1、日產四噸餅干廠工藝設計CHANGSHA UN VERS TY OF SC ENCE & TECHNOLOGY學校：長沙理工大學學院：化學與生物工程學院班級：食品科學與工程0801班設計者：范鳳珠陸秋目錄/ 、八1 1 前言2 2 說明廠址選擇要求.3 3 總平面設計.4 4 產品方案 : :班制、工作日、 日產量、 班產量，并作出方案圖 .5 5 工藝流程.6 6 物料衡算.7 7 設備選擇表.8 8 定員設計.9 9 主要車間工藝布置1010 效益分析和成本計算、八 、亠前言餅干的主要原料是小麥面粉，此外還有糖類、淀粉、油脂、乳品、蛋 品、香精、膨松劑等輔料。上述原、輔料通過和面機調

2、制成面團，再 經滾軋機軋成面片，成型機壓成餅坯，最后經烤爐烘烤，冷卻后即成 為酥松可口的餅干。 餅干類別 根據配方和生產工藝的不同， 甜餅干 可分兩大類，即韌性餅干和酥性餅干 餅干具有耐貯藏、易攜帶、口味多樣等特點，深受人們喜愛。餅干品 種正向休閑化和功能化食品方向發展。 按其加工工藝的不同， 又可分 為：酥性餅干、韌性餅干 薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅 干、蛋卷等。按成型方法可分為印硬餅干、 沖印餅干、 擠出成型餅干、 擠漿成型餅干、輥印餅干，隨市場不斷發展涌現出各種新型餅干。 改革開放以來，我國的餅干業得到了穩定而快速的發展，從1985年 至今，我國曾先后引進數十條先進的餅干生產線

3、， 合資企業蓬勃涌現， 中國的餅干生產能力大幅度提高，2001年總計銷售120萬噸，目前餅干正以每年15%的速度遞增， 預計以后將達到200萬噸。餅干算是 除面包之外最大的焙烤食品。廠址選擇自然環境包括氣候條件和生態要求兩個方面。（1）氣候條件 氣候在選擇建廠地區時是一個重要因素。除了 直接影響項目成本以外， 對環境方面的影響也很重要。 在廠址選擇時， 應從氣溫、濕度、日照時間、風向、降水量等方面說明氣候條件。這 些方面中的每一項都可以進行更詳細的分析， 如平均日最高氣溫和最 低氣溫及日平均氣溫等。（2）生態要求 餅干廠本身并不對環境產生 不利影響， 但環境條件則可能嚴重影響著食品廠的正常運行

4、。 餅干廠 明顯依賴于使用的原材料， 這些原材料可能由于其他因素（如被污染 的水和土壤）而降低等級。用水量不是很大，但是對水質要求也很高， 如果附近的工廠將廢水排入河中， 影響工廠水源的衛生質量， 則該項 目將受到嚴重損害。2社會經濟因素（1）國家政策的作用（2）財政及法律問題 、（3）設施條件（1）燃料動力（2）人力資源（3）基礎服務設施（4）排污物及廢物處理4.戰略問題5.土地費用總平面設計總平面設計是食品工廠設計的重要組成部分,它是將全廠不同使 用功能的建筑物,構筑物按整個生產工藝流程,結合用地形條件進行合 理的布置,使建筑群組成一個有機整體,這樣既便于組織生產,又便于 企業管理。所謂總

5、平面設計，就是一切從生產工藝出發，研究建筑物、構筑物、道路、堆場、各種管線和綠化等方面的相互關系，在一張或幾張 圖紙上表示出來，這樣的設計就叫工廠總平面設計。一.總平面設計的內容1平面布（1）運輸設計（2）管線設計（3）綠化設計及環保設計（4）建筑物的布置設計二.總平面設計的基本原則1.總平面設計應按批準的設計計劃任務書和城市規劃要求，對建 筑布局、方位、道路、綠化、環保等進行綜合設計，布置必須緊湊合 理，做到節約用地，分期建設的工程，應一次布置，分期建設，還應 考慮工廠擴建的可能，合理預留發展空地。2.對建筑物、構筑物的布置必須符合生產工藝要求。保證生產過 程的連續性，互相聯系比較緊密的車間

6、，倉庫可進行合理組合，建成 聯合廠房，要求物流線路短捷，運輸總量最少，盡量避免往返交叉， 合理組織人流和貨流，相互間影響的車間不要放在同一建筑物里。3.動力設施應接近負荷中心。4.廠區建筑物間距應按有關規劃設計。 從防火、衛生、防震、防 塵、噪音、日照、通風等方面考慮，在符合有關規范的前提下，使建筑物間的距離最小。5.衛生方面的要求（1） 生產車間要注意朝向，保證通風良好。（2） 生產廠房應與公路有一段距離，中間設置綠化地帶，一般3050米。（3） 廁所應與生產車間分開并有自動沖水設施。（4） 對衛生有不良影響的車間應遠離其它車間。（5） 生產區和生活區盡量分開，廠區盡量不搞屠宰。（設計圖另附

7、頁）產品方案產品名稱日產量（t）1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月威化餅干2 t蘇打 餅干2 t一根據，生產旺季在6月7月8月，旺季工作日為78天，2月3月4月為生產 淡季，工作日為75天，中季生產為135天，余下77天為節假日各設備 檢修日。全年餅干生產天數為78+135+75=288由于受到各種因素影響，每個工作日實際生產量不完全相同， 平均日 產量等于班產量與生產班次有及設備平均系數的積。日產量平均每日4t,所以年產量為4*288=1152t工藝流程蘇打餅干：部分面粉酵母和溫水T預處理T第一次調粉T第一次發 酵T加面粉各輔料T第二次調粉T第二次發酵T多道輥軋T輥切成型

8、（或搖擺成型）T焙烤T冷卻T整理T包裝T入庫T銷售 威化餅干： 面粉I淀粉一攪拌漿料漿料一澆料II水 TIII化學蔬松劑一烘烤糖粉華夭片子II香料一 TIIJ油脂宀卄攪拌混合-夾心餡料-括夾心壓片 T 切制-整理 r 包裝 r 入庫輔料物料參比原料威化餅干（酥性餅干）原料蘇打餅干（發酵餅干）特制粉100弱筋面粉40淀粉32白砂糖2.5白砂糖34鮮酵母1.5香蘭素0.088食鹽0.75人造奶油18低筋面粉50奶粉5飴糖3雞蛋3精煉油8可可料4.000板豬油4食鹽0.5人造奶油6碳酸氫鈉0.3奶粉3碳酸氫銨0.2雞蛋2抗氧化劑0.002碳酸氫鈉0.4檸檬酸0.003面團改良劑0.002醬色3抗氧化

9、劑0.003低筋面粉10板豬油1人造奶油4食鹽0.35設備選型干成型機（1臺） 噴油機（1臺， 噴糖機（1 臺）成型機（1臺）冷卻機（1臺），立式輥壓機（1 臺）If IU IF干生產fit I Soft biscuit prediction 11(要求 可排布轉琶生產餓標號柢號1癖卩機218鹽橋3噴蛋415爐網輸埶6 17爐網輪人機S J出爐9平而轉習機1101112理餅機| 13和面機（1臺）電烤爐10節，噴蛋機（1臺）定員設計部門或工段疋員合序號白班晚班計1廠長112車間主任113搬運工2244包裝4485打碼貼標2246叉車2247庫房管理1128維修工2249化驗33610動力336

10、11水、電、熱33612車間操作工12122413財務人員2214服務人員3315銷售人員44合計7979主要車間工藝布置（另附詳圖）成本與效益分析日產4噸餅干廠成本分析一覽表格序號名稱金額（元/噸）備注1人工工資1037.52原料21193.84面粉、起酥油、糖 漿、添加劑3折舊費1567.65按 15 年折舊算4土地抵押貸款1150按 10 年折算5維修2256能耗費105.4水、電、汽7包裝費223.5袋裝、盒裝平均值8銷售費用15009財務費用50010企業費用15011運雜費600合計（元/噸）28252.89利潤項目125g /袋日產量成本 （元/天）袋裝每 包售價（元）盒裝每 盒

11、售價（元）日總售價（元/天）利潤（元/天）威化餅干1.6萬2t42387.685884775.36678202.88蘇打餅干1.6萬2t42387.685884775.36678202.88合計3.2萬4t84775.361356405.76根據每天利潤 1356405.76，年生產 288 天，總利潤 3906.45 萬建廠進度：六個月（一）總體預算成本經濟效益：要求通過兩至三年的市場開拓開始盈利。（二）詳細預算1、基本建設概算:土建造價預算內容占地（建筑）面積/m2單位造價/ （元/m2）總價/萬元備注工廠車間1200（ 40*30）60072土建+鋼結構各部門5477600328土建+鋼

12、結構土地使用10000（ 100*80）40004000土地抵押貸款其他工程造價預算內容總面積估算/m2單位造價/ （元/m2）總價/萬元道路建設1323607.9綠化草坪200051.0根據土地使用年限為 70 年，土地貸款首付 50%貸款期限為 10 年，每年償還 300 力?？偨痤~（頭年）72+328+2000+7.9+1.0=2408.9 萬元附 1:部門占地面積表序號部門名稱數量占地面積/m建筑面積 m備注1門衛室13X3=992停車棚115X15=2252253辦公樓128X15=42022105 層4食堂15X16=802403 層5員工宿舍樓114X14=1967844 層6水

13、處理中心115X10=1501507機修庫118X10=1801808配電房15X8=40409鍋爐房115X10=15015010燃料房113X6=787811成品材料室112X10=12012012原料驗收室18X5=404013原料倉庫118X12=21621614地磅15X5=252515車間150X20=1000100016國旗臺1(3.5/2)2Xn=1010總計/m254775477三、設備購置費用生產設備全線造價設備規格數量/臺單價價/元總價/萬元備注儲油罐20m150000.5儲漿罐1.5m3150000.520吊1280002.8蒸汽夾層鍋0.6m3280001.6噴油機2

14、240004.8輥壓成型機213800027.6隧道式烤爐15m*7m*4層冷卻傳送線20m2150003彎折型整理機2110002.2包裝機2300006泵r 真空泵620001.2含備用噴蛋機2200004.0噴糖機2200004.0總計308四、設備安裝工程費及工器具與生產家具購置費 總計估算：260 萬元總金額（頭年）=260 萬元四、生產成本估算1.生產原料估算蘇打餅干成本估算原輔料消耗量（100g面粉中單價（元/t ）消耗量（125g/ 袋為標準）日產 2t 餅干消耗量成本（元/t ）日產 2t的成本 （元/t ）各物質 的含量）低筋面粉902920603

15、.429209928生粉1030006.20.430001200起酥油12.580008.425 :0.580004000 :白砂糖30740018.61.274008880飴糖250001.250.089000720食品級a-淀粉酶0.006120000.00750.00024120002.88食品級碳酸 氫銨0.812000.050.032120038.4食品級碳酸氫鈉0.419000.250.016190030.4食品 2,6-二叔丁基-4-甲基苯 酚（BHT0.02340000.0250.00083400027.2食品級焦亞硫酸鈉（SMS0.0320000.3750.001220002

16、4食品級大豆蛋白7240008.750.28240006720食品級酪蛋白46000050.16600009600食品級無機鹽（礦物質）1340001.250.04300001200食品級氯化鈉0.314000.3750.012140016.8總計158.056175220110.5007512.6660826882042387.68威化餅干成本估算原輔料消耗量（100g面粉中 各物質 的含量）單價（元 /t）消耗量（125g/ 袋為標準）日產 2t 餅干消耗量成本（元/t）日產 2t的成本 （元/t）低筋面粉902920603.429209928生粉1030006.20.430001200起

17、酥油12.580008.425 :0.580004000白砂糖30740018.61.274008880飴糖250001.250.089000720食品級a-淀粉酶0.006120000.00750.00024120002.88食品級碳酸氫銨0.812000.050.032120038.4食品級碳酸 氫鈉0.419000.250.016190030.4食品 2,6-二叔丁基-4-甲基苯 酚（BHT0.02340000.0250.00083400027.2食品級焦亞 硫酸鈉（SMS0.0320000.3750.0012200024食品級大豆蛋白7240008.750.28240006720食品級

18、酪蛋白46000050.16600009600食品級無機鹽（礦物質）1340001.250.04300001200食品級氯化鈉0.314000.3750.012140016.8總計158.056175220110.5007512.6660826882042387.68根據每日生產威化餅干和蘇打餅干各2噸，可得出每日原料每噸的生產成本為（42387.68+42387.68）/4=21193.84元2、水、電、汽估算（1）耗水量估算每天耗水定額內容估計用水量（噸/天）生活用水單價（元/噸）計價（元）食品中添加用水0.842.218.48洗滌用水1602.2132其他用水102.222總計/元172

19、.48附 1 清洗物料所需水量設備名稱生產能力（t/h）用水量（t/h ）數量高壓噴淋清洗設備0.5-16-91總計用水量（t/h）25-35平均每天耗水量（t/天）6X10=60附 2:其他用水量內容用水量（t/h ）清洗地坪用水1廠區生活用水1總耗水量（t/天）(1+1)X10=20（2）耗電量估算每天耗電定額內容耗電量（kw/天）單價（元/kw.h）總計（元/天）生產線電力消耗751.290生活用電251.230其他用電（水處理、鍋爐房等）1001.2120總計（元/天）240（3）耗汽量估算每天耗氣定額內容耗氣量（kg/h ） 單價（元/t ）總計（元/天）烘干設備45029其他1520.03總計（元/天）9.03依照上述數據統計，全天耗水、電、氣共174.28+240+9.03=421.51 元，則421.51/4=105.4 元/ 噸。3、工資勞務預算序號部門或工段疋員合 計工資白班晚班1廠長113500 元/月2車間主任112500 元/月3搬運工2241000 元/月4包裝4P 481000 元/月5打碼貼標224100