1、食品營養學第六章維生素目的與要求v 1.掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。v 2.熟悉維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。v 3.了解維生素的理化性質、吸收和代謝。維生素(vitamin)是一類人體不能合成，維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。第一節 概述 維生素的種類很多，化學結構各不相同，并不是化學上的一類物質，但是由于營養學意義和生理功能類似所以歸為一類。1本體或前體存在于天然食物中；2大多數Vit不能在體內合成，也不能在組織中大量儲存，所以必須經常由食物供給；3在機體內不提供能

2、量，不參與機體組織的構成，但在調節物質代謝和能量代謝的過程中卻起著十分重要的作用；4機體缺乏維生素時，物質代謝將發生障礙，表現出不同的缺乏癥。一、特點第一節 概述具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學結構按發現順序以字母命名維生素A B C D等視黃醇 硫胺素核黃素 尼克酸等二、命名第一節 概述水溶性B族Vit Vit C等溶于水體內無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積Vit A D E K三、分類第一節 概述脂溶性和水溶性維生素的特性脂溶性維生素脂溶性維生素水溶性維生素水溶性維生素分子中含碳、氫、氧三種元分子中含碳、氫、氧三種元素，素，均為異戊二烯衍生物均為異戊二烯衍生物

3、分子中含碳、氫、氧，有分子中含碳、氫、氧，有時還時還有鈷、硫等其它元素有鈷、硫等其它元素溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于脂肪和脂溶劑、疏水溶于水、親水溶于水、親水有前體或前維生素有前體或前維生素一般無前體一般無前體脂肪和膽鹽幫助才易吸收脂肪和膽鹽幫助才易吸收易吸收易吸收可儲存，過量積蓄可引可儲存，過量積蓄可引起中毒起中毒隨尿排出，一般不會積蓄中毒隨尿排出，一般不會積蓄中毒不需每日供給不需每日供給宜每日供給宜每日供給缺乏時癥狀發展緩慢缺乏時癥狀發展緩慢缺乏時癥狀發展較明顯缺乏時癥狀發展較明顯第一節 概述發病特點季節性地區性集中性繼發性原發性分類維生素缺乏四、維生素缺乏第一節 概述原因：1.攝入不足2.

4、吸收利用率低3.需要量增加一、維生素A（視黃醇、抗干眼病維生素）（一）概念和理化性質 VA類是含-白芷酮環多烯基結構、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質1維生素A（vitamin A） 分為A1（視黃醇）和A2（3- 脫氫視黃醇）兩種。來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶）第二節 脂溶性維生素2維生素 A原（provitamins A） 指可在小腸和肝細胞內轉變為維生素A的部分類胡蘿卜素（carotenoids），主要有-、-和-胡蘿卜素等 其它的類胡蘿卜素如玉米黃質、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成Vit A第二節 脂溶性維生素3理化性質 維生素A對酸、堿、熱穩定，但易

5、被氧化和受紫外線破壞。視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁 胰脂酶視黃醇腸粘膜細胞 視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實質細胞和星狀細胞（二）吸收代謝第二節 脂溶性維生素12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進生長發育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能第二節 脂溶性維生素干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結膜出現皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發炎，疼痛（四）維生素A的缺乏和毒性1.缺乏第二節 脂溶性維生素畢脫氏斑 （ Bitot spots ）第二節 脂溶性維生素 毛囊角化過度 2.過量1）大劑量Vi

6、t A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現高胡蘿卜素血癥，易出現類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發現其它毒性第二節 脂溶性維生素（五）食物來源及供給量視黃醇當量(g) RE *= 3.33IU VitA = 6 g -胡蘿卜素RNI 800 g 視黃醇當量 UL 3000 g 視黃醇當量第二節 脂溶性維生素 膳食或食物中總視黃醇當量(gRE)=視黃醇(g)+-胡蘿卜素(g)0.167。（一）概念、理化性質 具有鈣化醇生物活性的一類物質，以Vit D2、D3最常見 Vit D化學性質比較穩定，中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，但在酸性環境下會逐漸破壞

7、，一般烹調加工不易破壞。第二節 脂溶性維生素二、維生素D（鈣化醇、抗佝僂病維生素）（二）吸收與代謝 除食物中可獲取VitD外，皮膚中的7-脫氫膽固醇在陽光下受紫外線照射后可形成維生素D3。皮膚合成的維生素D3和從膳食中吸收的維生素D3需在肝、腎中分別進行一次羥化才能形成具有活性的維生素D3 Vit D的儲存器官主要是脂肪、肝組織第二節 脂溶性維生素12345促進小腸鈣吸收促進腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細胞呈現多種作用調節基因轉錄作用通過Vit D內分泌系統調節血鈣平衡（三）生理功能第二節 脂溶性維生素（四）缺乏與過多癥1缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現：缺鈣的臨床表現1234佝僂病（

8、rickets）骨質軟化癥（osteomalacia）骨質疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥第二節 脂溶性維生素Vit D缺乏癥“O”型腿(五)營養評價2過多癥長期大量攝入Vit D（尤其是魚肝油來源）可出現中毒癥狀：厭食、惡心、煩躁、口渴、多尿等第二節 脂溶性維生素鼓勵經常而適當的陽光照射Vit D陽光不足紫外線燈照射Vit D 強化奶魚 肝 油食物來源主要 海水魚次要 肝/蛋黃（六）來源與供給量供給量Vit D單位： IU 或 g1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D31g Vit D3 = 40 IU Vit D316歲以上成人：RNI 5 g/d UL 10

9、g/d第二節 脂溶性維生素兒童、少年、孕婦、乳母、老人RNI為10g/d四、Vit E(一)概念/理化（一）概念與理化性質* 是指含苯并二氫吡喃結構，具有-生育酚活性的一類物質，包括四種生育酚(-T/-T/-T/-T)和四種三烯生育酚(-TT/-TT/-TT/-TT）。以-T的活性最高。 對熱及酸穩定，對堿不穩定，對氧十分敏感，油脂酸敗加速破壞，一般烹調時Vit E損失不大，但油炸時Vit E活性明顯降低。 三、維生素E（生育酚）第二節 脂溶性維生素(二)吸收/代謝（二）吸收與代謝 膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚組成，在正常情況下其中約20-30%可被吸收。 主要儲存在脂肪組織中。幾

10、乎只存在于脂肪細胞、所有的細胞膜和血循環的脂蛋白中第二節 脂溶性維生素(三)功能（三）生理功能1抗氧化、防衰老2與動物的生殖功能和精子生成有關3調節血小板的粘附力和聚集作用4促進Pro更新第二節 脂溶性維生素(四)缺乏/過多（四）缺乏與過多1缺乏癥 Vit E在食物分布甚廣，且體內可較多儲存，缺乏癥較少發生。 長期缺乏者可出現紅細胞受損，紅細胞壽命縮短，出現溶血性貧血；正常偏低的Vit E營養狀況可能增加動脈粥樣硬化、癌癥（如肺癌、乳腺癌）、白內障以及其它退行性疾病的危險。第二節 脂溶性維生素2過多癥 Vit E的毒性較小，每日攝入800 mg 以上就可能出現中毒癥狀，如視覺模糊、頭痛和極度疲

11、乏等。 動物過量攝入VE可出現生長抑制等第二節 脂溶性維生素(六)來源/RNI（五）食物來源*和供給量 含量豐富的有植物油、麥胚、堅果、種子類、豆類及其它谷類，蛋類、雞（鴨）肫 、綠葉蔬菜中含有一定量，肉類、魚類、水果及其它蔬菜中含量很少。 當多不飽和脂肪酸攝入量增多時，要相應地應增加Vit E攝入量。一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應攝入0.4mg Vit E。AI 成年人、孕婦、乳母 均為14mg/d第二節 脂溶性維生素五、Vit K(一)概念/理化（一）概念與理化性質一）概念與理化性質 是所有具有葉綠醌生物活性的是所有具有葉綠醌生物活性的-甲基甲基-1-1，4 4奈醌衍生物的奈醌衍生物的統

12、稱。統稱。 天然維生素天然維生素K K包括二種。維生素包括二種。維生素K K1 1存在于綠葉植物中，存在于綠葉植物中，稱為葉綠醌；維生素稱為葉綠醌；維生素K K2 2存在于發酵食品中，由細菌合成。存在于發酵食品中，由細菌合成。此外還有人工合成此外還有人工合成K K3 3，活性比前兩者高。，活性比前兩者高。 對熱、空氣和水分都穩定，易被光、堿所破壞。在對熱、空氣和水分都穩定，易被光、堿所破壞。在一般食品加工中很少損失。一般食品加工中很少損失。 第二節 脂溶性維生素四、維生素K（凝血或抗出血維生素）(二)吸收/代謝（二）生理功能* Vit K的主要作用是促進肝臟生成凝血酶原，從而促進凝血。第二節

13、脂溶性維生素（三）食物來源*和供給量 Vit K在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜含量最為豐富，蛋黃、大豆油和豬肝也是Vit K良好來源。人體Vit K需要量120g/d。未提供攝入量標準。六、Vit C(一)理化一、維生素C（抗壞血酸）（一）理化性質* 為含6碳的-酮基內酯的弱酸。極易溶于水，微溶于乙醇。 結晶Vit C穩定，水溶液不穩定，極易氧化，在堿性環境或加熱條件下極易被氧化破壞，Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞。第三節 水溶性維生素(三)功能（二）生理功能* Vit C在體內能進行可逆氧化。Vit C的所有生理功能幾乎都與還原作用有關1作為酶的輔因子或輔底物參與多種重要的

14、生物合成。 包括膠原蛋白、某些神經介質和肽激素的合成及膽酸等類固醇和酪氨酸的代謝等第三節 水溶性維生素2抗氧化作用 參與O2- 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結構免受損傷3促進Ca、Fe吸收、轉運和儲存；參與葉酸轉變為四氫葉酸；4防止食物中其他營養素的氧化。 對其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有節省作用，還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預防癌癥第三節 水溶性維生素(四)缺乏/過量（三）缺乏癥*與過量* 多數哺乳動物可通過古洛糖酸內酯氧化酶合成Vit C，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成1缺乏癥第三節 水溶性維生素壞血病（幼兒舌頭出現瘀點、瘀斑）Vi

15、t C缺乏癥壞血病（皮膚下出現瘀點）2過多Vit C毒性很低，日常膳食極少過量1）一次口服2-8g時可能出現高滲性腹瀉、腹脹2）攝入量500mg/d可能尿中草酸鹽排泄尿路結石危險3）患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量Vit C靜脈注射或一次口服6g時可能發生溶血第三節 水溶性維生素(六)來源/RNI（四）食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中青椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中鮮棗、柑橘、檸檬、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨(2000mg/100g)鮮棗(240mg/100g)RNI 100mg/d UL 1000mg/d第三節 水溶性維生素刺梨鮮棗七、V

16、it B1(一)理化二、 Vit B1（硫胺素、抗神經炎素）（一）理化性質* 略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性條件下穩定，堿性環境尤其在加熱時易分解破壞。亞硫酸鹽存在時迅速分解為嘧啶環和噻唑而失去活性第三節 水溶性維生素(二)吸收/轉運/代謝（二）吸收、轉運和代謝 空腸吸收，低濃度時主要靠Na+依賴的、耗能的、載體介導的主動轉運系統吸收；高濃度時可由被動擴散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收。 在小腸粘膜細胞和肝內進行磷酸化作用轉變為磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由紅細胞完成體內轉運第三節 水溶性維生素(三)功能（三）生理功能1以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶

17、形式發揮生理功能，參與體內三大營養素的代謝2在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用第三節 水溶性維生素(四)）缺乏/過量（四）缺乏與過量1缺乏癥* 腳氣病（beriberi） 根據典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型，另外，少數可出現Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣病）嬰兒（2-5月齡）可出現嬰兒腳氣病第三節 水溶性維生素濕性腳氣病濕性腳氣病(六)來源/RNI（五）食物來源*及供給量Vit B1廣泛存在于各類食物中良好來源：動物內臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果主要來源：谷類，但不應過度碾磨RNI:男1.4mg/d

18、女1.3mg/d UL:50mg/d第三節 水溶性維生素Vit B1的需要量與能量代謝有關，能量攝入越多， Vit B1的攝入也要相應增加，但不應1mg。八、Vit B2三、 Vit B2（核黃素）（一）理化性質* 水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml) 中性、酸性條件下對熱穩定，堿性條件下易分解破壞第三節 水溶性維生素游離型對光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多數為Vit B2 + 磷酸 + 蛋白質復合化合物（黃素蛋白），一般加工、烹調損失率較低（肉類15-20%，蔬菜20%）(三)功能（二）生理功能*1Vit B2以FMN、FAD形式作為多種黃素酶類的輔酶催化廣泛的氧

19、化-還原反應第三節 水溶性維生素2Vit B2還具有抗氧化活性，可能與黃素酶-谷胱甘肽還原酶有關（三）缺乏*與過量1缺乏原因：攝入不足和酗酒缺乏癥(四)缺乏/過量第三節 水溶性維生素癥狀1）口腔-生殖綜合征2）長期缺乏兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血3）嚴重缺乏時常伴有其它B族Vit缺乏及相應癥狀2過量溶解度低+腸道吸收有限無過量或中毒危險地圖舌(六)來源/RNI（四）食物來源*及供給量1來源Vit B2廣泛存在于食物中，但含量有較大差異良好來源為動物性食物：內臟、蛋黃、奶類含量豐富植物性食物中綠葉蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆類較多。水果中也有一定的含量糧谷類最低（尤其是碾磨過精的糧谷）第

20、三節 水溶性維生素2供給量Vit B2是我國人群易缺乏的營養素之一RNI：男1.4mg/d 女1.2mg/dVit B2需要量也與能量代謝有關每攝入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2第三節 水溶性維生素九、煙酸(一)性質四、煙酸（尼克酸 、抗癩皮病因子 ）（一）理化性質* 是吡啶3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺等，煙酸、煙酰胺均能很好溶于水、乙醇，煙酰胺溶解性好于煙酸。煙酸對酸、堿、光、熱均穩定，是最穩定的Vit，一般烹調損失極小。第三節 水溶性維生素(三)功能（二）生理功能 煙酸是一系列以NAD（輔酶I ）、NADP（輔酶II）為輔基的脫氫酶類絕對必要的成分，作為氫

21、的受體或供體，與其它酶一起幾乎參與細胞內生物氧化還原的全過程 NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下參與脂肪、類固醇等的生物合成 煙酸還是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增強胰島素效能的作用第三節 水溶性維生素(四)缺乏/過量（三）缺乏*與過量1缺乏 癩皮病（糙皮病），主要損害皮膚、口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統。典型癥狀：皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）、神經性癡呆（depression），即三“D”癥狀第三節 水溶性維生素2過量攝入極少見可見皮膚發紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥，偶見高血糖等第三節 水溶性維生

22、素(六)來源及RNI（四）食物來源及供給量煙酸廣泛存在于動植物性食物中良好來源：動物內臟、瘦肉、豆類、魚、谷乳類、蛋類中也含相當數量RNI：男14mg/d 女13mg/d UL：35mg/d第三節 水溶性維生素十、Vit B6(一)理化五、維生素B6（一）理化性質* 包括吡多醇（PN）、吡多醛（PL）、吡多胺（PM），易溶于水、酒精。在酸性溶液中穩定，堿性中則容易分解破壞。在中性或堿性環境中對光敏感。第三節 水溶性維生素(三)功能（二）生理功能* 主要以磷酸吡多醛（PLP）形式參與近百種酶反應，多數與氨基酸代謝有關：包括轉氨基、脫羧、側鏈裂解、脫水及轉硫化作用第三節 水溶性維生素（三）缺乏*與

23、過多 單純的Vit B6缺乏癥較罕見。一般常伴有多種B族Vit的缺乏。表現為眼睛、鼻子和嘴周圍的皮膚上出現油脂；舌紅光滑；體重下降；肌肉無力；急燥，精神抑郁。 過多攝入也極少見。長期大量攝入（500mg/d）時可見神經毒性和光敏感反應（四）食物來源及供給量 來源 ：廣泛存在于各類食物中 良好來源：肝臟、豆類、堅果等 成人 AI：1.2mg/d UL：100mg/d VB6的攝入與蛋白質的攝入量有關，蛋白質攝入增加，也要相應增加VB6的攝入。第三節 水溶性維生素(一)理化（一）理化性質* 微溶于熱水，不溶于乙醇，鈉鹽易溶于水，但在水溶液中容易被光解破壞。在酸性溶液中對熱不穩定。在中性和堿性環境中

24、十分穩定，1001hr也不破壞六、葉酸六、葉酸第三節 水溶性維生素 不同食物中葉酸的吸收率有很大不同。酒精、抗癲癇、抗驚厥、避孕等藥物會抑制葉酸吸收。(二）生理功能 其活性形式為四氫葉酸，其是體內重要生化反應中一碳單位的運載體(是一碳單位轉移酶系的輔酶)。通過控制核苷酸代謝影響DNA和RNA的合成，而且還可以通過蛋氨酸的代謝影響磷脂、肌酸、神經介質以及血紅蛋白的合成。 第三節 水溶性維生素(四)缺乏（三）缺乏*第三節 水溶性維生素 (六)來源/RNI（四）食物來源、供給量1來源廣泛存在于動植物性食物中。來源廣泛存在于動植物性食物中。良好來源：良好來源：肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等

25、。肝、腎、雞蛋、豆類、綠葉蔬菜、水果及堅果等。 2.2.葉酸參考攝入量葉酸參考攝入量 中國營養學會推薦葉酸的中國營養學會推薦葉酸的RNIRNI值為值為400g/d 400g/d ，孕婦，孕婦600600g/d 成人葉酸的成人葉酸的ULUL為為1000g /d 1000g /d 第三節 水溶性維生素第三節 水溶性維生素第三節 水溶性維生素g/d脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素維生素生理功能生理功能缺乏癥狀缺乏癥狀良好食物來源良好食物來源A視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼視紫紅質合成，上皮，神經，骨骼生長，發育，免疫功能生長，發育，免疫功能 兒童：

26、暗適應能力下降干眼兒童：暗適應能力下降干眼病，角膜軟化病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，菠動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類南瓜，綠色菜類 B調節骨代謝調節骨代謝主要調節鈣代謝主要調節鈣代謝 兒童：佝僂病兒童：佝僂病成人：骨軟化癥成人：骨軟化癥 在皮膚經紫外線照射合成，在皮膚經紫外線照射合成，強化奶強化奶 E抗氧化抗氧化嬰兒：貧血嬰兒：貧血兒童和成人：神經病變，肌兒童和成人：神經病變，肌病病 在食物中分布廣泛，菜籽在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源油是主要來源 K通過通過羧基谷氨酸殘基激活凝血因羧基谷氨酸

27、殘基激活凝血因子子、 兒童：新生兒出血性疾病兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙成人：凝血障礙 腸道細菌合成，綠葉蔬菜，腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟大豆，動物肝臟 脂溶性維生素維生素維生素生理功能生理功能缺乏癥狀缺乏癥狀良好食物來源良好食物來源B B1 1( (硫胺素硫胺素) ) 參與參與-酮酸和酮酸和2-2-酮糖酮糖氧化脫羧氧化脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫大，水腫 酵母，豬肉酵母，豬肉豆類，葵花籽油豆類，葵花籽油 B B2 2( (核黃素核黃素) ) 電子（氫）傳遞電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘唇干裂，

28、口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫膜充血水腫 動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B B3 3( (尼克酸尼克酸) ) 電子（氫）傳遞電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇比目魚，蘑菇 泛酸泛酸 酰基轉移反應酰基轉移反應 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高臟、腎臟、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2轉移反應羧化反應轉移反應羧化反應 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞