1、課題課題1 1 果膠酶在果汁生產(chǎn)果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用中的作用專題專題4 4 酶的研究與應(yīng)用酶的研究與應(yīng)用制作果汁要解決兩個問題制作果汁要解決兩個問題一一.果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗時長耗時長二榨取的果汁渾濁，黏度高，二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀易發(fā)生沉淀1 1、酶的概念、酶的概念 酶是酶是活細(xì)胞活細(xì)胞所產(chǎn)生的具有所產(chǎn)生的具有生物催化生物催化作用作用的一類特殊的的一類特殊的有機(jī)物有機(jī)物；蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（大大多數(shù)）或多數(shù)）或RNARNA；基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸基本組成單位：氨基酸或核糖核苷酸酶能酶能降低降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行

2、。在各種化使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起學(xué)反應(yīng)中起催化催化作用作用2 2、酶的本質(zhì)、酶的本質(zhì)3 3、酶的功能、酶的功能4 4、酶的特性、酶的特性（1 1）高效性）高效性（2 2）專一性）專一性 (3)(3)需要適宜的條件，如溫度、需要適宜的條件，如溫度、PHPH等等果膠：果膠： 植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由一，它是由半乳糖醛酸半乳糖醛酸聚合而成的一種聚合而成的一種高分子高分子化合物化合物，不溶于水。，不溶于水。果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。1.1.你知道為什么榨取的果汁渾濁，黏度高，你

3、知道為什么榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀，出汁率低？易發(fā)生沉淀，出汁率低？2 2、如何能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？、如何能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？ 果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁細(xì)胞壁及及胞間層胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。3 3、什么叫果膠酶？、什么叫果膠酶？ 果膠酶果膠酶并不特指某一種酶并不特指某一種酶，而是，而是分解果膠分解果膠的一類酶的一類酶的總稱，包括的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶多聚半

4、乳糖醛酸酶、果果膠分解酶膠分解酶和和果膠脂酶果膠脂酶等。等。加加果果膠膠酶酶 蘋果蘋果 梨梨 西紅柿西紅柿 橙子橙子 按水果：水按水果：水=1:3的質(zhì)量比進(jìn)行攪拌，獲得稀的質(zhì)量比進(jìn)行攪拌，獲得稀的果泥的果泥 橙橙子子梨梨蘋蘋果果番番茄茄西西瓜瓜過濾后獲得的果汁過濾后獲得的果汁1.1.果膠是植物組織的組成成分之一果膠是植物組織的組成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物組織的哪一部分在于植物組織的哪一部分? ?（）（） 細(xì)胞核細(xì)胞核 細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì) 細(xì)胞間隙細(xì)胞間隙 細(xì)胞壁及胞間層細(xì)胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖

5、醛酸丙酮酸酶制劑丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果膠分解酶果膠分解酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果膠酯酶果膠酯酶DBC訓(xùn)練內(nèi)化訓(xùn)練內(nèi)化1.酶的活性酶的活性(催化反應(yīng)的能力）催化反應(yīng)的能力）酶活性的高低酶活性的高低：可以用在一定條件下，酶：可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示酶的反應(yīng)速度酶的反應(yīng)速度：用單位時間內(nèi)、單位：用單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加產(chǎn)物的增加量量來表示。來表示。

6、 FeFe3 3、CaCa2 2、ZnZn2 2等金屬離等金屬離子對果膠酶有抑制作用。子對果膠酶有抑制作用。下列可表示酶反應(yīng)速度的是下列可表示酶反應(yīng)速度的是:A單位時間內(nèi)反應(yīng)物的減少量單位時間內(nèi)反應(yīng)物的減少量 B單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量C單位時間內(nèi)產(chǎn)物的增加量單位時間內(nèi)產(chǎn)物的增加量D單位時間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量單位時間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量D訓(xùn)練內(nèi)化訓(xùn)練內(nèi)化互動探究互動探究1.1.小組討論小組討論：該實驗中，哪個因素作為自變：該實驗中，哪個因素作為自變量？量？ 哪個因素為因變量？應(yīng)控制哪些因素不變？哪個因素為因變量？應(yīng)控制哪些因素不變？自變量自變量: :溫度溫度因

7、變量：因變量：為果汁的體積或澄清度。為果汁的體積或澄清度。無關(guān)變量：無關(guān)變量：蘋果泥的用量、果膠酶的用量和濃蘋果泥的用量、果膠酶的用量和濃度、水浴的時間、反應(yīng)的時間、過濾的時間等。度、水浴的時間、反應(yīng)的時間、過濾的時間等。可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性從而影響果膠酶的活性2.為什么在混合蘋果泥和果膠酶為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？在不同的試管中恒溫處理？ 70水中水中設(shè)計記錄

8、數(shù)據(jù)的表格設(shè)計記錄數(shù)據(jù)的表格溫度溫度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml/ml將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中將分別裝有蘋果泥和果膠酶的試管在恒溫水箱中恒溫加熱恒溫加熱混合、保持恒溫一段時間混合、保持恒溫一段時間過濾果汁，用量筒測量果汁的量，過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格，確定最適填入表格，確定最適pHpH攪拌器攪拌制成蘋果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥果膠酶水溶液果膠酶水溶液將蘋果泥和果膠酶分別加入將蘋果泥和果膠酶分別加入9 9組試管中（選取的組試管中（選取的pH pH 梯度：梯度： 5.05.0、5. 5 5. 5 、6.06.0、6.56.5、7.07.0

9、、7.57.5、8.08.0、8.58.5、9.09.0）1 1在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管么要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？內(nèi)恒溫處理？ 保證果泥與果膠酶混合時溫度相同，保證果泥與果膠酶混合時溫度相同，避免混合時影響混合物的溫度，從而影避免混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。響果膠酶活性的問題。2 2在探究溫度或在探究溫度或pHpH的影響時，是否需要設(shè)置對照？的影響時，是否需要設(shè)置對照？ 如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對照組？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對照組？需要。不同的溫度之間或需要。不同的溫度之間或pHpH，

10、就可以作為對照，就可以作為對照 這種對照稱為相互對照。這種對照稱為相互對照。3 3A A同學(xué)將哪個因素作為變量，控制哪些因素不同學(xué)將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？變？為什么要作這樣的處理？B B同學(xué)呢？同學(xué)呢？ A A同學(xué)：變量：溫度（或同學(xué)：變量：溫度（或pHpH） 不變：蘋果泥、果膠酶用量，不變：蘋果泥、果膠酶用量，PHPH（或溫度）、反（或溫度）、反應(yīng)、過濾時間等。應(yīng)、過濾時間等。 只有保證一個變量，實驗結(jié)果才能說明問題。只有保證一個變量，實驗結(jié)果才能說明問題。B B同學(xué)：對于變量的控制應(yīng)該與同學(xué)：對于變量的控制應(yīng)該與A A相同相同 但觀察因變量的角度不同。但

11、觀察因變量的角度不同。果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。膠酶的催化分解果膠的能力。（三）探究果膠酶的用量（三）探究果膠酶的用量1 1、實驗原理：、實驗原理：在一定的條件下，隨著酶濃度(一定范圍內(nèi)）的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。不同濃度相同體積的果膠酶溶液不同濃度相同體積的果膠酶溶液 同一濃度不同體積的果膠酶溶液同一濃度不同體積的果膠酶溶液 2 2、實驗操作：、實驗操作：（1 1）配制不同濃度的果膠酶溶液）配制不同濃度的果膠酶溶液準(zhǔn)確稱取純的果膠酶準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1mg1mg、2mg2mg、3mg3mg、4mg 4mg 、5mg5mg、6mg6mg、7mg7mg、8mg8mg、9mg9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9 9支試管中，并編號支試管中，并編號1 19 9。 （2 2）制備水果泥）制備水果泥 攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入9 9支試管中，并編