1、精選優質文檔-傾情為你奉上烘焙191、192烘焙技術理論期末試題班級： 姓名： 成績： 一、填空。1、 面包= + + + 等主材料作成面團，經發酵、烤焙而成的食物。2、 面包制作配方中原材料的用量常用 表示，是以 的重量來換算其它材料所占的比率，該計算比率的總和超過100。3、 面包粉通常是小麥生產的高筋粉，這是因為小麥粉中含有 和 兩種蛋白質，能和水形成相互沾黏的面筋。4、 面包是一種發酵食品。在發酵和醒發過程中，酵母把面粉中的葡萄糖分解成 和 ，并產生一些芳香物質，使面包面團變得體積膨松，味道香醇。5、 傳統的面包生產工藝均要經過 、 、 、 、烘烤等五個主要工序，另外還有冷卻與包裝等成

2、品處理的工序。6、泡芙又稱氣鼓或哈斗，在其制作過程中最為關鍵的是 。7、常見面包面團的最佳出缸溫度是 ，基礎發酵的溫濕度是 ，最終醒發溫濕度是 。 8、戚風蛋糕是采用分蛋攪拌法，即 和 分開攪打再混合而制成的一種蛋糕。 二、 選擇題。1、調制泡芙面糊一般經過兩個過程：一是燙面，二是（ ）。A、燙糊 B、燙蛋 C、攪糊 D、攪面 2、泡芙面糊攪糊的方法是待面糊冷卻，將雞蛋（ ）到燙面的面團內，直到加至所需的質量要求。A、連續加入 B、兩次加入 C、分次加入 D、一次加入 3、小麥粉蛋白質含量在9%-12%之間的是（ ）。 A、高筋粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、全麥面粉 4、有利于酵母發酵的

3、條件是（ ）A、水越多越好 B、油脂越多越好 C、鹽越多越好D、糖越多越好5、形成良好的面筋必要條件有（ ）A、面筋蛋白 B、水 C、足夠的攪拌 D、以上都是 6、攪拌過程中，面團失去彈性，面筋斷裂，粘手，柔軟，流動性好是（ ）哪一個階段特征A、卷起階段 B、擴展階段 C、完成階段D、攪拌過度階段7、檢驗泡芙面糊稠度的方法是將面糊（ ），面糊能均勻緩慢的向下流，即達到質量要求。A、捏起 B、勺起 C、抓起 D、挑起8、面團改良劑主要用于（ ）的生產。A、餅干 B、蛋糕 C、面包 D、慕斯9、在面包生產中醒發判斷的手感依據為（ ）A、面包輕觸出現凹陷，無法彈起 B、面包韌性強 C、面包輕壓出現凹

4、陷，但會慢慢恢復 D、面包輕壓后立即彈起，沒有痕跡10、醒發室常用的濕度為（ ）A、50% B、60% C、80% D、100%三、 判斷題。1、真實發酵時間是指從酵母加入攪拌至酵母在烤爐中活性停止為止的這段時間（ ）2、發酵過程中所產生的二氧化碳氣體能使面團發起。（ ）3、面團搓圓時時間越長越好。（ ）4、面團經過發酵后，面團的溫度會上升。（ ）5、面包成型時形狀大小要一致。（ ） 6、吐司面包整形時面團的形狀應為圓柱形。（ ） 7、中間醒發的目的是使搓圓后的緊實面團得到松弛。（ ）8、手工分割搓圓面團時應注意將面團擺放整齊，最好加蓋塑料膜（ ）9、鹽多些面團兒照樣能發酵好。（ ） 10、面包的美化裝飾，與成品的色澤無關。（ ）四、簡答題。1、簡述鹽在面包生產中的作用； 2、簡述面包