1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【單選題】質地較硬、經久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點。（  D  ）A、脆皮面包B、松質面包C、軟質面包D、硬質面包2. 【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。（  C  ）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模3. 【單選題】經過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質感越結實。（  D  ）A、面筋質量越小

2、B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短4. 【單選題】企業管理者對產品生產中()生產費用的支出和產品成本的形成進行核算，就是產品的成本核算。（  C  ）A、燃料B、人工C、各項D、原料5. 【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（  B  ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心6. 【單選題】鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質。（  C  ）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌7. 【判斷題】()黑麥的英文名稱是

3、“rye”。（    ）8. 【單選題】圣誕節餅干具有季節性和()的特殊性。（  D  ）A、地區性B、民族性C、原料上D、工藝性9. 【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加熱設備B、冷藏設備C、機械設備D、工具設備10. 【單選題】使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。（  D  ）A、電壓B、電源C、開關D、插座11. 【單選題】()主要用于小型混酥

4、、清酥和面包面坯的成形。（  A  ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀12. 【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖13. 【單選題】工業“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛14. 【單選題】()屬于復合膨松劑。（  C  ）A、小蘇打B、臭堿C

5、、發粉D、活性干酵母15. 【單選題】為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%16. 【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的()。（  A  ）A、脹發B、色澤C、形狀D、成熟時間17. 【單選題】下列不屬于糧豆類衛生問題的選項是()。（  A  ）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染18. 【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好

6、處的是()。（  A  ）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間19. 【單選題】每克單糖在體內完全氧化可產生()千焦耳的熱量。（  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.220. 【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（  D  ）A、牛奶B、黃油C、糖D、水21. 【單選題】黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。（  A &#

7、160;）A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖22. 【單選題】某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333323. 【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產生()。（  B  ）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色24. 【判斷題】()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素是溫度和時間。（  ×  ）25. 【單選題】()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（&

8、#160; A  ）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子26. 【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是()。（  D  ）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin27. 【單選題】制作巧克力木司時，應將巧克力()。（  A  ）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發D、溶化后與奶油一起混合28. 【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發黏，不能完全成熟。（    ）

9、29. 【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在515克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（  A  ）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍30. 【判斷題】()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。（    ）31. 【判斷題】()泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。（  ×  ）32. 【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關系。（  D  ）A、食用溫度B、環境條

10、件C、原材料D、客人的需要33. 【單選題】下列不屬于面包類產品的是()。（  D  ）A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司34. 【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。（  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff35. 【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。（  D  ）A、穩定B、變化C、從高D、從低36. 【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質是()。（  A 

11、60;）A、蛋白質B、脂肪C、礦物質D、維生素37. 【判斷題】()某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。（    ）38. 【單選題】硬質面包是一種內部組織水分少，()、結實的面包。（  C  ）A、面筋含量高B、糖分少C、結構緊密D、結構細膩39. 【判斷題】()原料加工處理技術相同，規格不同，出材率有差異。（    ）40. 【單選題】()是指色彩的明度和純度。（  C  ）A、色相B、色性C、色度D、色比41.

12、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環境中，要使用()電壓。（  D  ）A、48VB、36VC、24VD、12V42. 【單選題】采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。（  C  ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕43. 【單選題】()是以善惡為評價標準。（  D  ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德44. 【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發生。（ 

13、0;  ）45. 【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（    ）46. 【單選題】調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。（  B  ）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液47. 【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成()，這種現象稱為“回火”。（  C  ）A、熄火現象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒48. 【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（  A