1、叮叮小文庫操作間操作規范（一）制作加工過程各環節，不得存在下列行為：1. 使用非食品原料制作加工食品。2. 在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。3. 使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品。4. 使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。5. 使用超過保質期的食品、食品添加劑。6. 超范圍、超限量使用食品添加劑。7. 使用已供餐的食品作為原料再次制作加工食品。8. 在食品中添加藥品（按照傳統既是食品又是中藥材的物質除外） 。9. 使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑。10. 法律法規禁止的其他制作加

2、工行為。（二）制作加工的食品品種、數量與自身的場所、設備設施等條件相匹配。（三）采取下列措施，避免食品受到交叉污染：1 . 不同類型食品原料、不同存在形式食品分開存放，其盛放 容器和制作加工工具分開使用。2 .接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸 不潔物。3 .食品處理區內不得從事可能污染食品的活動。4 .餐飲服務場所內不得飼養、宰殺活的禽、畜、獸類動物。在餐飲服務場所外設立飼養、宰殺場所的，應與餐飲服務場所保 持適當距離。一、粗制作加工和切配要求（一）不宜反復解凍、冷凍食品。（二）鼓勵使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍。 使用自 然解凍和流水解凍方法的，應避免原料受到污染。使用微

3、波解凍 方法的，解凍后需立即使用。（三）解凍后的高危易腐原料，其表面溫度不宜超過 5CO 及時使用或暫時冷藏貯存解凍后的高危易腐原料， 縮短其在常溫 下的存放時間。（四）使用原料前應將其洗凈。分開清洗、分開制作加工不 同類型的食品原料。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗， 必要時消 毒蛋品的外殼；破蛋加工時，應將每一個破蛋后的禽蛋單獨傾倒 在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合弁存放。（五）及時使用或冷凍（藏）保存切配好的半成品。二、烹飪要求（一）烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。（二）需要燒熟煮透的食品，制作加工時其中心溫度應達到70c以上。（三）盛放調味料的容器應保持清潔，使用后密閉存放，宜 標

4、注原標簽主要內容及開封日期。（四）鼓勵采用有效的設備或方法， 避免或減少在烹飪過程 中食品內產生有害物質。三、高危易腐食品冷卻要求（一）需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立 即將其冷卻。（二）在清潔操作區內進行熟制成品的冷卻，弁在盛放容器上標注制作加工時間等。（三）冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措 施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60c 降至21C,再經4小時或更短時間降至 5CO四、供餐要求（一）分派菜肴、整理造型的工用具使用前應進行清洗消毒。（二）制作圍邊、盤花等的材料，應符合食品安全要求，使 用前進行清洗消毒。（三）在烹飪后至食用前需要較長時間

5、（超過 2小時）存放 的食品，應在高于60c或低于5c的條件下存放。高危易腐熟食 品在5 60c條件下存放超過 2小時的，不得食用。（四）在標簽標明的條件下，供應預包裝食品。（五）供餐過程中，采取有效防護措施，避免食品受到污染。使用傳遞設施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應保持傳遞設施的清潔。五、食品添加劑使用要求（一）按照GB 2760食品安全國家標準食品添加劑使用標 準的規定，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（二）專柜（位）保管食品添加劑，弁標注“食品添加劑”字樣。食品添加劑盛裝容器、使用工具上有明顯的區分標識。（三）計量使用食品添加劑，弁專冊記錄。六、食品包（盛）裝和標注要求（一）用于包裝或盛裝食品的食品相關產品，其材質符合食品安全國家標準和有關規定。（二）根據配送食品的產品特性， 選擇適宜的保存條件和保 質期，宜冷凍（藏）保存（熱食類食品除外）。（三）以適當方式，標注所配送食品的經營者許可證號、名稱、地址、聯系方式及食品的制成時間、配送時間、保存條件、 保存期限等。七、食品再加熱要求（一）下列食品在食用前應充分再加熱：1 .在5c至60c條件下存放2