1、果蔬汁飲料檢驗項目 一、感官檢驗 二、凈含量測定 三、總酸的測定（指示劑法） 四、可溶性固形物的測定（折光計法）一、感官檢驗 產品應具有純凈色澤、滋味，不得有異味、異臭和外來物。 色澤：應具有近似新鮮水果果肉的色澤。選購時可以將瓶子倒過來，對著陽光或燈光看，如果顏色特深，說明其中色素過多，加入了人工添加劑。若瓶底有雜質則說明該飲料已經變質，不能再飲用。 氣味：純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產品聞起來有酸味和澀味。 口感：純果汁是新鮮水果原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸），劣質品口味不佳，味道偏重。二、凈含量測定 在202條件下，將樣液沿量筒壁緩慢倒入量筒中，靜置，待泡沫消失后讀取體積。三、總

2、酸的測定 食品中酸的種類很多，可分為有機酸和無機酸兩類，但食品中酸的種類很多，可分為有機酸和無機酸兩類，但是主要為有機酸，而無機酸含量很少。通常有機酸部分呈游是主要為有機酸，而無機酸含量很少。通常有機酸部分呈游離狀態，部分呈酸式鹽狀態存在于食品中；而無機酸呈中性離狀態，部分呈酸式鹽狀態存在于食品中；而無機酸呈中性鹽化合態存在于食品中。鹽化合態存在于食品中。 食品中常見的有機酸有檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，食品中常見的有機酸有檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，這些有機酸有些是食品所固有的，琥珀酸，乳酸，及醋酸等，這些有機酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有機酸，有的是在食

3、品加工中加入的，如汽如果蔬制品中的有機酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有機酸；有的是在生產、加工、儲藏過程中產生的，水中的有機酸；有的是在生產、加工、儲藏過程中產生的，如酸奶、食醋中的有機酸；有機酸在食品中的分布極不均衡，如酸奶、食醋中的有機酸；有機酸在食品中的分布極不均衡，不同果蔬中所含的有機酸種類也不同，釀造食品（如醬油，不同果蔬中所含的有機酸種類也不同，釀造食品（如醬油，果酒，食醋）中也含有多種有機酸。果酒，食醋）中也含有多種有機酸。食品中有機酸的種類與分布食品中有機酸的種類與分布總酸度：總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它總酸度：總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。它包括未離

4、解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借堿滴定來測定，故總酸度又可稱為可借堿滴定來測定，故總酸度又可稱為“可滴定酸可滴定酸度度”。 有效酸度：有效酸度是指被測液中有效酸度：有效酸度是指被測液中H+ 的濃度，準確地的濃度，準確地說應是溶液中說應是溶液中H+ 的活度，所反映的是已離解的那部分的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用酸的濃度，常用pH值表示。其大小可借酸度計（即值表示。其大小可借酸度計（即pH計）來測定。計）來測定。揮發酸：揮發酸是指食品中易揮發的有機酸，如甲酸，揮發酸：揮發酸是指食品中易揮發的有機酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的

5、直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾法分離，再借標準堿滴定來測定。餾法分離，再借標準堿滴定來測定。 酸度的概念酸度的概念 滴定法適于各烴色澤較淺的食品中總酸含量滴定法適于各烴色澤較淺的食品中總酸含量的測定。的測定。(1)原理原理 食品中的有機弱酸在用標準堿液滴定時，被食品中的有機弱酸在用標準堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當滴定至終中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當滴定至終點（點（pH=8.2，指示劑顯淡紅色且指示劑顯淡紅色且30秒不退色）秒不退色）時，根據所消耗的標準堿液的濃度和體積，可時，根據所消耗的標準堿液的濃度和體積，可計算出樣品中總酸含

6、量，其反應式如下：計算出樣品中總酸含量，其反應式如下： RCOOH+NaOH RCOONa + H2O（2）操作方法）操作方法準確吸取樣品準確吸取樣品25.0050.00mL于于250mL錐形瓶中，加錐形瓶中，加4060mL水，加酚酞指示劑水，加酚酞指示劑34滴，用滴，用0.1mol/LNaOH標準溶液滴定至標準溶液滴定至微紅色微紅色30秒不褪，記錄消耗秒不褪，記錄消耗0.1mol/LNaOH標準溶液的體積標準溶液的體積（mL）。平行實驗三次，并做空白實驗。）。平行實驗三次，并做空白實驗。結果計算結果計算 ：式中：式中：X-每千克（或每升）樣品中酸的質量，每千克（或每升）樣品中酸的質量，g/k

7、g(或或g/L)c-NaOH標準溶液的濃度，標準溶液的濃度，mol/LV1-樣品消耗樣品消耗NaOH標準溶液的體積，標準溶液的體積，mLV2-空白實驗消耗空白實驗消耗NaOH標準溶液的體積，標準溶液的體積，mLm-樣品質量或體積，樣品質量或體積，g或或mLF -樣品稀釋液倍數樣品稀釋液倍數K-換算為主要酸的系數，即換算為主要酸的系數，即1毫摩爾氫氧化鈉相當于主要酸的克毫摩爾氫氧化鈉相當于主要酸的克數數,g/mmol。蘋果酸為。蘋果酸為0.067g/mmol、醋酸為、醋酸為0.060g/mmol、酒石酸為、酒石酸為0.075g/mmol、乳酸為、乳酸為0.090g/mmol、檸檬酸（含、檸檬酸（

8、含1分子水）為分子水）為0.070g/mmol計算結果精確到小數點后第二位計算結果精確到小數點后第二位同一樣品的兩次測定只差，不得超過兩次的定平均值的同一樣品的兩次測定只差，不得超過兩次的定平均值的2%四、可溶性固形物的測定四、可溶性固形物的測定 光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率折光率。 折射率是物質的一種物理性質。它是食品生產中常用折射率是物質的一種物理性質。它是食品生產中常用的工藝控制指標，通過測定液態食品的折射率可以鑒的工藝控制指標，通過測定液態食品的

9、折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質。度及品質。 蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測定折射蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品度，還可以測定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。的可溶性固形物的含量。 果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可一

10、溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。 常用儀器是常用儀器是阿貝折光儀、阿貝折光儀、手持式折光儀手持式折光儀手持式折光儀也稱糖鏡、手持式糖度計手持式折光儀也稱糖鏡、手持式糖度計 1. 折光儀的結構折光儀的結構目鏡目鏡小反光鏡小反光鏡反光鏡反光鏡轉動手輪轉動手輪消色散手輪消色散手輪棱鏡鎖緊扳手棱鏡鎖緊扳手棱鏡組棱鏡組阿貝折光計的使用阿貝折光計的使用2WAJ型阿貝折射儀型阿貝折射儀2、阿貝折光儀的使用步驟、阿貝折光儀的使用步驟樣品制備：混勻樣品制備：混勻阿貝折光儀的清洗：分開折光儀兩面棱鏡，用脫脂棉蘸阿貝折光儀的清洗

11、：分開折光儀兩面棱鏡，用脫脂棉蘸乙醇擦凈。乙醇擦凈。試樣檢測試樣檢測用膠頭滴管取試樣液用膠頭滴管取試樣液2-3滴，滴于棱鏡面中間（滴管勿滴，滴于棱鏡面中間（滴管勿接觸頁面）。迅速閉合棱鏡，靜置接觸頁面）。迅速閉合棱鏡，靜置1min，使樣品均勻無，使樣品均勻無氣泡。氣泡。 2. 調節反光鏡使入射光達到最強，目鏡內視調節反光鏡使入射光達到最強，目鏡內視場明亮，輕輕轉動場明亮，輕輕轉動棱鏡調節旋鈕棱鏡調節旋鈕，直到在望遠，直到在望遠鏡內觀察到明暗分界線或彩色光帶。鏡內觀察到明暗分界線或彩色光帶。3、消色、消色 轉動轉動棱鏡微調旋紐棱鏡微調旋紐（消色散）至看到一個黑白明晰的分界線（消色散）至看到一個黑

12、白明晰的分界線,如如圖所示圖所示. 轉動轉動棱鏡調節旋鈕棱鏡調節旋鈕使分界線對準十字交叉線的中心。使分界線對準十字交叉線的中心。 4、精調、精調 5、 讀數讀數 從鏡筒讀出折光率（位于下面的刻度）并記下從鏡筒讀出折光率（位于下面的刻度）并記下測定時的溫度測定時的溫度,重復重復23次次 6、清洗、清洗 測好樣品后，用擦鏡紙輕輕擦去上下鏡面上測好樣品后，用擦鏡紙輕輕擦去上下鏡面上的液體，再用乙醇或丙酮潤濕的擦鏡紙單向擦的液體，再用乙醇或丙酮潤濕的擦鏡紙單向擦上下鏡面，待棱鏡干后，旋緊鎖鈕上下鏡面，待棱鏡干后，旋緊鎖鈕. n = 1.33001Abbe折光儀使用前折光儀使用前,必須用重蒸餾水必須用重

13、蒸餾水( =1.3330)或標準或標準折光玻璃塊校正折光玻璃塊校正.每次測定前、后都必需用每次測定前、后都必需用12滴丙酮或乙滴丙酮或乙醇滴于棱鏡面上，合上棱鏡，使上下鏡面全部被丙酮潤濕再醇滴于棱鏡面上，合上棱鏡，使上下鏡面全部被丙酮潤濕再打開棱鏡，然后用擦鏡紙擦干丙酮。打開棱鏡，然后用擦鏡紙擦干丙酮。2嚴禁腐蝕性液體、強酸、強堿、氟化物等的使用。嚴禁腐蝕性液體、強酸、強堿、氟化物等的使用。3阿貝折射儀的關鍵部位是棱鏡，必須注意保護。滴加液阿貝折射儀的關鍵部位是棱鏡，必須注意保護。滴加液體時，滴管的末端切不可觸及棱鏡，擦洗棱鏡時要單向擦，體時，滴管的末端切不可觸及棱鏡，擦洗棱鏡時要單向擦，不要

14、來回擦，以免在鏡面上造成痕跡。在每次滴加樣品前應不要來回擦，以免在鏡面上造成痕跡。在每次滴加樣品前應洗凈鏡面，測完樣品后也要用丙酮或洗凈鏡面，測完樣品后也要用丙酮或95乙醇擦洗鏡面，待乙醇擦洗鏡面，待晾干后再關閉棱鏡。晾干后再關閉棱鏡。 nD20注意：注意：手持式折光儀手持式折光儀使用方法使用方法打開手持式折光儀蓋板，打開手持式折光儀蓋板，用擦鏡紙用擦鏡紙小心擦干棱鏡玻璃面。小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。滴蒸餾水，蓋上蓋板。于水平狀態，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是于水平狀態，從接眼部處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調節否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調節螺旋，使分界線面剛好落在零線上。螺旋，使分界線面剛好落在零線上。打開蓋板，用打開蓋板，用