1、月餅生產加工工藝培訓課件 2006年9月成都市民在月餅節上免費品嘗巨型月餅。 這塊月餅重400公斤，是第六屆天府食品博覽會暨中國（四川）月餅節的參展品。引言引言2 2006年10月沈陽市民在觀看一塊重500斤的巨型月餅。 直徑1.2米，高0.2米，使用月餅專用粉200斤，糖漿50斤，酥油25斤，特級花生油25斤，純正白蓮145斤，由5位國家特級烘焙師耗時2天精心制作而成。引言引言3 2005年8月30日，一個巨型月餅在濟南一家超市亮相。引言引言4 2001年9月新加坡唐城坊:“月餅山”。 高5米，直徑3米，上面每個月餅的直徑是5厘米。所用的材料包括了800公斤蓮蓉，200公斤面粉，350粒雞蛋

2、黃和3萬2000支牙簽等，總費用高達5萬元。a山上到底山上到底有多少個月餅有多少個月餅? ?引言引言5月餅生產月餅生產月餅的分類及特點月餅的分類及特點月餅的基本生產工藝月餅的基本生產工藝酥皮月餅的生產工藝酥皮月餅的生產工藝糖漿皮月餅的生產工藝糖漿皮月餅的生產工藝油糖皮月餅的生產工藝油糖皮月餅的生產工藝其他月餅的生產工藝其他月餅的生產工藝月餅生產的主要設備月餅生產的主要設備 6口味：甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。餡心：五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等；餅皮：漿糖皮、油糖皮、酥皮三類。造型：光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等；產地：京、津、廣、蘇、潮五大類。 一、月餅的分類及特點一、月餅的分

3、類及特點a月餅的分類月餅的分類7酥皮月餅：組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤香酥皮月餅：組織層次分明，精巧玲瓏，松酥軟綿，滋潤香甜，入口化渣；甜，入口化渣；漿糖皮月餅：豐滿油潤，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，漿糖皮月餅：豐滿油潤，皮薄餡多，清香肥厚，腴而不膩，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質，組織緊密，能很好地保持餅皮和餡心中的水溶性或油溶性物質，組織緊密，松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運輸；松軟柔和，不易干燥、變味，便于貯存和運輸；油糖皮類月餅：外感較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。油糖皮類月餅：外感較硬，口感酥松，不易破碎，攜帶方便。一、月餅的分類及特點一、月餅的分

4、類及特點a月餅的產品特點：月餅的產品特點：8a京、津、廣、蘇、潮，京、津、廣、蘇、潮， 花色近似，風味卻迥然不同：花色近似，風味卻迥然不同：a京津：以素字見長，油與餡都是素的，作法如同燒餅，外京津：以素字見長，油與餡都是素的，作法如同燒餅，外皮香脆可口皮香脆可口 ；a廣式：輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點類似，以內廣式：輕油而偏重于糖，廣式月餅的外皮和西點類似，以內餡講究著名。餡講究著名。 a蘇式：濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛于松酥，外皮吃起蘇式：濃郁口味，油糖皆注重，且偏愛于松酥，外皮吃起來層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越好；來層次多且薄，酥軟白凈、香甜可口，外皮越松越白越

5、好；a潮式餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。潮式餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點月餅的產品特點：月餅的產品特點：9近年來，月餅的新風味、新款式層出不窮，比較流行的主要近年來，月餅的新風味、新款式層出不窮，比較流行的主要有以下一些：有以下一些：a冰皮月餅：餅皮不冰皮月餅：餅皮不需烤，冷凍后進食。需烤，冷凍后進食。以透明的乳白色表皮以透明的乳白色表皮為主，也有紫、綠、為主，也有紫、綠、紅、黃等顏色。口味紅、黃等顏色。口味各不相同，外表十分各不相同，外表十分諧美趣致。諧美趣致。月餅的產品特點：月餅的產品特點：一、月餅的分類及特點一、月餅的分類

6、及特點1011a果蔬月餅：餡料主要是果蔬，餡果蔬月餅：餡料主要是果蔬，餡心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、心滑軟，風味各異，餡料有哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、鳳梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋頭、烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，烏梅、橙等，又配以果汁或果漿，因此更具清新爽甜的風味。因此更具清新爽甜的風味。a海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱海味月餅：是比較名貴的月餅，有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。等，口味微帶咸鮮，以甘香著稱。a椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、椰奶月餅：以鮮榨椰汁、淡奶及瓜果制成餡料，含糖量、含油量都較低，口感清甜，椰味

7、濃郁，入口齒頰留香。有含油量都較低，口感清甜，椰味濃郁，入口齒頰留香。有清潤、健胃、美顏功能。清潤、健胃、美顏功能。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點12a茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清茶葉月餅：又稱新茶道月餅，以新綠茶為主餡料，口感清淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮淡微香。有一種茶蓉月餅是以烏龍茶汁拌和蓮蓉，較有新鮮感。感。a保健月餅：這是近年才出現的功能月餅，有人參月餅、鈣質保健月餅：這是近年才出現的功能月餅，有人參月餅、鈣質月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。月餅、藥膳月餅、含碘月餅等。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點13a像形月餅：過去稱豬

8、仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀像形月餅：過去稱豬仔餅，餡料較硬，多為兒童之食；外觀生動，是孩子們的新寵物。生動，是孩子們的新寵物。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點14a迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。迷你月餅：主要形狀小巧玲瓏，制法精致考究。一、月餅的分類及特點一、月餅的分類及特點15二、二、 月餅生產基本工藝流程月餅生產基本工藝流程 （一）月餅生產基本工藝流程（一）月餅生產基本工藝流程 原料預處理成形包餡烘烤制皮制餡稱量包裝成品冷卻16（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 1 1、皮料的制作、皮料的制作（1 1）糖漿的調制）糖漿的調制a糖漿的種類很多，其調制

9、方法因其配方不同而異，比糖漿的種類很多，其調制方法因其配方不同而異，比較簡單的一種是較簡單的一種是1kg1kg砂糖加砂糖加0.5kg0.5kg水，煮沸溶解即成，但必水，煮沸溶解即成，但必須待糖漿冷卻并完全轉化后（兩周）才能使用，也可在其中加須待糖漿冷卻并完全轉化后（兩周）才能使用，也可在其中加適量飴糖或添加適量飴糖或添加2.52.5的檸檬酸，這兩種物質對糖起抗結晶的檸檬酸，這兩種物質對糖起抗結晶作用，利于制品外皮保持柔軟。作用，利于制品外皮保持柔軟。17a 首先將煮沸溶化過濾后的首先將煮沸溶化過濾后的白糖糖漿及已溶化的碳酸氫白糖糖漿及已溶化的碳酸氫銨投入調粉機中，再啟動調銨投入調粉機中，再啟動

10、調粉機，充分攪拌，使其乳化粉機，充分攪拌，使其乳化成為乳濁液。然后加入面粉，成為乳濁液。然后加入面粉，繼續攪拌，調制成軟硬適中繼續攪拌，調制成軟硬適中的面團。的面團。（2 2）面團的調制）面團的調制1 1、皮料的制作、皮料的制作（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 18a停機以后，將面團放入月停機以后，將面團放入月餅成形機的面料斗中待用。餅成形機的面料斗中待用。a或將調制好的軟硬適宜的或將調制好的軟硬適宜的面團搓成長條圓形并根據產面團搓成長條圓形并根據產品規格大小要求，將其分摘品規格大小要求，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成成小劑，用搟棍或用手捏成面皮即可。面皮即可。（2 2）面團

11、的調制）面團的調制1 1、皮料的制作、皮料的制作（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 192 2、餡料的調制、餡料的調制a先將糖粉、油及各種輔先將糖粉、油及各種輔料投入調粉機中，待攪拌料投入調粉機中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉均勻后，再加入熟制面粉繼續攪拌均勻，即成為軟繼續攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅硬適中的餡料，放入月餅機的餡料斗中待用。機的餡料斗中待用。 （二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 20a開動月餅成形機，輸面制皮開動月餅成形機，輸面制皮機構、輸餡定量機構與印花機機構、輸餡定量機構與印花機構相互配合即可制出月餅生坯。構相互配合即可制出月餅生坯。

12、包餡時，皮要厚薄均勻，不露包餡時，皮要厚薄均勻，不露餡。成型時，面皮收口在餅底。餡。成型時，面皮收口在餅底。 3 3包餡包餡（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 214 4成型成型（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 225 5、烘烤、烘烤a生坯擺盤、烘焙。時間要生坯擺盤、烘焙。時間要嚴格控制：烘烤過熟，則餅嚴格控制：烘烤過熟，則餅皮破裂，露餡；烘烤時間不皮破裂，露餡；烘烤時間不夠，則餅皮不膨脹，帶有青夠，則餅皮不膨脹，帶有青色或乳白色，餅皮出現收縮色或乳白色，餅皮出現收縮和和“離殼離殼”現象，且不易保現象，且不易保存。存。（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要

13、點 23a月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，月餅的水、油、糖含量較高，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而不能擠壓，不可立即包裝，否則會破壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創造條件，使且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創造條件，使月餅變質。因此月餅出爐以后應進入輸送帶，待其涼透月餅變質。因此月餅出爐以后應進入輸送帶，待其涼透后可裝箱入庫。后可裝箱入庫。6 6、冷卻、包裝、冷卻、包裝（二）月餅生產的操作要點（二）月餅生產的操作要點 24三、三、 酥皮月餅酥皮月餅（一）含義及特點：（一）含義及特點：酥皮月餅是指用面團包入油酥制成酥皮，

14、再經包餡、成形、酥皮月餅是指用面團包入油酥制成酥皮，再經包餡、成形、烘焙而制成的一類月餅。烘焙而制成的一類月餅。a酥皮由兩層面團構成，外層為筋性面團，內層為油酥皮由兩層面團構成，外層為筋性面團，內層為油酥面團，故產品層次分明，精巧玲瓏，酥松軟綿，滋潤酥面團，故產品層次分明，精巧玲瓏，酥松軟綿，滋潤香甜，入口化渣。香甜，入口化渣。25a油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小油酥皮月餅是使用較多的油脂，較少的糖與小麥粉調制成餅皮，經包餡、成形、烘焙而制成的口麥粉調制成餅皮，經包餡、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔軟的一類月餅。感酥松、柔軟的一類月餅。a漿酥皮月餅以小麥粉、轉化糖漿、油脂為主要原漿酥

15、皮月餅以小麥粉、轉化糖漿、油脂為主要原料調制成糖漿面團，再包入油酥制成酥皮，經包餡、料調制成糖漿面團，再包入油酥制成酥皮，經包餡、成型、烘烤而皮有層次，口感酥松的一類月餅。成型、烘烤而皮有層次，口感酥松的一類月餅。a 水油酥皮月餅用水油面團包入油酥制成酥皮，經包餡、水油酥皮月餅用水油面團包入油酥制成酥皮，經包餡、成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的成型、烘烤而制成的餅皮層次分明，口感酥松、綿軟的一類月餅。一類月餅。三、三、 酥皮月餅酥皮月餅（二）分類：（二）分類：26（三）酥皮月餅的制作（三）酥皮月餅的制作 1、工藝流程水油酥皮月餅的工藝流程：原料預處理分餡包餡調制水油皮 制餡分酥

16、擦油酥包酥開酥分皮包裝成品成型冷卻烘培裝飾三、三、 酥皮月餅酥皮月餅272 2、制作方法、制作方法 先將配方中的油與水進行先將配方中的油與水進行充分攪拌成乳化狀，然后加入充分攪拌成乳化狀，然后加入面粉攪拌或揉搓成不粘手的，面粉攪拌或揉搓成不粘手的，軟硬適宜的柔軟面團。要求面軟硬適宜的柔軟面團。要求面團有良好的彈性和延伸性，因團有良好的彈性和延伸性，因此，最好使用含面筋較高的面此，最好使用含面筋較高的面粉。粉。（1 1）筋性面團的調制）筋性面團的調制（三）酥皮月餅的制作（三）酥皮月餅的制作 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅28（2 2）油酥面團的調制）油酥面團的調制 將配方中的面粉與油脂充將配方中的面

17、粉與油脂充分揉搓均勻，形成與面團軟硬分揉搓均勻，形成與面團軟硬一致即可。油酥主要是利用油一致即可。油酥主要是利用油脂的潤滑性對面粉進行間隔，脂的潤滑性對面粉進行間隔，使分子間的粘性減少而變酥。使分子間的粘性減少而變酥。它不需要產生任何面筋，因此，它不需要產生任何面筋，因此，最好使用面筋含量低的面粉。最好使用面筋含量低的面粉。 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅29（3 3）酥皮的制作）酥皮的制作大開酥大開酥 筋性面團碾成片狀，按筋性面團碾成片狀，按比例于片上鋪上一層油酥。油酥比例于片上鋪上一層油酥。油酥鋪于片的一端，占整片面積的鋪于片的一端，占整片面積的5050。將另一端覆蓋在油酥上，四周封嚴。將另一

18、端覆蓋在油酥上，四周封嚴。折疊成三層，再碾成長方形片狀。折疊成三層，再碾成長方形片狀。自外向內卷成筒，搓成條，用刀切自外向內卷成筒，搓成條，用刀切或用手掐分成所需分量的小節。再或用手掐分成所需分量的小節。再將小節碾壓成圓餅形，即成酥皮將小節碾壓成圓餅形，即成酥皮. .三、三、 酥皮月餅酥皮月餅30小開酥小開酥 將筋性面團搓成條，用刀切或用手掐的辦法將將筋性面團搓成條，用刀切或用手掐的辦法將條分成等分的若干小節。然后將每個小節用手掌壓扁，條分成等分的若干小節。然后將每個小節用手掌壓扁，包進按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成包進按比例要求的油酥。碾壓成薄片，卷成筒，又碾成薄片，繼續卷成筒

19、，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂薄片，繼續卷成筒，再碾壓成小圓餅形，即成酥皮，謂之小開酥。之小開酥。 2 2、制作方法、制作方法（3 3）酥皮的制作）酥皮的制作三、三、 酥皮月餅酥皮月餅（三）酥皮月餅的制作（三）酥皮月餅的制作 31（4 4）餡的調制：炒制餡和擦制餡）餡的調制：炒制餡和擦制餡棗泥餡：棗泥餡： 是以紅棗、面粉、食糖等為主要原料，經加熱炒制而成。餡色呈紅褐，味甜質軟，滋潤爽口。 炒制餡：就是將制餡原料經過預處理加工后，再加溫進行炒制炒制餡：就是將制餡原料經過預處理加工后，再加溫進行炒制成餡。炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時間較長。成餡。炒制餡由于工藝比較煩瑣，制餡時間較長。 典型的炒

20、制餡：典型的炒制餡：豆沙餡：豆沙餡： 豆沙餡是以赤小豆及小豆粉加白糖、油脂等，經加工炒制而成。色呈黃褐，柔軟細膩，沙而潤滑。 蓮蓉餡：蓮蓉餡： 蓮蓉餡是以蓮子肉、白糖、植物油等主要原料經炒制而成。是南方糕點中常用餡料。 擦制餡：即臨生產時將制餡的原料進行混合攪拌、揉擦成產品所擦制餡：即臨生產時將制餡的原料進行混合攪拌、揉擦成產品所需的餡。需的餡。三、三、 酥皮月餅酥皮月餅32（5 5）包餡成型）包餡成型 將事先分摘稱量并經搓圓的餡心包入酥皮內，把酥皮封將事先分摘稱量并經搓圓的餡心包入酥皮內，把酥皮封口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。酥皮月餅一般不需口處捏緊，隨手壓成的扁圓形餅坯即成。酥皮月餅

21、一般不需借助餅模成型，每只生坯一般為借助餅模成型，每只生坯一般為13Og13Og，其中皮占，其中皮占4040左右，餡左右，餡占占6060左右。左右。 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅33（6 6）烘烤）烘烤 酥皮月餅要求酥皮月餅要求“白臉白臉，同，同時餅坯遇熱后膨脹起發，因此采用時餅坯遇熱后膨脹起發，因此采用較低溫度進行烘焙。一般要求面火較低溫度進行烘焙。一般要求面火溫度略低，底火稍高，爐溫在溫度略低，底火稍高，爐溫在150150170170之間為宜。如果溫度過高，餅之間為宜。如果溫度過高，餅坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出坯易焦，或突然遇熱迅速膨脹，出現餅皮現餅皮“開花開花”現象。但是烘烤溫現象。但

22、是烘烤溫度太低，餅坯容易發生跑糖走油，度太低，餅坯容易發生跑糖走油，嚴重時會出現嚴重時會出現“油攤油攤”。 三、三、 酥皮月餅酥皮月餅34四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作a糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小麥面糖漿皮月餅又名漿皮月餅、糖皮月餅，是指以小麥面粉、轉化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經包餡、成粉、轉化糖漿、油脂為主要原料制成餅皮，經包餡、成形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。形、烘焙而制成的餅皮緊密口感柔軟的一類月餅。a 皮薄、餡多，其餅皮是由轉化的糖漿調制成的面團，皮薄、餡多，其餅皮是由轉化的糖漿調制成的面團，且面團中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調制的，因而餅且

23、面團中一般有少量飴糖，也有全用飴糖調制的，因而餅皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來降低面筋皮甜而松，含油不多，主要是憑借高濃度糖漿來降低面筋含量，使面團既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋含量，使面團既有韌性，又有可塑性，制品外表光潔，紋印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味。印清楚，口感清香肥厚，腴而不膩，不易干燥、變味。 351、工藝流程糖漿皮月餅的工藝流程：原料預處理餡料調制（分摘）包餡成型包裝成品置盤冷卻烘培刷蛋液皮料調制（分摘）四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作362 2、制作方法、制作方法（1 1）原料預處理）原料預處理 按要求對各種原料進行篩選，除凈雜質；果料

24、經篩選后還按要求對各種原料進行篩選，除凈雜質；果料經篩選后還要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。原料稱量要準確，以要用磁石探查一遍，以防金屬雜物混入。原料稱量要準確，以保證產品質量穩定，然后配制好糖漿、堿水及餡料。保證產品質量穩定，然后配制好糖漿、堿水及餡料。（2 2）調制面皮）調制面皮 將面粉倒在操作臺上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪勻后加入面將面粉倒在操作臺上，圍成圈，加入糖漿、堿水和油，攪勻后加入面粉，調成軟硬適宜的面團，靜置粉，調成軟硬適宜的面團，靜置202030min30min后再使用。使用時用手把面團后再使用。使用時用手把面團揉疊一下，使組織更加緊密、柔軟，然后搓成圓形長條，并根

25、據產品規揉疊一下，使組織更加緊密、柔軟，然后搓成圓形長條，并根據產品規格大小，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮備用。格大小，將其分摘成小劑，用搟棍或用手捏成面皮備用。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作37（3）制餡心 調硬餡：如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。拌調硬餡：如果配料中有叉燒肉、瓜糖、橘餅等，需要將其切碎再用。拌和時，先把各種果料和砂糖拌和，圍成圈，加入油、水，拌勻，將其平和時，先把各種果料和砂糖拌和，圍成圈，加入油、水，拌勻，將其平鋪在操作臺上，撒入粉料等，攪拌均勻。鋪在操作臺上，撒入粉料等，攪拌均勻。 調軟餡：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉素

26、月等，調軟餡：很多軟餡月餅的餡心是單一的，如蓮蓉素月，豆蓉素月等，此類月餅的餡心可以直接使用。但有些品種的軟餡如豆沙肉月，在此類月餅的餡心可以直接使用。但有些品種的軟餡如豆沙肉月，在調制時就需要將糖肉和瓜糖切碎，拌和均勻，方可使用。調制時就需要將糖肉和瓜糖切碎，拌和均勻，方可使用。 分摘：餡心調制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分摘，手工分摘：餡心調制好后，可用特制的模子擠壓成小劑，或手工分摘，手工分摘的餡心必須過稱，以免超量或不足。將分摘的餡心逐一搓圓備用。分摘的餡心必須過稱，以免超量或不足。將分摘的餡心逐一搓圓備用。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作38（4 4）包餡）包餡 將餡心

27、放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉，使面皮不斷延伸，將餡心放在面皮上，捏展面皮，邊捏邊轉，使面皮不斷延伸，直到包住餡團，即可合攏封口直到包住餡團，即可合攏封口( (封口處不宜捏結封口處不宜捏結) )。包餡時為防止。包餡時為防止粘結，可取少許生面粉，但不可過多，以免影響餅面的光潔或粘結，可取少許生面粉，但不可過多，以免影響餅面的光潔或脫皮。脫皮。 四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作 皮：餡：不同月餅，皮餡比例不同。 廣式 京式 蘇式 普通 廣州 4：6 2：8至3：7 6：4 2：1 39（5 5）成型）成型 多用木制印模進行，使用前將餅模刷洗干凈并晾干，再用少許花生多用木制印模進行，使用前將餅模

28、刷洗干凈并晾干，再用少許花生油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團放入模內，模口朝上，餅團封口亦朝油將模槽涂抹一遍，將包好的餅團放入模內，模口朝上，餅團封口亦朝上，用手按壓，先重后輕，直到餅團扁平。然后將印模兩側往案板邊上上，用手按壓，先重后輕，直到餅團扁平。然后將印模兩側往案板邊上輕輕磕打一下，翻過來，使模口朝下，一邊持模敲拍，一邊接住脫落的輕輕磕打一下，翻過來，使模口朝下，一邊持模敲拍，一邊接住脫落的餅坯，脫模后即成型完畢。餅坯，脫模后即成型完畢。四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作40（6 6）刷蛋液（三個蛋黃加一個全蛋）刷蛋液（三個蛋黃加一個全蛋） 月餅面上刷蛋液，目的是增加產品光澤度，改善制

29、品成色，成熟月餅面上刷蛋液，目的是增加產品光澤度，改善制品成色，成熟后餅面呈金黃色。操作時，選用新鮮雞蛋，將蛋白、蛋黃充分混合均后餅面呈金黃色。操作時，選用新鮮雞蛋，將蛋白、蛋黃充分混合均勻并起發即可使用。刷蛋液動作要輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷勻并起發即可使用。刷蛋液動作要輕，掃刷要均勻，花紋凹處不宜刷過多，以免糊住花紋。過多，以免糊住花紋。 （7 7）烘烤）烘烤 第一爐月餅烘烤溫度要適當高些，上火為第一爐月餅烘烤溫度要適當高些，上火為220220230230，下火為，下火為270270左右，以后各爐均在左右，以后各爐均在200200220220之間。之間。 （8 8）包裝）包裝 糖漿皮月

30、餅一般都采用獨立包裝。糖漿皮月餅一般都采用獨立包裝。 四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作41 包裝有兩種： 沒有任何保鮮劑的包裝：月餅一定要徹底冷卻至室溫，否則月餅溫度比室溫高，包裝內會產生水汽，幾天后月餅就會發霉。 放有保鮮劑的包裝：保鮮劑目前多用脫氧劑和隔氧劑。 脫氧劑： 隔氧劑：常溫下與包裝容器內的游離氧和容存氧發生氧化反常溫下與包裝容器內的游離氧和容存氧發生氧化反應形成氧化物，能把密封袋內的氧吸除，使包裝內應形成氧化物，能把密封袋內的氧吸除，使包裝內不存在氧氣，從而令月餅中存在的微生物在無氧的不存在氧氣，從而令月餅中存在的微生物在無氧的狀態下停止活性，使月餅不發霉。可以熱包裝也可狀態

31、下停止活性，使月餅不發霉。可以熱包裝也可冷包裝。一般說月餅剛出爐受污染的可能性少，熱冷包裝。一般說月餅剛出爐受污染的可能性少，熱包裝效果會更好一些。二氧化氯。包裝效果會更好一些。二氧化氯。用將揮發氣體將月餅周圍與含氧空氣隔離，使氧用將揮發氣體將月餅周圍與含氧空氣隔離，使氧氣不與月餅接觸，從而保證月餅不發霉。用這種氣不與月餅接觸，從而保證月餅不發霉。用這種保鮮劑最好是等月餅冷卻后包裝，因為保鮮劑揮保鮮劑最好是等月餅冷卻后包裝，因為保鮮劑揮發的氣體是帶有氣味的，如果與月餅蒸發出來的發的氣體是帶有氣味的，如果與月餅蒸發出來的水汽所接觸，易將異味留于餅表皮。水汽所接觸，易將異味留于餅表皮。四、四、糖漿

32、皮月餅制作糖漿皮月餅制作42四、四、糖漿皮月餅制作糖漿皮月餅制作43五、五、 月餅生產主要設備月餅生產主要設備月餅成型機月餅成型機 1、A368型半自動連續成型機 該機為臺灣生產的小型該機為臺灣生產的小型月餅成型設備，特別適合中月餅成型設備，特別適合中小規模企業使用。小規模企業使用。442、DKC型月餅成型機 本機為濟南天橋天泰本機為濟南天橋天泰機械制造廠生產，適合規機械制造廠生產，適合規模較大的企業使用。模較大的企業使用。 月餅成型機月餅成型機 七、七、 月餅生產主要設備月餅生產主要設備45 包餡機包餡機 七、七、 月餅生產主要設備月餅生產主要設備46 備餡：把蛋仁、蓮蓉、綠豆沙等餡原料準備

33、好47 包餡48 成型包餡、成型、擺盤視頻包餡、成型、擺盤視頻49 烘烤車間50 自動包裝機51無糖月餅無糖月餅 我國隨著經濟的發展，生活水平的提高，人們我國隨著經濟的發展，生活水平的提高，人們的食品消費觀念發生極大改變，消費趨勢逐漸的食品消費觀念發生極大改變，消費趨勢逐漸從色、香、味均佳的食品要求轉向具有合理營從色、香、味均佳的食品要求轉向具有合理營養和保健功能的功能性食品，無糖食品有著廣養和保健功能的功能性食品，無糖食品有著廣闊的市場潛力。闊的市場潛力。無糖食品無糖食品木糖醇是從天然植物玉米芯中提煉精制而成的一種天然木糖醇是從天然植物玉米芯中提煉精制而成的一種天然甜味劑，具有安全、穩定、味

34、好、富于營養等諸多優點。甜味劑，具有安全、穩定、味好、富于營養等諸多優點。它在防齲齒、不增加血糖值、作為糖尿病患者食品甜味它在防齲齒、不增加血糖值、作為糖尿病患者食品甜味劑方面具有良好優越性。劑方面具有良好優越性。52無糖月餅無糖月餅 朱珠、徐文通朱珠、徐文通 無糖月餅餅皮配方無糖月餅餅皮配方 無糖月餅餡料配方無糖月餅餡料配方( (五仁餡）五仁餡）53無糖月餅無糖月餅 木糖醇是一種功能性甜味劑，可參與人體代謝活木糖醇是一種功能性甜味劑，可參與人體代謝活動，是糖類代謝的正常中間體，在沒有胰島素時，動，是糖類代謝的正常中間體，在沒有胰島素時，也能透過細胞膜被組織吸收利用，不會引起血糖也能透過細胞膜被組織吸收利用，不會引起血糖升高。升高。 木糖醇不產生導致齲齒的酸，還可抑制有害酸木糖醇不產生導致齲齒的酸，還可抑制有害酸的產生，具有無腐蝕性，對引起齲齒的變形桿菌的產生，具有無腐蝕性，對引起齲齒的變形桿菌也有抑制作用。也有抑制作用。 木糖醇可促進腸道內有益菌群的增殖，可達到調木糖醇可促進腸道內