1、手冊廚房管理廚房生產質量管理手冊第一章理念第二章編制說明第三章菜譜標準化管理第四章廚房崗位責任制第五章生產流程及質量管理標準第六章廚房生產質量考核第一章理念（一） 質量理念 :質量是酒店的生命。質量就是酒店的形象和聲譽。 高質量管理是酒店的超值資產。 人才和高質量的工作是酒店的最大利潤源泉。 品牌也有生命周期 , 它靠質量管理來維護。（ 二 ） 質量管理理念無差錯”就是完美 無差錯管理”使考核、 控制簡單化常抓不懈 , 貴在堅持。世上無難事 , 只怕有心人第二章 編制說明（一） 質量控制對象廚房生產質量的管理 , 實質就是對廚房生產流程的控制。 廚房的生產流程主要包括原料領用、 粗加工、 細加

2、工、 劃 菜、 配菜、 烹調等工序。控制就是對生產質量、 產品成本和制作規范在生產流程中的 實行情況加以檢查督導 , 隨時消除一切生產性誤差 , 從而保證產品 一貫的質量標準和優質形象 , 保證達到預期的生產成本標準 , 消除 一切生產性浪費 , 保證員工都按照制作規范操作 , 形成最佳的生產 秩序和流程。控制的手段包括制定控制標準 , 并用一定的控制方法控制生產 過程。（ 二） 質量控制標準任何工作 , 沒有標準 , 就沒有規矩 , 也就難成方圓。如果沒有統 一的生產流程控制標準 , 就很難對加工、 切配以及烹調等生產流 程中可能出現的問題實行調控 , 這主要表現為 : 第一, 如果沒有標準

3、 就會使廚師無章可循 , 而各行其是 , 因廚師的經驗和技術的差異 , 以 及廚房分工合作的生產方式等因素 , 飯菜質量失去穩定性。第二 如果沒有標準 , 將大大限制餐飲管理干部對成本和質量的了解程度 因而也就無法進行有效的控制和管理。控制標準的形式有 : 標準菜譜、 標量菜譜和生產標準。 標準菜譜是以菜譜的形式 , 列出用料配方 , 制定制作程序 , 明確 裝盤形式和盛器規格 , 指明菜肴的質量標準 , 告訴該菜肴的成本、 毛利率和售價。標準菜譜一般為內部使用。標量菜譜就是在菜譜的菜名下面 , 分別列出每個菜肴的主料配 方和口味特點。標量菜譜由客人使用 , 使客人感到酒店對菜品質量 的負責態

4、度 , 也起到了讓客人監督的作用 , 同時使廚師對烹制質量 引起高度重視。生產標準是指生產流程的產品制作標準。包括了原料標準、 加工標準、 切配標準和烹調標準。原料標準在生產環節主要是對 原料標準的復核 , 是對采購部門工作的監督和補救 ; 加工標準主要 是規定用料要求、 成型規格、 質量標準 ; 配菜標準主要是對具體 菜肴配制規定用料品種和數量 ; 烹調標準主要是對成菜規定配料比 例、 調味汁比例、 制作規程、 盛器規格和裝盤形式等。（ 三） 質量控制方法就是在質量管理標準的基礎上 , 實行標準菜譜、 標量菜譜、 生 產操作標準控制 , 以及生產質量考核制度 , 并納入員工工作考評、 獎懲制

5、度體系。第三章 菜譜標準化管理1 標準菜譜內容主要有 : 菜譜類別、 烹調份數、 菜品名稱、 凈料成本、 毛利率、 售價、 生產規程、 關鍵工藝、 器皿、 裝盤 形式、 成品要求、 成品彩色照片等 , 以及主料、 輔料、 調料名稱 和數量。2所有新增菜和創新菜都必須先安排試做, 并組織品嘗、 評價 , 經過改進 , 填寫正式標準菜譜 , 餐飲部經理、 經營副總簽字批 準后投產。3標準菜譜是企業資產 , 是企業機密 , 由總辦檔案管理員統一 管理 , 廚房按手續領用。4標準菜譜需制作 3 份以上 , 以需定量。5廚房以標準菜譜指導菜品生產 , 保證菜品質量 , 實現標準化 管理。附1:標準菜譜菜品名稱：菜譜類別：零點宴會菜系： 編號：烹調份數:單位成本（元）:成本（元）:單價（元）: