1、營養學基礎營養學基礎第四節第四節 碳水化合物碳水化合物 (糖糖 類類)一、分類及來源一、分類及來源1 1、單糖、單糖 葡萄糖葡萄糖 一般不以單體形式存在一般不以單體形式存在 果糖果糖 水果、蜂蜜水果、蜂蜜 半乳糖半乳糖 其他其他: :戊糖、木糖、木糖醇戊糖、木糖、木糖醇 水果、蔬菜水果、蔬菜2 2、雙糖雙糖蔗糖蔗糖： 葡萄糖葡萄糖+ +果糖果糖 甘蔗甘蔗麥芽糖麥芽糖：葡萄糖：葡萄糖 + +葡萄糖葡萄糖 麥芽麥芽乳糖：乳糖： 葡萄糖葡萄糖 + +半乳糖半乳糖 奶奶海藻糖：海藻糖：葡萄糖葡萄糖+ +葡萄糖葡萄糖 蘑菇蘑菇單糖單糖麥芽糖麥芽糖蔗糖水解蔗糖水解3 3、寡糖、寡糖 棉子糖棉子糖 葡萄糖葡

2、萄糖 + +果糖果糖+ +半乳糖半乳糖 豆類豆類水蘇糖水蘇糖 葡萄糖葡萄糖 + +果糖果糖+ +半乳糖半乳糖+ +半乳糖半乳糖 豆類豆類低聚果糖低聚果糖 低聚果糖又稱蔗果低聚糖或果寡糖。其組成主低聚果糖又稱蔗果低聚糖或果寡糖。其組成主要是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合糖漿要是蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖的混合糖漿 生理功能：生理功能：（1 1）雙向調節體內菌群、防止便秘和腹瀉）雙向調節體內菌群、防止便秘和腹瀉 （2 2）降低血脂、血壓）降低血脂、血壓 （3 3）減少毒性代謝物，保護肝臟）減少毒性代謝物，保護肝臟 （4 4）促進維生素的合成）促進維生素的合成 （5 5）促進礦物質的吸收）促進

3、礦物質的吸收 （6 6）防止肥胖）防止肥胖 （7 7）防止齲齒）防止齲齒 （8 8）美容養顏）美容養顏 低聚果糖低聚果糖- -蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖蔗果五糖糖糖 原原淀粉是植物體中貯存的養分，淀粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和貯存在種子和塊塊莖中莖中大米：大米： 6286，麥子：麥子： 5775，玉蜀黍：玉蜀黍： 6572，馬鈴薯：馬鈴薯： 1214。二、功能二、功能（一）提供能量（一）提供能量 1 1克克=4=4千卡千卡 u供能特點：供能特點：C6H12O6+O2=CO2+H20+能量能量經濟；經濟；體內氧化快（能及時滿足機體的需體內氧化快（能及時滿足機體的需要

4、）要）代謝廢物少（最終產物為代謝廢物少（最終產物為CO2H2O）是中樞神經系統的唯一能量來源。是中樞神經系統的唯一能量來源。二、功能二、功能（二）構成組織及重要生命物質（二）構成組織及重要生命物質如如糖蛋白糖蛋白 、核糖核酸核糖核酸 （三）、節約蛋白質（三）、節約蛋白質（四）、抗生酮作用（四）、抗生酮作用（五）、解毒作用（五）、解毒作用（六）、增強腸道功能（六）、增強腸道功能，如吸水通便，如吸水通便三、來源與供給量標準三、來源與供給量標準（一）（一） 來源來源 我國來源：糧谷類、根莖類、蔬菜我國來源：糧谷類、根莖類、蔬菜類、豆類等。蔬菜水果類還含有膳食纖類、豆類等。蔬菜水果類還含有膳食纖維。維

5、。 （二）供給量（二）供給量 每日推薦攝入量占總能量攝入的每日推薦攝入量占總能量攝入的比例比例（產能比產能比）為為：5565%四、膳食纖維四、膳食纖維1 1、定義：、定義： 非淀粉多糖，存在于植物體中不能被非淀粉多糖，存在于植物體中不能被人體消化吸收的多糖類，包括：人體消化吸收的多糖類，包括：2 2、功能、功能: :（1 1）增強胃腸道功能有利糞便排出）增強胃腸道功能有利糞便排出（2 2）控制體重和減肥飽腹感）控制體重和減肥飽腹感（3 3）降低血糖和膽固醇）降低血糖和膽固醇（4 4）有利于防癌）有利于防癌3 3、需要量、需要量: :低能量低能量 1800kcal1800kcal膳食為膳食為25g25gd d；中等能量膳食中等能量膳食 2400kcal2400kcal為為30 g30 gd d；高能量膳食高能量膳食2800kcal2800kcal為為35 g35 gd d。 甲殼素甲殼素（殼聚糖，幾丁聚糖（殼聚糖，幾丁聚糖 ，甲殼質，殼蛋白，甲殼質，殼蛋白，蟹殼素，氨基多糖）蟹殼素，氨基多糖）生理功能生理功能（1）抗菌、抗感染）抗菌、抗感染（2）降脂和防治動脈粥樣硬化）降脂和防治動脈粥樣硬化（