1、石家莊學(xué)院畢業(yè)實習(xí)實習(xí)報告 姓 名：劉宇學(xué) 號：20110702018院 系：化工學(xué)院專 業(yè)：生物工程班 級：1班指導(dǎo)教師：馮俊霞/翟紅梅教師職稱：講師【指導(dǎo)教師評語】評定成績（等級制）： 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日實 習(xí) 基 本 情 況實習(xí)單位：今麥郎日清食品有限公司 實習(xí)時間：2015年1月4日-2015年1月25日【實習(xí)目的】1. 了解方便面生產(chǎn)工藝，了解方便面的生產(chǎn)流程。2. 熟悉方便面生產(chǎn)的原料和設(shè)備，以及設(shè)備的維護清理等相關(guān)知識。3. 學(xué)習(xí)在工廠操作期間應(yīng)該注意的事項，特別是衛(wèi)生，自身安全等。4. 學(xué)習(xí)方便面檢測機制，利用所學(xué)的知識加以理解。5. 實際生產(chǎn)，并嚴格遵守廠規(guī)廠紀，真正

2、體會在車間工作的氛圍。【實習(xí)內(nèi)容】到達今麥郎的第一天安排住宿。第二天便是上崗培訓(xùn)，具體簡介在車間工作時應(yīng)該注意的事項，例如產(chǎn)品品牌，工廠的工作紀律以及設(shè)備操作知識和自身安全問題。緊接著便是在車間實際操作。因為我們不是長時間操作，所以被安排在包裝車間，在此期間我們分別安排參觀了了各個崗位的操作情況以及設(shè)備，并對各個設(shè)備的具體操作有了明確的認知。在此過程中我們學(xué)習(xí)了方便面的制作工藝以及制作流程，并且切身投入了分揀包裝等崗位，并且參與了方便面的質(zhì)量檢測方面。方便面生產(chǎn)流程如下：鹽水調(diào)配倒粉和面熟化復(fù)合壓片切絲蒸煮切斷著味油炸風(fēng)冷包裝入庫【實習(xí)單位介紹】今麥郎日清食品有限公司1 是一家以方便

3、食品為主業(yè)，集生產(chǎn)、銷售、研發(fā)于一體的現(xiàn)代化大型綜合食品企業(yè)集團。公司自創(chuàng)建以來發(fā)展非常迅速，創(chuàng)造了企業(yè)超常規(guī)、跨越式的發(fā)展模式，發(fā)展成為中國面制品行業(yè)的龍頭企業(yè)。公司現(xiàn)設(shè)制面、面粉、飲品、綜合、掛面五大事業(yè)部，在全國建有38個生產(chǎn)工廠，市場網(wǎng)絡(luò)遍布全國，下設(shè)8大區(qū)，68個營業(yè)部，下轄259個營業(yè)所、終端銷售網(wǎng)點95萬個；產(chǎn)品遠銷美國、加拿大、澳大利亞、韓國、日本等海外36個國家和地區(qū)。作為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級重點龍頭企業(yè)，公司員工總數(shù)近3萬人，帶動了種植、養(yǎng)殖、包裝、運輸、建筑、服務(wù)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展，形成了一、二、三產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展的格局；目前方便面年產(chǎn)能約120億份，年轉(zhuǎn)化小麥約180萬噸，這

4、樣的轉(zhuǎn)化量相當于60多個縣的農(nóng)民的商品糧，制面、制粉規(guī)模躍居世界前列。今麥郎實習(xí)報告前言今麥郎食品有限公司是一家以方便食品為主業(yè)，集生產(chǎn)、銷售、研發(fā)于一體的現(xiàn)代化大型綜合食品企業(yè)集團。公司自創(chuàng)建以來發(fā)展非常迅速，創(chuàng)造了企業(yè)超常規(guī)、跨越式的發(fā)展模式，發(fā)展成為中國面制品行業(yè)的龍頭企業(yè)。公司現(xiàn)設(shè)制面、面粉、飲品、綜合、掛面五大事業(yè)部，在全國建有38個生產(chǎn)工廠，市場網(wǎng)絡(luò)遍布全國，下設(shè)8大區(qū)，68個營業(yè)部，下轄259個營業(yè)所、終端銷售網(wǎng)點95萬個。今麥郎日清食品有限公司的前身河北華龍食品集團有限公司，是1994年3月創(chuàng)建成立的一家民營股份制企業(yè)，為適應(yīng)企業(yè)更高的發(fā)展目標，2007年公司名稱變更為今麥郎食

5、品有限公司。河北省邢臺市今麥郎日清食品有限公司是全國食品行業(yè)的龍頭企業(yè)，被農(nóng)業(yè)部等八部委認定為國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，在全國建有25個生產(chǎn)基地，員工近3萬人，方便面年產(chǎn)能120億份，位居世界制面前三強。這次我們被安排到今麥郎日清食品廠進行的實習(xí)是我們畢業(yè)前的一次綜合性實習(xí)。本次實習(xí)為了拓展我們的知識面,擴大與社會的接觸面,增加我們在社會競爭中的經(jīng)驗,鍛煉和提高我們的能力, 將所學(xué)到的知識應(yīng)用到實際中，將理論與實際相結(jié)合，以便在以后畢業(yè)后能真真正正走入社會,并且能夠在生活和工作中很好地處理各方面的問題。實習(xí)在幫助應(yīng)屆畢業(yè)生從校園走向社會起到了非常重要的作用，因此要給予高度的重視。通過實習(xí)，

6、讓自己找出自身狀況與社會實際需要的差距，并在以后的學(xué)習(xí)期間及時補充相關(guān)知識，為求職與正式工作做好充分的知識、能力準備，從而縮短從校園走向社會的心理適應(yīng)期。在老師的帶領(lǐng)下我們來到今麥郎日清食品有限公司, 讓同學(xué)們更好的了解和掌握方便面的生產(chǎn)原理、機器設(shè)備、工藝條件和技術(shù)方法等，進一步運用所學(xué)知識分析和解決實際專業(yè)問題,提高我們的實際工作能力，為同學(xué)們以后離開校園邁向社會走向工作崗位打下一個良好的基礎(chǔ)。正文一、 方便面配方設(shè)計：（1）原輔料 制作方便面調(diào)料的主要原輔材料有肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、填充劑、調(diào)味料（風(fēng)味料）、油脂等。 主要原料 主要原料有肉類、水產(chǎn)品和蔬菜等，它們向調(diào)料提供風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。

7、生產(chǎn)調(diào)料所使用的肉品和水產(chǎn)品要求新鮮，各項指標均應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準；蔬菜應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象。 （2）填充料 調(diào)料中所使用的填充劑主要是淀粉，能夠改變調(diào)料的物理性狀，同時淀粉還以緩解蛋白質(zhì)的吸濕問題。在生產(chǎn)中，使用淀粉作填充劑，在用開水沖調(diào)時，會產(chǎn)生少許沉淀，則用糊精代替淀粉。（3）調(diào)味料 調(diào)味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食鹽，要求應(yīng)為精鹽，NaCl含量為95%以上 鮮味料：味精（L-谷氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等 （4）調(diào)味油脂 調(diào)味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等（5）其他食品

8、添加劑，包括香精、色素等 香精能增細調(diào)料的主體香氣，產(chǎn)品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等 色素在調(diào)料中一般不使用，極個別的調(diào)料，由于色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤。 二、生產(chǎn)工藝流程 工藝流程如下: 鹽水調(diào)配倒粉和面熟化復(fù)合壓片切絲蒸煮切斷著味油炸風(fēng)冷包裝入庫三、實習(xí)的主要內(nèi)容1、和面 和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。 基本原理：面粉與水均勻混合時，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍。當一定的面筋網(wǎng)絡(luò)形成之后，停止快打，以免已形成的網(wǎng)絡(luò)被打斷，開始慢打，使面筋進一步擴展延伸，從而形成的面團具有良好

9、的加工性能。 工藝要求：加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”。 具體操作：面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌34分鐘，既形成具有加工性能的面團。 影響和面效果的因素：面粉質(zhì)量：面粉中濕面筋的含量要求在32-34%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團的彈性、延伸性受到影響，給壓延時光滑、厚薄均勻的面片形成造成困難，并且會影響成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不僅會影響面粉的色澤和氣味，而且還會影響和面時面粉的均勻吸水，影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，對產(chǎn)品品質(zhì)有一定影響。 此外，面粉的粒度對和面效

10、果也有影響。 和面加水量： 面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。和面加水溫度及和面溫度：和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因為蛋白質(zhì)的最佳吸水溫度在30。當室溫在20以下時，提倡用溫水和面。加入食鹽 和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫

11、高多加鹽，冬季少加。加入純堿 和面時加入適量食用堿，能夠增強面筋，但切忌多加。和面時間 和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時間過長，面團過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時間不少于15分鐘。 另外，和面機的攪拌強度、水的質(zhì)量都會影響和面效果。2、熟化 熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。 主要作用： 使水分進一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實際是和面過程的延續(xù)。 消除面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達到自動調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化。對復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作：將和好的面團

12、放入一個低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時間不少于10分鐘。 影響熟化效果的因素：熟化時間： 熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度： 熟化工藝要求在靜態(tài)下進行，但為避免面團結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，熟化工藝要求在靜態(tài)下進行，但為避免面團結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5-8轉(zhuǎn)/分鐘。熟化溫度低于和面溫度。一般

13、為25。熟化時注意保持面團水分。 復(fù)合壓延 簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅實的面帶。 主要作用：（1）將松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片；（2）進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡(luò)組織 在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。 工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強度。 影響復(fù)壓效果的因素：（1）面團的工藝性能 面團干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當、結(jié)構(gòu)性能好的面團，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。 壓延倍

14、數(shù) 壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細密。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。壓延比 壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大，會使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過面筋承受能力，會將已形成的面筋撕裂，適當?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細密化非常有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。 切絲成型 面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網(wǎng)帶上。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀.工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。影響因素：面片質(zhì)

15、量面片含水過多，切絲成型后，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。若面片破邊、有孔洞，則會形成斷條。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。面刀質(zhì)量若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；齒輥表面粗糙，切出的面條會有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。 刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。 比值過大，面條花型堆積，會導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過小，面條波浪過大、松散，會導(dǎo)致面餅重量不夠。此外，成型導(dǎo)箱前壁壓力也會影響花型的蔬密。3.蒸煮蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當溫度

16、下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。工藝要求：糊化后的淀粉會回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成狀。因此要盡量提高蒸煮時的糊化度。通常要求糊化度大于80% 具體操作：控制網(wǎng)帶運行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。 主要作用是：在蒸箱低的一端，面條溫度低，使一部分蒸汽冷凝，面條含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，溫度高，使面條升溫，進一步提高糊化度。影響因素： 蒸面溫度淀粉糊化要有適當?shù)臏囟龋欢〞r間內(nèi)，蒸面溫度越

17、高，糊化度越高。通常進面口溫度在6070，出口溫度在95100。進口溫度不宜太高，大的溫度差可能超過面條表面及面筋的承受能力。出口溫度高，提高糊化度，又可蒸發(fā)一部分水分。 面條含水 面條含水量與糊化度成正比。 蒸面時間 延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品的糊化度。面條粗細和花紋疏密、厚度 面條細，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。 4、油炸 油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進一步糊化。作用： 使淀粉完全糊化； 脫水； 固定形狀。具體操作：控制油炸盒傳動速度，以控制油炸時間。控制油炸鍋的前溫、中溫、后溫，以保證油炸效果。這些

18、主要通過調(diào)節(jié)油的流量來完成。影響油炸效果的因素：油炸溫度油溫過低，面塊炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。油炸分三個階段：在低溫區(qū)，面塊吸熱，溫度升高，開始脫水；進入中溫區(qū)，面塊開始大量脫水，油滲入面條中；高溫區(qū)面塊含水已基本穩(wěn)定，不再脫水，溫度與油溫相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。油炸時間油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面塊中水分含量確定，油溫低，則油炸時間長；油溫高，油炸時間短。油炸時間太短，面塊脫水不徹底，不易儲存；時間太長，面塊起泡、炸焦，影響面餅品質(zhì)，也增加成本。油位油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位高低不穩(wěn)定，

19、對面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。油脂質(zhì)量油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會耗油多，而且易酸敗。油脂質(zhì)量好，不僅會省油，而且炸出的面餅品質(zhì)也非常好。一般采用熔點在2630的棕櫚油。此外，油耗、面餅本身的性質(zhì)也會對油炸效果產(chǎn)生影響。5.風(fēng)冷剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風(fēng)扇將其冷卻至室溫，以便包裝。影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時間、風(fēng)速、輸送速度等。四、總結(jié)實習(xí)在幫助應(yīng)屆畢業(yè)生從校園走向社會起到了非常重要的作用，因此要給予高度的重視。非常感謝學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及老師給我們這次實習(xí)的機會，通過實習(xí)，讓自己找出自身狀況與社會實際需要的差距，并在以后的學(xué)習(xí)期間及時補充相關(guān)知識，為求職與正式工作做好充分的知識、能力準備，從而縮