1、傳統腐竹在揭竹過程中理化性質的變化利用傳統方式生產腐竹，將大豆逋過浸泡、JS泵和過制得亞熱將Jt加熱盍沸祈保溫一戰時同以嵐酶.然療故入成型謠內謀溫加熱制備瞞竹.在搗膜過棉中，a«住而的蛋門峨分之間不斷互相磕撞.在疏水和互作用尺氫鍵等作用下.形成了腐竹的貴白虜骨集結構，同時脂肪和碳水化存物進入蛋門質骨架魴構的空隙中.從而形成了這種蛋白質一脂質薄*鼠即席竹.布腐竹生產中屈成腐竹的周期比狡長豆漿中的主鑒戌舒不斷被涓耗以形成腐11.T時山十加熱會導蠻乜漿我面水分大葩烝況，任這曲種同崇的作用2生產過程中豆漿的成分會發生顯善變化，沿終孚牧生產廿期所形咬的憔竹庾凰顯甘卜降，便腐竹生產眉剛快*能耗大

2、*更甫要的足質量不穩定、成本高，這嚴重隔礙腐竹牛一產行業的發展匕兒F年來.我國腐竹生產大黑以小化坊為卞.主要依靠經驗主產，丁藝參戰不穩定，導致幡竹的產宜和質量也不穩定.丨1前國內的硏究主要集中腐竹的宇產I：藝參數畑機械化生產方式的實現等.而腐竹揭膜過程中理化參數變化對腐im；的出響釘仃扌艮枕因此，描*系統採討了傳統隔竹生產過程屮豆漿理化性匪的變代時務笛營養或分及品成的誰響.以期為大規模工業化生產出崗品質腐竹提供一定的理論依堀*11.1擱膜過程中豆漿枚馬竹JX本成分變化通過劃宦擁損過程屮旦漿和腐竹的蛋口質*脂城和懈水化臺物含屋.吋旦白恢拿握豆漿及腐竹基本戚分的具體變化，井匿淸晰反腴岀姐分變動對于

3、腐竹性狀及品質變化的影叭這也足研究腐竹形成機理的基砒之一£巫漿及腐竹雁卞成分變優楚龍扯表3-2.K3-1揖極中豆逵主論慮分空化情況fabJ-lChangejioimaincomponentinsoyniilkduringtiJmtonuahon|(Vb/V>頂白質*f恵時雅均f/曲田黔物Fsi7JJ14DIMH5.7fr*IHI?H対4T34AHIXh±IHI4C2h4ft«.UH1JlfiGZIQSI.blES27卻±007GiR9+H7<iSn化妁±02RRifnnsr2ft訐杯2F1StflOlFxwmi鴉r>S37.5

4、6*0.09F4FJJ.i0±0.39A2.(1?£1X04H27.J210.7?A1S4±OJ03F24.54±(l.+)DS4E4.2l±i).ti<E3336dl>.ft7AB1(W±D.C1Hk腫±LI爭H19J«0jO6E24Mt>S58J4±01hD4JUUDU<iD5.0710.77C丄H±D.O5BBCZ.WjlHJjJLdS6KTTQ5C4.4S±i)佃C510i±)SL>D：2'>±f)(HA26L=f

5、l-A4EC2J5±0.O325S5J0.27CS70,|3±0MB450ifl01R5f|.27±0,lSE23ml、25?<'±0.2C2i7i(l,O2B26,如0.11RSfl9.6S±L<(12A4A48.661D28Fza.lliA2l.：±V.<ND>.77±()lU4A28Mi,45A注：'1'?呵為v片性M著5/ip<u.ui).點32揭膜過稈中腐竹主耍成分交化怙況Tab.3-2ChangesofmaincomponentinYubaduringtilm

6、icrmationWAn(%)蛋白質脂肪嫌水化合物Y160.48±()4A20.25±().06E14.87±0lFY25S54±<)0B20.67±0.06DI5.()7±()06FY357.53±0.06C2I.O2±f).O6C15.33±O.O8EY457HtO.IOD2106*006CI5B7OOXDY556.62±0.08E2I.16±O.O6C1667±050CY621.75±().07B1727±0.07BY753.3±O,

7、4OG222±O8Al«2±0.27A注:農中字母為菱界性顯著分析(p<0.01)c從衣31和衣32中可以看出在腐竹成膜過程中.III水分不斷黃發及腐竹連續形成.豆漿和腐竹的主要成分都發生了顯苫變化總的來說，曲于水分蒸發，豆漿中的所行成分濃度均升高，但上升趨勢卻佝浪犬的差別。豆漿從S1到S8,三大皋本成分占總固形物的含最.蛋白質顯苦下降血礁水化合物顯苦增加.脂質所占比例變動最小.腐竹從Y1至Y7,蛋白質含星明顯降低.而碳水化合物含量透漸升島，脂質有峪微眉加。這些現象衣明，任腐竹連續形成過程中，蛋口質的消耗速率比晞水化合物和脂質史烏導致越來越名的聒貞和碳水化介

8、物留7T虧漿中.同時我們發現，腐竹在成膜JS期越來越難以形成帽竹是山豆漿中的賀白質交聯而成，但豆漿中各組分的濃度呈上升趨勢，因此我化認為，該現荻b豆漿屮蛋白質戍分及其交聯和聚集柞度冇著滋切聯系所以對b漿進一步進行粒度分析和SDS-PAGE分析.Q漿析眾所周知，豆漿是-種穩定的蛋白質汎狀液，乳狀液的粒徑b其物理和化學件虞白飛接關系。從用3-l(A)中町以看出.在膜形成過稈中，儀槳粒徑發牛了顯苫芟化.從S1到S8.小粒徑成分所占的比例(小干1000mn)逐漸降低.但足大顆粒成分越來越多，如衣3-3對豆漿只進行加嫖而不揭膜，血圖3.1(B)所示，我心發現，加熱會引起乳狀液聚集并使乳狀液粒徑變大，但卻

9、并不顯著，如表3-4.該結果昭7K了亦腐竹成膜過粹中.小粒徑成分對丁頁漿龍rfri成膜有決宦件總義。這說明乳狀液粒涇變丿、，可能是由于小粒徑成分聚集形成了腐竹，人救徑成分殘存于豆漿中,而并非山于小粒徑乳狀液聚集所導致；當然也可能是揭膜過程中,何次膜的形成會導致剩余蛋門組成發卞改變從血導致扎狀液穩定件發生改變，粒徑發生改變.Chen等的硏究認為腐竹形成的主要成分是小顆粒蛋白而井*可溶性蛋白。隨著腐竹的不斷形成并揭瞑，d漿中的小擷粒蛋口、脂質和嵌水化合物總量減少，同時山于高溫加側乳狀液易支得不穩定并不慚破乳.因北更多的小顆粒賀白被釋放并用以形成腐竹，最終也可能導致了小粒徑乳狀農的比例下降。ggsu

10、fi三20864200.01101001000Size(dum)OJO0Iio】ooIoooSizcid.um)圖3-1豆漿激光粒徑分析.(A)掲膜豆漿，(B)不掘脇豆漿Fig.3-1Laserpaniclesizeanalysisofsoymilk.(A)SoymilkwithremovingYuba;(B)SoymilkwithoutremovingYuba衣33豆漿掲般過程屮粒徑分布Tab.3-3Particlesizedisliibulk)nof>oyinilkwithicmovingHlnib百分比（）SIS2S3S4S5S6S7S8粒4vlum62.9556.444K.803

11、9.7329.99IX.9514637.511um<f<lr<!0um11.4612.45ll91L3«12.2510.2911.4212.18粒擰>IUum25.5931.1140.014X.S957.767O.7fi73.9580.31最AliS(umi62.2273.99104.60124.40176.00248.90352.00497.80衣379漿加熱但不揭膜過程中粒徑分布Tab.3-4Particlesizedistributionofsoymilkwithoutremovinglilnis百分比（）Oh0.5hIhL5h2h2.5h3h35h粒徑

12、vlum633559.3460.458.13553853.1649.445.581umv粒徑vlOum11.4612.4511.1911.3813.6513.4214.4216.09粒徑>10um25.5929.9129.2131.8832.9133.6136.2138.27垠大粒3（um）62.2273.0973.0987.0987.9087.<K)87.9987.09腐竹和P漿中的拆門質凝膠電泳結果如圖3-2所示.其中（B）和（C）分別為豆漿蛋白質的非還原電泳和還壓電泳,（A）為腐竹蛋白質的還原電泳'條帶具體數州分析見農3-5及農34從鹿竹和豆漿蛋白質的凝膠電泳分離膠可

13、以看出，包括腐竹及豆漿，非還原電泳和還原電泳的7S條帶（a亞蔓、cf亞基和卩亞韮）血麥淺，而11S蛋白中A亞基條帶也逹漸變我，但11S中B亞基逹漸加深，這從喪35及表36中可以更加清嘯的看到總的來說.豆漿中7S蛋門成分越來越低,貫至幾乎沒仃.而R腐竹中7S成分也任卜降，fH11S成分任U漿中利余很名任帽竹中卻兒乎沒有變動，該結杲暗示了，7S成分的消央將可能導致曳竹.猴無法形或一結合豆漿成分分析，在成般后期豆漿中含有U蛋口質濃哎，而豆漿蛋口中11S的A亞展有顯苦下降，11S賈白總鼠不降反升，這說明可能形成了水洛件聚集體.最終導敘儒竹膜也個能寵成.OML$41MVsiUSM95TWJ-2聚丙惦砂胺

14、凝膠電泳.（A）財竹圧原電泳*IB）豆漿0還原電泳*（C）豆漿還原血泳Fig.3-2SDS-PAGEofYuba（A）andsoymilk（B,C）a3-5»漿電泳條帶分布情況Tab.3-5EachstripdistributionofSoymilk亞凰豆漿非還原電泳各亞展條帯円分比介雖SIS2S3S4S5S6S7S8Polvmer121117.213.115.123.122.227.710.9Polvmcr216.97511.110.38945.63.3a4.5443.3oa171.30.8cT7.97.4B6.4P22.720.722.620.117312.76.73.7A4.5

15、323.5a1.6133.21.5B22.34037.642.847.952.655.479.9亞基"槳辻斥電冰各亞棗條芾B分比存罐SIS2S3S4S5S6S7SBa3.6261.91.51.310.50.2cf4.643.53.13.12.4105P13.7IZ912.711.39.46.K31.7A2424.321521.519.618216.36.7B5456.260.362.666371.779.191.1K腐竹電泳條帶分布惜況Tab.36EachstripdistnbutionofYubu鹿竹灶原電冰各業棊條帶白分比YIY2Y3Y4Y5Y6Y7a2.72.62.221.21

16、.21.3a57754.23.33.1p16.115.815.713.612.1II11.8A訕.329.529632.229.630.527.6B41.340.440.741.945.548.950.2窗竹機械件能分析機械性詭是腐竹品庾的一個座要方面，腐竹較好的力了性質會冇更好的質地和口感，也更容易受劍消貴者的玄愛.具上要的機械性能包括抗拉強度TS利I斷翹延伸率（AE）如圖33所不。前期形成的腐竹.TS和AE革本水變，但在成膜E期發生顯苦下降，這種現象與腐竹中貴口質和碳水化合含呈有著止接的關系理論上說.腐竹中蛋口質含議越低，其網絡交聯結構毬疏松，抗拉強度也越低：而碳水化合物含雖越烏.其交聯結

17、構越柔找.斷裂延伸率將更咼.但實泳上.腐竹形成初期島濃度的蛋口質含雖完全能満足腐竹的形成，其中脂質及碳水化合協含量也牧低.所以蛋白質交聯結構相對致密，加上測量沃差，顯示出腐竹的力學杵能幾卩泠冇變化：7T嗚竹形成后期.尤其足最厲一張腐竹.漿已經只冇浪少蛋廣1質可被用來形成帽竹.蛋門質交聯結構顯苦減弱.I人1此抗拉強度顯苦下降.冋時在后期形成的腐竹中，碳水化合物含量過高，而廡水化合物木身井不II仃LI好的斷裂延伸率，山于過低的蛋白質含量導致交聯結果過于疏松，這種疏松的版門質交聯結構只有浪低的抗拎強度.因此斷裂延伸率突然顯苦下降.f-TS-AEf-TS-AEra3-3霸竹機械性能分析Fig.5-MechanicalperformanceAnalysisofYuha宅益蘭/sH離竹的復水性分析大部分腐竹都足在煉的條件卜逬行運輸和銷售，圮水性也足反應其品質的個蟲耍方面.腐竹成膜過程中.腐竹的殳水性發生了顯著變化.具體如圖34腐竹復水時,復水時間從1min到10min在約6min時，各腐竹薄膜質暈均叢本達到眾大值，此后廣本保持不變，但啟終有略微下降°腐竹的曼水性呈現出逐漸卜升的趨勢，這正好反映了復水性與蛋白質和碳水化合物含屋之問的關系.在腐竹形成過秤中，滴后所形成的腐竹蛋口質含最遜漸降低，這使腐竹網絡結構逐漸變得毓松，水分子史容易進入到腐竹中，而且鹿竹中碳水化臺物含戢也逐漸地加