1、4.4.1 4.4.1 概述概述4.4.2 4.4.2 脂類的測定方法脂類的測定方法4.4.3 4.4.3 索氏提取法索氏提取法4.4.4 4.4.4 酸水解法酸水解法4.4.5 4.4.5 羅紫羅紫- -哥特里法哥特里法4.4.6 4.4.6 巴布科克法和蓋勃法巴布科克法和蓋勃法4.4.7 4.4.7 氯仿氯仿-甲醇提取法甲醇提取法v目的：目的：1. 1. 了解食品中脂肪的存在狀態(tài)，常用有機溶劑的特點，了解食品中脂肪的存在狀態(tài)，常用有機溶劑的特點，粗脂肪的概念，各類脂肪測定方法的原理和適用范粗脂肪的概念，各類脂肪測定方法的原理和適用范圍；圍；2. 2. 學會根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，

2、正確選學會根據(jù)食品中脂肪存在狀態(tài)及食品組成，正確選擇脂肪的測定方法擇脂肪的測定方法3. 3. 掌握索氏提取法、酸水解法和羅茲掌握索氏提取法、酸水解法和羅茲- -哥特里法測定脂哥特里法測定脂肪含量的方法原理及操作要點；肪含量的方法原理及操作要點；4. 4. 掌握乙醚、石油醚等有機溶劑的安全使用方法。掌握乙醚、石油醚等有機溶劑的安全使用方法。v4.4.14.4.1概述概述食品中的脂類：主要包括脂肪（甘油三酸酯）以及食品中的脂類：主要包括脂肪（甘油三酸酯）以及一些類脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性一些類脂，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性維生素、蠟等。維生素、蠟等。大多數(shù)動物性食品及某些植物

3、性食品（如種子，果大多數(shù)動物性食品及某些植物性食品（如種子，果實，果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。各種食實，果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂中脂品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。v4.4.24.4.2脂類物質(zhì)的測定意義脂類物質(zhì)的測定意義脂肪在食品中的作用：脂肪在食品中的作用： 脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一，脂肪可為人脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一，脂肪可為人體提供必需脂肪酸；體提供必需脂肪酸； 脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)

4、素，是人體熱能的主要來源；來源； 脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收；維生素的吸收； 脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的機能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。作用。在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口含量對產(chǎn)品的風味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。感等都有直接的影響。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)因此，在含脂肪的食品中

5、，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項重要指標。測定食定，是食品質(zhì)量管理中的一項重要指標。測定食品的脂肪含量，可以用來評價食品的品質(zhì)，衡量品的脂肪含量，可以用來評價食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價值，而且對實行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過食品的營養(yǎng)價值，而且對實行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當?shù)瘸痰馁|(zhì)量管理，研究食品的儲藏方式是否恰當?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。方面都有重要的意義。v4.4.34.4.3脂類的測定：脂類的測定：食品中脂肪存在形式：食品中脂肪存在形式：有有游離態(tài)游離態(tài)的，如動物性的，如動物性脂肪及植物性油脂；也有脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)結(jié)合態(tài)的，如天然存的，如天然

6、存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說，游水化合物形成結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。脂類的提取脂類的提取：脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方測定脂類大多采用低沸點的有機溶劑萃取的方法。法。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿甲醇甲醇混合溶劑混合溶劑等。等。v4.4.44.4.

7、4提取劑的選擇：提取劑的選擇：乙醚：乙醚：沸點低沸點低(34.6)(34.6)，溶解脂肪能力強，但其，溶解脂肪能力強，但其可飽和可飽和2%2%水分，同時抽出糖分等非脂成分，故水分，同時抽出糖分等非脂成分，故需用無水乙醚，且樣品需烘干需用無水乙醚，且樣品需烘干石油醚：石油醚：沸點高沸點高(35-45)(35-45)，可允許樣品帶有微，可允許樣品帶有微量水分，抽出物比較接近真實的脂類，但溶解量水分，抽出物比較接近真實的脂類，但溶解脂肪的能力沒有乙醚強脂肪的能力沒有乙醚強乙醚和石油醚乙醚和石油醚只能直接提取游離的脂肪，對于只能直接提取游離的脂肪，對于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非結(jié)合態(tài)脂類

8、，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。因二者各有特點，脂成分的結(jié)合后才能提取。因二者各有特點，故常常混合使用。故常常混合使用。 氯仿甲醇：氯仿甲醇：對于脂蛋白、磷脂的效率很高，對于脂蛋白、磷脂的效率很高，特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取的提取索氏提取法索氏提取法：僅測得游離態(tài)脂肪：僅測得游離態(tài)脂肪酸分解法酸分解法：能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進：能對包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進行定量行定量羅紫羅紫- -哥特里法：哥特里法：主要用于乳及乳制品中脂類的測定主要用于乳及乳制品中脂類的測定巴布科克氏法巴布科克氏法蓋勃氏法蓋勃氏

9、法氯仿氯仿甲醇提取法：甲醇提取法：適應(yīng)于提取結(jié)合態(tài)的脂類，特適應(yīng)于提取結(jié)合態(tài)的脂類，特別是磷脂含量高的食品別是磷脂含量高的食品4.4.5 4.4.5 常用的測定脂類的方法常用的測定脂類的方法索氏提取法索氏提取法（GB/T5009.6GB/T5009.6） 以曲奇餅干為樣品演示索氏抽提法的操作以曲奇餅干為樣品演示索氏抽提法的操作(1)(1) 原理原理: :將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪

10、（或粗脂肪）。（或粗脂肪）。 一般食品用有機溶劑浸提，揮干有機溶劑后得到一般食品用有機溶劑浸提，揮干有機溶劑后得到的重量主要是的重量主要是游離脂肪游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏索氏提取法測得的脂肪，也稱提取法測得的脂肪，也稱粗脂肪。粗脂肪。(2) (2) 適用范圍與特點適用范圍與特點 此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。定。 索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪

11、，而結(jié)合態(tài)索氏提取法測得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。脂肪測不出來。(3) 儀器 索氏提取器索氏提取器 電熱恒溫水浴（電熱恒溫水浴（50805080） 電熱恒溫烘箱（電熱恒溫烘箱（8012080120）(4) (4) 試劑試劑 無水乙醚或石油醚、海砂無水乙醚或石油醚、海砂 (5)(5)測定方法測定方法 濾紙筒的制備濾紙筒的制備樣品制備樣品制備索氏提取器的準備索氏提取器的準備抽提抽提回收溶劑回收溶劑 濾紙筒的制備濾紙筒的制備 將濾紙裁成將濾紙裁成8cm8cm15cm15cm大小，以大小，以直徑位直徑位2.0cm2.0cm的大試管的大試管為為模型，將濾紙緊靠模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒

12、型，試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細小片脫脂棉，用白細線 扎 好 定 型 ， 在線 扎 好 定 型 ， 在1001051001050 0C C烘箱中烘至烘箱中烘至恒量恒量 樣品制備樣品制備（目的：增加樣品表面積，減少水分含量，（目的：增加樣品表面積，減少水分含量，使有機溶劑更有效地提取出脂類）使有機溶劑更有效地提取出脂類）v粉碎，切碎，碾磨，均質(zhì)，注意控制溫度，防止化粉碎，切碎，碾磨，均質(zhì)，注意控制溫度，防止化學變化（如酶的降解）學變化（如酶的降解）v干燥：樣品潮濕，乙醚很難進入；若乙醚被水分飽干燥：樣品潮濕，乙醚很難進入；若乙醚被水分飽和則抽提效率降低

13、。和則抽提效率降低。v易結(jié)塊的樣品，加入易結(jié)塊的樣品，加入4646倍的海砂；含水高的樣品倍的海砂；含水高的樣品加入無水硫酸鈉，使樣品成粒狀。加入無水硫酸鈉，使樣品成粒狀。 準確稱取準確稱取25g25g試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。v 索氏抽提取器的準備索氏抽提取器的準備 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量 抽提抽提 將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管將裝有試樣的濾

14、紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，中，由冷凝管上端由冷凝管上端倒入乙醚倒入乙醚或石油醚或石油醚，使，使提脂提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積2/32/3。在在恒溫水浴恒溫水浴中中抽提抽提，控制每分鐘滴下乙醚，控制每分鐘滴下乙醚8080滴左右（夏天約控滴左右（夏天約控制制50500 0C C，冬天約控制，冬天約控制80800 0C C），抽提），抽提34h34h至抽提完至抽提完全（視含油量高低，全（視含油量高低，需需6 612h12h）。可用濾紙或毛）。可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。或毛玻璃

15、上，揮發(fā)后不留下痕跡。？為什么要用水浴加熱？能否用明火？為什么要用水浴加熱？能否用明火？如何檢驗脂肪是否抽提完全？如何檢驗脂肪是否抽提完全？ 回收溶劑回收溶劑、烘干、稱重、烘干、稱重 取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚或石油醚，待取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚或石油醚，待接收瓶內(nèi)的乙醚（或石油醚）剩下接收瓶內(nèi)的乙醚（或石油醚）剩下l l2ml2ml時，取時，取下接收瓶，于水浴上蒸干，再在下接收瓶，于水浴上蒸干，再在10010055的烘的烘箱中烘至恒重。箱中烘至恒重。(6) (6) 結(jié)果計算結(jié)果計算 式中式中 - - 脂類質(zhì)量分數(shù)，脂類質(zhì)量分數(shù)，%；m-m-試樣質(zhì)量，試樣質(zhì)量，g; g;m m1 1-

16、-提脂瓶質(zhì)量，提脂瓶質(zhì)量，g; g;m m2 2- -提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g; g;%10012mmmv（7 7）注意：）注意： 樣品必須干燥，樣品中含水分會影響溶劑提取效樣品必須干燥，樣品中含水分會影響溶劑提取效果，造成非脂成分的溶出。果，造成非脂成分的溶出。 濾紙筒的高度不要超過回流彎管，否則超過彎管濾紙筒的高度不要超過回流彎管，否則超過彎管中的樣品的脂肪不能提盡，帶來測定誤差。中的樣品的脂肪不能提盡，帶來測定誤差。 乙醚回收后，剩下的乙醚必須在水浴上徹底揮凈，乙醚回收后，剩下的乙醚必須在水浴上徹底揮凈，否則放入烘箱中有爆炸的危險。乙醚在使用過程否則放入烘箱

17、中有爆炸的危險。乙醚在使用過程中，室內(nèi)應(yīng)保持良好的通風狀態(tài)，儀器周圍不能中，室內(nèi)應(yīng)保持良好的通風狀態(tài)，儀器周圍不能有明火，以防空氣中有乙醚蒸氣而引起著火或爆有明火，以防空氣中有乙醚蒸氣而引起著火或爆炸。炸。 抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴檢查，由提脂管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡即表明已在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡即表明已抽提完全。抽提完全。抽提所用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過抽提所用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘渣含量低。氧化物，揮發(fā)

18、殘渣含量低。因水和醇會導(dǎo)致糖類因水和醇會導(dǎo)致糖類及水溶性鹽類等物質(zhì)的溶出，使測定結(jié)果偏高。及水溶性鹽類等物質(zhì)的溶出，使測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時還有引起爆過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時還有引起爆炸的危險。炸的危險。 提取后燒瓶烘干稱量過程中，反復(fù)加熱會因脂類提取后燒瓶烘干稱量過程中，反復(fù)加熱會因脂類氧化而增量，故在恒量中若氧化而增量，故在恒量中若質(zhì)量質(zhì)量增加時，應(yīng)以增增加時，應(yīng)以增量前的質(zhì)量做為恒量。為避免脂肪氧化量前的質(zhì)量做為恒量。為避免脂肪氧化造造成的誤成的誤差，對富含脂肪的食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。差，對富含脂肪的食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。v適用：適用：脂肪包含

19、于組織內(nèi)部（如面粉及其焙烤脂肪包含于組織內(nèi)部（如面粉及其焙烤制品）；脂類與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合制品）；脂類與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合脂；一些容易吸潮、結(jié)塊、難以烘干的食品。脂；一些容易吸潮、結(jié)塊、難以烘干的食品。v不適用：不適用：含大量磷脂和含糖量較高的食品。因含大量磷脂和含糖量較高的食品。因為，含磷脂較多的一類食品（如魚類、貝類、為，含磷脂較多的一類食品（如魚類、貝類、蛋及其制品），在鹽酸溶液中加熱時，蛋及其制品），在鹽酸溶液中加熱時，磷脂幾磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，使測定結(jié)果偏低乎完全分解為脂肪酸和堿，使測定結(jié)果偏低；而對含糖量較高的食品，因糖類遇強酸易炭化而對含糖量較高的食品

20、，因糖類遇強酸易炭化影響測定結(jié)果。影響測定結(jié)果。酸酸水水解法解法（GB/T5009.6GB/T5009.6）v(2) (2) 原理原理 酸分解法的原理是利用強酸在加熱的條件下將酸分解法的原理是利用強酸在加熱的條件下將試試樣成分水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出樣成分水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)的脂肪游離出來，再用有機溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱來，再用有機溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱量提取物質(zhì)量即為量提取物質(zhì)量即為試試樣中所含脂類。樣中所含脂類。以午餐肉為樣品演示酸水解法測定脂肪的操作以午餐肉為樣品演示酸水解法測定脂肪的操作(3)(3)儀器儀器 恒溫水浴恒溫水浴508050800 0

21、C C。 100ml100ml具塞量筒。具塞量筒。(4) (4) 試劑試劑 乙醇（乙醇（95%95%體積分數(shù)）體積分數(shù)） 乙醚（不含過氧化物）乙醚（不含過氧化物） 石油醚（石油醚（306030600 0C C沸沸點點） 鹽酸。鹽酸。樣品處理樣品處理水解水解提取提取回收溶劑回收溶劑烘干烘干稱重稱重(5)(5)測定步驟測定步驟v樣品處理：樣品處理： 固體樣品固體樣品：充分磨細，充分磨細，準確稱取準確稱取2.0g2.0g于于50ml50ml大試管大試管 中，加入中，加入8mL8mL水，用玻璃棒充分混合，加水，用玻璃棒充分混合，加10ml10ml鹽酸。鹽酸。 液體樣品：液體樣品：準確稱取準確稱取10g

22、10g于于5050mLmL大試管中，加大試管中，加1010mLmL 鹽酸。鹽酸。v混勻后于混勻后于708070800 0C C的水浴中，每隔的水浴中，每隔510min510min用用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須4050min4050min，取出靜置，冷卻。，取出靜置，冷卻。 水解水解 提取提取、回收溶劑、烘干、稱重、回收溶劑、烘干、稱重 取出試管加入取出試管加入10mL10mL乙醇乙醇，混合。冷卻后將混合物移入，混合。冷卻后將混合物移入100mL100mL具塞筒中，用具塞筒中，用25mL25mL乙醚乙醚分次沖洗試管，洗液一并倒分次沖洗試管，洗液一并倒入具

23、塞量筒內(nèi)。加塞振搖入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖1min,1min,將塞子將塞子慢慢慢慢轉(zhuǎn)動放出氣體，轉(zhuǎn)動放出氣體，再塞好，靜置再塞好，靜置15min15min，小心，小心開塞開塞，用，用石油醚石油醚- -乙醚等乙醚等量量混合混合液液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置1020min,1020min,待上部液體待上部液體清晰，吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加入清晰，吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加入5ml5ml乙乙醚醚于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸干，置錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸

24、干，置1001005 50 0C C烘箱中烘箱中干干燥燥2h2h，取出放，取出放干燥器中冷卻干燥器中冷卻30min30min后稱量后稱量式中式中 脂類質(zhì)量分數(shù)，脂類質(zhì)量分數(shù)，%；m-m-式樣質(zhì)量，式樣質(zhì)量，g; g;m m1 1-空錐形瓶質(zhì)量，空錐形瓶質(zhì)量，g; g;m m2 2-錐形瓶與樣品脂類質(zhì)量，錐形瓶與樣品脂類質(zhì)量，g; g;(6) (6) 結(jié)果計算結(jié)果計算%10012mmm 說說 明明 固體樣品必須充分磨細，液體樣品必須充分混勻，固體樣品必須充分磨細，液體樣品必須充分混勻，以便充分水解。以便充分水解。 開始加入開始加入8mL8mL水是為防止后面加鹽酸時干水是為防止后面加鹽酸時干試試樣

25、固樣固化化，水解后水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合張力，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物如糖，有機酸等物如糖，有機酸等。后面用乙醚提取脂肪時因乙。后面用乙醚提取脂肪時因乙醇可溶于乙醚醇可溶于乙醚故故需需加入石油醚降低乙醇在醚中的加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。 揮干揮干溶劑溶劑后殘留物中若有黑色焦后殘留物中若有黑色焦油油狀雜質(zhì)，是分狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤差，解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成

26、誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過濾，再次進行可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過濾，再次進行揮干溶劑的操作揮干溶劑的操作 若無分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥若無分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2 2h h即可恒重。即可恒重。羅紫羅紫哥特里法哥特里法 （GB 5413.3-2010GB 5413.3-2010）（1 1）適應(yīng)范圍：）適應(yīng)范圍： 此法為國際標準化組織（此法為國際標準化組織（ISOISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組），聯(lián)合國糧農(nóng)組織織/ /世界衛(wèi)生組織（世界衛(wèi)生組織（FAO/WHOFAO/WHO）等采用，為乳）等采用，為乳、煉乳煉乳、奶粉奶粉、奶油等脂類定量的國際標準法。奶油等脂類定量的國際標準法。它適

27、用于各種液狀乳（生它適用于各種液狀乳（生乳、乳、加工乳加工乳、部分脫部分脫脂乳脂乳、脫脂乳等）脫脂乳等）、各種煉乳各種煉乳、奶粉奶粉、奶油奶油 及及冰淇淋冰淇淋。除乳制品外，也。除乳制品外，也適適用于豆乳或加工成用于豆乳或加工成乳狀的食品。乳狀的食品。不適用于含糖較多的食品。不適用于含糖較多的食品。 (2)(2)原理原理：利用利用氨氨- -乙醇溶液乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨膜，使非脂成分溶解于氨- -乙醇溶液中而脂肪游離出來，乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚再用乙醚- -石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后

28、，殘留物即為乳脂物即為乳脂肪肪。(3)(3)儀器儀器 (4) (4) 操作步驟（以牛奶為樣品進行講解和演示）操作步驟（以牛奶為樣品進行講解和演示） 氨氨- -乙醇處理乙醇處理乙醚乙醚- -石油醚提取石油醚提取回收溶劑回收溶劑 干燥干燥稱重稱重 （5 5）試劑作用：）試劑作用： 氨水：使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽。氨水：使酪蛋白鈣鹽變成可溶解的鹽。 乙醇：使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。乙醇：使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出。 乙醚：提取脂肪。乙醚：提取脂肪。 石石油醚：降低乙醚的極性，使乙醚與水不混油醚：降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽出脂肪，并使分層清晰。溶，只抽出脂肪，并使分層清晰。 氯仿氯

29、仿- -甲醇提取法甲醇提取法（CMCM 法）法）（1 1）特點及適應(yīng)范圍：）特點及適應(yīng)范圍： 索氏提取法索氏提取法對包含在組織對包含在組織內(nèi)內(nèi)部的脂肪等不能完全提取部的脂肪等不能完全提取出來出來； 酸分解法酸分解法常使磷脂分常使磷脂分解解而損失而損失； 而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂及磷脂等，此法對于高水分生物試樣蛋白脂及磷脂等，此法對于高水分生物試樣如鮮魚、如鮮魚、蛋類等脂類的測定更為有效蛋類等脂類的測定更為有效，對于干燥試樣可在試樣對于干

30、燥試樣可在試樣中加入一定量的水，使組織膨潤后再提取。中加入一定量的水，使組織膨潤后再提取。 （2 2）原理原理：是將是將試試樣分散于樣分散于氯氯仿仿- -甲醇甲醇（2 2：1 1）混）混合液合液(CM(CM混合液混合液) )中，于水浴上輕微沸騰，氯中，于水浴上輕微沸騰，氯仿仿- -甲甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使樣品中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂的在使樣品中結(jié)合態(tài)脂類游離出來的同時與磷脂的親和性增大，親和性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對于殘留過濾，除去非脂成

31、分，然后回收溶劑，對于殘留脂類用石油醚提取，定量。脂類用石油醚提取，定量。巴布科克法巴布科克法 （1 1）原理：）原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。 （2 2）適應(yīng)范圍與特點：適應(yīng)范圍與特點：該方法適用于鮮乳及乳制品該方法適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳脂肪的測定。對含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大。粉等），采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大。 此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可