1、1 / 12廚房衛生管理標準(一)加工間工作內容操作程序標準1.1.不繡鋼桌子(1)用加入洗滌靈的水將桌面和桌褪擦凈；(2)用清水擦凈；(3)用十布擦一遍，使桌面各部位沒有有跡。桌面光亮，用手摸各部位不粘手2.2.柜子(1)用洗滌水先從里部再到表面擦洗一遍；(2)清水沖洗，使里部不含任何雜物；(3)擦干。柜子里干凈，表面光 亮；柜子里不亂放雜 物和私人物品。3.3.水池子(1)撿去里面雜物；(2)洗滌靈水或去污粉刷洗；(3)用清水沖凈，外部用干凈布擦干。沒有油跡，沒有異味，下水管通暢4.4.魚缸將魚缸的玻璃用無油的濕布擦凈；魚缸里的水要經 常換。玻璃亮，無異味，水 清澈透明。5.5.絞肉機切片

2、機(1)兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來；(2)用洗滌水沖洗；(3)用清水沖洗干凈。機器內不留殘余，無 雜物，外表干凈，無 油漬、血漬和其他臟 東西。6.6.墻面(1)用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻壁；(2)洗擦瓷磚的接茬處；(3)用濕布沾清水反復擦 2-32-3 次，擦凈；(4)擦干。光亮清潔，無水漬油泥，不粘手。7 7.地面(1)用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端；(2)用清水洗干凈墩布反復擦兩次。地面光亮，無油污和 雜物，不滑、無水跡、無煙頭。8.8.冷庫(1)用洗滌靈水擦凈冷庫貨架；(2)擦凈冰庫的風葉片；整齊、清潔、貨架和地面無血水，風葉片2 / 12

3、（3 3）地面用洗滌靈水沖刷后，用墩布擦干；各種原材料和半成品須加封包鮮紙；（4 4）水產品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各各種原料和半成品依次分開碼好。干凈，無異味，機器 運轉正常。 物品不能 壓在一起，以防冷凍 不透，物品變質。不 得落地堆放。9.9.豆腐板（1 1）將清水注入水池；（2 2）將豆腐板及木框放入清水中刷洗；（3 3）用清水沖洗干凈待用。豆腐板上沒有殘余的 豆腐渣，要看見木板 的本色。10.10.磨漿機（1 1）將磨漿機用水刷洗后，用清水沖凈；（2 2）出漿后的鍋及機器用百潔布和水擦洗，清水沖凈后待用。鍋內及機器上不留殘 余及污點。11.11.所有不銹鋼用具（1 1） 用洗滌靈

4、水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈；（2 2） 將洗好的容器用清水再沖洗一遍。容器內及用具上干凈 無油。12.12.蔬菜庫（1 1）用濕布和洗滌靈水擦洗庫內鐵架子；（2 2）隨時擦凈地面；（3 3）將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜分開擺放整齊。庫內干凈整潔，無異 味。注意先進先出。13.13.菜筐（1 1）將洗滌靈沖好，把菜筐放入沖好的水中侵泡；（2 2）用刷子將菜筐刷洗干凈；（3 3）用清水沖洗待用。干凈、無油漬，沒無 物。14.14.菜墩、砧板（1 1）用前和用后用洗滌液、板刷將墩、板面刷至 無油，用清水沖凈。用時用萬分之三的優氯 消毒；（2 2）用后刷洗干凈豎放通風處；（3 3）每星期至少三次把墩子

5、放入蒸箱內或氣鍋中 蒸煮2020 分鐘。干凈、無污、無油， 無霉跡。15.15.刀具（1 1）所有刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒；（2 2）用后清洗擦干，放在干燥通風的專用地點。光亮、無銹、無油、 無污物。16.16.魚池（1 1）定期把魚池內外用洗滌靈水擦干凈，保證無干凈無油、無異味、3 / 12油；(2 2)用清水沖洗干凈。無污物。17.17.海參桶(1)外部用無油的濕布擦干凈；(2)桶內常換水。干凈無雜物，注意先進先出。18.18.不銹鋼柜子(1)用洗滌靈水將柜子里面擦干凈，消除隔板及角落的污物、油漬；(2)最后用清潔布擦干。柜子表面無油漬，光亮如鏡，內部無塵土和污物，擺放整齊。191

6、9.下水槽(1)隨時撿出槽內污物；(2)用去油劑刷后用熱水沖凈；(3)每天把算子打開，把槽內清洗干凈。無臭味、異味，無油、無雜物，下水暢通。(二)廚房工作程序操 作 程 序標 準1 1 .調味料柜(1)清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無胖聽，把他們拿出來；(2)用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈；(3)把罐頭和固體調料分別依次放入，罐頭類一 定用濕布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、 生蟲。碼放整齊，無雜物，清潔。2 2配菜柜(1)及時清除配菜臺除一切雜物；(2)用干布隨時擦洗墩面、刀、配菜臺上水跡、 血跡、污物等；(3)保證配菜擁戴料罐內用新鮮

7、，用水泡的配料 要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌靈水刷 干凈，用清水沖凈；(4)原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。料罐干凈、整齊，用 料新鮮衛生，菜臺利 落無油垢、血跡，無 水跡，無私人用品。3 3.鍋(1)將鍋用大火燒至要見紅；(2)放入清水池中用涼水沖；干凈，沒糊點，鍋沿 沒黑灰。4 / 12（3 3）用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。4 4灶臺（1 1）關掉所有的火；（2 2）在灶臺面洗滌水后用刷子刷灶臺上的每個 角落和火眼周圍；（3 3）用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋 板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈。灶臺干凈無油垢，稀 火時無黑煙。5 5 漏水槽（1 1）用刷子將

8、槽內的雜物歸置漏斗上， 提漏斗， 將 雜物倒入垃圾桶，安好漏斗；（2 2）倒入少許洗滌靈， 用刷子刷洗整個槽中， 再用 清水沖凈。無雜物、油垢、水流 通暢。6 6.不銹鋼器具/、（1 1）將器具放在水池內，倒入洗滌靈，用百潔布 擦洗油垢和雜物；（2 2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦 干。器具光亮，無油垢、水跡7 7.調料架（1 1）將調料罐移至一邊，用濕布沾洗滌靈水將調 料架和不銹鋼盤洗凈、擦干；（2 2）把調料罐逐一清理， 把余下的固態調料倒入 洗凈并擦干的料罐，把液態的調料用細蘿過 去雜質，倒入洗凈并擦干的料罐；（3 3）移回原處，碼放整齊。液態調料操作臺，固 態調料于液態調料后

9、面，干凈無雜物，調 料之間不混雜，料罐 光亮。& &化凍池（1 1）檢查化凍的地漏是否通暢，撿去雜物；（2 2）用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈；（3 3）用清水沖凈，干布擦干。干凈、光亮，無油、 雜物；海、禽、肉類 分池化凍。9 9 冷凍冰箱（1 1）開門，清理出前日剩余原料；（2 2）用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風口；（3 3）清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；（4 4）用清水擦干凈所有原料；（5 5）為用的原料重新更換保鮮紙；（6 6）按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，整齊、清潔、機器運 轉正常，風葉片干凈， 水產品和禽類肉類原 料分開碼放，層次分 明，密封皮

10、條無油泥、 血水異味，不得堆放，5 / 12依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放；（7 7）外部擦至無油、光亮。注意要放托盤注意除霜。1010.恒溫冰箱（1 1）開冰箱門，將前日的剩余原料取出；（2 2） 需用水泡的原料要換水，原料重新換盤加保 鮮紙；（3 3）用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片；（4 4）用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢、血水，并擦干；（5 5）擦洗密封皮條，使其無油污、霉點；（6 6）將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材 料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不應 堆放；（7 7） 冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干 布擦干。內外整齊、清潔，生 熟分開，葷素原料分 開，機器運轉正常

11、， 風葉片干凈；冰箱內 無罐頭制品和私人物 品。1111.油古子（1 1）觀察剩余的油是否變質；（2 2）將有用的剩油過細蘿，油底倒掉，過好的油倒入少將的油古子里；（3 3）臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。1212.不銹鋼臺（1 1）用溫布沾洗滌靈擦洗；（2 2）用清水反復擦凈上面各部位的塵土；（3 3）臺布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。無水跡、污物、油污，光亮不粘手。1313.滅蠅燈（1 1）關掉電源；（2 2）用干布撣去燈網內的塵土；（3 3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后， 接通電源。燈網內無雜物和塵 土、無死蠅，使用正 常。1414.

12、墻壁（1 1）用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；（2 2）細擦瓷磚的接茬；（3 3）用濕布沾清水反復 2-32-3 次擦凈；光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。6 / 12（4 4）擦干。1515.地面（1 1）用濕墩布沾洗滌靈水， 從廚房的一端橫向擦 至另一端；（2 2）用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。地面光亮、無油污、雜物，不滑、無水跡、煙頭。1616.水池（1 1）撿去里面雜物；（2 2）用洗滌靈水或去污粉刷洗；（3 3）用清水沖凈，外部用代手擦干。無油跡、無異味。1717.干貨貯存柜（1 1）把柜內外用洗滌靈水擦拭干凈；（2 2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；（3 3）檢查干貨原料是否有蟲。無變質原料，干凈、整齊、清潔。1818.炊具架（1 1）將所有炊具放到一邊， 用濕布沾洗滌靈水將架子從上到下擦洗干凈；（2 2）將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、蘿放在中層，油古子放在卜。擺放整齊干凈，有順序。1919餐具（1 1）每天將餐具放入水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土；（2 2）用清水洗凈，碼在洗碗機內高溫消毒至干爽；（3 3）放入餐具柜架。光亮、整潔、無破損，無塵土無雜物，無水 跡，碼放整齊。2020.蒸箱（1 1）關好蒸汽閥門；（2 2）取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用