碾米工序主要有（碾米機）、（白米分級機）等設備組成。8、常規稻谷加工工藝中碾米工序主要有（碾米）、（分級）、（整理）等工藝操作。9、蒸谷米加工與常規稻谷加工在上工藝主要區別是在清理后進行（浸泡）、（汽蒸）、（干燥與冷卻）等水熱處理，然后礱谷、碾米等工藝。10、營養強化米種類主要有（外加營養素強化米）、（內持營養素強化米）、（人造營養米）等。11、內持營養素強化

24、米有（蒸谷米）、（留胚米）。13、外加營養素強化米的生產方法有（浸吸法）、（涂膜法）等。14、小麥加工工藝包括有（麥路）、（粉路）、（后處理）三個主要工序。15、小麥加工工藝中麥路主要有（毛麥清理）、（水分調節）、（搭配）等工序組成。16、小麥加工工藝中清理工序與稻谷加工相比，主要增加有（水洗濕法清理）、（精選）、（表面清理）等工藝操作。17、小麥加工工藝中清理工序中一般采用（擦麥機）、（打麥機）、（撞擊機）等設備進行小麥的表面清理。18、常用打麥機進行小麥的表面清理，在著水潤麥前使用的打麥機一般為（輕打）、在著水潤麥后使用的打麥機一般為（重打）。19、小麥加工工藝中清理工序中一般采用（拋車）

25、、（碟片精選機）、（ 滾筒精選機 ）等設備進行小麥的精選作業。20、小麥加工工藝中水分調節包括（著水）、（潤麥）兩個主要工序。21、小麥加工工藝中搭配工段設置位置不同，有（毛麥）搭配、（光麥）搭配、（面粉）搭配等形式。22、小麥加工工藝中粉路主要有（研磨）、（篩理）、（清粉）、（刷麩）等系統組成。23、小麥加工工藝的粉路中研磨系統按作用不同分有（皮磨）、（渣磨）、（心磨）等系統。24、粉路研磨系統中皮磨系統在處理麥粒及麩片時，一般采用以（剪切力）為主要作用力、磨輥形式采用（齒輥）形式。25、粉路研磨系統中心磨系統在處理麥心、粗粉時，一般采用以（加壓力）為主要作用力、磨輥形式采用（光輥）形式。2

26、6、面制食品根據加工方式可分為（焙烤食品）和（蒸煮食品）兩大類。27、焙烤食品是指采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態方便食品。主要包括（面包）、（餅干）、（糕點）三大類.28、蒸煮食品是經過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品。主要包括（掛面 ）、（方便面）、（饅頭）、（蒸包）等。29、面筋是面團在水中搓洗時，獲得的具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質，其本質是（蛋白質）。30、濕面筋被拉長至某長度后面不斷裂的性質稱之為（延伸性 ）。31、指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復原來狀態的能力稱之為（彈性）。32、一般情況下，濕面筋含量在 30以上的面粉稱為（強力粉），適合于制作面包，33、一般情況下，濕面筋含量在

27、26%28%的稱為（中力粉），適合于制作面條，饅頭，34、一般情況下，濕面筋含量在 24以下的是（弱力粉），適合于制作糕點、餅干。35、制作面包要求面粉為（強力粉）；要求面筋（彈性好），（延伸性大）36、制作面條要求面粉為（中力粉）；要求面筋（彈性高），（延伸性好）37、制作糕點、餅干要求面粉為（弱力粉）；要求面筋（蛋白質含量低），（延伸性好）38、面制品生產中能夠增強面團筋力，提高面團彈性、韌性和持氣性、增大產品體積的一類化學合成物質稱之為（氧化劑）。39、能夠降低面團筋力，使面團具有良好可塑性和延伸性的一類化學合成物質稱之為（還原劑）。40、面制品常用的疏松劑有（碳酸氫鈉）、（碳酸氫銨）、

28、（碳酸銨類 ）41、面制品常用的酵母的類型有（鮮酵母）、（活性干酵母）、（即發活性干酵母）等。42、面制品對加工用水的酸堿性及硬度有不同要求，對于面包、饅頭等發酵面食的生產一般要求采用（812度中等硬度的）、（略偏酸性水）作為加工用水。43、面制品對加工用水的酸堿性及硬度有不同要求，對于餅干、掛面生產，一般要求采用（48度軟水）、（略偏堿性水）作為加工用水。44、面包的發酵方法很多，從而形成不同的生產工藝。一般有（一次發酵法（直接法）、（二次發酵法（中種法）、（快速發酵法）、（喬利伍德發酵法）、（液體發酵法）（冷凍面團法）45、面包的加工工藝流程基本上是相同的，都是由（和面）、（發酵）、（成形

29、）、（焙烤）等工序組成的。46、和面的質量控制因素有（溫度）、（水）、（投料順序）、（和面時間）47、面包焙烤分成三個階段分別是（爐內生長）、（成熟定形）、（上色升香）48、不同類型餅干成型的方法不同（酥性餅干）的造型多為凸花，無針孔；（韌性餅干）的造型多為凹花，一般有針眼；（蘇打餅干）的造型多為無花，有針孔。49、餅干成型的方法分為（沖印成型）、（輥印成型）及（輥切成型）等類型。50、餅干成型的方法中沖印成型類型一般應用于（韌性餅干）和（蘇打餅干）的成型。51、餅干成型的方法中輥印成型一般應用于（酥性餅干）的成型。52、餅干成型的方法在（輥切成型）應用范圍最廣。53、掛面生產工藝流程包括：（

30、原料）、（和面）、（熟化）、（軋片）、（切條）、（烘干）、（切斷 ）、（包裝）等工序組成。54、方便面生產工藝流程包括：（原料）、（和面）、（熟化）、（壓延與成型）、（蒸煮糊化）、（切斷折疊）、（脫水干燥）、（包裝）等工序組成。55、方便面生產的脫水干燥方法有（油炸干燥）、（熱風干燥）等。56、饅頭生產工藝流程包括：（和面）、（靜置）、（成型）、（發酵）、（蒸制）等。57、我國的饅頭可分為北方的（嗆面饅頭 ）和南方的（發酵饅頭 ）兩大譜系。58、油料按植物學屬性分（草本油料）、（木本油料）、（野生油料）、（農產品加工副產品油料）四大類。59、油料按含油率高低分（高含油率油料）、（低含油率油料）

31、油料兩大類。60、花生及含水分高的新菜子預處理時不需進行（軟化 ）處理，否則影響后道操作。61、植物油脂制取技術有多種，其中（壓榨法）、（浸出法）制取的油脂不能直接食用，必須進行精煉。62、植物油脂制取技術有多種，其中（超臨界溶劑萃取）、（水溶劑法）制取的油脂可以直接食用，不必進行精煉。63、壓榨過程中，壓榨法制油的三要素是（ 壓力）、（粘度）和（油餅成型）。64、決定榨料排油的主要動力和可能條件是（壓力）和（粘度）65、決定榨料排油的必要條件是（油餅成型）。66、目前壓榨設備主要有兩大類，間隙式生產的（液壓）式榨油機和連續式生產的（ 螺旋）榨油機。67、間隙式生產的壓榨制油設備包括（ 制餅機

32、 ）（液壓機 ）連續式生產的螺旋榨油機由進料、榨膛、調餅、傳動等機構組成。68、連續式生產的螺旋榨油機的榨膛由（榨籠）（螺旋軸）等機構組成。69、浸出法制油過程實質是傳質過程，其傳質過程是由（分子擴散）和（對流擴散 ）共同完成的。70、浸出法制油工藝形式按取油次數分成（直接浸出）、（預榨浸出）。浸出法制油工藝形式按溶劑與油料的混合方式，可分為（浸泡式）、（噴淋式 ）、（混合式 ）三種。71、浸出法制油設備有（罐組式）（履帶式 ）等多種形式。72、浸出法制油設備中罐組式屬于（ 浸泡式）浸出設備，平轉式屬于（混合式）浸出設備73、浸出法制油工藝包括（預處理 ）、（油脂浸出）、（濕粕脫溶）、（混合油

33、蒸發和汽提）、（溶劑回收）等工序。74、水溶劑法制油有（水代法）制油和（水劑法）制油兩種。75、水代法制油屬于傳統制油工藝、主要應用于（傳統的小磨麻油）生產。76、水溶法制油近年應用于（花生 芝麻）油與蛋白粉同時提取生產工藝。77、超臨界流體萃取可分為（恒壓萃取法）（恒溫萃取法 ）（吸附萃取法）三種加工工藝形式。78、玉米淀粉濕法生產包括三個主要階段：（浸泡）、（磨漿 ）和（精致）。79、玉米淀粉濕法生產工藝由（清理去雜）（濕磨分離）（精制）（干燥）（回收）等工序組成。80、薯類淀粉濕法生產工藝由（浸泡 ）（磨碎和篩分）（酸堿處理和清洗）（脫水干燥）等工序組成。81、豆類淀粉濕法生產工藝由（浸

34、泡 ）（磨漿篩分）（沉淀）（脫水干燥）等工序組成。82、淀粉糖生產精制包括（調漿）（糖化）（中和）等工序組成。83、傳統豆制品的生產過程就是制取不同性質的蛋白質膠體的過程。包括（ 溶膠）、（前凝膠 ）、（ 凝膠 ）、（強壓凝膠）等。84、凝固劑是中國傳統豆制品生產不可缺少的輔料，它可以分為（ 鹽類）和（酸類 ）及（復合型 ）凝固劑。85、凝固劑是中國傳統豆制品生產不可缺少的輔料，常用的凝固劑有（ 石膏）、（鹵水 ）、（葡萄糖酸內酯）以及（復合凝固劑）86、傳統豆制品的生產過程由清理、（浸泡）、（制漿）、（成型 ）等87、傳統豆制品的生產過程中制漿包括（ 磨漿）、（煮漿）、（濾漿）等88、傳統豆

35、制品的生產過程中凝固成型包括（點腦 ）、（蹲腦 ）、（ 破腦）、（壓榨成型 ）等。89、豆乳風味的改善方法有（熱處理法）、（酸堿處理法 ）、（添加鳳味劑掩蓋法）等。90、大豆濃縮蛋白質的制取方法有（酒精浸提法）、（稀酸浸提法）、（熱處理）等。91、大豆分離蛋白質的提取工藝過程：首先用（弱堿）溶液浸泡低溫脫溶豆粕，利用92、離心機除去殘渣。在離心液中，加入適量的（酸液）使蛋白質沉析出來。三、名詞解釋： 1. 密度：是指稻谷子粒單位體積的重量，以g/cm3或g/L為單位表示。2. 容重：是指單位容積內稻谷的質量，用g/L或kg/m3表示。3. 爆腰率：米粒上的橫向裂紋稱為爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占

36、試樣的百分率。4. 出糙率：是一定數量稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質量(其中不完善粒折半計算)占稻谷質量的百分率。5. 散落性：是指谷物顆粒具有類似于流體且有很大局限性的流動性能。谷物群體中谷粒間的內聚力很弱，容易像流體一樣產生流動，但自然下落至平面時只能形成一圓錐體，而不像液體形成一個平面。6. 自動分級：固體顆粒群體在流動或受到振動時，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態、密度和絕對質量等方面存在差異，性質相同的顆粒向某一特定區域集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，這一現象稱之為自動分級。7. 礱谷：稻谷加工中脫去稻殼的工藝過程稱為礱谷。8. 擠壓搓撕脫殼：是指谷粒兩側受兩個不等速運動的工

37、作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法。9. 端壓搓撕脫殼：是指谷粒長度方向的兩端受兩個不等速運動的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法。10. 摩擦擦離碾白：是指由于強烈的摩擦作用而使糙米皮層剝落的過程稱為擦離作用，利用擦離作用使糙米碾白的方法。11. 研削碾白：是指借助高速轉動的金剛砂輥筒表面無數銳利的砂刃對糙米皮層進行運動研削，使米皮破裂脫落，達到糙米碾白目的的方法。12. 蒸谷米：是指把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾制而成的米。13. 免淘洗米：是一種炊煮前不需淘洗的大米。14. 胚芽米：米胚保留率達80，即100g大米中含有的全胚粒加平胚粒加半胚粒等于或大于80g的大米。15. 麥路

38、：按凈麥的要求，將清理、水分調節、搭配等清理工段組合形成的工藝流程。16. 粉路：將研磨、篩理、清粉、刷麩等制粉工序組合起來，對凈麥按一定產品等級標準進行加工的生產工藝過程。17. 清粉：將麥渣、麥心或粗粉精選，分成純粉粒、連麩粉粒和麩屑的過程。18. 皮磨：是處理麥粒及麩片的系統。其任務是首先破開麥粒，逐道從麩片上刮下胚乳并保持麩片不過分破碎，有利于胚乳與麩皮最大限度的分開。19. 心磨：是處理從皮磨、渣磨及清粉系統獲得的較為純凈的胚乳顆粒（麥心及粗粉）的系統。其任務是將胚乳顆粒逐道研磨成具有一定細度的面粉。20. 渣磨：是處理從皮磨及清粉系統分出的連有麥皮的胚乳顆粒麥渣系統。其任務是經過磨

39、輥輕微的剝刮，將顆粒上的麥皮分開，以便得到較為純凈的胚乳顆粒（麥心）。21. 面筋：面團在水中搓洗時，淀粉，可溶性蛋白質、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，最后剩下一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質，這就是粗面筋。22. 延伸性：指濕面筋被拉長至某長度后面不斷裂的性質。23. 油料：凡是油脂含量達10%以上，具有制油價值的植物種子和果肉等均稱為油料。24. 碘價：每100克油脂吸收碘的克數。25. 酸價：中和一克油脂中的游離脂肪酸的使用的氫氧化鉀的毫克數。26. 油脂的精煉：去除雜質、按質量標準要求對毛油進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟脫脂等處理的工藝操作。27. 油腳：脫膠過程沉淀出來

40、的膠質稱為油腳。28. 皂腳：脫酸過程形成的沉淀物稱皂腳。29. 淀粉糖：以淀粉為原料，通過酸或酶的催化水解反應生產的糖品的總稱，是淀粉深加工的主要產品。30. DH值（DE值）：葡萄糖值，糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，占干物質的百分率稱31. 轉化：淀粉的水解又稱為轉化。32. 變性淀粉：利用物理、化學或酶法處理，改變原淀粉的天然理化性質；增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求的淀粉統稱為變性淀粉。33. 溶膠：溶膠是蛋白質分子分散在水中的分散體系，它具有流動性。34. 凝膠：是水分散于蛋白質中的分散體系，它或多或少具有固體性質。35. 豆乳：變性的大豆蛋白質、磷脂

41、及油脂的混合體系，經過均質或超聲波處理，互相之間發生作用，形成二元及三元締合體，這種締合體具有極高的穩定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系即豆乳。四、問答題1、農產品加工工藝中為什么要強調清理工序的作用？1、保證設備的安全工作：稻谷中的雜質，不僅影響稻谷的安全儲藏，更重要的是給稻谷加工帶來很大的危害。稻谷中如含有石塊、金屬等堅硬雜質，在加工過程中易損壞機器，影響設備安全正常的工作；有些堅硬雜質與設備表面撞擊摩擦產生火花而引起火災或粉塵爆炸。2、保證設備的高效工作：稻谷中如含有體積大，質輕而柔軟的雜質如包裝物的繩頭、布片、秸稈、雜草、紙屑等，進入機器時會阻塞喂料機構，使進料不暢，降低進料速度，降低

42、設備工藝效果，影響設備效率。3、保證產品的質量：稻谷中雜質混入成品中，則會降低產品的純度，影響成品的質量。4、保證工作環境的衛生：稻谷中如含有泥沙、塵土等細小雜質，帶入車間后造成粉塵飛揚污染環境，影響工人身體健康。因此加工的首要任務是清理除雜。2、農產品加工工藝中常見的清理方法有哪些？各具有什么原理？3、膠輥礱谷機與砂盤礱谷機有哪些主要區別？膠輥礱谷機是應用擠壓搓撕脫殼機理的典型設備。高溫下不能工作，機械損耗大，對糙米損傷小，砂盤礱谷機是應用端壓搓撕脫殼機理的典型設備。工作不受溫度控制，對糙米機械損傷較大4、砂輥碾米機與鐵輥碾米機有哪些主要區別？研削型碾米機均為砂輥碾米機，其碾輥線速較大，一般

43、為15ms左右，故又稱為速度式碾米機。研削型碾米機碾白壓力較小，與生產能力相當的擦離型碾米機相比，機形較大。擦離型碾來機均為鐵輥式碾米機，因具有較大的碾白壓力又稱為壓力式碾米機。擦離型碾米機碾輥線速較低，一般在5ms左右，碾制相同數量大米時，其碾白室容積比其他類型的碾米機要小，常用于高精度米加工，多采用多機組合，輕碾多道碾白。5、常規稻谷加工工藝流程及設備的組成？主要流程：（三大工序、七大主機）毛谷-振動篩-（高速篩）-去石機-凈谷凈谷-礱谷機-谷糙分離機-凈糙凈糙-碾米機-（上光機-色選機）-分級機6、蒸谷米加工與常規稻谷加工在上工藝有哪些主要區別？蒸谷米加工工藝中比常規稻谷的加工多了浸泡、

44、汽蒸和干燥冷卻三個步驟。（1）浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創造必要條件。浸泡處理必須迅速以避免發酵而破壞產品的色澤、口味、氣味。（2）汽蒸的目的：在于改變米胚乳的物理性質，保持滲入的養分，提高出米率，改進儲藏特性和食用品質。蒸煮米的質量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸汽的溫度或壓力參數。（3）干燥與冷卻的目的：使稻谷水分降到14的安全水分，降低糧溫，以便儲藏和加工。使碾米時能得到最大限度的整米率。7、免淘洗米加工與常規稻谷加工在上工藝有哪些主要區別？答：免淘洗米生產工藝要點：除雜、碾白、拋光、分級。（1）除雜的目的：為了保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求，必須清除標一米中所含的雜質。（

45、2）碾白的目的：進一步去除米粒表面的皮層，使之精度達到特等米的要求。（3）拋光的目的：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。是生產免淘洗米的關鍵工序。（4）分級的目的：將拋光后的大米進行篩選，除去其中的少量碎米，按成品等級要求分出全整米和一般的不淘洗米。8、胚芽米加工與常規稻谷加工在上工藝有哪些主要區別？答：胚芽米的加工工藝主要有清理、礱谷、碾米3大工序加工特點 ：（1）輕碾輕擦，多機出白 （2）米輥采用砂鐵組合形式，砂輥碾米機僅用作頭道開糙，主要用擦離型(帶噴風)碾米機碾白 （3）廣泛采用噴風碾米 9、小麥為什么只能制粉而不能制米？答：（1）有腹溝，不能完

46、全去皮 （2）皮層和胚乳結合緊密，去皮制完整顆粒難 （3）胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水調和后才能有用10、小麥與稻谷相比在清理工段有哪些主要區別？答：小麥獨特的清理方法：水洗清理、精選、表面清理（1）水洗清理：除雜和表面清理，調節水分，改善碾磨特性。 （2）精選：主要去除小麥中的異種糧粒。產品形態決定無法進行產品的清理除雜，必須對原料進行精選。（3）表面清理：小麥的子粒結構存在著較深的腹溝，其中藏有的雜質能依表面清理去除。11、目前最常見的制粉方法有哪兩大類？各具有哪些特點？答：心磨出粉：適用于高等級面粉，輕研細分，（）路長，無聊分級多，單位產量較低，電耗較高，面（）質量好。剝皮制粉：粉路

47、簡單，操作簡便，單位產量較高，面粉（）較白，但麩皮較碎，電耗較（），剝皮后的物料在調質倉中易結（）12、面粉后處理有哪些操作?各具有什么作用?答：（1）殺蟲：殺死面粉中各個蟲期的害蟲及蟲卵，延長安全儲期（2）漂白、熟化：使面粉變白，筋力也因氧化作用而增加（3）精磨、分級：可以有效分離并獲得高蛋白質和低蛋白面粉（4）配粉：提高面粉均勻性，保證品質的穩定性13、不同面制品對原料面粉的要求及面粉品質不符合要求時應采取的改進措施答：濕面筋含量在30%以上的是強力粉，適合于制作面包。濕面筋含量在26%-30%的是中力粉，適合于制作面條、饅頭。濕面筋含量在24%以下的是弱力粉，適合于制作糕點、餅干。面粉改

48、良：小麥粉中添加氧化劑、氧化酶、活性面筋粉使面粉的面筋筋力強化。小麥粉中添加還原劑、蛋白酶、淀粉、低筋力粉使面粉的面筋筋力弱化。14、和面過程及原理，不同面制品對面團調制有哪些不同的要求?答：和面過程：(1)原料混合階段(2)面筋形成階段(3)面筋擴展階段(4)攪拌完成階段(5)攪拌過度階段(6)破壞階段和面原理：它是指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。要求：酥性面團是用來生產酥性餅干和甜酥餅干的面團。要求面團有較大的可塑性和有限的黏彈性，面團不粘輥和模具。韌性面團是用來生產韌性餅干的面團。這用面團要求具有較

49、強的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團柔軟光滑。15、面包主要生產工藝形式有哪幾類?各有什么特點。（1）一次發酵法縮短生產時間，生產周期為56小時。減少發酵損失，需要機械設備少，節約勞動力。具有良好的攪拌耐力，具有極好的發 醇風味。但是面包體積小，容易老化。發酵耐力差，醒發和烘焙時后勁小。調粉或發酵中出現誤差沒有辦法補救。（2）二次發酵法面包體積大，不易老化，貯存保鮮期長。發酵耐力好，后勁大。第一次調粉和發酵不理想可有補救的辦法。面包發酵風味濃，香味足。但是攪拌耐力差，生產周期長，需要設備較多，發酵損失較大。（3）快速發酵法節省生產時間，全過程3小時左右，產量高，發酵損失很少，設備維修成本

50、和能量消耗低，不合格產品少，但沒有發酵產品的口感和香氣，貯藏期短，原料成本高，面團攪拌時間縮短，制作性能變差。不適宜生產主食面包，只適宜生產高檔點心面包。（4）喬利伍德發酵法是應用高速攪拌機把機械能輸入面團中，然后釋放出來使面團膨脹。面團要達到最佳膨脹水平，每克面團要耗能40焦耳。面團攪拌時的耗能比常規方法多58倍，多出的能量與常規法酵母發酵產生的能量水平相同。此外，還使用氧化劑，酵母用量也比常規法增加50100。喬利伍德發酵法大大縮短了生產周期，從面團調制到生產出成品，僅需1個多小時，節省下人力、設備和車間面積。可使用面筋含量低的面粉，如蛋白質含量8.310.5的中筋粉。自動化程度高，從配料

51、到生產出成品完全由機械化完成，保證產品安全衛生。 （5）液體發酵法縮短面團發酵時間，提高生產效率。從原輔料處理到成品包裝可以全部實現自動化、連續化生產。提高面包的貯存期，延緩老化速度。 （6）冷凍面團法：由較大的面包廠(公司)或中心面包廠將已經攪拌、發酵、整形后的面團在冷庫中迅速凍結和冷藏。然后將冷凍面團銷往各個連鎖店(包括超級市場、賓館飯店、面包零售店等)，用冰箱貯存起來。各連鎖店只需備有醒發箱和烤爐即可。隨時可以從冰箱中取出冷凍面團，放入醒發室解凍、醒發，經烘焙即成新鮮面包。 17、掛面生產與方便面生產的有哪些主要區別？答：掛面生產工藝流程：原輔料和面熟化 片切條烘干切斷包裝成品方便面加工工藝流程：配料和面熟化 片切條折花蒸面切斷折疊油炸或熱風干燥冷卻包裝18、油料預處理工藝過程及原理工藝過程：（1）清理 （2）剝殼 （3）破碎與軟化 （4）軋坯 （5）膨化 （6）蒸炒預處理流程：生坯：剝殼破碎軟化軋坯制油剝殼膨化制油熟坯：剝殼破碎軟化軋坯蒸炒制油剝殼膨化制油原理：植物油料制油對油料的工藝性質具有一定的要求。因此制油前對油料進行一系列的處理，使油料具有最佳的制油性能，以滿足不同制油工藝的要求。通常將制油前對油料進行清理除雜、剝殼、破碎、軟化、軋坯、膨化、蒸炒等工作統稱為油料的預處理 19、壓榨法與浸出法制油的主要區別答：機械壓榨法：工藝簡單，配套設備少，對油料品