1、油浸沙丁魚罐頭加工工藝 一、 工藝流程 原料驗(yàn)收原料處理鹽漬裝缸脫水加配料真空封缸殺菌冷卻保溫試驗(yàn)包裝成品。 二、 操作要點(diǎn) 1、原料驗(yàn)收： （1）采納新（冰）鮮或冷凍良好的沙丁魚，魚體完整，眼球平凈，角膜光明，鰓呈紅色，魚鱗堅(jiān)實(shí)附于魚體上，肌肉富有彈性，骨肉緊密連接。衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB2733-94海水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之有關(guān)規(guī)定。不得使用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。 （2）原料魚魚體長10厘米以上。 2、原料處理： （1）鮮魚以清水洗凈，凍魚以流淌水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。 （2）除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗，用流淌水洗凈魚體表面的粘液和雜質(zhì)，洗凈腹腔內(nèi)的黑膜、血污和內(nèi)臟。水溫不得超過

2、25。 （3）處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。 3、鹽漬： （1）鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必需符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。 （2）配制成飽和食鹽水，過濾備用。 （3）鹽漬所用的鹽水濃度為10波美度，鹽漬時間為10-20分鐘，鹽水與魚塊的重量之比為1：1。原料為鮮魚時，鹽漬時間應(yīng)增加3-5分鐘。 （4）鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。 （5）半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。 （6）鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水中。 （7）依據(jù)魚體大小、氣溫凹凸和凍、鮮魚原料區(qū)分，適當(dāng)調(diào)整鹽漬時間。 （8）鹽漬后，用清水沖洗一遍，瀝干。 4、裝罐： （1）采納符合QB2

3、21規(guī)定之603號、604號罐型的抗硫全涂料馬口鐵罐。 （2）空罐必需清潔，無銹斑，罐身不應(yīng)有棱角、凹癟等變形，無涂料脫落現(xiàn)象。 （3）空罐應(yīng)洗凈，用82以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。 （4）鹽漬后的魚塊應(yīng)充分瀝干水分后，再稱量裝罐。603號、604號罐型的裝入量分別為：360-370克、210-220克。原料為凍魚時，較鮮魚少裝10克。 （5）魚塊裝罐后，注滿濃度為1波美度的清潔鹽水。 5、脫水： （1）經(jīng)30-40分鐘/98-100蒸煮脫水，然后倒罐瀝凈湯汁。 （2）依據(jù)蒸汽量大小、魚體大小、罐型不同、脫水箱性能，適當(dāng)調(diào)整脫水時間。脫水率應(yīng)掌握在18-22%。 6、加配料： （1）精

4、煉植物油、精鹽的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB2716、GB5461之有關(guān)規(guī)定。 （2）精煉植物油先加熱到180-220后，冷卻至80-90，過濾備用。 （3）魚塊脫水后，倒罐瀝凈湯汁，隨即進(jìn)行復(fù)磅，加入精煉植物油、精鹽。 罐型|凈含量（克）|熟復(fù)磅（克）|加油（克）|精鹽（克）| 603|340|300|36.5|3.5| 604|198|175|21|2| 7、真空封罐： （1）罐蓋應(yīng)沖洗潔凈，打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。 （2）封罐的真空度應(yīng)掌握在0.045-0.053MPa。 （3）加配料后，應(yīng)隨即進(jìn)行封罐。 （4）封罐后，逐罐檢查真空度，檢查密封是否良好，剔除不合格罐頭，重新進(jìn)行裝罐。 （5）派專人檢查

5、凈含量。 （6）封罐后的罐頭，應(yīng)用洗滌劑和清水進(jìn)行清洗，洗凈附著在罐外的魚肉殘?jiān)陀哇E，然后裝入殺菌籃（籠）中進(jìn)行殺菌。 8、殺菌、冷卻 （1）裝罐封口后，應(yīng)盡快殺菌。 （2）在殺菌過程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免引起次品或廢品，殺菌規(guī)程為： 603號罐型：15-80-20/118 604號罐型：15-75-20/118 A、排氣升溫：將裝滿罐頭的殺菌籃（籠）推入殺菌鍋中，關(guān)閉殺菌鍋蓋，勻稱施壓將鍋蓋和鍋身夾緊并密閉好。打開殺菌鍋排水閥，放凈鍋內(nèi)聚積的冷凝水（以免殺菌時有部分罐頭浸在水中，造成殺菌不足），然后將排水閥關(guān)閉。并檢查壓力表和其他儀表。打開全部能排解空氣的閥門，通入蒸汽，緩慢升溫，排

6、凈鍋內(nèi)空氣。當(dāng)排氣閥排出純蒸汽，不再混有空氣時，便呈灰色。此時，關(guān)閉除泄氣閥以外的全部閥門，連續(xù)通入蒸汽加熱，使鍋內(nèi)溫度緩慢而又均衡地上升（應(yīng)避開升溫過快，以免造成罐內(nèi)外壓力差過大，發(fā)生罐頭內(nèi)凹變形或癟罐等事故）。使鍋內(nèi)溫度在預(yù)定時間內(nèi)上升至118。 在加熱排氣時，務(wù)必使鍋內(nèi)空氣排解潔凈，確保罐頭能在純蒸汽介質(zhì)中殺菌，以免因鍋內(nèi)殘留空氣而造成溫度分布不勻稱，從而消失部分罐頭殺菌不足的現(xiàn)象。 B、恒溫：殺菌鍋內(nèi)溫度達(dá)到118時，按殺菌規(guī)程規(guī)定的時間保持恒溫。在恒溫期間，壓力和溫度必需保持全都，準(zhǔn)時調(diào)整，嚴(yán)格掌握。殺菌溫度應(yīng)以溫度計溫度為準(zhǔn)。恒溫殺菌期間，溫度波動的范圍應(yīng)盡量掌握在±0.

7、5左右。 在殺菌過程中，為了保證鍋內(nèi)加熱勻稱性，泄氣閥應(yīng)暢開，保持有蒸汽不斷外逸，促使鍋內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流淌狀態(tài)，同時，還應(yīng)留意鍋底有無冷凝水聚集，準(zhǔn)時排解，以免浸于水中的罐頭達(dá)不到預(yù)期的殺菌效果。 C、冷卻：恒溫時間到后，殺菌結(jié)束。停止進(jìn)蒸汽后，略微打開排氣閥門，讓殺菌鍋內(nèi)的壓力緩慢地下降，當(dāng)殺菌鍋內(nèi)溫度下降到98-100時，再加速降壓，直到殺菌鍋表壓顯示零值（即常壓）為止。此時，打開進(jìn)水閥，從鍋底通入冷水，待布滿殺菌鍋后，由溢流管外流。此時，應(yīng)依據(jù)外流水溫度適當(dāng)掌握流速，以免造成冷卻不勻稱的現(xiàn)象。在預(yù)定的時間內(nèi)使罐溫下降對40，關(guān)閉進(jìn)水閥，停上通入冷水，打開排水閥，放凈鍋內(nèi)的冷卻水，打開

8、鍋蓋，拉出殺菌籃（籠），取出罐頭。 在冷卻剛開頭時，殺菌鍋不能馬上通入冷水，以免因蒸汽遇冷水冷凝后馬上形成真空，擴(kuò)大罐內(nèi)外壓力差，而導(dǎo)致罐頭變形或受損。 9、保溫試驗(yàn)： 經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭，取出擦拭潔凈，存放于37的保溫客觀存在內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。 10、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存： 按ZBX70005-89罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。 三、 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1、感官指標(biāo)： （1）色澤：魚塊色澤正常，表皮有光澤，油清楚。湯汁允許有稍微混濁及沉淀。 （2）味道及氣味：具有沙丁魚經(jīng)處理、鹽漬、脫水、加配料、殺菌等工序而制成的油浸沙丁魚罐頭應(yīng)有的味道及氣味，無異味。 （3）組織及形態(tài)：組織緊密，允許有稍微碎散。魚塊平裝，排列整齊。同一罐內(nèi)魚塊大小大致勻稱。每罐允許添秤小塊不超過2塊。 （4）雜質(zhì)：不允許存在。 2、理化指標(biāo)： （1）凈含量：每罐允許偏差±3%，但每批產(chǎn)品平均不低于標(biāo)示凈含量。 （2）固形物含量：90%，每罐允許偏差±10%，但每批產(chǎn)品平均固形物重不低于規(guī)定重量。其中油為固形物重的10%-15%。 （3）氯化鈉以（NaCl計）（%）：1.5-2.5。 （4）鉛（以Pb計）（mg/k