1、食品衛生與安全緒論食品衛生與安全緒論 食品質量與安全專業食品質量與安全專業 王春玲王春玲 我國的食品安全現狀近年來食品安全事件近年來食品安全事件n“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”掀起全球食品安全警報掀起全球食品安全警報n雀巢奶粉雀巢奶粉“碘碘”含量超標擊破國外大企業含量超標擊破國外大企業光環光環n“丙烯酰胺丙烯酰胺”引發對快餐食品的擔憂引發對快餐食品的擔憂 n小包裝果凍成為兒童小包裝果凍成為兒童“殺手殺手” nPVC保鮮膜的致癌性嚇壞老百姓保鮮膜的致癌性嚇壞老百姓n光明牛奶變質再加工事件光明牛奶變質再加工事件今天我們還能什么今天我們還能什么？n一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標的雀巢奶粉，再喝杯

2、過期再回收出品的光明酸奶，吃幾個超標面粉做的小點心，夾點加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標100倍的碧螺春茶，再喝點含甲醛的啤酒.這日子過的，安逸 .油油 黃曲霉黃曲霉鹽鹽 抗結劑、碘抗結劑、碘醬醬 毛發毛發 重金屬重金屬 氯丙醇氯丙醇醋醋 勾兌、非發酵勾兌、非發酵茶茶 農藥農藥水水 塑料桶塑料桶 米米 拋光、黃曲霉拋光、黃曲霉面面 soso2 2 氧化苯甲酰氧化苯甲酰酒酒 甲醇甲醇牛肉牛肉 瘋牛病瘋牛病豬肉豬肉 瘦肉精瘦肉精 火腿

3、、肉松火腿、肉松雞肉雞肉 藥物藥物蔬菜蔬菜 農藥農藥 激素激素白糖白糖 吊白塊、甜蜜素吊白塊、甜蜜素粉絲、腐竹粉絲、腐竹 吊白塊、碳酸氫氨吊白塊、碳酸氫氨牛奶牛奶 抗生素抗生素 奶粉奶粉豬內臟豬內臟 砷酸鹽砷酸鹽黃酒黃酒 甜蜜素甜蜜素對待食品安全的原則對待食品安全的原則n“疑毒從有疑毒從有” 還是“疑罪從無”？n食品召回制度n市場準入制度食物鏈的構成食物鏈的構成n綠色植物和含光合色素的微生物（初級生產者）n食草動物（一級消費）n肉食動物（二級）n金字塔n人？我國食品安全五大問題我國食品安全五大問題 n使用有毒有害物質加工食品n超量使用食品添加劑n食品衛生狀況令人擔憂n乳制品營養指標不達標n食品

4、標簽不規范中國食品安全職責部門n中國涉及食品安全監管職責的有工商、質監、衛生、農業、藥監、商務等將近10個部門，多頭執法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉食品召回制度難以推行的原因n一是食品生產企業規模相對較小，像很多鮮活水產品、農產品根本就沒有生產廠家標識，而且食品有其特殊性，很多情況下無法做到證據保全n另外，執法人員的冷漠、執法力度的低下也是食品召回制度的很大阻礙n食品召回制度必須以相關法律為基礎 n食品召回制度必須有政府的高效率和完善檢測制度 市場準入制度n政府要保證進入市場的農產品都是安全保證進入市場的農產品都是安全的，不合格的要處罰銷毀。推行檔案農業和質量安全追溯和召回制度，通

5、過準入措施來保障消費安全。2006年我國五大食品新標準正式實施年我國五大食品新標準正式實施 n2006年，我國食品標準體系將增添成員：月餅月餅強制性國家標準、蜂蜜強制性國家標準、鈣強化營養鹽新標準、果凍果凍行業新標準、無公害雞蛋國家標準都已經正式實施。 飲食安全與防恐飲食安全與防恐n為了適應當前形勢的發展及軍事斗爭專備的需要，增強防范意識，防止有關的突發公共食品衛生安全事件的發生。食品安全與國際貿易中的技術壁壘n在各成員國關稅門檻不斷降低的情況下，利用食品安全名義設置技術壁壘日漸升高，我們如何應對？中國食品國際貿易中遇到的技術壁壘n氯霉素氯霉素n蔬菜中的農藥殘留n恩若沙星n罐頭毒蘑菇n肉制品如

6、何應對技術壁壘n加強雙邊協商和交涉n提交WTO爭端解決仲裁n提高自己的能力適應對方認識食品安全的發展過程n20世紀50-60年代，物資奇缺n70-80年代，注重致病微生物、農藥殘留n年代至今，營養均衡、無農藥獸藥殘留、標注轉基因等保障食品安全的六大支柱n政策法規n行政監督n技術檢測n評估預警n安全供給n民眾教育食品安全的內涵n首先，食品安全是個綜合概念綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。而作為屬概念的食品衛生、食品質量、食品營養等均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。 食品安全的內涵n 其次，食品

7、安全是個社會概念。與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。在發達國家與發展中國家側重點不同。 食品安全的內涵n再次，食品安全是個政治概念。無論是發達國家，還是發展中國家，食品安全都是企業和政府對社會最基本的責任和必須做出的承諾。n第四，食品安全是個法律概念。 食品安全的概念n食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產安全，也包括經營

8、安全；既包括結果安全，也包括過程安全；既包括現實安全，也包括未來安全。 食品衛生的定義n食品衛生”定義為“為防止食品在生產、生產、收獲、加工、運輸、貯藏、銷售收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環節被有害物質污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施”。 食品安全與衛生的區別n食品安全是種概念種概念，食品衛生是屬概念。食品衛生具有食品安全的基本特征，包括結果安全（無毒無害，符合應有的營養等）和過程安全，即保障結果安全的條件、環境等安全。 n范圍不同范圍不同。食品安全包括食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節的安全，而食品衛生通常并不包含種植養殖環節的安全。 食品安全與

9、衛生的區別n側重點不同。食品安全是結果安全和過程安全的完整統一。食品衛生雖然也包含上述兩項內容，但更側重于過程安全。側重于過程安全。 食品安全存在的時代發展遺留缺陷 n重權力，輕權利 n重程序，輕實體 n重局部，輕全局 n重職權，輕責任 n重處罰，輕促進 我國食品安全保障體系已成為社會全面發展的瓶頸n重大食品安全恐慌事件重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示n食品安全問題是公共健康面臨的主要威脅n生活質量的提高對食品安全提出了更高的要求n奧運會、世博會將在我國首次舉辦n綠色技術壁壘成為我國農產品和食品國際貿易的最大障礙食品安全預警n系統的監測并收集食品加工、銷售、消費全過程，包括食源性疾病的各類

10、信息n對人體健康與疾病的現狀和趨勢進行科學的評估和預測n早期鑒定病原，鑒別高危食品、高危人群n評估食品安全項目的有效性，為規范衛生安全政策提供信息和預防性策略食品安全應急n研究食源性疾病暴發的機理及其控制理論n建立食品安全數據庫和相應的信息傳送網絡n建立服務于執法機構的應急快速反應技術體系全程控制體系的主要科學技術問題n食源性污染物在食品生產、貯藏、消費鏈中的分布、消長、傳播規律和快速時效監控理論技術以及在環境中的遷移規律n生態環境對食品安全的影響n食品安全評價理論與技術體系及風險評估與預警技術體系n食品安全控制保障體系n食品安全預警和應急的信息化快速反應體系食源性污染物的監控理論與技術n研究

11、和建立食源性污染物快速監測技術n研究食源性病菌微生物在食品鏈中的分布、消長和傳播規律和監控理論n研究化學污染物進入食物鏈的規律及控制方法n開展動植物毒素的鑒定和生物活性以及分布規律的研究n開展我國人體膳食和主要污染物實際膳食攝入量的研究食品安全風險評估與預警技術體系n開展食品原料環境中污染物的潛在風險評估和預警機制的研究n開展食品毒理學和技術體系的研究n開展轉基因食品和新資源食品安全性評價食品安全控制保障體系n研究食品生產領域的安全控制關鍵技術n建立與完善安全食品生產規范和食品安全標準體系n建立食品市場準入相關技術n建立食品儲藏與流通安全保障技術和國際貿易綠色壁壘應對技術n開發食源性致病微生物

12、疫苗和食品安全數據庫我國食品安全研究存在的不足n食品安全的控制理論研究在我國剛剛起步n快速檢測技術及其產品很少具有中國知識產權n傳統監測方法費時、費力；快速檢測方法準確性低n目前監控方式存在局限性，是回顧式調查回顧式調查機遇與挑戰n我國在食品安全監控技術方面的研究總體上落后于發達國家n在實用技術實用技術方面同發達國家差距較大n在基礎理論基礎理論方面的研究發達國家也剛起步，我國同他們幾乎處在同一起跑線上n食品安全監控技術發展的瓶頸是基礎研究食品安全研究的內容n食品生產與消費鏈中危害物質和因素的分析、檢測、安全性評價以及控制與管理。影響食品安全的主要危害和因素n農業化學控制物質n食品添加劑n天然毒素n致病菌和病毒食品危害因子的分類n生物危害（最大危害）（最大危害）n化學危害（重要因素）（重要因素）n物理危害：放射性n 食品的生物性污染主要包括細菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其