1、維生素維生素（Vitamins）一、概述一、概述 維生素（Vitamins）是參與細胞內特異代謝反應以維持機體正常生理功能所必需的一類化學結構不同、生理功能各異的小分子有機化合物。以其本體或前體形式以其本體或前體形式存在于天然食物中存在于天然食物中多數多數Vit不能不能在體內合成在體內合成一些一些Vit具有結構相近，具有結構相近，生物活性相同生物活性相同如Vit A1A2； Vit D2D3不提供能量不提供能量共同共同特點特點*（一）命名命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學結構按發現順序以字母命名維生素A B C D等視黃醇 硫胺素核黃素 尼克酸等（二）（二）分類

2、分類脂溶性脂溶性水溶性水溶性Vit A D E K溶于溶于Fat肝臟可蓄積肝臟可蓄積Vit B族族 Vit C溶于溶于 水水體內無儲存體內無儲存 1、分子中含、分子中含CHO三種元三種元素；素； 2、溶于脂肪，疏水；、溶于脂肪，疏水； 3、有前體和前維生素；、有前體和前維生素； 4、需在脂性環境和膽鹽、需在脂性環境和膽鹽幫助下才易吸收；幫助下才易吸收； 5、吸收入淋巴系統；、吸收入淋巴系統； 6、體內可大量儲存，過、體內可大量儲存，過量積蓄可中毒；量積蓄可中毒； 7、不需要每日供給；、不需要每日供給； 8、缺乏時癥狀發展緩慢。、缺乏時癥狀發展緩慢。 1、含、含CHO及其他元素；及其他元素； 2

3、、溶于水，親水；、溶于水，親水； 3、一般無前體；、一般無前體； 4、易吸收；、易吸收； 5、吸收入血液；、吸收入血液； 6、體內有一定周轉存留、體內有一定周轉存留量，但不儲存，多余隨尿量，但不儲存，多余隨尿排出，一般不會積蓄中毒；排出，一般不會積蓄中毒； 7、宜每日供給；、宜每日供給； 8、缺乏時癥狀發展明顯、缺乏時癥狀發展明顯脂溶性和水溶性脂溶性和水溶性WitaminWitamin的特點的特點Vit缺乏缺乏原原 因因分分 類類供應不供應不 足足吸收利吸收利 用用率降低率降低原發原發 性性 臨床臨床 需要量增需要量增 加加亞臨亞臨 床床繼發繼發 性性（三）（三）缺乏缺乏二、維生素二、維生素A

4、（一）概念和理化性質 Vit A類是含有視黃醇生物活性的一大類物質1已形成的Vit A （指已具視黃醇生物活性的Vit A）來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）2Vit A原（provitamins A）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內轉變為Vit A的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡蘿卜素胡蘿卜素等理化性質*Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調加工不易破壞易被氧化和被紫外線、脂肪酸敗破壞食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物質時，Vit A和胡蘿卜素均較穩定吸收與代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁 胰脂酶視

5、黃醇腸粘膜細胞 視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質細胞和星狀細胞抑癌作抑癌作 用用抗氧抗氧 化化作用作用促進生長促進生長 發育發育維持正常維持正常生殖能力生殖能力調節調節 機體機體免疫功能免疫功能維持上維持上 皮皮細胞生長細胞生長和分化和分化維持維持 正正常視常視 覺覺VA生理功能生理功能VAVA生理功能生理功能視黃醇參與視覺形成中的循環過程視黃醇參與視覺形成中的循環過程 缺乏與過缺乏與過 量量缺缺 乏乏過量過量 暗適應能力下降、暗適應能力下降、夜盲夜盲 癥癥結膜干燥結膜干燥畢脫氏斑畢脫氏斑-干眼干眼 病病上皮干燥、角化上皮干燥、角化 免疫功能下免疫功能下 降降生長發育遲緩生長發育遲緩兒童易患

6、呼吸道感染兒童易患呼吸道感染急性中毒急性中毒慢性中毒慢性中毒致畸毒性致畸毒性干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發炎，疼痛畢脫氏斑畢脫氏斑 （ Bitot spots ）2過量1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現高胡蘿卜素血癥，類似黃疸的皮膚，停止使用，癥狀逐漸消失，未發現其它毒性 2001年，聯合國兒童年，聯合國兒童基金會發起基金會發起“高劑量高劑量維生素維生素A補充計劃補充計劃” ,資助印度全國兒童服資助印度全國兒童服用維生素用維生素A Assam 給兒

7、童（給兒童（1-5y）補充補充60mg/次（次（20萬萬IU） 14人死亡，人死亡，953人中毒人中毒主要表現為惡心、嘔吐、主要表現為惡心、嘔吐、易激動、肝脾腫大、皮疹、易激動、肝脾腫大、皮疹、骨關節疼痛、顱內壓增高骨關節疼痛、顱內壓增高等等中毒多系發生誤服大劑量的維生素中毒多系發生誤服大劑量的維生素ADAD膠囊膠囊嬰幼兒服用更應注意嬰幼兒服用更應注意孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形孕婦在妊娠早期每日大劑量攝入，娩出畸形兒的危險度增加兒的危險度增加（五）機體營養狀況評價12345血清Vit A水平改進的相對劑量反應試驗視覺暗適應功能測定血漿視黃醇結合蛋白眼結膜印跡細胞學法6 眼部癥狀檢查

8、lVA缺乏早期指標：缺乏早期指標：暗適應能力暗適應能力 ，生理，生理視野盲點擴大視野盲點擴大供給量及供給量及食物來源食物來源視黃醇當量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡蘿卜素(g)RNI 800 g 視黃醇當量（女：700 g 視黃醇當量）UL 3000 g 視黃醇當量三、維生素D（一）概念、理化性質VitD2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外線照射產生，并被人體吸收。Vit D3是由皮下7-脫氫膽固醇經紫外線照射產生。 易溶于脂肪，中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環境下會逐漸破壞。維生素維生素D D（抗佝僂病維生素）（抗佝僂病維生素）（一）概念、理化性質 是含環戊氫烯菲環

9、結構并具有鈣化醇生物活是含環戊氫烯菲環結構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質性的一大類物質 。酵母菌或麥角中的酵母菌或麥角中的麥角固醇麥角固醇 紫外照射紫外照射 維生素維生素D2食物中和體內皮下組織的食物中和體內皮下組織的7-脫氫膽固醇脫氫膽固醇 維生素維生素D3維生素維生素D2、 肝肝 腎腎維生素維生素D3 25-OH-D3 1，25-（OH)2-D3活性活性吸收與代謝吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32） Vit D的儲存器官主要是脂肪、肝組織促進細胞的分促進細胞的分化增殖和生長化增殖和生長調節調節血鈣平衡血鈣平衡對骨細胞對骨細胞有多

10、種作用有多種作用促進腎小管對促進腎小管對鈣磷的重吸收鈣磷的重吸收促進小腸促進小腸鈣吸收鈣吸收生理功能生理功能VDVD生理功能生理功能Vit D作用方式實際上是激素，故攝入量要控制作用方式實際上是激素，故攝入量要控制（四）缺乏與過多癥1缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現：缺鈣的臨床表現1234佝僂病（rickets）骨質軟化癥（osteomalacia）骨質疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥VD缺乏癥“O”型腿“X”型腿型腿2過多癥長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現中毒癥狀兒童兒童 1mg/d 成人成人 2.5mg /d 中毒中毒表現表現:食欲不振、無力、惡心、嘔

11、吐、多尿、腹瀉、食欲不振、無力、惡心、嘔吐、多尿、腹瀉、血清鈣磷升高、軟組織鈣化血清鈣磷升高、軟組織鈣化等等（六）來源與供給量1來源鼓勵經常而適當的陽光照射Vit D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強化奶魚 肝 油含量最高食物來源魚 肝 油、肝/蛋黃2 、推薦攝入量 成人為成人為5g5g 兒童及老年為兒童及老年為10g 10g 硫胺素硫胺素（Vit B1，thiamin ）由1個嘧啶環和1個噻唑環通過亞甲基橋連接而成（一）理化性質理化性質略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇酸性條件下穩定，堿性環境尤其在加熱時易分解破壞（二）生理功能（二）生理功能1輔酶功能輔酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形

12、式發揮生理功能，通過兩個重要的反應*參與體內三大營養素的代謝* -酮酸的氧化還原反應 磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應2非非輔酶功能：輔酶功能：在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用* 這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經細胞氯通道，控制神經傳導啟動有關VB1缺乏缺乏 原原 因因臨床癥臨床癥 狀狀長期攝入碾磨過分長期攝入碾磨過分的精白米、面粉的精白米、面粉缺乏其他雜糧缺乏其他雜糧和多種副食的補充和多種副食的補充吸收、吸收、 利用障礙利用障礙干性腳氣干性腳氣 病病濕性腳氣濕性腳氣 病病急性爆發性腳氣急性爆發性腳氣 病病 1、干性腳氣病干性

13、腳氣病以多發性神經炎癥養為主，以多發性神經炎癥養為主，出現上行性周圍神出現上行性周圍神 經炎，表現為指趾麻木、肌經炎，表現為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚。 2、濕性腳氣病濕性腳氣病以水腫和心臟癥狀為主。以水腫和心臟癥狀為主。 2、急性惡性腳氣病急性惡性腳氣病以循環系統癥狀為以循環系統癥狀為主。嚴重者有心衰。主。嚴重者有心衰。嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病機體營養狀況評價*1尿中Vit B1 排出量（1）尿負荷實驗成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，測定其中Vit B1的排出總量（2）任意一次尿）任意一次尿Vit B1與肌酐排出量比值與肌酐排出量比值

14、 肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響可用相當于可用相當于1g肌酐的尿中肌酐的尿中Vit B1排出量（排出量（g/g）來反映其營）來反映其營養狀況。養狀況。（3）紅細胞轉酮醇酶活力系數或）紅細胞轉酮醇酶活力系數或TPP效應效應硫胺素的主要來源是谷類、豆類、干果、硫胺素的主要來源是谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜、動物內臟酵母、綠色蔬菜、動物內臟( (如肝、腎、如肝、腎、腦等腦等) )及瘦肉。及瘦肉。蛋類中含量亦較多蛋類中含量亦較多硫胺素的需要量與碳水化物代謝有關，一般認為硫胺素的需要量與碳水化物代謝有關，一般認為0.5mg0.5mg的硫胺素即能滿足的硫胺

15、素即能滿足4.2MJ(1000kcal)4.2MJ(1000kcal)熱量的熱量的需要需要成年男性每日推薦攝人量為成年男性每日推薦攝人量為1.4mg1.4mg，女性為，女性為1.3mg1.3mg核黃素核黃素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性質*水溶性，中性、酸性條件下對熱穩定，堿性條件下易分解破壞。一般加工、烹調損失率一般加工、烹調損失率較低（肉類較低（肉類15-20%，蔬菜，蔬菜20%）（二）吸收與轉運（二）吸收與轉運食物中黃素蛋白(FMN FAD)Vit B2主動轉運吸收血中與白蛋白松散結合VB2生理功能生理功能參與參與生物氧化生物氧化與能量代謝與能量代謝參與參與VB6及煙

16、酸代謝及煙酸代謝參與抗氧化參與抗氧化防御系統防御系統和藥物代謝和藥物代謝（四）（四）缺乏缺乏*與過量與過量1缺乏原因攝入不足和酗酒缺乏癥某些藥物（如治療精神病的普嗎嗪、丙咪嗪，抗癌藥阿霉素，抗瘧藥阿的平等）可抑制Vit B2轉化為活性輔酶形式長期服用缺乏癥口角炎口角炎 唇炎唇炎 舌炎舌炎 脂溢性皮炎脂溢性皮炎 陰囊炎陰囊炎 眼部癥狀眼部癥狀 （瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等）1 1 皮膚黏膜的炎癥皮膚黏膜的炎癥2 長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3 孕早期缺乏胎兒可以出現唇裂、白內障等畸形孕早期缺乏胎兒可以出現唇裂、白內障等畸形口腔粘膜潰瘍、地圖舌機體營養狀況評價*1紅細胞谷胱甘肽還原

17、酶活力系數 (EGR-AC)紅細胞谷胱甘肽還原酶是黃素酶，其活力大小可準確反映組織中Vit B2的營養狀況2尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2與肌酐排出量比值2）尿負荷實驗 成人一次口服5mg Vit B2食物來源及供給量食物來源及供給量1來源良好來源為動物性食物：內臟、蛋黃、奶類植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量，糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）2推薦攝入量（推薦攝入量（RNI）與能量代謝有關每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2煙酸煙酸（一）理化性質*又稱尼克酸 (niacin，nicotinic acid) /

18、 抗癩皮病因子 (preventive pellagra，Vit PP) / Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等。煙酸、煙酰胺均易溶于水、乙醇，對酸、堿、光、熱均穩定，一般烹調損失極小（二）吸收、代謝 在胃腸道迅速吸收，并在腸粘膜細胞內轉化為輔酶形式，低濃度時靠有Na+存在的易化擴散，高濃度時靠被動擴散。機體組織可利用色AA自身合成。60mg 色AA 1mg 煙酸（三）生理功能 1、煙酸是一系列以NAD（輔酶輔酶I I ）、NADP（輔酶輔酶IIII）為輔基的脫氫酶類的成分。 2、作為氫的受體或供體，與其它酶一起參與細胞內生物氧化還原過程。 3、NADP在Vit B

19、6、泛酸、生物素存在下參與Fat、類固醇的生物合成。 4、煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。（四）缺乏癩皮病（pellagra）l 缺乏原因缺乏原因 ：玉米主食：玉米主食 癩皮病癩皮病典型癥狀典型癥狀皮炎皮炎（dermatitis）腹瀉腹瀉（diarrhea）神經性癡呆神經性癡呆（depression）皮炎（dermatitis）機體營養狀況評價機體營養狀況評價*1負荷實驗成人一次口服50mg煙酸，收集4hr尿量，測定其中的排出量2任意一次N1-MN/肌酐 ( mg/g )比值正常情況下，成人尿中煙酸的代謝產

20、物N1-MN占20-30%3. 紅細胞 NAD 含量 食物來源及供給量食物來源及供給量 來源良好來源：動物內臟、瘦肉、豆類、全谷乳類、綠葉蔬菜中也含相當數量玉米中加堿可使其變成可吸收的游離型。維生素維生素C（抗壞血酸，ascorbic acid）理化性質*為含6碳的-酮基內酯的弱酸，極易溶于水。在有氧或堿性環境中極易被氧化破壞。Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞參與體內羥化反應，為形成骨骼、牙齒、結參與體內羥化反應，為形成骨骼、牙齒、結締組織及一切非上皮組織細胞間黏結物所必締組織及一切非上皮組織細胞間黏結物所必需，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能需，可維持牙齒、骨骼、血管的正常

21、功能與金屬離子絡合而減少鉛、汞、鎘、砷等毒與金屬離子絡合而減少鉛、汞、鎘、砷等毒物的吸收物的吸收促進鐵的吸收促進鐵的吸收具有較強的還原性，在體內起抗氧化作用，具有較強的還原性，在體內起抗氧化作用，可阻斷亞硝胺在體內合成的可阻斷亞硝胺在體內合成的作用作用抗氧化作抗氧化作 用用缺乏與過量缺乏與過量 缺缺 乏乏過過 量量壞血病壞血病 尿路結石尿路結石 抵抗力下降抵抗力下降傷口愈合遲傷口愈合遲 緩緩關節疼痛關節疼痛壞血病（scurvy）臨床表現：毛細血管脆性增加，牙齦出血、腫脹、臨床表現：毛細血管脆性增加，牙齦出血、腫脹、萎縮、鼻出血月經過多等；傷口愈合緩慢萎縮、鼻出血月經過多等；傷口愈合緩慢其它癥狀

22、：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關節疼痛、關節腔積液等過多攝入量500mg/d可能尿中草酸鹽排泄尿路結石危險壞血病（幼兒舌下出現瘀點、瘀斑）F1-VC缺Vit C缺乏癥壞血病（皮膚下出現瘀點）F5-VC缺機體營養狀況評價*1、血漿（或全血）VC濃度 反映近期攝入情況2、白細胞中Vit C濃度 反映體內貯存水平，但操作困難3、Vit C尿負荷試驗成人一次口服Vit C 500mg，收集4hr尿，測定其中Vit C 排出總量3mg缺乏，10mg正常食物來源*及供給量主要存在于 蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨

23、（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mg衛生學（第7版） 第三章 食物與健康 葉酸：葉酸： 巨幼紅細胞貧血、神經管畸形巨幼紅細胞貧血、神經管畸形 維生素維生素E 溶血性貧血溶血性貧血 維生素維生素B6 失眠、步行困難、脂溢性皮炎失眠、步行困難、脂溢性皮炎 維生素E（一）概念與理化性質*是指含苯并二氫吡喃結構，具有-生育酚活性的一類物質包括*四種生育酚（tocopherols，即/-T）和四種三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高對熱及酸穩定，對堿不穩定，對氧敏感，油脂酸敗加速破壞一般烹調時Vit E損失不大，但油炸時Vit E活性明顯

24、（二）吸收與代謝（二）吸收與代謝膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情況下其中約20-50%可被吸收主要儲存在脂肪組織中。存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環的脂蛋白中。降低膽固醇降低膽固醇抗癌抗癌調節血小板的調節血小板的粘附力和粘附力和聚集作用聚集作用與生殖功能和與生殖功能和精子生成有關精子生成有關預防衰老預防衰老抗氧化作用抗氧化作用生理功能生理功能VEVE生理功能生理功能（四）缺乏與過多1缺乏癥Vit E長期缺乏者可出現紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現溶血性貧血正常偏低的Vit E營養狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內障以及其它退行性疾病的危險。2過多癥Vit E的毒性較小每日攝入600 mg 可能出現中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛