1、 九易物料管控小麥粉 生產(chǎn)部制作生產(chǎn)部制作 20112011年年 8 8月月面條淀粉制面條小麥粉面條米制面條普通小麥杜倫麥通心粉鹽白面條中華堿面方便面油炸型非油炸型全球面條（全球面條（Noodle) Noodle) 的分類(lèi)的分類(lèi)生產(chǎn)方便面管控的物料生產(chǎn)方便面管控的物料u 水質(zhì)水質(zhì)u 淀粉改良劑類(lèi)淀粉改良劑類(lèi)u 蛋白改良劑類(lèi)蛋白改良劑類(lèi)u 無(wú)機(jī)鹽類(lèi)無(wú)機(jī)鹽類(lèi)u 食用膠體類(lèi)食用膠體類(lèi)u 乳化劑類(lèi)乳化劑類(lèi)u 天然色素類(lèi)天然色素類(lèi)u 抗氧化劑類(lèi)抗氧化劑類(lèi) 需要，需要，多次討論多次討論物料管控小麥粉物料管控小麥粉小小麥麥制制粉粉小小麥麥粉粉小麥的進(jìn)化歷史小麥的進(jìn)化歷史小麥的分類(lèi)小麥的分類(lèi)小麥的籽粒結(jié)構(gòu)小麥

2、的籽粒結(jié)構(gòu)小麥籽粒中的營(yíng)養(yǎng)成份小麥籽粒中的營(yíng)養(yǎng)成份中國(guó)小麥產(chǎn)區(qū)分布中國(guó)小麥產(chǎn)區(qū)分布小麥制粉的工藝小麥制粉的工藝小麥制粉的粗細(xì)度小麥制粉的粗細(xì)度小麥制粉的關(guān)鍵點(diǎn)小麥制粉的關(guān)鍵點(diǎn)小麥粉的后熟小麥粉的后熟小麥粉的水分小麥粉的水分面團(tuán)的流變學(xué)特性面團(tuán)的流變學(xué)特性濕面筋的含量和質(zhì)量濕面筋的含量和質(zhì)量小麥的進(jìn)化歷史小麥的進(jìn)化歷史EinkornEmmerWheat二倍體，二倍體，7對(duì)，對(duì)，14條染色體，條染色體，AA四倍體，四倍體，14對(duì)，對(duì)，28條染色體，條染色體，AABB六倍體，六倍體，21對(duì)，對(duì)，42條條染色體，染色體，AABBDD原生小麥原生小麥A原生小麥原生小麥B原生小麥原生小麥D小麥的分類(lèi)小麥的

3、分類(lèi)播種季播種季節(jié)節(jié)皮色皮色胚乳質(zhì)胚乳質(zhì)地地春小麥，長(zhǎng)城以北地區(qū)，冬季嚴(yán)寒，小麥春小麥，長(zhǎng)城以北地區(qū)，冬季嚴(yán)寒，小麥不能越冬，在春季播種，當(dāng)年秋天收獲。不能越冬，在春季播種，當(dāng)年秋天收獲。冬小麥，長(zhǎng)城以南，小麥秋季播種，越冬冬小麥，長(zhǎng)城以南，小麥秋季播種，越冬后，春季返青，夏季收獲。后，春季返青，夏季收獲。白皮小麥籽粒呈黃白色或淺黃色，紅皮小白皮小麥籽粒呈黃白色或淺黃色，紅皮小麥籽粒呈深紅色或紅褐色。我國(guó)群眾習(xí)慣麥籽粒呈深紅色或紅褐色。我國(guó)群眾習(xí)慣上偏愛(ài)白皮小麥，白皮小麥的市場(chǎng)價(jià)格也上偏愛(ài)白皮小麥，白皮小麥的市場(chǎng)價(jià)格也高于紅皮小麥。高于紅皮小麥。含角質(zhì)層含角質(zhì)層70%以上的小麥，稱(chēng)硬質(zhì)小麥。以

4、上的小麥，稱(chēng)硬質(zhì)小麥。含粉質(zhì)層含粉質(zhì)層70%以上的小麥，稱(chēng)軟質(zhì)小麥。以上的小麥，稱(chēng)軟質(zhì)小麥。小麥的籽粒結(jié)構(gòu)小麥的籽粒結(jié)構(gòu) 小麥籽粒由皮層、胚和胚乳小麥籽粒由皮層、胚和胚乳三部分組成。麥粒的外形呈橢圓三部分組成。麥粒的外形呈橢圓或卵圓形，橫斷面近似心臟形。或卵圓形，橫斷面近似心臟形。腹部中間凹陷，稱(chēng)腹溝。腹部中間凹陷，稱(chēng)腹溝。胚乳胚乳 78- 83胚芽胚芽 2- 4皮層皮層 14- 18小麥籽粒中的營(yíng)養(yǎng)成份小麥籽粒中的營(yíng)養(yǎng)成份小麥小麥小麥粉小麥粉 小麥皮層中含纖維素高達(dá)小麥皮層中含纖維素高達(dá)50-60，灰分，灰分10-15 小麥胚芽中含油脂高達(dá)小麥胚芽中含油脂高達(dá)17-30中國(guó)小麥產(chǎn)區(qū)分布中國(guó)小

5、麥產(chǎn)區(qū)分布小麥制粉的工藝小麥制粉的工藝 原糧原糧 制粉制粉 潤(rùn)麥潤(rùn)麥 配麥配麥 清理清理 配粉配粉 包裝包裝小麥制粉的關(guān)鍵點(diǎn)小麥制粉的關(guān)鍵點(diǎn)小麥制粉的粗細(xì)度小麥制粉的粗細(xì)度u 制粉技術(shù)的角度講，杜倫麥粉與普通小麥粉主要區(qū)別在于：杜倫麥制粉技術(shù)的角度講，杜倫麥粉與普通小麥粉主要區(qū)別在于：杜倫麥粉的顆粒度比較粗大（介于粉的顆粒度比較粗大（介于150500，而普通小麥粉顆粒度小，而普通小麥粉顆粒度小于于150），）， 杜倫麥粉的顆粒度分布恰是普通小麥粉淀粉水解酶的良杜倫麥粉的顆粒度分布恰是普通小麥粉淀粉水解酶的良好底物。好底物。小麥粉的后熟小麥粉的后熟 面粉后熟機(jī)理：新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸

6、面粉后熟機(jī)理：新磨制小麥粉中的半胱氨酸和胱氨酸,含有未含有未被氧化的硫氫基被氧化的硫氫基(-SH), 硫氫基是蛋白酶的激活劑。和面時(shí)硫氫基是蛋白酶的激活劑。和面時(shí),被激被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì)活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì),從而破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),使食品的組織結(jié)構(gòu)變差。使食品的組織結(jié)構(gòu)變差。 SHHS S S 400-800納米納米1納米納米 = 10 米米1000納米納米 = 0,000 001 米米 = 0,001毫米毫米可見(jiàn)光可見(jiàn)光200紫外紫外0,2X-射線射線1200-2400收音機(jī)收音機(jī)3mm-20cm10m-30km-9紅外光譜紅外光譜微波

7、微波小麥粉中的水分小麥粉中的水分濕面筋的含量和質(zhì)量濕面筋的含量和質(zhì)量面筋儀組成洗滌室、離心篩、烘干爐面筋儀組成洗滌室、離心篩、烘干爐稱(chēng)樣稱(chēng)樣加水加水混合混合洗滌洗滌離心離心稱(chēng)重稱(chēng)重 面筋含量面筋含量%=總面筋總面筋g/面粉重面粉重g100% 面筋指數(shù)面筋指數(shù)=總面筋總面筋g 甩過(guò)面筋甩過(guò)面筋g 100 / 總面筋總面筋g稱(chēng)重稱(chēng)重計(jì)算計(jì)算面團(tuán)流變學(xué)粉制特性面團(tuán)流變學(xué)粉制特性 原理原理l 面粉樣品和水在面粉樣品和水在揉面缽內(nèi)混合。揉面缽內(nèi)混合。l 電機(jī)驅(qū)動(dòng)揉面缽電機(jī)驅(qū)動(dòng)揉面缽內(nèi)的攪拌軸。內(nèi)的攪拌軸。l 記錄作用于揉面記錄作用于揉面缽軸的扭矩。缽軸的扭矩。600500400200100FU51015

8、min012 min穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間形成時(shí)間形成時(shí)間粉質(zhì)指數(shù)粉質(zhì)指數(shù)FQN弱化度弱化度300粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià) 弱筋粉弱筋粉01002003004005006000,05,010,015,020,0600500400300200100FU51015min020穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間形成時(shí)間形成時(shí)間12 min粉質(zhì)指數(shù)粉質(zhì)指數(shù)FQN弱化度弱化度粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià)粉質(zhì)曲線評(píng)價(jià) 強(qiáng)筋粉強(qiáng)筋粉面團(tuán)流變學(xué)拉伸特性面團(tuán)流變學(xué)拉伸特性 原理原理u 將面粉樣品、水、鹽放將面粉樣品、水、鹽放在粉質(zhì)儀中制備面團(tuán)。在粉質(zhì)儀中制備面團(tuán)。u 面團(tuán)在搓條器中成型。面團(tuán)在搓條器中成型。 經(jīng)過(guò)規(guī)定的醒發(fā)時(shí)間后進(jìn)經(jīng)過(guò)規(guī)定的醒發(fā)時(shí)間后進(jìn)行拉伸。行拉伸。 u 測(cè)定和記錄作用于樣品測(cè)定和記錄作用于樣品上的力的變化。上的力的變化。揉圓揉圓成型成型NoImage上托上托醒發(fā)醒發(fā)NoImag