1、果蔬加工過程中常用的食品添加劑一、腌漬菜中的食品添加劑 1、食品防腐劑 2、食品增味劑 3、食品著色劑一、腌漬菜中的食品添加劑1、食品防腐劑 定義：是防止食品腐敗變質、延長食品貯存期的物質。因兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又稱抗微生物劑 腌漬菜中常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等 安全性評價：防腐劑本身在添加劑家族中屬于低毒和無毒，但仍屬于毒性稍大的一類。一方面防腐劑的加入增加了食品的不安全性，但是它可以抑制有害微生物的滋生，又提高了食品的安全性。因此要遵循合適的劑量和適用范圍一、腌漬菜中的食品添加劑 1、食品防腐劑 2、食品增味劑 3、食品著色劑一、腌漬菜中的食品添加劑

2、2、增味劑 定義：食品增味劑也可稱為風味增強劑或鮮味劑。增味劑是指補充或增強食品原有風味的物質。一些食品添加增味劑后，呈現鮮美滋味，增加食欲和豐富營養。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質的味覺刺激, 而是增強其各自的風味特征, 從而改進食品的可口性。 增味劑是指能增強或改進食品風味的物質。我國允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑一、腌漬菜中的食品添加劑 作為食品增味劑要同時具有三種呈味特性： 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時也可以刺激感官而顯示出鮮美的味道； 對食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會影響酸、甜、苦、咸等基本味道對感官的刺激； 能夠

3、補充和增強食品原有的風味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道 鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。 有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協同作用，可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多)。一、腌漬菜中的食品添加劑腌漬菜中主要的增味劑有 氨基酸類有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味。 核苷酸類有5鳥苷酸二鈉、5肌苷酸二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類鮮味物質同時使用，呈現倍增效果一、腌漬菜中的食品添加劑增味劑的安全性評價：由于增味劑的成分大多是天然食品中的特有成分，因此安全性很高。一、腌漬菜中的食品添加

4、劑 1、食品防腐劑 2、食品增味劑 3、食品著色劑一、腌漬菜中的食品添加劑3. 著色劑 定義：著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。 目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其來源和性質分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。 隨著人們對食品添加劑安全意識的提高，大力發展天然、營養、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發展方向一、腌漬菜中的食品添加劑著色劑種類： 我國允許使用的化學合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。 我國允許使用的天然色素有：

5、甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等45種。一、腌漬菜中的食品添加劑問題：為什么腌漬泡菜中使用著色劑？怎樣識別？腌漬菜主要利用發酵的方法來生產，蔬菜在發酵過程中的顏色會發生很大的變化，如綠色、紅色變成了黃色、灰色等。使用著色劑可以使腌漬菜保持良好的色澤購買時，發現顏色過于鮮亮，甚至比新鮮菜的顏色更濃，很可能是超范圍或超量使用了著色劑。應謹慎購買。二、果脯、蜜餞中的添加劑 1、凝固劑 2、酸味劑 3、抗結劑（滑石粉） 4、護色劑（硫磺）二、果脯、蜜餞中的添加劑1、凝固劑 定義：是使食品中膠體（果膠、蛋白質等）凝固為不溶性凝膠狀態的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。 例如使豆漿凝固為不溶性凝膠狀

6、物的豆腐。 常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內酯。二、果脯、蜜餞中的添加劑 在糖煮過程中加入凝固劑可以使原料保持一定的塊型，適用于質地比較疏松、含水量多的果蔬原料。常用的有石灰、明礬、亞硫酸氫鈣、氯化鈣等二、果脯、蜜餞中的添加劑 涼皮本身沒什么壞處。主要是買來的涼皮有可能為了增強口感而加入明礬。明礬含鋁，被人體吸收后會對大腦神經細胞產生損害，并且很難被人體排出而逐漸蓄積。涼皮在制作時也常被加入明礬,經過明礬的絮凝作用，會變得很筋道，在開水中不易被煮爛。 明礬是含鋁的無機物，被人體吸收后會對大腦神經細胞產生損害，并且很難被人體排出而逐漸蓄積。長久

7、對身體造成的危 害是，記憶力減退、抑郁和煩躁，嚴重的可導致“老年性癡呆”等可怕疾病。吃多了容易拉肚子，而且外面買的不干凈。二、果脯、蜜餞中的添加劑 1、凝固劑 2、酸味劑 3、抗結劑（滑石粉） 4、護色劑（硫磺）二、果脯、蜜餞中的添加劑2、酸味劑 酸味劑（acidulants）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長的食品添加劑，是酸度調劑的一種。 酸味劑是食品中的主要調味料，有增進食欲、促進消化吸收的作用。 除去調酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風味、抑制菌類（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。二、果脯、蜜餞中的添加劑蜜餞中的酸味劑 蜜餞是經過糖煮加工做成的食品，吃的時候會感覺很膩、太甜。加入酸

8、味劑是改善蜜餞口感的不錯的選擇。 酸味劑對人體沒有任何的危害，是國家標準中允許添加的 添加在蜜餞中的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸二、果脯、蜜餞中的添加劑 1、凝固劑 2、酸味劑 3、抗結劑（滑石粉） 4、護色劑（硫磺）滑石粉話梅類表面的白色物質 滑石粉也是食品添加劑中的一類，屬于抗結劑 用于涼果、話梅類食品，20g/kg 防止食品相互粘連成塊的作用 來源： 天然礦石粉粹后加稀酸煮沸，除去石灰和大理石，再經充分水洗后干燥而成 主要成分是硅酸鎂，實際無毒，使用少量對身體影響不大。二、果脯、蜜餞中的添加劑 1、凝固劑 2、酸味劑 3、抗結劑（滑石粉） 4、護色劑（硫磺）硫磺熏蒸蜜餞 硫磺熏蒸具有漂白和護色

9、的作用，熏硫或者亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質的氧化，來保持蜜餞的淡黃或金黃的色澤、以及維持Vc的含量 二氧化硫溶于糖溶液還可以防止糖液的發酵給果脯蜜餞帶來的味道上的變化。 熏硫可以奪取單寧氧化時所需的氧，在一定程度上抑制酶的活性三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 1.新鮮果蔬防腐劑 2.新鮮果蔬被膜劑 3.干制果蔬護色劑 4.干制果蔬甜味劑三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑3.1. 新鮮水果表面常用的防腐劑 防腐劑使用最多的是柑橘類，它是最容易受到霉菌侵害水果表面的防腐劑，也叫保鮮劑 種類主要有2-苯基苯酚鈉鹽，4-苯基苯酚，聯苯醚等等 保鮮劑的毒性要比一般防腐劑的毒性要大，是毒性最大的食品添

10、加劑，是不能食用的 保鮮劑只可用于水果的表面，濃度一般要在十萬分之一左右，而進入水果的殘留量更要少于千萬分之一 如果水果使用了保鮮劑。食用前需用大量的清水沖洗三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 1.新鮮果蔬防腐劑 2.新鮮果蔬被膜劑 3.干制果蔬護色劑 4.干制果蔬甜味劑三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑3.2 新鮮水果表面的被膜劑 被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質，可防止微生物入侵，抑制水分蒸發或吸收和調節食物呼吸作用。 使用被膜劑的水果有蘋果、梨、棗、柑橘等 現允許使用的被膜劑有紫膠、石脂、白色油(液體石蠟)、嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)、松香季戊四醇酯等7種，主要應用于水果、蔬菜、軟糖、雞

11、蛋等食品的保鮮。三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑被膜劑一部分來自天然的動植物成分，如蟲膠、果蠟是天然的高分子化合物，基本無毒。二化學合成的被膜劑在使用中受到嚴格的限制三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 1.新鮮果蔬防腐劑 2.新鮮果蔬被膜劑 3.干制果蔬護色劑 4.干制果蔬甜味劑三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑3.3 干制果蔬里面的添加劑 果蔬干制的過程中，易出現果干變灰、變暗，綠色的蔬菜變黃、變黑，風味變差和腐敗等問題。要采取防褐變和護色處理 食品級的硫磺：熏蒸，漂白、防蟲、防腐 工業硫磺用于熏蒸果蔬干制品是犯罪行為，因為它純度底，燃燒后產生出二氧化硫以外的多種有害物質，價格低，很容易被不法分子利用

12、 添加甜味劑三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 1.新鮮果蔬防腐劑 2.新鮮果蔬被膜劑 3.干制果蔬護色劑 4.干制果蔬甜味劑三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 甜味劑 甜味劑是指能賦予食品甜味的食品添加劑。甜味劑按營養價值可分為營養性甜味劑和非營養性甜味劑兩類;按其甜度分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑;按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑 。 甜味劑不是糖三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑 甜味劑在食品中的主要作用如下 : (1)口感:甜度是許多食品的指標之一，為使食品、飲料具有適口的感覺，需要加入一定量的甜味劑。 (2)風味的調節和增強，在糕點中一般都需要甜味;在飲料中，風味的調整就有糖酸比一項。甜味劑

13、可使產品獲得好的風味，又可保留新鮮的味道。 (3)風味的形成，甜味和許多食品的風味是相互補充的，許多產品的味道就是由風味物質和甜味劑的結合而產生的，所以許多食品都加入甜味劑。三、干、鮮果蔬菜中的食品添加劑干制果蔬中，一般加入三氯蔗糖作為甜味劑芒果干、無花果干中加入糖精鈉四、罐頭中的食品添加劑四、罐頭中的食品添加劑 罐頭中的食品添加劑可分為幾大類：甜味劑、抗氧化劑、水分保持劑、護色劑、著色劑、增味劑、增稠劑、甜度調節劑等 不是所有的罐頭都使用防腐劑，對于用玻璃瓶等耐煮材料包裝的罐頭，是不需要添加防腐劑的，例如水果罐頭。密封的容器和嚴格的殺菌，使滅菌的食品處于真空狀態下，防止了細菌的滋生 保持罐頭的原汁原味，罐頭產品一般不需要添加香精、色素的，加入反而會影響品相。 除了櫻桃罐頭要添加胭脂紅色素，其余的罐頭一般不添加合成的色素的 正規廠家的罐頭甚至連甜味劑都不會添加，嚴格保證罐頭的原汁原味。謝謝！豆腐中的凝固劑內酯豆腐