1、一名詞解釋：自由水：能夠在煙葉內自由移動的水，容易從煙葉中散失，在0C 以下易結冰，也能作溶劑，煙草中的自由水主要是毛細管凝結水。結合水：是膠體顆粒或其他親水性物質牢牢吸附著的水，不易自由移動，不易喪失.在0C 以下不易結冰，也不能作溶劑，煙草中的結合水主要是膠體滲透作用吸附的水分 和晶體潮解作用化合的水分。煙葉吸濕性：煙葉能依據空氣溫濕度的變化從空氣中吸收水分或向空氣中散發水分的特性。平衡水分：煙葉的吸濕放濕性（解吸）使它在任一空氣溫濕度條件下含水率相應的保持在一定的水平上.這種含水率與周圍空氣溫濕度保持著一定的平衡關系，即煙葉表面上水蒸氣壓力與周圍空氣中水蒸氣壓力相平衡時的煙葉含水率檢樣：

2、從分析對象各部分采取的少量樣品混合樣：若干份等量檢樣混合在一群得到的煙葉樣品。平均樣：從混合樣中抽取一部分煙葉得到的樣品。二填空題1 煙葉水分之所以能夠以各種形態存在于煙葉組織中，是由于水能夠被兩種作用力即毛_細管力和氫鍵結合力聯系著。2 結合水的量與煙葉中有機大分子的極性集團的數量有比較固定的比例關系,如每 100g蛋白質最多可結合 50g 水分，每 100g 淀粉的持水能力在 30-40g 之間。3 自由水能被微生物利用，結合水則不能，因此在一定條件下，煙葉是否霉爛變質，并 不決定于煙葉中水分的總含量，而僅僅決定于煙葉中自由水的含量。4 煙葉之所以具有吸濕性，是由于煙葉屬于膠體毛細管多孔物

3、質，其組織結構是具有毛細管的多孔體，而內含成分有膠體物質和晶體物質。5 煙葉吸濕性包括四種作用方式：表面吸附和擴散作用，毛細管凝結作用，膠體滲透 _用和晶體潮解作用，其中毛細管凝結作用隨溫度升高而降低,隨空氣相對濕度增大而增強；其他三中作用方式均隨空氣溫濕度增加而增強。6 煙葉平衡水分隨空氣相對濕度增加而增加空氣溫度升高而增加，煙葉等級越高，平衡水分越大；在相同溫濕度條件下， 煙葉平衡水分部位間變化表現為：中部葉大于上部葉大于下部葉；煙莖咼于煙葉，桔黃咼于檸檬黃。7 同部位煙葉平衡水分隨煙葉等級提高而增加，衛成熟度的增加而增加，隨疏松程度的 增加而增加。8 決定煙葉吸濕性和平衡水分的內在因素是

4、煙葉的化學成分和組織結構_ 外界因素是丄氣濕度和溫度。9 煙葉水分通常有兩種表達方式：絕對含水量和相對含水量，在煙草原料加工和卷煙生 產中，通常采樣相對含水量。10 干煙葉中的自由水主要是毛細管凝結水，其主要結合力是表面張力（毛細管力），結合水主要包括膠體滲透作用吸附的水和晶體潮解作用化合的水，這兩種結合水的主要作用力是水一溶質氫鍵力。11 分析煙葉常規成分，樣品粉碎時過40A篩即可，為防止煙葉中揮發性成分散失掉，煙草烘干溫度不易超過 45C,青煙殺青溫度一般為 105C。12 我國煙草行業規定常壓恒溫干燥法測定煙葉水分的標準條件是：5-10g 煙葉，100C-105C下干燥 2 小時。三選擇

5、題煙葉水分測定方法中，揮發性成分不會損失的是（D E ）A 常壓恒溫干燥法 B 減壓恒溫干燥法C 紅外線加熱法D 甲苯法（蒸餾法）E 卡爾費休法四問答題1 煙草中水分存在形態有哪些，其作用機理是什么1） 葉中水分主要以自由水和結合水兩種方式存在。2） 自由水主要是凝結在毛細管和大孔隙中的吸附水，主要結合力是毛細管力（表面張 力）。3） 結合水主要包括：a 蛋白質，果膠質，纖維素等大分子膠體滲透作用所吸附的水分b 水溶性糖，無機鹽，有機酸，多酚等晶體物質化合的水。這兩種結合水的主要結合力 都是水-溶質氫鍵力2 自由水和結合水在性質上有哪些差別？結合水自由水沸點升咼，大于 100C接近 100C冰

6、點大為降低甚至40C 不 結冰冰點略為降低蒸汽壓降低基本不變溶劑能力無大平均分子水平運動大大降低變化很小與煙葉有機大分子的關 系有關無關微生物利用不能能3 煙葉吸濕性和平衡水分受哪些因此影響，各因素是怎樣影響的? 煙葉因素（類型，等級，產地，部位等）：相同環境下：烤煙吸濕性白肋煙等級越高，吸濕性越強，平衡水分越大云煙福建安徽貴州河南中部上部下部煙葉自身的組織結構和化學成分的差異直接影響著煙葉的吸濕性和平衡水分.是煙葉吸濕性的物質基礎，是內因.外部因素（1）空氣相對濕度，空氣濕度增大，煙葉平衡水分增大.70%以下，影響小，70%以上影響大（2 ）空氣溫度，對平衡水分影響沒有濕度顯著，當相對濕度一

7、定時，溫度升高，平衡 水分增大.4 煙草含水量有哪兩種表示方法，如何表示的？絕對含水率：（G濕G 干）*100 % / G 干相對含水率：（G 濕G 干）*100 % / G 濕5 水分對煙質的影響有哪些1）影響造碎率，煙葉含水率高，造碎率低，但煙葉含水率并不是越高越好，而是有個 合適的范圍2）影響霉變，濕度一定， 霉變速度隨溫度升高而加快，隨煙葉自由水含量增加而加快。3）煙絲含水率影響煙絲填充力。在一定范圍內煙絲填充力隨煙草含水量增加而降低。6 如何控制采樣誤差1） 增加采樣點數2） 獲得平均樣品7 怎樣制備和保存煙葉樣品？1 凈化：柔軟刷子刷掉頁面灰塵，特別是腳葉，否則會影響灰分元素2 抽

8、脈 : 去除主脈，葉片剪成碎塊或煙絲3 干燥：35-40C干燥 3-4h，煙葉手捏既碎即可4 粉碎：常規成分過 40篩即可。5 裝瓶： 樣品混合均勻后再裝瓶。 要用磨口玻璃瓶， 若暫時不分析的， 應該用石蠟封口， 防止霉爛。6 貼標簽，編號入冊。8 簡答 5 種直接法測定煙草水分方法的原理和優缺點。1） 常壓恒溫干燥法原理：利用水分在 100C沸騰蒸發的性質，將樣品處于100-105C條件下干燥，使煙葉中水分蒸發出來。特點：煙葉中的揮發性物質和易熱解物質會有所損失，使測定結果偏高。2） 減壓恒溫干燥法原理：減壓時煙葉中水分在較低溫度下也可以蒸發。特點： 在較低的溫度下揮發水分， 樣品中易熱解物

9、質損失少， 但是易揮發物質還是會損 失掉一部分，使測定結果偏高。1 法和 2 法的共同特點是一批可以同時測定多個樣品，較準確，但是費時。3） 紅外線加熱法 原理：低光度鎢絲燈輻射的紅外線穿透煙葉樣品，促使煙葉中的水分低溫揮發。 特點：快速，可以連續動態檢測樣品水分，也不能避免樣品中揮發性成分的損失。4） 蒸餾法（甲苯法） ：共沸點蒸餾法原理：將樣品和一種與水不互溶與樣品不發生化學反應沸點在100。c 以上的有機液體混合，加熱蒸餾， 用一個帶刻度的收集管手機樣品中的水分和有機液體， 讀取水分體積， 并換算成質量單位。特點： 精密度高，適于含有揮發性成分樣品的分析；一次只能測定一個樣品，且需要專

10、門儀器，費時，消耗甲苯較多。5） 卡爾費休法（滴定法） 原理：利用水分的化學性質，用卡爾費休試劑滴定煙葉樣品中的水分 特點：樣品用量少，靈敏度高，可測定出樣品間微小的水分差異，揮發性成分不損失， 省時；一次只能測定一個樣品，需要專門的滴定裝置。糖類：多羥基醛酮或水解后可以生成多羥基醛酮的一大類有機化合物。 單糖甜度：單糖甜味的大小 。糖苷：單糖分子環狀結構中的半縮醛羥基與其它含有羥基的化合物脫水形成的縮醛型化合物。單糖吸濕性：單糖在空氣相對濕度較高情況下吸收水分的性質單糖保濕性：單糖在空氣相對濕度較低情況下保持水分的性質還原糖：分子當中具有半縮醛羥基而具有還原性的糖較還原糖，煙草中還原糖主要包

11、括：葡萄糖，果糖和麥芽糖。水溶性糖：煙草中的單糖，二糖和低聚糖均具有水溶性， 而且對煙草品質影響基本相同， 在檢測時常用相同的方法提取出來測定其總量，稱為水溶性糖。轉化糖：蔗糖水解后產生的等量葡萄糖和果糖的混合物。改性纖維：天然纖維素經過適當處理，改變其原有性質以適應工農業特殊需要的一類物 質。二填空1 用乙醇提取煙樣，進入乙醇中的糖類主要是麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖2 糖苷有 0糖苷 和 N 糖苷 兩種類型，它的化學性質和生理功能主要是由其非 部分所決定。3 用水提取煙樣，進入水中的糖類主要是：麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 _ 和淀粉4 煙草中的水溶性糖主要包括：麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果

12、糖,還原糖主要包括麥芽 糖、葡萄糖、果糖 ，總糖主要包括：麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精和淀粉。5 煙草中主要的單糖是：葡萄糖和果糖，主要的二糖是：麥芽糖和蔗糖6 蔗糖發生轉化反應后，其在水溶液中的比旋光度發生了變化，右旋 變成 左旋7 淀粉水解酶主要包括：a-淀粉酶B-淀粉酶 異淀粉酶 葡萄糖淀粉酶，其中a-淀粉酶水解速度最快，異淀粉酶專門水解a-1，6 糖苷鍵，葡萄糖淀粉酶專一性最差，可以水解a-1，6 糖苷鍵和a-1，4 苷鍵8 煙葉中淀粉含量在打頂后下降，隨后急劇增長，在煙葉生理成熟期達到最大值。9 煙葉含糖量在煙草類型間的變化是烤煙大于香料煙大于白肋煙,在部位間的變化是中部葉大于上

13、部和下部葉，等級間變化是上等煙大于中下等級煙。10 優質烤煙還原糖含量變化范圍是8%-18%11 用伯川法測定煙葉中還原糖時，通常用中性醋酸鉛沉淀蛋白質，CaC03 去除有機酸,鋁乳凝聚膠體物質，活性碳脫色。12 用伯川法測定煙葉中還原糖時，誦常用中性醋酸鉛沉淀蛋白質,CaCOa 去除有機酸，鋁乳凝聚膠體物質，活性碳脫色。13二選擇題1 （ D ）較難結晶A 蔗糖 B 葡萄糖 C 轉化糖 D 果糖和轉化糖2 甜度最大的糖是（A ）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 乳糖3 溶解度最大的糖是（A ）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 乳糖4 （ C）吸濕性和保濕性較強，不易結晶A 蔗糖 B 葡萄

14、糖 C 果糖和轉化糖 D 轉化糖5 （ B ）易結晶且晶體顆粒粗大，不易直接用于煙草加料。A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖6 含有a-1，4 糖苷鍵的物質是（A ）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 纖維二糖 D 殼聚糖7 含有3-1，4 糖苷鍵的是（D）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 淀粉 D 殼聚糖8 含有含有a-1，4 糖苷鍵的多聚糖是（B）A 麥芽糖 B 淀粉 C 纖維素 D 甲殼胺9 含有3-1，4 糖苷鍵的多聚糖是（D）A 淀粉 B 果膠質 C 木質素 D 纖維素和甲殼胺10（A）既可以水解a-1 , 6 糖苷鍵又可以水解a-1 , 4 苷鍵 A 葡萄糖淀粉酶 B 異淀粉酶 Ca-淀粉酶D3-淀粉酶

15、 11 可以水解a-1， 6 糖苷鍵的淀粉酶是（ C）Aa-淀粉酶 B3-淀粉酶 C 異淀粉酶 和葡萄糖淀粉酶12 一種酶就可以將淀粉完全水解為葡萄糖的酶是（A）A 葡萄糖淀粉酶 B 異淀粉酶 Ca-淀粉酶 D3-淀粉酶13 從分子內部水解淀粉的酶是（ B C）A 葡萄糖淀粉酶B 異淀粉酶 Ca-淀粉酶 D3-淀粉酶14 從非還原端開始水解淀粉的酶是（A D）A 葡萄糖淀粉酶B 異淀粉酶 Ca-淀粉酶 D3-淀粉酶15 在發酵過程中可以產生甲醇的多糖是（B）A 淀粉 B 果膠質 C 纖維素 D 半纖維素1 6 熱解產生兒茶酚的細胞壁物質是（A）A 木質素 B 果膠質 C 纖維素 D 半纖維素A

16、 淀粉 B 果膠質 C 木質素 D 半纖維素18 煙草中主要的非還原糖是（ B）A 葡萄糖 B 蔗糖 C 麥芽糖 D 纖維二糖19 優質烤煙還原糖變化范圍是（C）A 7%9 B7%15 C 8 18 D101820.非還原糖可通過（BA 總糖減去還原糖C 淀粉減去還原糖三簡答題1 水溶性糖對煙草品質的影響1） 影響煙葉物理特性：水溶性糖含量高，煙葉柔軟，富有彈性，色澤鮮亮，耐壓不易 破碎。2） 影響吃味：水溶性糖，特別是其中的還原糖，在煙支燃吸時能產生酸性反應，抑制 煙氣中堿性物質的堿性，使煙氣的酸堿平衡，降低刺激性，產生令人滿意的吃味。3） 影響香氣：在煙支燃吸過程中，糖類是形成香氣物質的重

17、要前體，當溫度在300C 以上時，可熱解形成多種香氣物質如呋喃衍生物，簡單酮類和醛類等羰基化合物，另外糖類和氨基酸經過美拉德反應能形成多種香氣物質，產生令人愉快的香氣。4） 安全性：糖含量高，煙氣中焦油含量也高，增加煙氣對人體的危害2 哪些主要的糖類或糖類衍生物在煙草行業有何主要用途？答 1 ）羧甲基纖維素： 黏合劑 煙草薄片添加劑2）醋酸纖維素： 制造卷煙慮嘴3） 甲殼胺：作為煙草薄片的黏合劑，具有防水、防霉、保潤、保香、吸附焦油改善 吸味的特點。4） 一些單糖和低聚糖，如果糖和轉化糖，可以用作保潤劑以及加料時的調味劑。3 從單糖的物理性質出發簡答單糖在卷煙工業上有何主要用途。單糖具有甜味，

18、可以用作加料時的調味物質，減少刺激性，醇和煙氣 單糖具有吸濕保濕性，可以作為保潤劑使用。如果糖和轉化糖，山梨醇木糖醇有些單糖不易結晶，溶解性好，可以提高加料的均勻性。如果糖和轉化糖。4 淀粉水解酶主要有哪幾種，各自的作用方式如何？a-淀粉酶 作用于a-1 , 4 糖苷鍵，從中間開始水解淀粉，可以越過a-1 , 6 糖苷鍵，水解速度較快。3-淀粉酶：作用于a-1， 4 糖苷鍵，從非還原端開始水解淀粉，不能越過a-1， 6 糖苷 鍵異淀粉酶：只作用于a-1， 6 糖苷鍵，將支鏈淀粉水解為一段一段的直鏈淀粉 葡萄糖淀粉酶：作用于a-1， 4 糖苷鍵和a-1， 6 糖苷鍵，從非還原端開始水解，專一 性

19、差，速度慢，一種酶就可以將支鏈和直鏈淀粉完全水解為葡萄糖。5 淀粉、纖維素和果膠質對煙草品質的影響如何？17 調制后煙葉中水溶性糖大了增加，主要是由于（A ）降解轉化的結果。）計算求得。B 水溶性減去還原糖D 水溶性糖減去麥芽糖淀粉對煙質的影響：1） 影響燃燒速度和燃燒均勻性2） 燃燒時產生焦糊味，使煙草香吃味變差。纖維素對煙質的影響：1）促進燃燒，增強持火力2）纖維素含量高，煙葉組織粗糙，易破碎3）纖維素含量高，煙氣刺激性增強 果膠質對煙質的影響：1） 影響煙葉吸濕性和彈性，果膠質是親水性膠體，含量高，則煙葉對空氣濕度變化就 敏感，空氣濕度大時，煙葉吸濕快，易起熱霉爛，空氣濕度小時，煙葉放濕

20、快，易變硬 變脆而破碎2） 采青的煙葉因為果膠質含量高，煙草青雜氣重3） 果膠質高溫裂解，釋放甲醇，煙草刺激性增強 一名詞解釋糖類單糖甜度糖苷單糖吸濕性 單糖保濕性還原糖水溶性糖轉化糖改性纖維 二問答題1 水溶性糖對煙草品質的影響2 哪些主要的糖類或糖類衍生物在煙草行業有何主要用途？3 從單糖的物理性質出發簡答單糖在卷煙工業上有何主要用途。4 淀粉水解酶主要有哪幾種，各自的作用方式如何？5 伯川法測定煙葉還原糖，提取液中主要存在哪幾種雜質，如何去除？6 粉、纖維素和果膠質對煙草品質的影響如何？ 一名詞解釋1 F1 蛋白：葉緑體蛋白，又叫核酮糖1, 5 二磷酸羧化酶/加氧酶，沉降系數 18S2

21、F2 蛋白：可溶性蛋白中除去 F1 蛋白的其他各種蛋白質的復合物，沉降系數4-6S3 酶促棕色化反應：在有氧條件下，煙葉中的酚類物質被多酚氧化酶氧化，生成深色物質，使煙葉顏色加深的反應。4 非酶棕色化反應：煙葉中的糖和氨基酸在高溫下發生加縮反應，生成氨基糖，再經過分子重排等一系列復雜的化學變化，生成高分子類黑素和許多致香物質，因為整個反應過程沒有酶的參與，所以叫非酶棕色化反應。二填空1 煙草在生長發育過程中，積累的氨較少，多余的氨以酰胺的形式儲存起來，調制過程 中增加的氨主要來自于蛋白質、氨基酸、酰胺和胺等的氧化降解。2 煙氣中的堿性有 70% -80 %是由氨產生的，因此，氨含量高，則煙氣中

22、游離煙堿含量 高，煙氣勁頭足亠刺激性大。3.鮮煙葉中的酰胺主要是谷氨酰胺和天冬酰胺，煙氣中的酰胺主要來源于 硝酸鹽熱解、腈水解和煙草抑芽劑馬來酰脛的降解產物。4 煙草中的蛋白質、氨基酸等高溫熱解可產生芳香胺，但是煙堿熱解丕產生芳香胺。5 煙葉中幾乎不含硝基化合物，但是煙葉中的金屬硝酸鹽在燃吸時熱解產生的氮的氧化物和有機集團結合可以形成硝基化合物。6 富含硝酸鹽的煙葉燃吸形成的煙氣中硝基化合物含量高，稠環芳烴含量低。7 胱氨酸和酪氨酸既不溶于水；也不溶干有機溶劑；半胱氨酸和脯氨酸既溶于水又溶于 有機溶劑。8 在調制期間，煙葉中的 E1 蛋白降解生成游離氨基酸，游離氨基酸發生脫氨作用，引起 羰基化

23、合物增加，有利于煙葉品質提高。9 鮮煙葉中主要的游離氨基酸是：天冬氨酸，谷氨 _ 和亮氨酸，其總和占游離氨基酸總量的 65 % 75%。10 調制后的烤煙含量最多的游離氨基酸是天冬酰胺和脯氨酸，白肋煙中含量最多的兩 種游離氨基酸是天冬酰胺和天冬氨酸11 粗蛋白質%=（總 N% 煙堿 * 0.1728 ） * 6.2512 調制過程中，由于 F1 蛋白降解，導致煙葉中游離氨基酸總量增加，而發酵后煙葉中 的游離氨基酸含量大為減少,有利于煙葉香味的物質種類明顯增加，這是因為氨基酸和還原糖發生了非酶棕色化反應。13 依據溶解性不同，煙草中的蛋白質可以分為可溶性蛋白質和不溶性蛋白質，其中的 可溶性蛋白又

24、可以分為 F1 蛋白和 F2 蛋白，F1 蛋白就是葉綠體蛋白。14 煙草中的蛋白質以純蛋白和復合蛋白兩種狀態存在，其中的復合蛋白是煙葉生理代 謝不可缺少的。15 H2SO4- H2O2消化法測總氮時，消化液顏色變化順序是：黑色醬油色 紅棕色 黃色無色。三選擇題1下列化合物能與亞硝酸鹽反應生成亞硝胺的是（C ）。A NH2-（CH2）4-CH2-NH2 B 苯胺C （CH3）2-NHD （CH3）3-N2水合茚三酮法在 570nm 處比色不能測出（C）的含量。A 亮氨酸B 谷氨酸C 脯氨酸D 甘氨酸3 調制后煙葉中游離氨基酸總量增多，主要來自于（A ）降解產物A F1 蛋白 B F2 蛋白C 不

25、可溶性蛋白D 結構蛋白4 調制過程中游離氨基酸減少，香味物質增多，主要是因為發生了（D）A 酶促棕色化反應 B 焦糖化反應 C 水解反應D Maillard 反應5 調制過程中水解的主要是（ A ）A F1 蛋白 B F2 蛋白 C 不溶性蛋白 D 可溶性蛋白6 蛋白質含量高的煙葉，（B ）高，調制過程中酶促褐變激烈，不易控制，容易烤成 黑糟煙。A 煙堿 B 多酚氧化酶活性 C 氨基酸和還原糖D 蛋白質酶7 酶促棕色化反應主要發生在（C ）A 團棵期 B 成熟期 C 調制期 D 發酵時期8 非酶促棕色化反應主要發生在（D ）A 團棵期 B 成熟期 C 調制期 D 發酵時期9 酶促棕色化反應主要

26、決定煙葉的（B ）,非酶促棕色化反應主要決定煙葉（ C ）A 勁頭 B 顏色 C 香氣 D 吃味10 煙氣中 NH3 含量高，則煙氣中（A ）所占比例大A 游離煙堿 B 結合煙堿 C 有機酸 D 生物堿11 凱氏法測煙葉總氮時，消化液中加入K2SO4 的作用是（A）A 增溫劑 B 氧化劑 C 催化劑 D 顯色劑12 凱氏法測煙葉總氮時，消化液中加入CuSO4 的作用是（C）A 增溫劑 B 氧化劑 C 催化劑 D 顯色劑13 凱氏法測煙葉總氮時，消化液中加入H2O2的作用是（B）A 增溫劑 B 氧化劑 C 催化劑 D 顯色劑14 一般認為煙草中蛋白質對（ B ）影響較大 A 生理強度 B 吃味

27、C 香氣 D 香氣和吃味15 H2SO4- H2O2消化法測總氮時，消化液顏色變化順序是（A )A 黑色醬油色紅棕色黃色無色 B黑色 醬油色黃色紅棕色 無色C 黑色紅棕色醬油色黃色無色 D無色紅棕色黃色醬油色 黑色16 氨的堿性比（D ）強。A 脂肪胺B煙堿C 甲胺D 芳香胺17 F1 蛋白屬于（B )A 核蛋白 B 游離蛋白C 糖蛋白D 色素蛋白三問答題1 氨基酸對煙質的影響？答：1）影響煙葉色澤（1 分）。煙葉色澤是通過酶促和非酶促棕色化反應實現的，以上 兩種反應恰當進行，煙葉色澤好，反之，顏色變深或黑糟，不僅影響煙葉外觀，煙質也 會變差。如酪氨酸在酪氨酸酶作用下產生黑色素，另外氨基酸與還

28、原糖之間可以進行非 酶促棕色化反應，產生類黑素，使煙葉顏色加深。 （2 分）2）影響煙葉香味 （ 1 分）。氨基酸在調制過程中可直接轉化為醛酮類等香氣物質（1 分），氨基酸參與的非酶促棕色化反應可以生成許多種香氣物質（ 1 分），苯丙氨酸本身就是 重要的香氣物質，同事也是苯甲醇，苯乙醇等香氣物質的前體物（ 1 分），香氣物質形 成將影響煙葉香味。3）影響吃味（ 1 分）。評吸結果表明總氨基酸含量與香氣量和勁頭得分正相關，與香氣 質，刺激性，雜氣分值負相關，因此氨基酸影響抽吸吃味。（2 分）2 什么是酶促棕色化反應？什么是非酶促棕色化反應？二者有何異同？（10 分）答： 1）酶促棕色化反應：在有

29、氧條件下，煙葉中的酚類物質被多酚氧化酶氧化，生成 深色物質，使煙葉顏色加深的反應（ 2 分）2）非酶促棕色化反應：煙葉中的還原糖和氨基酸在一定條件下進行一系列復雜化學變 化，生成高分子類黑素和許多致香物質， 最后導致煙葉顏色加深， 香氣顯露的反應，由 于該反應過程沒有酶的參與，所以稱為非酶促棕色化反應。（2 分）3） 二者的共同點： 都產生深色大分子聚合物， 使煙葉顏色加深， 并影響到煙葉內含物 的變化 （ 1 分） 。4）二者的區別：A 形成本質不同， 前體物和反應產物不同： 酶促反應是在酶的作用下形成的， 反應前體 物主要是酚類，反應產物是醌類和蛋白質的聚合物。非酶促反應不需要酶的參與，

30、反應前體物主要是還原糖和氨基酸， 產物是極其復雜的類 黑素。（2分）B 形成時間不同：酶促反應主要在調制過程中發生，非酶促反應主要發生在調制后的陳 化過程（ 1分）C 對煙葉品質影響不同：酶促反應主要影響煙葉色澤，反應適當進行，對品質有利，過 渡進行產生黑糟煙；非酶促反應形成的多為致香物質，因此除影響色澤外，更重要的是 影響煙葉香吃味。（1分）D 控制難易程度不同：酶促反應較難控制，非酶促反應較容易控制，關鍵是控制方法。（ 1 分）3 蛋白質對煙質的影響？答：1 影響煙葉調制。 煙葉調制過程中降解的主要是和葉綠素結合在一起的葉緑體蛋白， 如果葉緑體蛋白質含量高，調制中煙葉失水不當， 葉綠素降解

31、不完全， 易烤成青煙；蛋 白質含量高的煙葉多酚氧化酶活性也高，酶促褐變激烈，控制不當易烤成黑糟煙。2 影響吸食品質。蛋白質含量過高，煙氣強度大，香吃味變差，刺激性增大 ；蛋白質含量過低，煙草平淡無味， 只有糖氮比合適的煙葉才具有充足的香氣和豐滿的 吃味強度。一名詞解釋1 F1 蛋白：2 F2 蛋白：3 酶促棕色化反應：4 非酶棕色化反應：煙葉中的糖和氨基酸在一定條件下發生加縮反應，生成氨基糖，再 經過分子重排等一系列復雜的化學變化， 生成高分子類黑素和許多致香物質， 最后導致 煙葉顏色加深， 香氣顯露的反應， 因為整個反應過程沒有酶的參與， 所以叫非酶棕色化 反應。二 問答題1 氨基酸的化學性

32、質及其在常規成分分析中的應用或對煙質的影響2 煙草中氨基酸的種類，含量，存在狀態和分布特點3 調制和陳化過程中氨基酸含量的變化情況及原因4 煙草蛋白質種類，組成，存在狀態？5 什么是 F1 蛋白， 調制過程中降解的主要是哪一部分蛋白質， 蛋白質是如何影響煙葉 調制過程的？6 煙草中的胺 氨 酰胺 硝基化合物來源如何？7 胺亞硝化反應性質對煙草品質的影響？8 為什么說硝酸鹽含量高的煙葉燃吸后，產生的煙氣中稠環芳烴含量低？9 氨基酸對煙草品質的影響？10 氨對煙質的影響，為什么說氨可以調節煙氣中游離煙堿和結合煙堿的比例。11 蒸餾法測總氮原理是什么？縮短消化時間的改進方法中加入的增溫劑，催化劑和氧

33、 化劑分別是什么12 簡述 H2SO4 H2O2消化法測定總氮的樣品消化過程，消化液顏色是怎樣變化的？13 間接計算法測粗蛋白的計算公式是什么？14 酶促和非酶促棕色化反應的區別和聯系？二者的共同點：都產生深色大分子聚合物， 使煙葉顏色加深，并影響到煙葉內含物的變 化。二者的區別：A 形成本質不同，前體物和反應產物不同： 酶促反應是在酶的作用下形成的，反應前體物主要是酚類，反應產物是醌類和蛋白質的聚合物。非酶促反應不需要酶的參與，反應前體物主要是還原糖和氨基酸，產物是極其復雜的類黑素。B 形成時間不同：酶促反應主要在調制過程中發生，非酶促反應主要發生在調制后的陳化過程C 對煙葉品質影響不同：酶

34、促反應主要影響煙葉色澤，反應適當進行，對品質有利，過 渡進行產生黑糟煙； 非酶促反應形成的多為致香物質，因此除影響色澤外， 更重要的是影響煙葉香吃味。D 控制難易程度不同：酶促反應較難控制，非酶促反應較容易控制，關鍵是控制方法。15 蛋白質對煙質的影響？答: 1 影響煙葉調制。煙葉調制過程中降解的主要是和葉綠素結合在一起的葉緑體蛋白， 如果葉緑體蛋白質含量高，調制中煙葉失水不當，葉綠素降解不完全， 易烤成青煙；蛋白質含量高的煙葉多酚氧化酶活性也高，酶促褐變激烈，控制不當易烤成黑糟煙。2 影響吸食品質。蛋白質含量過高，煙氣強度大，香吃味變差，刺激性增大;蛋白質含量過低，煙草平淡無味，只有糖氮比合

35、適的煙葉才具有充足的香氣和豐滿的 吃味強度。一名詞解釋1 煙草生物堿：煙草中的堿性含氮雜環化合物2 煙草生物堿群：是一群類似于尼古丁的物質3 揮發性堿：是指可以揮發的那部分胺類含氮化合物（包括氨、胺類、酰胺等）及游離 煙堿4 TSNA :煙草特有亞硝胺，是煙草生物堿和亞硝基反應生成的復合物。二填空1生理強度是指煙氣進入口腔后，使吸煙者生理要求得到滿足的程度，主要決定因素是 進入煙氣中的煙堿_。2煙堿約占煙草生物堿總量的95%以上，其次是 降煙堿 、 新煙草堿 和假木賊堿 。3煙堿通常是與 有機酸 或結合成鹽而存在于煙草體中，少量以游離態 而存在。4.打頂煙株，部位 越高，生物堿含量越高5 煙堿

36、以 結合態 和 自由態 而存在與煙葉中，其含量隨著成熟度 增加而增加。6.同一片葉， 葉尖 和葉緣 生物堿含量高于 葉基和葉中部 三、選擇題1.具有叔胺結構的煙草生物堿是（A ）A 煙堿 B 降煙堿 C 新煙草堿D 假木賊堿2.除了煙堿烤煙中含量最多的生物堿是（C ）。A 假木賊堿 B 新煙草堿C 降煙堿D 麥斯明3.煙堿高溫熱解產物不包括（D）。A 吡咯 B 吡啶C 甲基吡啶D 1 , 2 BaPA 使其成為堿性介質，利于煙堿揮發B 固定煙堿C 沉淀煙堿D 沉淀蛋白質11.TSNA 主要在（ C ）中形成。A 陳化過程 B 生長過程C 調制過程D 吸煙過程12. 調制過程中硝酸鹽還原成亞硝酸

37、鹽和其它氮氧化物與煙草生物堿起反應形成（ A NAA B VNA CTSNA D TPM13. 一般認為煙草中游離煙堿對（ C ）影響較大A 生理強度 B 吃味 C 刺激性 D 香氣14. 硅鎢酸沉淀煙堿的條件是（A ）A 酸性B 強堿性C 弱堿性D 中性15. 碘化鉍鉀與煙堿發生顯色反應的條件是（A ）A 酸性B 強堿性C 弱堿性D 中性16. 碘化鉍鉀在酸性條件下與煙堿顯（ C ）A 藍色 B 紫色 C 粉紅色 D 淡紫色四 問答題1. TSNA 形成的前體物是什么？（ 5 分）答 1 ）煙草生物堿：煙堿 降煙堿 假木賊堿和新煙草堿2）硝酸鹽和亞硝酸鹽2 打頂煙株煙堿分布特點？（1）葉內

38、根莖（2 分）（2）部位越高煙堿含量越高（ 2 分）（3）同一葉片，葉尖和葉緣煙堿含量高于葉基和中心區域（ 2 分）（4） 隨成熟度增加，煙堿含量增加（2 分）3. 試述煙堿的理化性質在煙葉煙堿測定中的應用？（ 13 分） 答： 1 ）煙堿是堿性化合物，但是其堿性比較弱（1 分）；煙堿有隨水蒸氣一起揮發而不分解的特性（ 1 分）；純煙堿在 259nm 處有最大吸收峰（ 1 分）；在酸性條件下，硅鎢酸 可以和煙堿發生沉淀反應（ 1 分）。2）煙葉中的煙堿大部分與有機酸或無機酸結合成鹽，少部分以游離態形勢存在。 （2分）3） 利用煙堿的堿性從煙葉中提取煙堿： 用鹽酸溶液處理煙樣， 將煙葉中的煙堿全

39、部 轉變成煙堿的鹽酸鹽，將其從煙葉中提取出來。然后利用煙堿在 259nm 處的最大吸收 值，計算煙葉中煙堿含量（ 2 分）4） 利用煙堿的弱堿性和煙堿隨水蒸氣一起揮發而不被分解的特性從煙葉中提取煙 堿：將煙樣置于強堿性介質中， 使煙樣中的煙堿全部轉變成游離態， 然后用水蒸氣將其 蒸餾出來，在 259nm處測定其最大吸收值，并計算出煙堿含量。 （ 3 分）5）將 4）法中提取出的煙堿在酸性條件下用硅鎢酸沉淀下來，根據沉淀生成殘渣重量計 算出煙堿的含量。 （ 2 分）4.煙堿對煙草品質的影響？4.新煙草堿是（B）的前體物。A NNNBNATCNNA5.假木賊堿是（D）的前體物。A NNNBNATC

40、NNA6. 降煙堿是（A）的前體物。A NNNBNATCNNANABNABNAB 除去。B 總 N 煙堿C 總粒相物水分煙堿 8.揮發性堿對煙草（DA 生理強度 B 吃味 9.優質烤煙總生物堿含量為（A 4% 5% B 1.5%以下D 煙堿揮發性堿影響較大。C 香氣 D 刺激性C ）。C1.6 %3.0%D4%以上10.水蒸氣蒸餾煙堿時，蒸餾的同時加入NaOH 的作用 是（A ）。7.紫外分光光度法測定煙堿時，A A2591/2（A236+A282）雜質干擾可通過（1） 對煙葉色澤的影響：煙堿向去甲基煙堿轉化，使總去甲基煙堿水平增高，煙葉調 制后呈現棕紅色，這不僅影響煙葉外觀色澤，而且影響煙葉

41、香味和吃味2）煙堿對煙葉香味的影響煙堿本身具有特殊香味，煙堿高溫分解還可以形成許多致香物質，改善抽吸效果。3）煙堿對煙葉吃味的影響煙葉中游離煙堿和結合煙堿的比例影響著煙草的吃味。如游離煙堿過高，則刺激性較大，如結合煙堿過高，則生理強度不夠，二者比例適中，吸食者會得到更大滿足。降煙堿可以生成麥斯明和取代吡啶化合物，可產生不愉快的氣味，影響煙葉吃味5 寫出煙堿測定的國際標準法中煙堿含量計算公式，解釋公式中 A259 - 1/2 （A236+A282 ）的來歷。（10 分）1）煙堿計算公式：煙堿= F*V* A259 1/2（A236+A282 ）*100/34.3*（1-含水量 廣 WF:酚取倍數

42、V :待測液體積W:樣品重（mg）2）A259 1/2 （A236+A282 ）來歷純煙堿在 A259 處有最大吸收，在 A236 和 A282 處基本無吸收，但是待測液中含量其 他生物堿等雜質干擾了煙堿的吸收曲線，使整個吸收曲線上移。根據梯形中位線法，計算出煙堿在 A259 處的實際吸收值應為 A259 1/2 （A236+A282 ）。第四章煙草生物堿思考題一名詞解釋煙草生物堿煙草生物堿群揮發性堿：TSNA :二問答1 煙草中主要的生物堿有哪幾種，含量各多少，并寫出其化學結構式2 煙堿的物理性質和化學性質有哪些，及其在煙草煙堿測定中的應用3 煙堿的存在狀態。4 煙堿對煙葉品質的影響主要表現

43、在哪幾個方面5 降煙堿形成途徑6 簡述煙草生物堿積累的影響因素7 煙草生物堿含量和在煙株體內的分布規律8 了解煙草中亞硝胺化合物的結構、種類9 TSNA 形成的前體物是什么，影響因素有哪些，怎樣降低煙草中的TSNA一名詞解釋：煙草類黑素：糖和氨基酸發生美拉德反應的產物煙草黑色素：多酚色素在多酚氧化酶作用下生成的深色醌類物質以及美拉德反應產物。二填空題1. 葉綠素主要與蛋白質、脂類相結合以復合體的形式存在于葉綠體中，極性的卟啉頭 _和蛋白質結合，非極性的葉綠醇尾巴和脂類結合2. 葉綠素在葉綠素酶的作用下降解生成甲醇、葉綠醇和葉綠酸，其中葉綠醇進一步降解可以產生新植二烯。3. 對成熟煙葉而言，低生

44、物堿品系的煙葉葉綠素含量高，類胡蘿卜素含量低。4 煙草黑色素包括多酚色素和 類黑素,其中多酚色素又包括有色多酚和無色多酚，類黑素主要是指還原糖和氨基酸發生Maillard 反應的產物。三選擇題1 乙醇中溶解度較大的色素是（ C ）A 番茄紅素B 胡蘿卜素 C 葉黃素2 調制過程中降解較少的色素是（B ）A 葉綠素 B 胡蘿卜素 C 葉黃色 D 紫黃質3 具有對稱結構的分子是（B ）Aa-胡蘿卜素B3-胡蘿卜素 C 丫 胡蘿卜素 葉綠素 a4 調制過程中促進葉綠素降解是為了（ A ）,促進胡蘿卜素降解是為了（ B ）A 烤出黃色 B 形成香氣物質 C 消除刺激性 D 降低生理強度5 酶促棕色化反

45、應主要發生在（ C ）A 陳化 B 發酵 C 調制 D 成熟期6 非酶促棕色化反應主要發生在（B ）A 調制 B 陳化 C 成熟期 D 苗期 四問答題1 葉綠素對煙草品質的影響？1） 對煙葉成熟的影響：煙葉成熟過程伴隨著葉綠素的降解，如果葉綠素含量過高，生 長后期不能充分降解， 則會產生黑暴煙； 如不良條件導致葉綠素降解， 則會產生假熟煙， 也不利煙葉品質提高， 只有使葉綠素在煙葉成熟過程中， 正常降解， 才能使煙葉順利落 黃。2） 對調制過程的影響：調制過程葉綠素降解不完全會產生青黃煙；如葉綠素完全降解 后，煙葉沒有及時失水干燥， 則會產生黑糟煙。 因此調制過程中葉綠素降解速度和失水 干燥速

46、度最佳結合，才能使煙葉順利變黃，烤出應有品質。2 類胡蘿卜素對煙質的影響1）煙葉外觀質量的影響 ：陳化過程中， 類胡蘿卜素被光照分解， 導致煙葉顏色變淡 發白，對煙葉外觀和內在質量都產生不良影響。2）香味成分的影響 煙葉在調制、陳化過程中，類胡蘿卜素部分分解轉化，形成一系列降解產物，這些產物 與煙草香味成分有正相關關系。3）煙氣成分的影響（ effect on aroma components ） 煙支燃吸時， 類胡蘿卜素降解， 對煙氣中的芳香族化合物尤其稠環芳烴的形成有較大作 用3 黑色素有哪幾類，形成途徑是什么？ 答煙草黑色素包括： 1）多酚色素和類黑素兩大類 形成途徑： 多酚色素： 煙草

47、中的酚類化合物在多酚氧化酶的作用下， 被氧化成的深棕色 物質，主要時通過酶促棕色化反應形成。類黑素：煙葉中的還原糖和氨基酸發生 Maillard 反應的產物 第五章 煙草色素一名詞：煙草類黑素 煙草黑色素1 了解葉綠素的分子結構，卟吩和卟啉的區別是什么2 了解葉綠素的存在形式，積累規律和降解產物3 影響葉綠素形成的因素有哪些4 簡述葉綠素對煙草品質的影響。5 了解類胡蘿卜素的結構特點和溶解性6 簡述類胡蘿卜素對煙草品質的影響7 煙草黑色素有哪幾類，形成途徑是什么？一 名詞解釋1 煙草香味：物質刺激人的嗅覺和味覺器官而綜合產生的令人愉悅的感覺。香味是香氣 和吃味的綜合。2 香氣：具有揮發性的物質

48、氣流刺激鼻腔產生的明顯的怡人氣息。 香氣有三大要素：香氣量，香氣質和香氣型，香氣量大，質純，香型突出是優質煙葉的 重要特征。3 吃味：反映在口腔內的包括酸、甜、苦、辣等味道感受的總稱，吃味主要靠舌頭味蕾 上分布的味細胞感知的4 澀性：多酚與蛋白質結合的性質。5 脂質類化合物：油脂以及類似于油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿苯等有機溶劑萃取出 來的化合物。6 石油醚提取物：用石油醚為有機溶劑，得到的煙草萃取物。7 煙草萜類：存在于煙草中的分子式為異戊二烯倍數的烴類及其含氧衍生物。 二填空題1 煙草中有機酸大多數與金屬元素結合成鹽，一部分與生物堿結合成鹽存在，少部分以游離態而存在。2在活體組織中，酚類化

49、合物幾乎全部以糖苷和酯的狀態存在于液泡中。烘烤過程中煙 葉總酚含量明顯增加， 是因為酚糖苷熱解和酶促分解,如果烘烤過程中酶促棕色化反應過渡進行，則總酚含量降低。煙葉陳化期間總酚含量降低。_3 酚類化合物含量變化規律表現為：烤煙大于晾曬煙，中部和上部大于下部，葉尖大于_葉基部4 溫度驟降，煙葉酚類增加拔增高，煙葉酚類增加。_5 石油醚提取物用水蒸氣蒸餾可以得到兩大類物質：揮發油和高分子脂質類化合物。13 酸堿中和法測煙葉總有機酸時，待測液顏色較深，滴定終點難以判斷，可以用（C ）改進改方法。A 活性炭脫色 B 沉淀蛋白質C 電位滴定14 電位滴定法測煙葉總有機酸，滴定終點的pH 值是（A ）A

50、8.2 B 7.0C 7.8D 7.815 純凈的酚是無色的，久貯會因為（A ）而顯紅色或褐色A 氧化作用B 復合反應C 酯化反應 D 糖苷化16 下列物質能夠清除自由基，具有抗氧化作用的是（B ）A 糖和多酚B 胡蘿卜素和多酚C 煙堿和氨基酸17 下列物質可以吸收紫外光的是（C ）A 多酚 B 煙堿 C 多酚和煙堿 D 還原糖和煙堿6 煙草中主要的游離高級脂肪酸是：棕櫚酸，亞油酸和亞麻酸。7 鮮煙葉中萜類化合物主要以糖苷和酯的形式存在。三選擇題1煙草揮發性有機酸指的是（CAC8B C92煙草中半揮發性有機酸主要指的是為主。A C10B C123 煙草中主要的揮發性有機酸是（A 甲酸 B 乙酸

51、 C 甲酸和乙酸4 煙草中主要的非揮發性有機酸包括（A 檸檬酸和蘋果酸B 檸檬酸和草酸5 除草酸（A ）香料煙（C）以下的酸CCIO DC C14)D 異戊酸和)C A+BD C163甲基戊酸D 蘋果酸和丙酮酸D ）外，其他有機酸或有機酸鹽大多數都是可溶解狀態B 延胡索酸C 蘋果酸 D 草酸鈣含有的揮發性酸最高B 烤煙 C 白肋煙 D 馬里蘭煙 ）含有的總非揮發性酸最高B 烤煙 C 白肋煙A6 A7A8A 酸9 對打頂煙株而言，葉片中有機酸含量（ A開花期B 旺長期C 團棵期10 對不打頂煙株而言， 葉片中有機酸含量 A開花期B 旺長期11 能夠明顯影響煙葉 A 甲酸和乙酸 12 一般認為（

52、A 甲酸和乙酸 脂肪酸香料煙中的（B ）被認為賦予了香料煙的特征香味。異戊酸 B 異戊酸和3甲基戊酸C3甲基戊酸D 戊酸和3甲基戊C團棵期 pH值的有機酸是 檸檬酸和蘋果酸）對煙質不利 蘋果酸 C）達到最大 成熟期A）達到最大成熟期B ）甲酸和壬酸檸檬酸和高級不飽和脂肪酸D 檸檬酸和高級飽和18 煙葉中含量最多的酚類是（A ）A 緑原酸 B 莨菪亭 C 蕓香苷 D 兒茶酚19 煙氣中含量最多的酚類是（ D）A 緑原酸 B 莨菪亭 C 蕓香苷 D 兒茶酚20 不屬于香豆素類的酚類是（ B ）A 七葉亭 B 蕓香苷 C 莨菪亭 D 莨菪靈21 緑原酸屬于（ A ）酚類化合物A 咖啡單寧類 B 香豆

53、素類 C 黃酮類 D 花青素類22 蕓香苷屬于（ C ）酚類化合物A 咖啡單寧類 B 香豆素類 C 黃酮類 D 花青素類22 酚類生物合成場所主要是（ B ）A 根 B 葉 C 莖 D 花23 甘油分子中有 2 個羥基被脂肪酸酯化，另一個羥基與糖殘基形成糖苷鍵的化合物是 （D ）A 蔗糖酯 B 腦磷脂 C 卵磷脂 D 單糖酯24 蔗糖酯是（ C ）特有的一種酯類化合物A 香料煙 B 雪茄煙 C 香料煙和部分雪茄煙 D 香料煙和烤煙25 以下化合物不屬于單糖酯的是（ C ）A MGDG B DGDG C SE D SQDG26 以下（ C ）說法不符合煙草蔗糖酯的結構。A 都是四元酯 B 酯化反

54、應全部發生在葡萄糖殘基上 C 果糖上的 OH 也會被酯化 D 分解可以產生異戊酸和3甲基戊酸27 以下（ D ）不屬于甘油磷脂A 磷脂酸 B 腦磷脂 C 卵磷脂 D 神經鞘磷脂28 磷脂酰乙醇胺是（ A ）A 腦磷脂 B 卵磷脂 C 絲氨酸磷脂 D 磷脂酸29 一個神經酰胺的羥基和磷脂酰膽堿所生成的磷酸二酯是（A 磷脂酸 B 腦磷脂 C 卵磷脂 D 神經鞘磷脂30 煙葉工藝成熟期達到最大值的是 （ B ）A 石油醚提取物 B 酚類和石油醚提取物 C 葉綠素31 一般認為（ A ）含量高，會增加煙氣刺激性A 亞油酸和亞麻酸 B 亞油酸和棕櫚酸 C 棕櫚酸和氨32 煙草中（ A ）含量高，煙葉色澤

55、鮮亮，柔軟有彈性。33 具有環戊烷多氫菲結構的化合物物屬于（ B ）A 甾 B 甾和甾醇 C 甾醇 D 煙堿34 香料煙和部分雪茄煙所特有的香味物質是（ A ）1 論述酚類化合物對煙質的影響答： 1 對煙葉色澤的影響 煙葉色澤與調制過程中酶促棕色化反應程度密切相關。D ）D 類胡蘿卜素和氨基酸D 棕櫚撒A 水溶性糖和石油醚提取物B 揮發油和游離氨基酸C 石油醚提取物和多酚A 賴百當和蔗糖酯 B 賴百當和新植二烯 類35 西柏烷類屬于（ B ）化合物A 雙環單萜 B 單環二萜 C 雙環二萜36 冷杉醇屬于（ C ）化合物A 雙環單萜 B 單環二萜 C 雙環二萜37 新植二烯屬于（ D ）化合物A

56、 雙環單萜 B 單環二萜 C 雙環二萜38 烤煙和白肋煙含量較多的香味物質是（A 西柏烷類 B 賴百當類 C 蔗糖酯 四問答題C 蔗糖酯和西柏烷類 D 賴百當和西柏烷D 無環二萜D 無環二萜D 無環二萜A ）D 角鯊烯1） 田間生長的鮮煙葉， 因為酚和 PPO 分布在細胞的不同區域， 不會發生酶促褐變， 但 是過熟青煙葉，因為膜系統被破壞，也會發生部分酶促褐變。2） 調制過程：變黃期煙葉仍然具有生命活力，會發生多酚和醌之間的氧化還原反應，因此在變黃期要特別注意控制煙葉水分和烤房溫濕度，避免多酚過度氧化，引起組織褐變。3） 烘烤過程中的不良環境： 烘烤過程中溫度驟升或驟降都會導致酚類物質滲出和P

57、PO活性升高，為酶促棕色化反應創造條件，導致煙葉冷掛灰或熱掛灰， 甚至出現蒸片和黑糟煙。2 對香吃味的影響1） 對香氣的影響：簡單酚揮發性較強，直接進入煙氣，緑原酸和蕓香苷等多酚熱解產 生揮發性較強的物質，影響煙氣的香吃味。如調制期間酚糖苷和酯降解產生多酚和糖，多酚被氧化為多聚醌， 使煙葉顏色加深，澀味減輕，多聚醌可以降解產生羰基類致香物 質，也可以與氨基酸發生非酶促棕色化反應，生成眾多致香物質； 糖類會被氧化分解產生醇，呋喃等香氣物質。2） 對吃味的影響：多酚燃吸時產生酸性反應，中和部分堿性，使吃味醇和。3 對煙葉安全性影響：煙葉中的多酚如緑原酸熱解會產生大量的助癌物質兒茶酚，影響 煙葉安全

58、性。一名詞解釋1 煙草香味 2 煙草香氣3 煙草吃味 4 澀性 5 脂質類呵呵 6 石油醚提取物7 煙草萜類二問答題1 什么是揮發性、半揮發性和非揮發性有機酸？煙草中主要的有機酸都包括哪些？2 有機酸在煙草類型間，部位間的分布特點3 有機酸積累規律4 有機酸對煙質的影響？5 酸堿中和滴定法和自動電位滴定法測煙葉總有機酸的原理的注意事項6 酚的理化性質，煙草酚類化合物的種類和結構7 煙草酚類的存在狀態，分布特點。8 論述酚類化合物對煙質的影響9 石油醚提取物的主要成分10 單糖酯，蔗糖酯 磷脂和甾醇的結構11 煙草中主要的的脂質類化合物12 脂質類化合物對煙質的影響。13 煙草主要二萜類化合物的

59、結構14 煙草萜類化合物存在狀態和分布特點第七章一名詞解釋1 煙草灰分 2 煙草燃燒性二問答題1 煙草灰分分布特點和含量2 煙草燃燒性包括哪幾個方面3 影響煙草燃燒性的因素4 煙草灰分對煙質的影響有哪些？第七章煙草灰分一名詞解釋1 煙草灰分：煙草樣品經過初步灰化后，放在特制的高溫電爐中，在500-560C的高溫下灼燒灰化，發生一系列的變化，水分和揮發性物質以氣態逸散，有機物質分解，殘留的灰分包括：金屬氧化物，氯化物和碳酸鹽等即為煙草總灰分2 煙草燃燒性：煙葉或煙支點燃后，在自由狀態下無火焰燃燒的性能。二填空題1 煙草燃燒性包括：陰燃性;燃燒速度；燃燒均勻性;燃燒完 _煙灰顏色和凝聚性六個方面。

60、2 影響煙草燃燒特性的因素有：煙葉水分，煙草有機成分煙草組織結構和礦質元素。三選擇題1 煙草灰分相對含量在部位間的變化是（B ）A 下部葉灰分低B 下部葉灰分高C 下部葉和上部葉灰分無明顯差別2 一般認為（B ）含量高，煙草綜合質量也高A 總灰分和鈣B 鉀和鎂 C 硫和氯 D 鉀和鈉3 以下敘述不正確的是（D）A 氯含量高，煙葉淀粉積累較多B 氯含量高，也會造成煙葉貪青晚熟C 氯是阻燃元素D 煙葉中氯含量越低越好4 以下敘述不正確的是（）A 淀粉和水溶性糖不會燃燒，因此含量其含量高，煙草燃燒性差 B 纖維素和木質素有利于燃燒，可以使煙葉持火力增強C K/Cl 大于 2 煙草燃燒性好D Cl S