1、 第二模塊 酒水制作技術(shù) 第十二專(zhuān)題第十二專(zhuān)題 咖啡制作咖啡制作 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí) 考核指南考核指南 操作技能操作技能第十二專(zhuān)題 咖啡制作 咖啡豆的烘焙和研磨咖啡豆的烘焙和研磨 咖啡豆的烘焙程度及特征 中度烘焙：顏色屬于金黃色，中和酸味和苦味，很爽口。 略深烘焙：比中度煎焙的顏色濃，酸味較弱，香味及味道 都很穩(wěn)定，能夠持久。 深度烘焙：豆子的顏色呈巧克力色。 咖啡豆的研磨程度及特征咖啡豆的研磨程度及特征 粗研磨：適合過(guò)濾式咖啡壺用。 中研磨：適合于濾泡式、法蘭絨濾網(wǎng)式、虹吸式咖啡壺 等沖泡方式。 細(xì)研磨：適合咖啡蒸餾器（又稱(chēng)水滴式咖啡器）。 極細(xì)研磨：適合于ESPRESSO，

2、即意大利濃縮咖啡器。咖啡調(diào)制的基本器具咖啡調(diào)制的基本器具咖啡研磨機(jī) Coffee Mill 咖啡壺 Coffee Pot 咖啡爐 Coffee Mechine 密封罐 Vacuum Canister 計(jì)時(shí)器 Timer Clock 咖啡量匙 Coffee Spoonful絨布袋 Coffee Strainer不銹鋼鐵桶 Stainless Kibble咖啡杯 Coffee Cup糖罐 Sugar Basin奶盅 Milk Bowl奶油袋 Cream Stuffer打蛋器 Egg-Beater手動(dòng)研磨器手動(dòng)研磨器 奶奶 油油 槍槍奶泡器 咖啡杯咖啡杯量 杯 奶油奶油 CreamCream砂糖砂糖

3、 Sugar Sugar 白蘭地白蘭地 BrandyBrandy威士忌威士忌 WhiskyWhisky玉桂粉玉桂粉 Cinnamon PowderCinnamon Powder香草冰淇淋香草冰淇淋 Vanilla Ice Vanilla Ice CreamCream蜂蜜蜂蜜 HoneyHoney方糖方糖 Cube SugarCube Sugar雞蛋雞蛋 EggEgg咖啡酒咖啡酒 Kahlua Kahlua 薄荷蜜薄荷蜜 Peppermint SyrupPeppermint Syrup發(fā)泡鮮奶油發(fā)泡鮮奶油 Whipped CreamWhipped Cream調(diào)調(diào) 制制 咖咖 啡啡 的的 配配 料

4、料虹吸式熱咖啡沖煮法虹吸式熱咖啡沖煮法上瓶、上蓋兼底座、下瓶及下座、酒精燈、過(guò)濾器、咖啡匙、木棒、咖啡粉。 材料和器具材料和器具 步驟步驟 將過(guò)濾器平整放進(jìn)上瓶中。將過(guò)濾器平整放進(jìn)上瓶中。 拉出鏈條彈簧鉤住上瓶下面。拉出鏈條彈簧鉤住上瓶下面。 將咖啡粉放進(jìn)上瓶?jī)?nèi)，下瓶裝入熱水約將咖啡粉放進(jìn)上瓶?jī)?nèi)，下瓶裝入熱水約150200cc150200cc，開(kāi)火煮至水小滾后，即可插入上瓶。開(kāi)火煮至水小滾后，即可插入上瓶。 水上升至上瓶后開(kāi)始計(jì)時(shí)，同時(shí)拿木棒前后左右輕水上升至上瓶后開(kāi)始計(jì)時(shí)，同時(shí)拿木棒前后左右輕撥咖啡液，使粉全部浸濕，待撥咖啡液，使粉全部浸濕，待4040秒后再撥一次。秒后再撥一次。 煮至煮至5

5、0605060秒時(shí)關(guān)火，立刻拔起上瓶，將下瓶的剩秒時(shí)關(guān)火，立刻拔起上瓶，將下瓶的剩水倒掉，再將上瓶插回下瓶。（可再用濕布擦拭下水倒掉，再將上瓶插回下瓶。（可再用濕布擦拭下瓶，使咖啡液快速下降）瓶，使咖啡液快速下降） 拔起上瓶（右斜拔起上瓶（右斜8080度，回正往上拔）。度，回正往上拔）。 將煮好的咖啡倒進(jìn)杯中即可。將煮好的咖啡倒進(jìn)杯中即可。虹吸式冰咖啡沖煮法虹吸式冰咖啡沖煮法步驟：步驟： 先放入熱水先放入熱水150200cc150200cc進(jìn)下瓶，再放進(jìn)下瓶，再放2424匙綜合冰咖匙綜合冰咖啡粉進(jìn)上瓶，水滾后插入上瓶，水上升至上瓶后用啡粉進(jìn)上瓶，水滾后插入上瓶，水上升至上瓶后用木棒左右前后撥動(dòng)

6、，使咖啡粉充分浸濕。木棒左右前后撥動(dòng)，使咖啡粉充分浸濕。 用濕布擦拭下瓶底部，使咖啡液快速下降。用濕布擦拭下瓶底部，使咖啡液快速下降。 再開(kāi)大火煮至水開(kāi)始上升至上瓶時(shí)，再持續(xù)前后左再開(kāi)大火煮至水開(kāi)始上升至上瓶時(shí)，再持續(xù)前后左右撥動(dòng)咖啡液右撥動(dòng)咖啡液15201520秒或轉(zhuǎn)小火煮秒或轉(zhuǎn)小火煮40604060秒。秒。 將熱的咖啡液倒入調(diào)酒壺中。將熱的咖啡液倒入調(diào)酒壺中。 先加兩大匙奶精粉。先加兩大匙奶精粉。 再加一大匙糖。再加一大匙糖。 加滿冰塊，部分會(huì)融化，所以要再度加滿冰加滿冰塊，部分會(huì)融化，所以要再度加滿冰塊。塊。 先旋轉(zhuǎn)搖晃，使調(diào)酒壺全部冰凍，再雙手抓先旋轉(zhuǎn)搖晃，使調(diào)酒壺全部冰凍，再雙手抓起

7、急促搖動(dòng)。起急促搖動(dòng)。 打開(kāi)調(diào)酒壺上蓋，濾出冰塊，將冰咖啡液倒打開(kāi)調(diào)酒壺上蓋，濾出冰塊，將冰咖啡液倒進(jìn)杯中，即成三合一冰咖啡。進(jìn)杯中，即成三合一冰咖啡。蒸汽加壓式意大利熱咖啡沖煮法蒸汽加壓式意大利熱咖啡沖煮法 利用高壓蒸汽原理，將煮沸的熱水經(jīng)利用高壓蒸汽原理，將煮沸的熱水經(jīng)由導(dǎo)管通過(guò)咖啡粉（細(xì)研磨），由下而上由導(dǎo)管通過(guò)咖啡粉（細(xì)研磨），由下而上或由上而下沖煮出香濃、醇苦的意大利咖或由上而下沖煮出香濃、醇苦的意大利咖啡。此法由意大利引進(jìn)，適合口味濃重者。啡。此法由意大利引進(jìn)，適合口味濃重者。用這種方法做咖啡時(shí)，咖啡粉研磨要細(xì)，用這種方法做咖啡時(shí)，咖啡粉研磨要細(xì)，且應(yīng)掌握沖煮時(shí)間與水量。且應(yīng)掌握沖

8、煮時(shí)間與水量。意大利咖啡壺材料及器具：材料及器具：意大利咖啡粉、意大利咖啡壺（又稱(chēng)意大利咖啡粉、意大利咖啡壺（又稱(chēng)摩卡壺）、壺架、酒精燈或瓦斯?fàn)t、濾紙、摩卡壺）、壺架、酒精燈或瓦斯?fàn)t、濾紙、上壓蓋、咖啡匙。上壓蓋、咖啡匙。 步驟：步驟： 先將熱水倒入咖啡壺底座的水槽中。先將熱水倒入咖啡壺底座的水槽中。 再將咖啡槽座放進(jìn)底壺。再將咖啡槽座放進(jìn)底壺。 放入研細(xì)的意大利咖啡粉放入研細(xì)的意大利咖啡粉 。 在咖啡粉上再放一片濾紙，使粉不致沖上在咖啡粉上再放一片濾紙，使粉不致沖上去。去。 放入上壓蓋，將咖啡粉壓緊。放入上壓蓋，將咖啡粉壓緊。 將上層壺身與下層轉(zhuǎn)緊，開(kāi)大火煮到上層將上層壺身與下層轉(zhuǎn)緊，開(kāi)大火

9、煮到上層壺身冒出蒸汽，咖啡液流進(jìn)壺身即告完成，壺身冒出蒸汽，咖啡液流進(jìn)壺身即告完成，此時(shí)可以關(guān)火。此時(shí)可以關(guān)火。 將咖啡倒進(jìn)杯中即可。將咖啡倒進(jìn)杯中即可。濾杯式熱咖啡沖泡法采用輕巧簡(jiǎn)單的沖泡器具、高品質(zhì)過(guò)濾紙（須先折邊線）與尖嘴水壺，控制水溫、水量、咖啡粉，即可沖泡出香醇可口的咖啡。 材料和器具：材料和器具： 尖嘴水壺、咖啡粉、濾紙、濾杯、尖嘴水壺、咖啡粉、濾紙、濾杯、咖啡壺（茶壺）、咖啡匙。咖啡壺（茶壺）、咖啡匙。 步驟步驟 濾紙兩邊先折線，使放入后可貼緊濾杯。濾紙兩邊先折線，使放入后可貼緊濾杯。 將咖啡粉放進(jìn)濾紙中，并在正中央挖一個(gè)小凹洞。將咖啡粉放進(jìn)濾紙中，并在正中央挖一個(gè)小凹洞。 先以

10、小水柱慢慢旋轉(zhuǎn)倒入先以小水柱慢慢旋轉(zhuǎn)倒入9090度熱水于咖啡粉上，使度熱水于咖啡粉上，使之浸濕發(fā)泡。之浸濕發(fā)泡。 再以再以9595度熱水持續(xù)繞圓圈將熱水慢慢倒入。度熱水持續(xù)繞圓圈將熱水慢慢倒入。 最后再以最后再以8585度熱水對(duì)準(zhǔn)正中央慢慢拉高倒入。度熱水對(duì)準(zhǔn)正中央慢慢拉高倒入。 愛(ài)爾蘭咖啡 咖啡操作實(shí)例咖啡操作實(shí)例 器具與材料： 愛(ài)爾蘭杯架一套、純品咖啡一杯、愛(ài)爾蘭威士忌30毫升、糖2勺、奶油適量。制作方法：制作方法： 1、愛(ài)爾蘭杯中加糖 2、倒入愛(ài)爾蘭威士忌至第一條線。 3、點(diǎn)燃酒精燈。 4、杯子放在杯架上慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)。 5、點(diǎn)燃杯口，倒入另一杯子。 6、倒入咖啡至第二條線。 7、擠上鮮奶油至

11、杯口。材料： 熱咖啡 1杯 檸檬片 1片 Rum 1/2 OZ 糖包 熱情咖啡材料：熱咖啡 1 杯鮮奶油 適量巧克力糖漿 適量七彩米 少許 糖包 少許維也納咖啡維也納咖啡材料： 意式熱咖啡 1杯 奶精粉 2勺 方糖 2塊 鮮奶油 （奶泡）適量 檸檬皮碎丁 適量 玉桂粉 適量卡布基諾咖啡卡布基諾咖啡 材料： 熱咖啡 1 杯 鳳梨汁 1 OZ 鳳梨角 1 塊 糖包鳳梨咖啡鳳梨咖啡材材 料：料： 熱咖啡熱咖啡 1 1 杯杯 蜂蜜蜂蜜 1.5 OZ1.5 OZ 白蘭地白蘭地 2323滴滴 鮮奶油鮮奶油 適量蜂王咖啡蜂王咖啡 學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo) 了解咖啡豆的烘焙、研磨程度及特征。 了解咖啡調(diào)制的基本器具和配料。 掌握各種咖啡設(shè)備的使用方法。 熟練掌握各種咖啡的調(diào)制方法和技巧。 咖啡豆的烘焙和研磨 咖啡調(diào)制的基本器具 調(diào)制咖啡的配料基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)操作技能操作技能咖啡制作的方法咖啡制作的方法虹吸式咖啡沖煮虹吸式咖啡沖煮 蒸汽加壓式意大利熱咖啡沖煮蒸汽加壓式意大利熱咖啡沖煮 濾袋式熱咖啡沖泡法濾袋式熱咖啡沖泡法濾杯式熱咖啡沖泡法濾杯式熱咖啡沖泡法考核項(xiàng)目考核要點(diǎn)制作