1、食品感官分析一、感官鑒評的基本術語1. 感官特性：可由感覺器官感知的產品特性。2. 鑒評員：參加感官分析的人員。分為初選鑒評員、優選鑒評員和專家等。3. 鑒評小組：參加感官分析的鑒評員組成的小組。4. 接受：特定的個人或人們愿意消費某產品的行為。5. 可接受性：根據產品的感官特性，特定的個人或人們愿意消費某產品的狀況。6. 厭惡：一種令人討厭的感覺。它使人躲避產生這種感覺的刺激。7. 可口性：能使消費者喜愛食用的食品的綜合特性。8. 強度：感受到的感覺的大小或者引起這種感覺的刺激的大小。9. 感官適應：由于受到連續的和（或）重復刺激而使感覺器官的敏感性暫時的改變。10. 感覺疲勞：敏感性降低的

2、感官適應反應。11. 拮抗效應：兩種或多種刺激的綜合效應，它導致感覺水平低于預期的每種刺激各自效應的疊加。12. 協同效應：兩種或多種刺激的綜合效應，它導致感覺水平超過預期的每種刺激各自效應的疊加。13. 掩蔽：由于同時進行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強度或使對該刺激的感受發生改變。14. 刺激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。15. 識別閾：感知到的可鑒別的感官刺激的最小值。16. 差別閾：對刺激的強度可感覺到差別的最小值。17. 甜味的：由某些物質（例如蔗糖）的水溶液產生的一種基本味道。18. 酸味的：由某些酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸

3、等）的水溶液產生的一種基本味道。19. 苦味的：由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。20. 咸味的：由某些物質（例如氯化鈉）的水溶液產生的一種基本味道。21. 堿味的：由某些物質（例如碳酸氫鈉）在嘴里產生的復合感覺。22. 澀味的：某些物質（例如多酚類）產生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復合感覺。23. 風味：品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經特性的復雜結合。24. 異常風味：非產品本身所具有的風味（通常與產品的腐敗變質相聯系）。25. 異常氣味：非產品本身所具有的氣味（通常與產品的腐敗變質相聯系）。26. 味道：能產生味覺的產品的特性。27. 后味：余味：在產品消失

4、后產生的嗅覺和(或)味覺，它有時不同于產品在嘴里時的感受。28. 氣味：嗅覺器官感受到的感覺特性29. 芳香：一種帶有愉快內涵的氣味。30. 特征：可區別及可識別的氣味或風味特色。31. 外觀：一種物質或物體的外部可見特征。32. 稠度：由機械的方法和觸覺感受器，特別是口腔區域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。33. 參照值：與被評價的樣品對比的一個選擇的值（一個或幾個特性值，或者某產品的值）.34. 對照樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。35. 參比樣：本身不是被檢材料，而是用來定義一個特性或者一個給特性的某一指定水平的物質。36. 二點檢驗法：以

5、隨機的順序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，判別整個樣品或某些特征強度順序的檢驗方法。37. 二-三點檢驗法：先給鑒評員一個對照樣品，接著提供兩個樣品，其中一個與對照樣品相同。要求鑒評員挑選出哪個與對照樣品相同的檢驗方法。38. 三點檢驗法：同時提供三個編碼樣品其中有兩個是相同的要求鑒評員挑選出其中單個樣品的檢驗方法。39. A-非A檢驗法：鑒評員學會了識別樣品A 以后，再將一系列樣品提供給鑒評員。這些樣品有A 和非A ，要求鑒評員指出那些是A 和非A 的檢驗方法。40. 五中取二檢驗法：同時提供五個以隨機順序排列的樣品，其中兩個是一種類型，另外三個是一種類型，要求鑒評

6、員將這些樣品按類型分成兩組的一種檢驗方法41. 選擇檢驗法：從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。42. 配偶檢驗法：把數個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進行兩兩歸類的檢驗方法。43. 排序檢驗法：比較數個樣品，按指定特性的強弱或程度排出一系列樣品的方法。44. 分類檢驗法：鑒評員評價樣品后，劃出樣品應屬的預先定義的類別的檢驗方法。45. 評分檢驗法：要求鑒評員把樣品的品質特性的數字標度形式來評價的檢驗為法。2 46. 成對比較檢驗法：把數個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進行評價，最后把所有組的結果綜合分析，從而得出數個樣品的相對評

7、價結果的檢驗方法。47. 評估檢驗法：由鑒評員在一個或多個指標基礎上，對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。48. 簡單的描述檢驗法：要求鑒評員對構成樣品的特征的各個指標進行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質的檢驗方法。49. 定量描述和感官剖面檢驗法：要求鑒評員盡量完整的對形成樣品感官特性的各個指標強度進行評價的檢驗方法。二、單選題1. 最容易產生感覺疲勞的是（ ）。A. 視覺B. 味覺C. 嗅覺D. 觸覺2. 選擇品評員最基本的要求是（ ）A. 年齡一致B. 自愿參加C. 做過培訓D. 感官正常3. 盛樣品的容器不可用的材質為（ ）A，玻璃制品B. 陶瓷制品C. 不銹鋼制品D. 塑料制品4

8、. 食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質地、透明度、充氣情況等靠（ ）來評價。A. 視覺B. 味覺C. 嗅覺D. 觸覺5. “入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的（ ）產生的。A. 對比現象B. 疲勞現象C. 掩蔽現象D. 拮抗現象6. 不屬于于食品感官檢驗三大支柱的學科是（ ）A. 統計學B. 心理學C. 社會學D. 材料學7. 味覺感受器就是（ ）。A. 舌尖B. 味蕾C. 舌面D. 舌根8. 靠嗅覺評價的物質必需具有（ ）A. 一定的溫度B. 揮發性及可溶性C. 旋光性和異構性D. 脆性和彈性9. 食品的均勻性評價靠（ ）完成。A. 手B. 耳C. 鼻D. 嘴10. 評價食品的質地要

9、靠（ ）來完成。A. 視覺B. 味覺C. 嗅覺D. 觸覺11. 感官檢驗宜在飯后（ ）小時內進行。A. 0.5B. 1C. 2-3D. 812. 下列指標中，（ ）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗項目A. 感官B. 菌落總數C. 大腸菌群D. 致病菌13. 通常對于差別試驗每個樣品的分量控制在液體（ ）血為宜。A、15B. 30C. 45D. 6014. 通常對于差別試驗每個樣品的分量控制在固體（ ）g左右為宜A. 1-10B. 10-20C. 30-40D. 50-6015. 感官檢驗中，理想的食物溫度，應以體溫為中心，一般在（ ）的范圍內。A. 1-15B. 15-20C. 25-30D. 35

10、-4016. 消費者試驗參加人數較多，一般在（ ）A. 10-30B. 20-40C. 50-80D. 90-11017. 選擇試驗法是從（ ）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法、A. 2B. 3C. 4D. 518. 采用排序檢驗法時，參加試驗的人數不得少于（ ）人。A. 2B. 4C. 8D. 1019. 10葡萄糖與（ ）蔗糖為主觀等價值，兩個濃度不同的糖水會產生同樣效果的感覺。A,3、6%B. 6、3%C. 8、2%D. 9、1%20. 當品評員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品問需要用清水漱口，等待（ ）分鐘后再進行品嘗。A,1B. 2C. 3D. 421. 罐頭的感官

11、檢驗至少要進行（ ）方面檢驗。如l手捏、漏氣檢查等。A. 2B. 3C. 4D. 522. 在用于食品品質研究，目的是分析品質內容，最好采用（ ）方法。A. 評分法B. 排序法C. 配偶法D. 描述法23. 感官功能的測試通常要進行（ ）基本味道的識別。A. 酸甜苦辣B. 酸甜苦咸C. 酸甜苦澀D. 酸甜苦淡24. "A"-"非A"，檢驗中，每次樣品出示的時間間隔很重要，、一般是相隔（ ）min。A. 0.5-1B. 2-5C. 5-7D. 7-925. "A"-"非A"，檢驗法又稱為（ ）。A. 二點檢驗法B.

12、三點檢驗法C. 單項刺激檢驗D. 描述性檢驗法26. 五中取二檢驗法，可識別（ ）種類型的樣品間的細微感官差別。A. 2B. 3C. 4D. 527. 當品評員人數少于（ ）時，多采用五中取二檢驗法。A. 5B. 10C. 15D. 2028. 人們能感覺出食鹽水的咸味時，該鹽水的濃度大約為A. 0.1%B. 0.5%C. 1.0%D. 1.5%29. 差別檢驗方法培訓常用材料及濃度舉例，配制蔗糖溶液的濃度為（ ）g/L、A. 4B. 8C. 16D. 3230. 差別檢驗方法培訓常用材料及濃度舉例、配制氯化鈉溶液的濃度為（ ）g/L。A、1B. 2C. 4D. 51. C2. B3. D4.

13、 A5. B6. D7. B8. B9. D10. D11. C12. D13. B14. C15. C16. C17. B18. C19. B20. A21. C22. D23. B24. B25. C26. A27. B28. A29. C30. D三、多選題1. 食品的質量標準通常包括：( )。A. 感官指標B. 品質指標C. 理化指標D. 衛生指標2. 食品感官分析是通過品評員的五種感覺引起反應的一種科學，常包括四種活動：組織和( )。A. 測量B. 分析C. 統計D. 結論3. 影響感覺的幾種現象，除了疲勞現象、對比現象、變調現象外，還有( )。A. 相乘作用B. 協同作用C. 阻礙

14、作用D. 拮抗作用4. 食品感官分析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有( )。A. 手感B. 嗅覺C. 觸覺D. 聽覺5. 視覺主要是對食品的( )進行評價。A.外觀形態B. 色澤C. 色調D. 質感6. 感官檢驗的品評室工作環境工作內的氣象條件包括室溫和( )A. 濕度B. 換氣速度C. 空氣純凈程度D. 通風7. 呈送樣品的器皿應為( )清潔方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。A. 彩色B. 無氣味C. 素色D. 潔凈8. 同一試驗批次的器皿，要求( )應該一致。A. 外形B. 顏色C. 氣味D. 大小9. 下列 ( )等食品是不能直接進行感官檢驗的。A. 香精B. 調味料C. 糖漿D. 鹵汁1

15、0. 感官檢驗要獲得理想結果必需具備以下三個要素( ). A. 外部環境條件B. 品評員C. 適宜的器皿D. 樣品的制備11. 參加感官分析實驗的人員分為五類，除專家型、有經驗型外、還有( )。A. 消費者型B. 自愿者型C. 無經驗型D. 訓練型12. 感官功能的WlJ 試通常要進行( )四種基本味道的識別。A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣E. 咸13. 對不能直接感官檢驗食品，在與適宜載體混合時，應避免二者間的( )或( )作用。A. 阻礙B. 拮抗C. 變調D. 協同14. 挑選品評員必須考慮的因素，除了興趣、健康狀況外，還有( )。A. 表達能力B. 對試樣的態度C. 具有專長D. 準

16、時性15. 食品感官檢驗中往往會因目的不同而選擇不同的檢驗方法，A. 表達能力B. 對試樣的態度C. 具有專長D. 準時性16. 能分辨出感覺的最小刺激量，叫刺激閩。刺激闡可分為( )。A. 敏感悶B. 識別閩C. 主觀等價值D. 極限閥17. 用于生產過程中的質量控制，目的是檢出與標準品有無差異，可選擇以下( )方法。A. 兩點檢驗法B. 三點檢驗法C. 選擇檢驗法D. 描述檢驗法18. 與口感有關的描述性詞匯有()。A. 膨松的B. 汕膩的C. 清涼的D. 多汁的19. 質地感官評定用語中，機械性用語有( )。A. 硬的B. 彈性C. 汕狀D. 粘度20. 在食品的感官檢驗中，找出下列與觸

17、覺有關的術語( )。A. 硬的B. 彈性C. 脆性D. 粘性21. 在食品的感官檢驗中，找出下列與視覺有關的術語( )。A. 形狀B. 大小C. 脆性D. 彈性22. 罐頭的感官檢驗至少要進行四方面檢驗，除外觀外，還有( )。A. 手捏罐蓋B. 上下振搖C. 敲打聽音D. 漏氣檢查23. 鮮乳質量的感官檢驗，除色澤檢驗外，還應包括( )A. 組織狀態檢驗B. 滋味檢驗C. 煮沸檢驗D. 氣味檢驗24. 感官檢驗是建立在多種理論綜合的基礎上的，主要與( )密不可分。A. 社會學B. 心理學C. 生理學D. 統計學25. 食品感官檢驗中常用的試驗方法有六種：除差別試驗、排列試驗、分級試驗外，還有(

18、 )。A. 閾值試驗B. 消費者試驗（感情試驗）C. 匹配試驗D. 分析或描述試驗26. 定量描述檢驗可單獨或結合地用于品評食品的香味，還可品評食品的( )。A.風味B. 余味C. 外觀D. 質地27. 要求參加性描述試驗的品評員，必須具備( )。A. 語言理解能力B. 詞匯恰當使用能力C. 觀察能力D. 綜合歸納能力28. 食品的風味特性，要通過人的( )以及口腔的冷、熱、能感受得到A. 味覺B. 嗅覺C. 視覺D. 聽覺29. 差別檢驗最常用的方法包括( )。A. 成對比較檢驗法B. 三點檢驗法C. “A”-“非A”檢驗法D. 簡單描述檢驗法30. 食物溫度對感覺有明顯影響，因此感官檢驗時

19、將食物分為( )。A. 常溫食用食物B. 冷吃食物C. 滾湯食物D. 熱吃食物1.ACD2.ABD3.AC4.BCD5.ABCD6.ABC7.BC8.ABD9. ABCD10. ABD11. ACD12. ABCE13. BD14. ABD15. ABD16. ABD17. ABC18. BCD19. ABD20. ACD21. ABD22. ACD23. ABD24. ABCD25. ABD26. ABCD27. ABD28. AB29. ABC30. ABD五、判斷題1. 人類在對基本感覺進行深入研究過程中，只有味覺的研究榮獲了諾貝獎。( )2. 區別檢驗品評員與描述性試驗品評員的選拔與篩

20、選程序完全一樣。( )3. 呈樣品的容器可以用任何材質。( )4. 韋伯定律和費希納定律不僅適用于中等強度的刺激，也適用于極強或極弱的刺激。( )5. 描述性試驗中綜合評價是對食品的氣味、風味和質地進行總體評價。( )6. 食品的風味是視覺與嗅覺的結合并受質地、溫度和外觀的影響。( )7. 現在感官檢驗己經發展成為一門學科，它的作用獨特，其他方法不可替代。( )8. 人類基本的味覺就是酸、甜、苦、辣。( )9. 分析是食品檢驗中的重要活動之一，它是應用心理學對食品特性進行描述的過程。( )10. 分析是食品檢驗中的重要活動之一，它是應用統計學對實驗數據進行分析來評價食品某種特性的一種方法。(

21、)11. 描述性試驗法的核心問題就是解決產品的某項感官特性如何。( )12. 由于感覺的適應性，進行評價時，應由濃氣味淡氣味。( )13. 食品感官檢驗簡言之就是靠品嘗來完成。( )14. 感覺是由適當的刺激所產生的，然而刺激強度不同，產生的感覺是不相同。( )15. 食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。( )16. 食品的感官評價就是由專家給出的評價。( )17. 人類基本的味覺就是酸、甜、苦、咸。( )18. 感官檢驗的三大支柱是統計學、心理學和生理學。( )19. 食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關。( )20. 食品的硬度和脆性的特性一般靠觸覺來感受。( )21. 食品感官檢驗簡

22、言之就是靠品嘗來完成。( )22. 人類在對基本感覺進行深入研究過程中，只有嗅覺的研究榮獲了諾貝獎。( )23. 區別檢驗法的核心問題就是解決產品之間是否存在差別。( )24. 感覺是山適當的刺激所產生的，然而刺激強度不同產生的感覺卻相同。( )25. 由于感覺的適應性，進行評價時，應由濃氣味淡氣味。( )26. 描述性試驗品評員與區別檢驗品評員的選拔與篩選程序是不一樣的。( )27. 感官檢驗所呈樣品的容器可以用任何材質。( )28. 韋伯定律和費希納定律不僅適用于中等強度的刺激，不適用于極強或極弱的刺激。( )29. 食品的風味是視覺與嗅覺的結合，并受質地、溫度和外觀的影響。( )30.

23、感官檢驗的樣品準備室可與理化檢驗室放在一起使用。( )31. 食品的成品感官質量的鑒定，通常采用描述性檢驗法。( )32. 嗜好型感官檢驗的檢驗員都有資格搞分析型感官檢驗。( )1. ×2. ×3. ×4. ×5. ×6. 7. 8. ×9. ×10. ×11. 12. ×13. ×14. 15. ×16. ×17. 18. ×19. 20. ×21. ×22. 23. 24. ×25. ×26. 27. ×28.

24、29. 30. ×31. 32. ×六、填空題1. 感官評價中的四種活動指的是_、_、_、_。2. 感官評價常用的三類方法分別是：_、_、_。3. 基本感覺分為_、_、_、_、_。4. 基本味覺分為_、_、_、_。5. 量化（數字化）感官體驗的最常用方法有_、_、_、_。6. 感官評價是用于喚起_、_和_通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質的特征或性質的一種科學方法。7. 感官檢驗是建立在多種理論綜合的基礎上的，主要與社會學、_和_密不可分。8. 感官檢驗必須做好三方面的控制_、_、_。9. 視覺主要是對食品的_、_、_、_進行評價。10. 篩選區別檢驗品評員時，

25、一般采用_、_、_和_對其進行感官能力的測試。11. 感官檢驗中常用的標度法有三種，即_、_、_。12. 感官檢驗分為_型感官檢驗和_型感官檢驗。13. 食品的感官檢驗是以人的_為基礎，通過感官評價食品的各種屬性后，再經概率統計分析而獲得客觀的檢測結果的一種_。14. 常用的感官檢驗方法分為三類，有_檢驗法、_檢驗法和_檢驗法。15. 食品質量安全是指質量狀況對食用者健康、安全的保證程度，它包括食品的_、_、_、標簽等多項內容。16. 現代感官分析包括兩方面的內容_和_。17. 食品感官分析是在食品理化分析的基礎上_、_、_集的知識發展起來的一門科學。18. 環境條件對食品感官檢驗的結果有很大

26、影響，主要體現在兩面：_和_。19. 食品感官檢驗中的差別試驗，其結果存在兩種風險：_和_。20. 分析型感官檢驗是利用_測定_。21. 嗜好型感官檢驗是通過_來測定人們的_。22. 做一般的感官靈敏度測試時常用的方法，主要有_、_、_。23. 當有些食品不能直接感官檢驗時，需要借助載體，在選擇樣品和載體混合時，應避免二者間的_或_作用。24. 分析或描述試驗可分為_和_。25. 影響閾值（味覺）的因素很多，例如：_、_、_、_、等26. 食品的脆性和彈性分別與人類感覺中的_、和_有關。27. 成對比較檢驗法又叫_；三點檢驗法又叫_。28. 對于某些感官特性而言，有時兩個刺激產生相同的感覺效果

27、，我們稱之為_。29. 口中的風味特性，包括_和_及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味。30. 對某人的味覺敏感度進行測定時，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對應的是_、_、_、_四種味感物質。1喚起、測量、分析、解釋2區別檢驗法、描述分析法、情感試驗3視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺4甜、酸、苦、咸5分類法、打分法、排序法、標度法6測量、分析、解釋7心理學、統計學8品評室的控制、產品的控制、品評人員的控制9外觀形態、色澤、色調、質感10匹配試驗、區別檢驗、排序檢驗、分級檢驗11類項標度、線性標度、量值估計標度法12分析型、嗜好型13感覺、科學方法14區別（差別）、分析或描述性、情感試驗15理化、感官、衛

28、生16人的感官測定物品特性；以物品特性獲知人的感受17心理學、生理學、統計學18對品評員心理和生理上影響；對樣品品質的影響19-風險；-風險20人的感覺、物質的特性21物質、嗜好度22匹配檢驗、區別檢驗、排序和分級檢驗23拮抗、協同、變調、阻礙24簡單描述試驗、定量描述和感官剖面檢驗法25年齡、健康狀況、吸煙、睡眠26觸覺、視覺27兩點檢驗法、三角檢驗法28等價刺激29味覺、嗅覺30檸檬酸、蔗糖、鹽酸奎寧、氯化鈉七、簡答題1. 簡述感覺的概念。答：任何食品都有一定的特征，如形態、色澤、氣味、口味、組織結構、質地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經神經傳導反映到大腦皮層的

29、神經中樞，從而產生了感覺。一種特征即產生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認識及評價。2. 簡述感覺的基本規律。答：（1）感覺的適應現象或稱疲勞現象；（2）感覺的對比現象；（3）感覺的協同效應和拮抗效應；（4）感覺的掩蔽現象；（5）感覺疲勞和心理作用對感覺會產生影響；（6）感覺判斷具有相對性3. 感官檢驗中人作為儀器有哪些特點？答：（1）不穩定性。人有個體差異，同一個人在一天不同的情況下也不一樣，人時刻在變化；（2）人容易受到干擾。第一，周圍環境的千擾；第二，來自個人的經歷或對所測項目的熟悉程度4. 食品的感官因素有哪幾個？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質地、透明度、

30、充氣情況）；（2）氣味香氣香味（嗅到的是氣味，食物的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；（3）均勻性和質地（用嘴來獲得，但不是味覺，它包括粘稠性；均勻性、質地；如液體、半固體和固體）；（4）風味（包括以下組成部分：香氣、味道化學感覺因素，澀、辣、涼、金屬味道等）；（5）聲音（與食品的硬度、脆性有關，如薯片、鍋巴、餅干等）5. 簡述描述性試驗的組成。答：（l）性質：定性方面，即對產品的感官性質進行描述，關鍵點于在詞匯；（2）強度：定量方面，即對產品的每個感官特性的程度進行量化（用數值表示），關鍵點于在一尺度；（3）呈現的次序：時間方面，即對產品之間的差別按照一定的順序識別出來；（4）總體感覺：

31、綜合方面，即對產品進行總體評價6. 執行一項目的感官檢驗，必須完成哪7個任務？答：（l）項目目標的確定；（2）實驗目標的確定；（3）樣品的篩選；（4）實驗設計；（5）實驗的實施；（6）分析數據；（7）解釋結果7. 感官檢驗要做好哪三個方面的控制？答：（l）品評室的控制：最好有固定的品評室；（2）產品的控制對樣品的要求（3）品評人員的控制8. 食品感官檢驗中常用的試驗方法有哪6種？答：食品感官檢驗中常用的試驗方法有下列6 種：差別試驗、排列試驗、分級試驗、分析或描述試驗、消費者試驗（情感試驗）9. 感官檢驗中要求感官評價人員做到哪幾點？答：（1）實驗要重復多次，降低誤差；（2）每次實驗使用多個品

32、評者，一般在20-50之間；（3）要對參評人員進行篩選；（4）對感官評價人員要進行培訓。10. 感覺有哪五個基本特征？答：（l）一種感官只能接受和識別一種刺激；（2）只有刺激量在一定范圍內才會對感官產生作用；（3）感官會產生疲勞（適應）現象；（4）感覺識別刺激受心理因素的影響；（5）不同感官在接受信息時，會相互影響。11. 影響感官判斷的因素有哪些？答：（1）生理因素；（2）不良的身體狀況；（3）心理物理學因素12. 情感試驗方法有哪些？答：（l）定性法；（2）定量法：喜好試驗選擇；接受試驗分級13. 簡述感官的相互作用。答：（l）食品的風味是味覺與嗅覺的結合，并受質地、溫度和外觀的影響；（2

33、）化學刺激對風味的影響（汽水、啤酒）；（3）視覺對風味的影響14. 簡述樣品的編號原則。答：（l）數字編號采用三位隨機數；（2）字母編號避免按順序編號；（3）同次試驗編號位數應該一致；（4）同一個樣品應該編多個不同樣的號；（5）同一個品評員拿到的樣品不能有相同的號15. 簡述感官檢驗的概念。答：食品的感官檢驗是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：視覺、味覺、嗅覺、聽覺等；用語言、文字、符號或數據進行記錄，再運用統計學的方法進行統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。16. 什么叫刺激閥？請簡單描述出韋伯定律。答：引起感覺所需要的感官刺

34、激的最小值，叫刺激閾。韋伯定律說的是：閾值的增加與最初刺激的感受成正比。即：C/C=K。17. 在食品感官檢驗中，什么叫協同效應和拮抗效應？答：在食品感官檢驗中，兩種或多種刺激聯合作用時，可導致感覺水平超過預期的各自刺激效應的疊加，叫協同效應；而當兩種或多種刺激聯合作用時，可導致感覺水平低于預期的各自刺激效應的疊加。叫拮抗效應。18. 簡述鮮乳（原料乳）感官檢驗的內容答：色澤檢驗 乳白或稍帶微黃；組織狀態檢驗有無凝塊、沉淀；氣味檢驗乳香味；滋味檢驗乳純香，可口而稍甜。19. 通常把感官分析人員分為哪五類？答：專家型、消費者型、無經驗型、有經驗型和訓練型。20. 簡述各種食品品質與人類的五官感覺的對應關系答：食品外觀與人眼睛的視覺相對應；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺相對應；食品的風味人的嗅覺和味覺相對應；食品的均勻性和質地與人的嘴、手的感應相對應；食品的脆性與人耳的聽覺相對應。21. 簡述感官檢驗的意義。答：感官檢驗的意義在于：（l）食品工業原料、輔料、半成品和成品質量的檢測與控制；（2）食品貯藏保鮮；（3）新產品開發；（4）市場調查22. 什么是差別檢驗？常用的方法有哪些？答：差別檢驗又叫區別試驗，是比較兩個或兩個以上樣品是否存在感覺差異的試驗。常用的方法包括：成對比較檢驗法、二一三