1、1 想一想：這些飲料、酒和想一想：這些飲料、酒和食物都是通過哪項生物技術獲食物都是通過哪項生物技術獲得的呢？得的呢？2第一節源遠流長的發酵技術第一節源遠流長的發酵技術勤勞勇敢的中國人利用發酵技術造福人類的歷勤勞勇敢的中國人利用發酵技術造福人類的歷史非常悠遠，史非常悠遠，在我國利用發酵技術釀酒源遠流在我國利用發酵技術釀酒源遠流長。許多膾炙人口的美麗詩句都與酒有關。例長。許多膾炙人口的美麗詩句都與酒有關。例如如”對酒當歌，人生幾何對酒當歌，人生幾何 譬如朝露，去日苦多譬如朝露，去日苦多 ”（曹操（曹操 ）、）、“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。人。 ”（王維）、（王維）

2、、“明月幾時有，把酒問青天明月幾時有，把酒問青天 ”（蘇軾），（蘇軾），可見，酒文化影響和促進了中國文可見，酒文化影響和促進了中國文學的發展。學的發展。那么，酒是如何被釀造出來的？什那么，酒是如何被釀造出來的？什么是發酵技術？么是發酵技術？3第一節第一節 源遠流長的發酵技術源遠流長的發酵技術古代的釀酒作坊古代的釀酒作坊4（1）發酵現象的發現及原因：）發酵現象的發現及原因：發酵現象：在以前人們就發現，果酒暴露在空氣發酵現象：在以前人們就發現，果酒暴露在空氣中變酸，中變酸，水果放久了有酒味，并把這種現象稱為水果放久了有酒味，并把這種現象稱為 原因：水果放久了，有酒味是由原因：水果放久了，有酒味是由

3、 發酵發酵的結果；果酒暴露在空氣中變酸是的結果；果酒暴露在空氣中變酸是 等發酵的結果。等發酵的結果。發酵發酵酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌5發酵發酵發酵的原因：是由微生物引起的發酵的原因：是由微生物引起的什么是發酵技術？什么是發酵技術？是指利用微生物的發酵作用。運用一些技術手段來控是指利用微生物的發酵作用。運用一些技術手段來控制發酵過程，大規模生產發酵產品的技術。酒是酵母制發酵過程，大規模生產發酵產品的技術。酒是酵母菌發酵的產物，果酒是乳酸菌發酵的產物。菌發酵的產物，果酒是乳酸菌發酵的產物。那么，酒是如何釀造的呢？那么，酒是如何釀造的呢？實驗：酒釀制作實驗：酒釀制作6使用材料使用材料酒曲酒曲糯米糯

4、米釀制酒釀釀制酒釀7自制酒釀自制酒釀目的要求目的要求材料器具材料器具操作步驟操作步驟嘗試應用發酵技術釀制酒釀嘗試應用發酵技術釀制酒釀蒸熟的糯米、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻蒸熟的糯米、酒曲、廣口瓶、顯微鏡、載玻片、蓋玻片、吸水紙、碘液等片、吸水紙、碘液等1、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌、用冷開水沖洗蒸熟的糯米，將酒曲碾碎，均勻地攪拌在糯米中，裝入廣口瓶。在糯米中，裝入廣口瓶。、保持酒釀的溫度為、保持酒釀的溫度為；3、2d后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標標本，使用顯微鏡觀察。標本，使用顯微鏡觀察。8釀制酒釀的基本步驟

5、有：釀制酒釀的基本步驟有：將洗凈并用水浸泡過的糯米蒸熟，認真清將洗凈并用水浸泡過的糯米蒸熟，認真清洗各種器具，防止洗各種器具，防止 污染酒釀污染酒釀. 用用 沖洗蒸熟的糯米，為沖洗蒸熟的糯米，為防止糯米防止糯米溫度過高溫度過高,溫度過高會把酵母菌殺死。溫度過高會把酵母菌殺死。將酒曲將酒曲 ， 在糯米中，裝入廣口在糯米中，裝入廣口瓶。瓶。將廣口瓶保溫在將廣口瓶保溫在 的適宜環境中，的適宜環境中，因為因為 冷開水冷開水碾碎碾碎 均勻攪拌均勻攪拌25-30 適宜于酵母菌的生長和繁殖適宜于酵母菌的生長和繁殖其它雜菌其它雜菌92天后，取出釀制好的酒釀液體少許，天后，取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片

6、標本，使用顯微鏡觀察制作臨時玻片標本，使用顯微鏡觀察在釀制酒釀中發揮作用的微生物為在釀制酒釀中發揮作用的微生物為 品嘗自制的酒釀有點品嘗自制的酒釀有點 和和 ， 說明在發酵過程中產生說明在發酵過程中產生和和 等物質。等物質。 酵母菌酵母菌甜甜酒味酒味麥芽糖麥芽糖酒精酒精10 在釀制酒釀的過程中，為在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩定的溫度？什么要保持相對穩定的溫度？動動腦動動腦相對穩定的溫度，有利于酒曲中相對穩定的溫度，有利于酒曲中微生物內部酶活性的充分發揮，微生物內部酶活性的充分發揮，使發酵達到最佳效果。使發酵達到最佳效果。11下面是家庭釀酒的具體操作過程：下面是家庭釀酒的具體操作過程：

7、將大米煮熟將大米煮熟待冷卻至待冷卻至35左右左右米飯中加一定量的酒藥，米飯中加一定量的酒藥，并拌勻并拌勻加蓋后在適當溫度下保溫加蓋后在適當溫度下保溫12小時即成小時即成思考：思考：1 1、酒藥酒藥是什么？為什是什么？為什么要待米飯么要待米飯冷卻冷卻以后再以后再加酒藥？加酒藥？2 2、在中間挖一個在中間挖一個洞洞的目的的目的是什么？是什么？3 3、可用可用大豆大豆制甜酒釀嗎？制甜酒釀嗎？ 可保證酵母菌在開始生長時有足可保證酵母菌在開始生長時有足夠的氧氣夠的氧氣 ，繁殖更多酵母菌，繁殖更多酵母菌釀酒所需的酵母菌。米飯溫度釀酒所需的酵母菌。米飯溫度過高會把酵母菌殺死過高會把酵母菌殺死不能，大豆富含蛋

8、白質，應選不能，大豆富含蛋白質，應選用富含糖類的大米為原料。用富含糖類的大米為原料。12（2）傳統的發酵技術與食品生產：）傳統的發酵技術與食品生產：釀酒釀酒醬油醬油制醋制醋如：制酒釀，讓甜酒曲中的酵母菌將糯米中的糖類轉如：制酒釀，讓甜酒曲中的酵母菌將糯米中的糖類轉變為酒精，使酒釀具有獨特的香氣。變為酒精，使酒釀具有獨特的香氣。如：制饅頭、面包過程中，讓酵母菌發酵產生的二氧如：制饅頭、面包過程中，讓酵母菌發酵產生的二氧化碳，使面團在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟?；?，使面團在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。132.發酵技術的發酵技術的發展發展與日常生活與日常生活發展：近百年來，發酵技術發生了巨大的發展

9、：近百年來，發酵技術發生了巨大的變化，已經從利用自然界微生物進入到利變化，已經從利用自然界微生物進入到利用改造過的微生物新品種來生產發酵產品用改造過的微生物新品種來生產發酵產品的階段。發酵技術與我們的生活息息相關。的階段。發酵技術與我們的生活息息相關。 例如：將人體細胞中的胰島素基因導入大腸桿例如：將人體細胞中的胰島素基因導入大腸桿菌，將其改造為可以合成胰島素的新菌種，再菌，將其改造為可以合成胰島素的新菌種，再利用它們進行大規模的發酵生產，這樣就能得利用它們進行大規模的發酵生產，這樣就能得獲得廉價的胰島素藥品。獲得廉價的胰島素藥品。生產生產胰島素胰島素來治療來治療糖尿?。ㄈ嘁簧伲┨悄虿。ㄈ?/p>

10、一少）14三、現代發酵技術三、現代發酵技術3.現代發酵技術的產品現代發酵技術的產品化工產品化工產品 酒精酒精 檸檬酸檸檬酸 乳酸乳酸 香料等香料等 醫藥產品醫藥產品 維生素維生素 抗生素抗生素（青霉素）（青霉素） （紅霉素）（紅霉素） 食品飲料食品飲料酒類酒類（白酒）（白酒） （啤酒）（啤酒） 飲料飲料15發酵技術與日常生活發酵技術與日常生活食品食品發酵食品：發酵食品： 酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等等 16發酵技術與日常生活發酵技術與日常生活化工產品化工產品17發酵技術與日常生活發酵技術與日常生活醫藥產品醫藥產品18發酵技術在生物能源的開發和環境保

11、護等領域的應用發酵技術在生物能源的開發和環境保護等領域的應用開發生物能源開發生物能源污水處理污水處理191下面是制作酒釀的主要步驟：下面是制作酒釀的主要步驟：A.將酒曲均勻的與糯米混合將酒曲均勻的與糯米混合 B蒸熟糯米蒸熟糯米C用涼開水沖洗蒸熟的糯米用涼開水沖洗蒸熟的糯米D裝上容器后蓋上蓋子裝上容器后蓋上蓋子 E 置于置于25左右的環境中左右的環境中F清洗容器消毒待用清洗容器消毒待用正確的操作過程是：正確的操作過程是： （請你用字母來將步驟排序）（請你用字母來將步驟排序）防止被其他微生物污染的步驟有防止被其他微生物污染的步驟有 酒曲中主要含有酒曲中主要含有 （微生物）（微生物）FBCDF酵母菌酵母菌BACD E202醫藥工業利用發酵過程生產出種類繁多醫藥工業利用發酵過程生