1、2022年二級營養師考試題庫（完整版）單選題1.味精在pH不同的情況下，鮮味有所不同，味精在pH（）時鮮味最強。A、6.0B、7.0C、7.5D、8.0答案：A解析：味精在以谷氨酸單鈉形式存在時鮮味最強，二鈉鹽形式則完全失去鮮味。因而，它在pH6.0左右鮮味最強，pH6時鮮味下降，pH7時失去鮮味。2.食品熱處理最常用的溫度是（）。A、100B、80C、60D、40答案：A解析：食品熱處理最常用的溫度100（即煮沸，以常壓下水沸為標志），可消除絕大多數病原微生物，同時也是習慣上認為食物生熟的界限溫度。3.下列不屬于健康狀況信息的是（）。A、行為信息B、個人疾病史C、生化指標D、體檢信息答案：A

2、解析：健康狀況信息包括個人疾病史（如為女性還包括生育史）、家族疾病史、近期體檢信息及生化指標。4.下列哪種疾病應補充碘？（）A、克山病B、甲狀腺機能亢進C、地方性甲狀腺腫D、甲狀腺腫瘤答案：C解析：地方性甲狀腺腫的主要病因為碘缺乏。因此，補充碘是治療地方性甲狀腺腫的主要措施。5.魚蝦類攝入量是（）。A、400500gB、100200gC、50gD、50100g答案：C解析：中國居民平衡膳食寶塔6.營養教育時，醫學科普文章必須堅持的第一原則是（）。A、實用性B、科學性C、藝術性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科學性是絕對不能缺少的，它是必須堅持的第一原則，也是醫學科普文章的生命

3、和靈魂。7.中國居民膳食營養素參考攝入量建議乳母鐵的每天適宜攝入量為（）。A、10mgB、5mgC、25mgD、35mg答案：C解析：中國居民膳食營養素參考攝入量建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。8.維生素E中，以（）的生物活性最高。A、生育酚B、B生育酚C、生育酚D、三烯生育酚答案：A解析：維生素E在自然界有、與一生育酚和、與三烯生育酚8種化合物，它們的生理活性不相同，其中生育酚的生物活性最高。9.你之所以在目前的單位工作，主要是因為（）。A、現在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B、暫時沒找到比現在更好的工作單位C、自己已經在這個單位工作了很長時間，舍不得離開D、自己在單位很有發展前途答案：

4、D解析：從業人員要樹立高尚的職業理想，要以職業的發展前景作為自己擇業的標準和從業的目標。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單位有發展前途。10.診斷鋅缺乏的理想指標為（）。A、發鋅B、血鋅C、尿鋅D、目前沒有答案：D解析：鋅缺乏缺少特異性強、敏感性好的生化指標，目前沒有非常理想的診斷指標。11.中國居民平衡膳食寶塔推薦平均每人日肉類攝取量（）。A、25gB、2550gC、50gD、5000g答案：D解析：中國居民平衡膳食寶塔12.中國居民由食物中所攝取的營養素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質D、礦物質答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，

5、一般所需能量約60以上是由食物中的碳水化合物提供的。13.胃酸的作用（）。A、乳化脂肪B、分解脂肪C、分解蛋白質D、分解淀粉答案：C解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發揮作用所需的酸性環境，從而水解蛋白質。14.下列哪項不屬于社區居民營養與健康資料的收集途徑（）。A、營養知識講座B、收集現在的統計資料C、訪談D、專題討論答案：A解析：資料獲得途徑包括：收集現有的統計資料；訪談；專題討論；調查問卷。15.（）是組成社區的基本細胞。A、居委會B、家庭C、各房產小區D、個體答案：B解析：家庭是組成社區的基本細胞，利用家庭內的血緣關系和家庭中不同角色成員，使社區營養工作的參與更有操作

6、性和現實性。16.有機磷農藥主要急性毒性是()。A、抑制膽堿酯酶的活性B、血液系統障礙C、致癌性D、肝臟損害答案：A解析：有機磷農藥的毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。17.中國營養學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量為（）kcal/d。A、2200B、2300C、2400D、2500答案：C解析：中國營養學會推薦我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。18.富含蛋白質的食物發生腐敗變質以（）指標最為敏感。A、

7、物理B、感官C、化學D、微生物答案：B解析：蛋白質含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標最為敏感可靠，特別是通過嗅覺可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質。19.提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚（）。A、熱量含量高B、飽和脂肪酸較多C、不飽和脂肪酸較多D、口感好，且易消化答案：C解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，能為人體提供必需的營養，且熱量低；口感好，且易消化是次要的因素。20.乳母維生素B1和維生素B2的RNI分別為（）mg日。A、18和17B、17和18C、12和13D、13和12答案：A解析：中國居民膳食營養素參考攝入量建議維生素B1的RNI為18mg日，維生素B2的RNI為17mg日。

8、21.關于畜禽肉脂肪含量的描述，不正確的是（）。A、豬瘦肉中的高于羊瘦肉B、豬瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、兔肉的脂肪含量也較低D、鴨和鵝的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者的脂肪含量僅為2%，高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3%左右；雞和鴿子在9%14%之間；鴨和鵝脂肪含量達20%左右。22.氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的（）。A、成分B、構成比例C、分類D、結構答案：B解析：氨基酸模式是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

9、23.根據中國居民膳食營養素參考攝人量，成人每日維生素C的推薦攝入量為（）mg。A、60B、80C、100D、120答案：C解析：維生素C的推薦攝入量24.關于道德評價，正確的說法是（）。A、每個人都能對他人進行道德評價，但不能做自我道德評價B、道德評價是一種純粹的主觀判斷，沒有客觀依據和標準C、領導的道德評價具有權威性D、對一種行為進行道德評價，關鍵看其是否符合社會道德規范答案：D解析：道德評價是人們依據一定的道德原則和規范，對自己或他人的行為進行是非、善惡判斷，表明自己態度和價值傾向的活動，使人們確立起基本的道德認知能力，具有擴散性和持久性的特點。對一種行為進行道德評價時要依據一定的道德原

10、則和規范，關鍵看其是否符合社會道德規范。25.下列食物的蛋白質真消化率最高的是（）。A、全麥B、大豆C、牛肉D、花生答案：C解析：全麥91，大豆78，牛肉98，花生94。26.我國成年人的健康體重是指體質指數（BMI）為（）kg/m2。A、1619.5B、1825C、18.523.9D、1926答案：C解析：我國成年人的體質指數判斷標準：正常為18.523.9；超重為24；肥胖為28。27.上臂肌肉的前群部不包括（）。A、喙肱肌B、肱二頭肌C、肱肌D、肱三頭肌答案：D解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二頭肌、喙肱肌、肱肌等，后群為肱三頭肌。28.某固態食品中，其糖含量滿足（）g/100g

11、，則可聲稱該食品“低糖”。A、10B、5C、3D、1答案：B解析：低脂肪是指：5g/100g固體或100ml液體。29.新的食品添加劑衛生管理辦法的發布時間是（）。A、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日D、2002年7月1日答案：B解析：為加強食品添加劑衛生管理，防治食品污染，保護消費者身體健康，2002年3月28日由衛生部發布了食品添加劑衛生管理辦法，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日衛生部發布的食品添加劑衛生管理辦法，將對食品添加劑的衛生管理納入衛生行政規章體系。30.對肌肉神經興奮和抑制作用相同又有拮抗作用的礦物質是（）。A、磷和鈣

12、B、鈣和鎂C、鈣和鉀D、鎂和磷答案：B解析：鎂與鈣使神經肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過低，神經肌肉興奮性均增高；反之則有鎮靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。31.36歲兒童每日食用的蔬菜水果的參考攝入量為（）g。A、250300B、200250C、150200D、100150答案：C解析：蔬菜和水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源，每日參考攝入量150200g。32.維生素D3由人體表皮和真皮內含有的（）經日光中紫外線照射轉變而成。A.25-（OA、D2B、7-脫氫膽固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人體內維生素D3的來源是皮膚表皮和真皮內的7-脫氫膽固醇經紫外線照射轉變而來，從動物性

13、食物中攝入者甚少，故一般成人只要經常接觸陽光，在一般膳食條件下是不會引起維生素D3缺乏的。33.氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和（）研究。A、蛋白質需要量B、蛋白質消化率C、蛋白質利用率D、蛋白質互補作用答案：A解析：氮平衡是指氮的攝入量和排出量的關系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質含量。氮平衡常用于蛋白質代謝、機體蛋白質營養狀況評價和蛋白質需要量研究。34.老年人鈣的吸收率為（）。A、10B、20C、30D、40答案：B解析：老年人對鈣的吸收利用能力下降，鈣的吸收率一般在20%左右。35.平衡膳食寶塔中建議每天奶類及奶制品的攝入量相當于鮮奶的（）。A、150克B、300克C

14、、450克D、500克答案：B解析：膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層，每人每天應該吃250g400g；蔬菜和水果居第二層，每天應吃300g500g和200g400g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125g225g（魚蝦類75g100g，畜、禽肉50g75g，蛋類25g50g）；奶類和豆類食物合居第四層，每天應吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30g50g的大豆及制品；第五層塔頂是烹調油和食鹽，每天烹調油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。36.大多數蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于（）9蛋白質。A、016B、30C、45D、625答案：D解析：大多數蛋白質的禽

15、氮量相近，平均約為16%。因此在任何生物樣品中，每克相當于6259蛋白質(即100÷16)。37.嬰幼兒缺乏維生素D可引起（）。A、佝僂病B、骨質軟化癥C、骨質疏松D、夜盲癥答案：A解析：維生素D缺乏在嬰幼兒可引起佝僂病，以鈣、磷代謝障礙和骨樣組織鈣化障礙為特征；在成人使成熟骨礦化不全，表現為骨質軟化癥。38.職業是指人們由于社會分工而從事具有專門業務和特定職責并以此作為主要生活來源的（）。A、工作B、崗位C、職位D、任務答案：A解析：職業是人謀生的手段，是人們為了滿足社會生產、生活需要，所從事的承擔特定社會責任，具有某種專門業務活動的、相對穩定的工作。歷史上，一定的職業總是與一定的

16、社會分工緊密相連的，社會生產力越發達，社會分工就越細致，而社會分工往往又表現為職業分工。39.每天攝入鹽6-7克的飲食類型是？A、廣東型B、上海型C、北京型D、東北型答案：A解析：根據各地所做的調查顯示，2005年全國吃鹽最多的仍然是保持了多年全國最“咸”的東北人，一天要吃18克鹽，北京人平均每天的食鹽攝入量是12.4克，上海人是1213克。另據調查顯示，迄今為止，我國高血壓、腦卒中比例最高的仍然是東北地區，北京人的高血壓病上升到25，即每4個北京人中就有1人是高血壓病患者，而廣東的高血壓病發率則是全國最低的。世界衛生組織每年都發出警告，每日食用超過6克食鹽會誘發心、腦、腎等多種疾病。根據廣東

17、省鹽業總公司的調查，廣東全省食鹽銷量和城鄉家庭食鹽攝入量抽樣調查顯示，2005年全省人均食鹽量是2.9千克，平均每人每天的食鹽量接近8克，為全國人均食鹽攝入量最低的省份，反映廣東人的口味全國最“淡”。至于為什么廣東攝入鹽份最少，這是口味清淡，生活質量較高的表現，例如西餐。口味偏咸、重的，北方人及南方少數民族口味都是如此。這也是粵菜主要發源于近代的佐證。放眼全國，口味清淡者，唯有粵菜與江浙菜，這已經脫離了古越的口味，升華為新的菜系。這兩地保留古越遺風的精華是對甜食的偏愛，潮汕也是。據考證，古越族已掌握比較高超的制糖技術。因此在現代生活中，我們可以用酸甜味、糖醋味和芥末味、茄汁味替代常見的鮮咸味，

18、可以減少食鹽的用量，這是廣東人飲食對現代健康觀的最大借鑒。40.嬰兒出生頭圍平均是（）cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：頭圍是指自眉弓上方最突出處，經枕后結節繞頭的周長。它反映腦及顱骨的發育狀態。出生時頭圍平均約34cm（男略大于女），比胸圍略大12cm。41.根據WHO建議標準，BMI30應判斷為（）。A、消瘦B、超重C、肥胖D、正常答案：C解析：WHO建議標準：185249為正常，25299為超重，大于30為肥胖。42.社區是一個（）的區域。A、人口數量無限制B、傳統性明確C、可統計D、有代表性答案：D解析：按照世界衛生組織的概念，社區是指一個有代表性的區域，人口數為10

19、萬30萬，面積為500050000km2。在我國，社區主要是指城市里的街道、居委會或農村的鄉（鎮）、村。43.現在國際和我國通用的能量單位為（）。A、kcalB、calC、JD、kJ答案：C解析：營養學上所使用的能量單位，多年來一直用卡（calorie，cal）或千卡（kilocalorie，kcal）。1kcal指1000g純水的溫度由15上升到16所需要的能量。現在國際和我國通用的能量單位是焦耳（Joule，J）。1J指用1牛頓力把1kg物體移動1m所需要的能量。44.能促進鈣吸收的措施包括（）。A、常在戶外曬太陽B、經常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中

20、鈣的吸收需有活血維生素D1，25(OH)2D3參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當的鈣、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。45.以下哪項不是脂肪的生理功能？（）A、提供能源B、脂溶性維生素C、預防冠心病、高血壓D、保護重要的人體器官答案：C解析：脂肪具有供給能源、促進脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。46.水俁病是由于長期攝入被（）污染的食物引起的中毒。A、甲基汞B、砷C、鉛D、金屬汞答案：A解析：水產品中的汞主要以甲基汞形式存在。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如

21、，日本的水俁病。47.兩歲至青春前期身高（cm）增長的估計公式為（）。A、年齡×750B、年齡×770C、年齡×550D、年齡×570答案：B解析：兩歲至青春前期身高增長的粗略計算公式為：年齡×770。48.下列維生素是葡萄糖耐量因子的組成成分的有（）。A、葉酸B、維生素B12C、煙酸D、維生素B6答案：C解析：煙酸與鉻一樣，是葡萄糖耐量因子的組成成分。49.孕晚期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms日。A、900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：中國居民膳食營養素參考攝入量建議孕中期鈣的AI為1000mg日，孕晚期鈣的AI為1200

22、mg日，UL為2000mg日。50.職業是（）的產物，并隨之不斷的豐富與發展。A、社會分工B、階級斗爭C、政治斗爭D、社會關系答案：A解析：職業是人們為了滿足社會生產、生活需要，所從事的承擔特定社會責任，具有某種專門業務活動的、相對穩定的工作。職業是社會分工的產物，并隨著社會分工的不斷演變而得到不斷的豐富和發展。51.某新食物資源樣品，需進蛋白質營養價值評價，需計算消化率，則不需測定（）。A、糞氮B、食物氮C、食物攝取量D、尿內源氮答案：A解析：由于糞代謝氮測定十分煩瑣，且難以準確測定，故在實際工作中常不考慮糞代謝氮。52.以下食物中氨基酸組成最優的是（）。A、魚肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案

23、：B解析：食物蛋白質氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近的食物，在體內的利用率就高，反之則低。例如，動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式較接近，以上四個選項中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在體內的利用率較高，故稱為優質蛋白質。53.關于道德與法律的區別，你認為表述不正確的是（）。A、道德產生時間比法律早B、道德調整范圍比法律廣C、道德的表現形式不如法律嚴格D、道德的實施比法律更具有強制性答案：D解析：道德與法律的區別54.骨質疏松的高危人群是（）。A、孕婦B、乳母C、育齡女性D、絕經后女性答案：D解析：婦女絕經后，體內雌激素水平下降，骨代謝發生明顯

24、變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量丟失，導致骨質疏松和骨折。55.食物中毒調查與處理內容不包括（）。A、中毒食物的調查B、衛生制度的調查C、中毒原因的調查D、中毒患者個案調查答案：B解析：食物中毒的調查包括：食物中毒類型的調查、有毒食品調查、中毒原因調查和中毒患者個案調查；食物中毒的處理包括病人的處理、有毒食品的處理、中毒場所的處理和責任處理。56.日常生活中，在與朋友、同學約會時，我通常會（）。A、比約定時間早到一會兒B、按約定時間，準時到達C、從來沒注意過到達的時間D、總是到達時間與約定時間差不了幾分鐘答案：A解析：日常生活中，

25、應該遵守時間，時間就是生命，不能浪費時間，既然和朋友、同學約會，最好比約定時間早到一會兒，不能遲到。57.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。58.維生素C負荷實驗是在受試者口服維生素C后收集（）h內的尿做測定。A、5B、4C、3D、2答案：B解析：維生素C負荷實驗：受試者口服維生素C500mg，收集隨后4h尿做總維生素C測定，若排出大于1Omg，為正常；若排出小于3mg，表示缺乏。59.不屬于數據庫基

26、本結構的是（）。A、原始數據B、概念數據層C、數據共享D、邏輯數據層答案：C解析：數據庫的基本結構分為三個層次：原始數據、概念數據層和邏輯數據層。60.以下不符合普通人的運動指南的是（）。A、運動類型以有氧運動和耐力運動為主B、運動頻率以每周57次為宜，最好每天1次C、運動時間以每天3060min，或每周150min以下為宜D、高強度運動對改善心肺機能有良好作用答案：C解析：運動時間以每天3060min，或每周150min以上為宜。61.中國營養學會推薦乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加（）mg日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：中國居民膳食營養素參考攝人量建議乳母膳食鐵AI為25mg日

27、；成人女子鐵的AI為20mg日。乳母鐵的攝入量比非孕婦女增加了5mg日。62.2000年制定的成年男子鋅推薦攝入量為（）mgd。A、145B、15C、155D、165答案：C解析：鋅的推薦攝人量63.關于平衡膳食寶塔的說法不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C、寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重答案：A解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應吃的主要食物種類64.關于以德治國與依法治國的關系，你認為以下說法中正確的是（）

28、。A、依法治國比以德治國重要B、以德治國比依法治國重要C、德治是目的，法治是手段D、以德治國與依法治國相輔相成答案：D解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治國需以以德治國為基礎，以德治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成，相互促進的關系，不能偏廢任何一方。65.嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。A、12天B、23天C、34天D、45天答案：A解析：嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡12天，治療及時者可迅速好轉。66.大多數蛋白質的含氮量相近，每克氮相當于()g蛋白質。A、0.16B、3.0C、4.5D、6.25答案：D解析：大多數蛋白質的含氮量相近，平均約為16%

29、。因此在任何生物樣品中，每克氮相當于6.25g蛋白質（即100÷16）。67.健康檔案的內容中問題描述是將每一個問題依序號順序逐一以“SOAP”的形式進行描述，其中字母A代表（）。A、主觀資料B、評估C、客觀資料D、計劃答案：B解析：S代表病人的主觀資料；O代表客觀資料；A代表評估；P代表計劃。68.受膳食因素影響必須與結合的有機物分離才能被吸收的有（）。A、血紅蛋白鐵B、鐵蛋白C、非血紅素鐵D、血紅素鐵答案：C解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結合的有機物分離，而且必須在轉化為亞鐵后方可被吸收。69.混合系數是指（）。A、全天個人總餐數之和B、所調查的家庭中每個標

30、準人的標準人日數之和除以全家總人日數C、家庭標準人系數之和D、全家總標準人日數答案：B解析：標準人日=標準人系數（混合系數）×人日數。70.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關的為（）。A、維生素EB、維生素KC、維生素B12D、維生素D答案：B解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-羧基谷氨酸蛋白質（MGP）的形成，所以通過這兩種蛋白質影響骨組織的代謝。71.公共營養師職業守則沒有對從事公共營養師職業的人員的（）進行要求。A、職業目標B、職業品德C、職業紀律D、與同行、社會關系答案：A解析：公共營養師職業守則是對從事公共營養師職業的人員的職業品德、職業紀律、職業責任、職業義務、專業技

31、術勝任能力以及與同行、社會關系等方面的要求，是每一個從事公共營養師職業的人員必須遵守和履行的。72.維生素D缺乏病主要發生的地區和人群分別是（）。A、熱帶地區，農民B、日光照射充足地區，長跑運動員C、北方地區，嬰幼兒D、南方地區，園林工人答案：C解析：維生素D缺乏病主要發生在氣溫偏低、日光照射不足的地區，以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母和老年人。73.對嬰兒智力發育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n3系列的亞麻酸B.n6系列的花生四烯酸和DHA、n3系列的亞麻酸和DHAB、n6系列的亞麻酸和EPC、n3系列的花生四烯酸和DHAD

32、、n6系列的亞麻酸和花生四烯酸、n3系列的EPA和DHA答案：D解析：亞油酸及其代謝產物亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n6多不飽和脂肪酸的主要成分，亞麻酸及其代謝產物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經、智力及認知功能發育有促進作用。74.碘生理功能包括（）。A、促進結締組織形成B、促進神經系統發育C、維持正常造血功能D、預防動脈粥樣硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是參與能量代謝、促進代謝和體格的生長發育、促進神經系統發育以及垂體激素作用。75.兒童期和青春期的碘缺乏的主要表現是（）。A、腳氣病B、“3D”癥狀C、甲狀腺腫D、高

33、碘性甲狀腺腫答案：C解析：碘缺乏在兒童期和青春期的主要表現為甲狀腺腫，尤其是青春期甲狀腺腫發病率較高，需特別注意預防。76.預防中老年人骨質疏松的措施，應從（）開始。A、骨質疏松早期B、青壯年時期C、更年期D、兒童期答案：D解析：應從兒童期開始骨質疏松的預防措施，增加骨峰值。77.控制食品腐敗變質的措施不包括（）。A、輻照B、低溫儲存C、常溫儲存D、脫水與干燥答案：C解析：控制食物腐敗變質的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲透壓、提高氫離子濃度、添加化學防腐劑、輻照等。78.人體氮的來源為（）。A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、礦物質答案：A解析：由于碳水化合物和脂肪中僅含碳、氫

34、、氧，不含氮，所以蛋白質是人體氮的來源。79.引起骨質疏松的原因很復雜，但其發生的直接原因是（）。A、維生素D缺乏B、缺少體力活動C、鈣丟失D、雌激素水平下降答案：C解析：骨質疏松的原因80.含淀粉最少的豆類是()。A、大豆B、蠶豆C、綠豆D、小豆答案：A解析：大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微。81.普通人的運動指南不包括（）。A、高強度運動對改善心肺機能有良好作用B、運動類型以有氧運動和耐力運動為主C、運動時間以每天3060min，或每周150min以下為宜D、運動頻率以每周57次為宜，最好每天1次答案：C解析：運動時間以每天3060min，或每

35、周150min以上為宜。82.下列動物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、豬肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為22。83.下列不屬于公共營養師職業守則的是（）。A、遵紀守法B、誠實守信C、團結協作D、科學發展答案：D解析：公共營養師職業守則包括：遵紀守法、誠實守信、團結合作，忠于職守、愛崗敬業、鉆研業務，認真負責、服務于民、平等待人，科學求實、精益求精、開拓創新。84.硒在人體組織與器官中含量相對最高的為（）。A、肝臟B、腎臟C、胰臟D、脂肪答案：B解析：硒廣泛分布于人體各組織器官和體液中，腎中硒濃度最高，肝臟次之，血液中相對低些，脂

36、肪組織中含量最低。85.一個懷孕79個月的孕婦的標準人系數是（）。A、1.21B、0.888C、0.96D、0.85答案：A解析：請參考表1-1。86.某集體食堂發生食物中毒，患者出現頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無畏寒發熱等癥狀，有一例出現喉頭水腫。飲食調查發現：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉。最可能導致中毒的食物是（）。A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉答案：B解析：鮐魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當易在體內產生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應。臨床表現為發病快，發病率高，癥狀主要是臉紅

37、，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結膜充血，同時還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現象。患者一般在12天內恢復，愈后良好。87.血液的相對密度在（）。A、1.051.06之間B、2.052.06之間C、10.510.6之間D、0.050.06之間答案：A解析：正常血液為紅色黏稠液體，其相對密度在1.0501.060之間。88.治療缺鐵性貧血的孕婦同時應補充（）。A、硒B、銅C、鋅D、碘答案：C解析：有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應額外補鋅15mg/日。鐵劑補充大于30mg/日可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg/日

38、。89.在計劃膳食中，作為營養狀況適宜的目標的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食營養素參考攝入量（DRIs）的應用包括評價膳食和計劃膳食兩個方面。在評價膳食工作中，用它作為一個尺度，來衡量人們實際攝入的營養素量是否適宜；在計劃膳食工作中，用它作為營養狀況適宜的目標，建議如何合理地攝取食物來達到這個目標。90.關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應吃的主要食物種類B、寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C、寶塔中各層位置和面積不同，在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和應占的比重D、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生

39、重答案：A解析：平衡膳食寶塔分5層。91.維生素B2缺乏的典型癥狀包括了（）。A、神經管畸形B、皮膚和牙齦出血C、皮膚干燥D、唇炎和口角炎答案：D解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發展可出現唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現角膜血管增生、貧血和腦功能失調。92.大學食堂食譜編制時，應考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）。A、25%30%B、25%50%C、50%75%D、75%答案：A解析：脂肪提供能量應限

40、制在總能量的25%30%，油脂以植物油為主，保證有一定量動物脂肪的攝入，但飽和脂肪不超過1/3。93.關于老年人的蛋白質代謝，說法正確的是（）。A、易發生負氮平衡B、易發生正氮平衡C、處于零氮平衡D、膳食蛋白質難以改變氮平衡答案：A解析：老年人由于體內細胞衰亡和體內各種代謝不可避免的丟失蛋白質，以及隨機體老化，體內分解代謝的加強，氮的負平衡就難以避免。94.根據中國居民膳食營養素參考攝入量，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為（）mg。A、10和15B、15和20C、20和25D、25和30答案：B解析：中國營養學會2000年制定的中國居民膳食參考攝人量(DRIs)中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子

41、為15mg日，女子為20mg日。95.維生素A缺乏不容易引起的健康問題為（）。A、夜盲癥B、生長發育遲緩C、早產兒溶血D、容易感染E、毛囊角化答案：C解析：維生素E缺乏可引起早產兒溶血。96.下列關于人乳和牛乳中礦物質的比較，正確的有（）。A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低B、牛乳中的鈣含量比人乳低C、人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富答案：C解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發育。97.下列屬于蛋與蛋制品的衛生問題

42、的是（）。A、寄生蟲污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金屬污染答案：B解析：蛋與蛋制品的衛生問題有微生物污染、化學性污染和其他衛生問題。98.人體不能合成維生素C，必需每日經食物攝取，因為人體內（）。A、糖醛酸途徑活性太低B、缺乏UDPG脫氫酶C、缺乏占洛糖酸內酯氧化酶D、缺乏古洛唐酸脫氫酶答案：C解析：維生素C不能合成的原因99.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是（）。A、以兒童和青少年較多見B、是一種以眼部和皮膚改變為主的局限性疾病C、不影響免疫系統D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩答案：A解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變為主的全身性疾病；病變可累及視網膜、上皮、骨骼等組織，甚至

43、影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。100.在下列谷類中，脂肪含量最高的是（）。A、大米B、高梁C、小麥D、蕎麥答案：C解析：谷類脂肪含量多數在0.47.2，以小麥胚粉中最高，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥粉較低，稻米類最低。101.引起促胰液素釋放的最強物質是（）。A、蛋白質分解產物B、鹽酸C、脂肪分解產物D、葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調節腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運動。pH值低于4.55.0的酸性食糜進入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進促胰液素釋放的最強物質。102.紅細胞超氧化物歧化酶是檢測（）

44、缺乏的指標。A、核黃素B、硫胺素C、硒D、銅答案：D解析：紅細胞中約60的銅存在于超氧化物歧化酶中。紅細胞轉酮醇酶活力指數是評價硫胺素（維生素B1）營養狀況的指標。全血谷甘肽還原酶活力指數是評價核黃素（維生素B2）營養狀況的指標。硒元素是精漿中過氧化物酶的必需組成成份。103.水果與蔬菜一樣，主要提供（）。A、碳水化合物B、脂肪C、礦物質D、蛋白質答案：C解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質。104.含維生素A豐富的食物有（）。A、動物內臟B、魚C、瘦肉D、糧谷答案：A解析：維生素A在動物性食物中含量豐富，最好的來源是各種動物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。105.人體維生素B2缺乏的特

45、異診斷方法是（）。A、尿核黃素測定B、核黃素負荷實驗C、治療實驗D、全血谷胱甘肽還原酶活力系數測定答案：D解析：當人體缺乏維生素B2時，AC活力增高，補充維生素B2后即下降。106.冷凍保藏食品的原理主要是低溫可以（）。A、抑制食品中微生物生長繁殖B、破壞食品中的酶C、降低食品中水分含量D、殺滅食品中大部分細菌答案：A解析：冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的儲藏溫度，維持低溫水平或凍結狀態，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。107.蛋白質生物價的計算公式是（）。A、生物價=吸收氮×100%B、生物價=吸收氮（尿氮尿內源氮）C、生物價=吸收氮

46、（糞氮糞代謝氮）D、答案：D解析：其中，儲留氮=吸收氮（尿氮尿內源氮），吸收氮=攝入氮（糞氮糞代謝氮）。108.下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。A、亞硝酸鹽B、黃曲霉毒素C、3-硝基丙酸D、龍葵素答案：C解析：甘蔗在收獲后若較長時間在不良的條件下儲存，易被甘蔗節菱孢霉污染而發生霉變。節菱孢霉產生的3-硝基丙酸是一種神經毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。109.口腔生殖綜合征可由()缺乏引起。A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素B2答案：D解析：維生素B：缺乏出現舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，稱為“口腔生殖綜合征”。110.下列有關兒童能量的消耗，說法不正確的是（）

47、。A、能量供給不足，可導致生長發育遲緩B、每增加1g新組織需要4.45.7kcal能量C、出生頭幾個月，生長所需能量占總消耗的60以上D、嬰兒期食物特殊動力作用的能量消耗大約占總熱量的8答案：C解析：嬰兒出生頭幾個月生長所需能量占總消耗的2530，而基礎代謝占總消耗的60。111.孕早期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了()。A、促進機體利用蛋白質B、防止酮體對胎兒早期腦發育的影響C、促進微量營養素吸收D、防止胎兒低血糖癥答案：B解析：為防止酮體對胎兒早期腦發育的不良影響，孕婦完全不能進食時，應從靜脈補充至少150g葡萄糖。112.賴氨酸在（）中含量較高。A、面粉B、大米C、雞蛋D、

48、牛肉答案：D解析：谷類食物蛋白質中賴氨酸較少。113.食用藻類是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項是（）。A、香菇B、銀耳C、海帶D、木耳答案：C解析：菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚、自養、以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發菜等。114.母乳中的營養成分能夠滿足（）月內嬰兒的需要。A、13B、24C、35D、46答案：D解析：母乳中營養成分能滿足生后46個月內嬰兒的營養需要。115.大腸菌群最近似數指在（）g食品中大腸菌群可能存在的數量。A、1000B、100C、50D、10答

49、案：B解析：大腸菌群最近似數指在100g或100ml食品中大腸菌群可能存在的數量。116.下列對上臂圍敘述正確的是（）。A、5歲以前兒童上臂圍變化很大B、我國15歲兒童上臂圍13.5cm以下為營養不良C、我國15歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養良好D、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長答案：C解析：5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。117.如膳食中含-TE、-TE、-TE各5mg，則總維生素E含量為（）mg-TE。A、7.6B、8C、9D、15答案：B解析：膳食中總-TE=（1×mg-生育酚）+（0.5×mg-

50、生育酚）+（0.1×mg-生育酚）+（0.02×mg-生育酚）+（0.3×mg-三烯生育酚）=（1×5mg-TE）+(0.5×5mg-TE)+(0.1×5mg-TE)+（0.02×0mg-TE）+（0.3×0mg-三烯生育酚）=8（mg）。118.關于以德治國與依法治國的關系，你認為以下說法中正確的是（）。A、依法治國比以德治國重要B、以德治國比依法治國重要C、德治是目的，法治是手段D、以德治國與依法治國相輔相成答案：D解析：以德治國和依法治國都是上層建筑的組成部分，都是治國的手段。依法治國需以以德治國為基礎，以德

51、治國需以依法治國為補充與保障，二者是相輔相成，相互促進的關系，不能偏廢任何一方。119.煙酸更名（）。A、抗神經炎因子B、尼克酸C、抗腳氣病因子D、蝶酰谷氨酸答案：B解析：煙酸又名維生素PP、尼克酸、抗癩皮病因子、維生素B5等。120.夏秋季節海產魚蝦中檢出率較高的致病菌是（）。A、沙門菌屬B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B項，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細菌，存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產品中，食物中毒多發生在69月份高溫季節，海產品大量上市時。A項，沙門氏菌引起人體食物中毒的來源是動物性食品，主要是由肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋類、奶類

52、食品引起；C項，肉毒桿菌是一種生長在缺氧環境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力；D項，葡萄球菌污染淀粉類（剩飯、粥、米面等）、牛乳及乳制品、魚、肉、蛋類等，只有攝入達中毒劑量的該菌，腸毒素才會致病。121.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）。A、過濾法B、壓榨法C、離心法D、精煉法答案：B解析：溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合，水相中要分離出的物質進入有機相后，再靠兩相質量密度不同將兩相分開的方法。毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食用油脂產品。水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力

53、榨出，不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質的親和力比油與蛋白質的親和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。壓榨法是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全、衛生、無污染，天然營養不受破壞。122.維生素E的良好來源為（）。A、植物油B、肉類C、蔬菜類D、水果答案：A解析：維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素E。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。麥胚、向日葵及其油富含-生育酚，而玉米和大豆中主要含-生育酚。蛋類、雞（鴨）肫、綠葉蔬菜中有一定含量；肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。123.下列屬于信函調查的特點的是（）。A、覆蓋面窄B、內容準確C、回收率低D、節省成本答案：C解析：信函調查覆蓋面比較廣，但回收率較低。124.鈣的吸收率隨年齡增長而（）。A、增加B、漸減C、漸增D、不變答案：B解析：骨鈣的更新速率隨年齡的增長而減慢，40歲以后骨中的礦物質逐漸減少，轉換速率為每年07，絕經后婦女和老年男女骨吸收更占優勢。婦女