1、中式面點師高級工培訓大綱一、理論知識部分教學要求及內容（一）職業道德和職業守則1教學要求通過培訓，使培訓對象掌握道德、職業道德和烹飪從業人員職業道德的基本概 念和基本內容。使培訓對象懂得職業首先規范，自覺遵守職業道德規范。2教學內容（1）職業道德（2）中式面點師的職業道德。（3）職業守則。3教學建議教師除運用講授法教學外， 最好得用案例進行教學， 并組織培訓對象進行討論（二）基礎知識1教學要求通過培訓，使學生在熟知食品污染、食物中毒、營養素與熱量等基本常識的基礎上，熟練掌握各類烹飪原料的衛生及營養特點，理解食品衛生制度、科學的膳食 制度和膳食平衡的相關知識2教學內容（1）食品污染。（2）食物中

2、毒。（3）各類烹飪原料的衛生。（4）食品衛生制度。（5）營養素與熱量，（6）烹飪原料的營養特點。（7）膳食平衡。（8）科學的膳食制度。（9）廚房安全生產。（10）安全用電知識。（11）防火、防爆知識。3教學建議通過培訓，使培訓對象掌握與烹調相關的衛生、營養、安全生產問題，同時上升到職業道德的高度認識衛生問題，建議采用案例教學。三）綜合知識1教學要求通過培訓，使培訓對象能夠掌握成本核算的基礎知識，能夠利用所學知識對點 心的成本進行正確計算，了解原料在烹調中發生的變化，能夠科學烹調，使所制面 點符合現代飲食的觀念。2教學內容（1）點心價格的特點。（2）點心價格制定原則及方法。（3）產品價格策略。（

3、4）產品定價程序。（5）毛利率。（6）產品價格計算。（7）面點工藝中營養素損失的原因。（8）面點工藝中營養素的保護措施。3教學建議本章是理論性較強的章節， 在教學中理論知識部分應結合實際品種來進行講解， 重視培訓對象的練習，通過練習來檢查學習效果。使培訓對象能夠提出避免營養素 損失及明確的解決措施。四）面點原料知識1教學要求 通過培訓，使培訓對象能夠對面點輔助原料的特性有所了解，并且掌握主要面點原料的工藝性能。在實際工作中能夠正確使用所學知識，提高理論和實踐相結合的能力。2教學內容（1）食品添加劑。（2）大米的工藝性能。（3）面粉的工藝性能。（4）復合調味品的分類。（5）復合調味品的種類。3教

4、學建議 在教學中應將具體原料的使用方法和在使用中應注意的問題進行講解，使培訓對象在使用時避免因不合理用料而造成浪費。（五）制餡工藝知識1教學要求通過培訓，使培訓對象掌握餡心的制作工藝并能夠制作特色的餡心2教學內容（1）餡心概述。（2）特色餡心制作工藝。3教學建議通過培訓，使培訓對象了解如何合理制作餡心，如何突出成品特色。在教學中應注意每種餡心的制作要點，可以制作失敗的餡心為例子進行逆向重點講解。（六）面坯調制工藝知識1教學要求通過培訓，使培訓對象在實際工作中懂得利用所學知識提高制作面坯的質量。2教學內容（1）膨松面坯1）影響生化膨松面坯質量的因素。2）影響物理膨松面坯質量的因素。（2）層酥性面

5、坯1）層酥面坯性質的形成。2）層酥面坯酥層的種類3）開酥工藝4）層酥面坯制作工藝注意事項。（3）米粉面坯1）米糕類品種工藝。2）米粉類品種工藝。3）發酵米漿工藝。（4）其他面坯1）澄粉面坯。2）魚蓉面坯。3）蝦蓉面坯。4）果蔬類面坯。5）糖漿面坯。3教學建議在教學過程中，應注意以面坯制作的基本手法和技術要點為基礎。重視面點品種實例的練習。七）成型工藝知識1教學要求通過培訓， 使培訓對象能夠掌握面點成型的特殊手法， 在專業技能上有所提高2 教學內容（1）抻。（2）削。（3）撥。（4）鉗花。（5）擠注。3教學建議在教學過程中，應將本章節所學的成型方法應用于操作中，將成型手法與面坯 的品種結合起來，

6、強調所學成型手法在制作具體面點品種時的應用。通過實踐，使 培訓對象對技能的綜合掌握能力有所提高。（八）熟制工藝知識1教學要求通過培訓， 應使培訓對象能夠熟練掌握熟制的方法， 并能結合實際品種來操作2教學內容1）炸制工藝概述。（2）炸制工藝注意事項。（3）煎制工藝概述。（4）煎制工藝注意事項。（5）復合熟制法概述。（6）熱能運用的一般原則。3教學建議在教學中以每種熟制方法的操作要領為重點，結合實例進行講解，在對不同面點制品進行裝飾時，掌握一定的理論基礎和裝飾方法，使所制制品的質量達到較高水平。（八）盤飾工藝知識1.通過培訓， 應使培訓對象能夠熟練掌握盤飾的工藝方法， 并能結合實際品種來操作。2教

7、學內容（1）盤飾工藝1）盤飾概述。2）盤飾原料的準備（2）產品營銷策略。3）盤飾原料的保管方法。4）盤飾的基本方法。（2）工藝美術在裱花技藝上的應用1）點心裝飾的基本方法2）裱花工藝技藝3教學建議在教學過程中，注意使培訓對象掌握裝飾原料的基本比例和裝飾操作手法，采用大量強化練習的方法，以取得好的教學效果。（十）市場營銷知識1教學要求 通過培訓，使培訓對象了解市場營銷的基本知識，以及產品營銷的策略，能夠掌握基本的理論知識。2教學內容（1）市場與市場營銷。3教學建議（3）咖喱餡的制作。在教學過程中，應舉實際例子來論證理論的含義，使培訓對象能掌握基本的營 銷知識。二、操作技能部分教學要求及內容（一）

8、教學要求 通過培訓，使培訓對象掌握高級面坯的和制，高級餡心的調制，面點制品的成熟和裝飾工藝，能夠制作相應水平的面點品種。（二）教學內容1操作前準備 （1）正確選擇和保管原料，減少浪費。（2）采用正確方法使用原料，減少營養損失。（3）計算面點價格。2制餡工藝（1）蝦餃餡的制作。（2）百花餡的制作。4）湯包餡的制作（5）擠注的方法。5）冬菜包的制作（6）灌湯包的制作。（7）麻蓉奶汁餃的制作。3面坯的調制工藝（1）膨松面坯品種實例。（2）層酥性面坯櫻桃酥、嶺南酥、蘿卜絲餅、小雞酥。（3）米粉面坯品種實例。（4）其他面坯蝦餃、 面花鳳眼餃、水晶桃花餅、 蝦蓉瓦楞卷、馬蹄糕栗子糕、 西瓜汁涼糕、珍珠薯茸蛋。4成型工藝（1）抻的方法。（2）削的方法。（3）撥的方法。（4）鉗花的方法。5熟制工藝（1）炸制工藝酥合、眉毛酥、荷花酥、玉蘭酥。（2）煎制工藝水煎包