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文檔簡介

1、仙人掌加工技術 仙人掌為仙人掌科全部種類的統稱。仙人掌中含有較豐富的蛋白質、礦物質、微量元素及維生素，還具有較高的保健功效，如清熱解毒、滋補健胃、調整血脂等等。以仙人掌為原料可加工果醬、飲料、罐頭等多種產品。下面介紹幾種仙人掌制品的加工技術。 仙人掌保健罐頭： 一、工藝流程： 原料去刺削皮切塊熱燙輔料去雜清洗預煮裝罐封罐殺菌冷卻。 二、加工要點： 1原料選擇：選擇新奇或長到15天20天的嫩莖，按質量要求選用可食部分，用凈水清洗潔凈。 2去刺、削皮：將洗凈的原料用消毒鑷子拔去刺，然后用小刀將外皮削掉（15天20天的嫩莖可以不去刺削皮），削皮時應少帶莖肉。 3切塊、熱燙：削皮后用不銹鋼刀切為長3c

2、m3.5cm，寬1.5cm2cm的長方形塊，要求切邊平整、光滑，不得帶有毛刺。為了除去仙人掌中的粘液質，切塊后放入1%2%的食鹽沸水中熱燙10min15min，水中事先加入0.15%0.2%銅葉綠酸鈉進行護色，熱燙至仙人掌塊呈透亮狀為好，撈出在冷水中浸泡30min60min，以脫去大部分鹽分，然后用清水沖洗，瀝干備用。 4輔料去雜：輔料桂圓肉、蓮子、枸杞及紅棗進行選料，分別除去雜質。 5清洗、浸泡：去雜后分別用凈水將各輔料清洗潔凈。將桂圓肉在30C35C熱水中浸泡20min30min；把捅芯聯衣蓮子放入冷水中浸泡10h12h，以浸透不裂口為準；枸杞在冷水中浸泡1h1.5h；紅棗在浸泡前先除去棗

3、核，再將每只核孔內嵌入泡透的蓮子2粒，然后在冷水中浸泡2h3h。各料撈出，分別瀝干水分。 6預煮、冷卻：凈各種浸泡水過濾后配制成20%糖液，加入0.1%0.15%的檸檬酸，攪勻煮沸，放入桂圓肉煮5min8min，取出冷卻；升溫至95C100C，放入浸好的蓮子煮5min8min，煮至酥松，不行過熟或過生，煮好后分段冷卻；枸杞在糖水中預煮5min8min，取出急速冷卻；夾心紅棗在糖水中煮20min30min，以棗有透亮感為止，冷卻。 7裝罐： （1）填充液預備：按開罐糖液濃度14%18%要求，用預煮糖水經沉淀過濾調配為濃度30%左右，內含5%蜂蜜、0.1%乙基麥芽酚、0.06%以茶多酚，充分攪拌勻稱。檸檬酸依據糖液PH值加用。溶解后用雙層紗布過濾，保溫75C80C備用。 （2）空罐預備：選擇無破損的成功罐，在2%的氫氧化鈉溶液、4050C條件下浸泡15min20min，刷凈后用凈水沖洗，烘干備用。 （3）裝罐：在用熱風烘干的罐內裝入預處理好的仙人掌塊200g、桂圓肉5g、蓮子10g、紅棗（夾心）40g，然后加入保溫75C以上填充液240g，保證罐頭凈重510g。 8封罐：裝罐加汁后蓋上消毒的罐蓋，馬上送真空封罐機抽氣密封，真空度300mmHg350mmHg。封罐后要準時殺菌，間隔時間不超過30min。 9殺菌、冷卻：封罐后馬上送入殺菌釜殺菌，其殺菌公式為：

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