1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.52. 【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本1"安 全 生產(chǎn)模擬考試一點通"8元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.53. 【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、糧食B、水果C、

2、蔬菜D、茶葉4. 【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。（  A  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法5. 【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（  ×  ）6. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  ）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結性7. 【判斷題】()

3、餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。（  ×  ）8. 【單選題】“addsalt”的意思是()。（  B  ）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖9. 【單選題】我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。（  C  ）A、香味純正B、凝固快C、細膩清潔D、使用靈活10. 【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（  B  ）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮

4、氨酸11. 【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。（  A  ）A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油12. 【單選題】是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（  D  ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)13. 【單選題】在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。（  D  ）A、接地保護B、接零保護C

5、、自動切斷操作D、自動切斷供電14. 【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（  C  ）A、揉B、捏C、包D、混合15. 【單選題】廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。（  A  ）A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料16. 【單選題】采用()給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結力。（  D  ）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法17. 【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑

6、、自然天成。（  D  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法18. 【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（  C  ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類19. 【單選題】()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。（  A  ）A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司20. 【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（  C  ）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用

7、冷水D、用濕布撲打21. 【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（  C  ）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模22. 【單選題】木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內(nèi)。（  A  ）A、直接擠到各種上臺服務的容器B、用其他食品原料做包裝，將木司包入C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用D、將木司表面經(jīng)過簡單裝飾后供給客人23. 【判斷題】()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定

8、和黏稠作用。（    ）24. 【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。（  D  ）A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性25. 【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（    ）26. 【單選題】當日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。（  C  ）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉27.

9、 【單選題】制作干果餡料時，下列操作是錯誤的是()。（  C  ）A、加熱紅糖時，使紅糖全部熔化B、煮糖時將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動28. 【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生()，所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。（  B  ）A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化29. 【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（ &

10、#160;A  ）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法30. 【單選題】當采用切割法進行餅干成型時，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。（  C  ）A、反復揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)31. 【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。（  C  ）A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本32. 【單選題】熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，

11、用手指觸摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋33. 【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（  C  ）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸34. 【單選題】冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。（  D  ）A、干燥B、清潔C、遠離加工設備D、遠離熱源35. 【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（  D  ）A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃36. 【單選題

12、】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（  B  ）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃37. 【單選題】水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。（  D  ）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性38. 【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（  D  ）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin39. 【判斷題】()調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋白加工方法是完全不同的。（&#

13、160;   ）40. 【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（  D  ）A、結晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性41. 【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結構，又需要良好的組織構造42. 【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（ 

14、; C  ）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司43. 【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、444. 【判斷題】()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（  ×  ）45. 【單選題】生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，()可保持3小時。（  A  ）A、30B、20C、10D、546. 【單選題】黃色與藍色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色47. 【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備48. 【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在515克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐