1、2022年西式面點師（高級）模擬考試題標準答案1. 【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據所加配料的名稱來確定。（    ）2. 【單選題】不同的色彩會產生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產生清淡、樸素的感覺。（  D  ）A、紅色B、黃色C、黑色D、白色3. 【單選題】調制奶油膠凍的結力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產。（  D  ）A、口味B、色澤C、質量D、比例4. 【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（  C 

2、60;）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法5. 【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（    ）6. 【單選題】風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。（  C  ）A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結合7. 【單選題】美式松質面包面團糖、()配比成分高。（  B  ）A、酵母B、油C、雞蛋D、水8. 【單選題】下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。（  B  ）A、餡心成品口味要求甜酸適度B

3、、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度9. 【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層()。（  D  ）A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油10. 【單選題】競爭的實質是是人才和()的競爭。（  D  ）A、科技B、技術C、管理D、知識11. 【判斷題】()原料處理設備是西點常用設備。（    ）12. 【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業人員必須具備的道德品質。（    ）13

4、. 【單選題】在我國較有名的西方風味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕14. 【單選題】各種產品的各項耗費之和是()的概念。（  B  ）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本15. 【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現()現象。（  B  ）A、結塊B、出水C、變軟D、變硬16. 【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料()。（  D  ）A、不變B、相同C、無差異D

5、、有差異17. 【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（    ）18. 【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（  C  ）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕19. 【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（  D  ）A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多20. 【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（  D  ）A、淀粉B、黃油C、打起黃

6、油D、蛋白21. 【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。（  B  ）A、蛋白質B、維生素C、糖類D、水22. 【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。（  A  ）A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率23. 【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：()。（  B  ）A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類24. 【單選題】制作凍蘇夫力時，糖與水一定要()。（  D  ）A、攪拌均勻B、攪拌至完全溶解C、煮制沸騰

7、D、煮至濃稠25. 【單選題】風登糖可用于()的制作。（  C  ）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派26. 【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。（  D  ）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲27. 【單選題】道德是人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。（  D  ）A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內心信念28. 【單選題】作品有了色彩主調，畫面才能統一，達到感人的()。（  C&#

8、160; ）A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術效果29. 【判斷題】()調制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（  ×  ）30. 【單選題】油脂酸敗的原因有()。（  B  ）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用31. 【單選題】我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。（  C  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.532. 【單選題】

9、餐飲產品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。（  C  ）A、規格性B、數量性C、時令性D、廣泛性33. 【單選題】下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。（  B  ）A、是構成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經肌肉的正常興奮D、維持體內酸堿平衡34. 【單選題】具有風味獨特，質地松軟特點的蛋糕類制品是()。（  D  ）A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕35. 【判斷題】()制作風味蛋糕最不常用的原料是干果。（  ×

10、;  ）36. 【單選題】西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。（  B  ）A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺37. 【判斷題】()根據食品原料的不同色彩，能使制品產生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（    ）38. 【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。（  B  ）A、1分鐘B、23分鐘C、35分鐘D、57分鐘39. 【單選題】調制()的結力片要泡軟炮透。（  B 

11、60;）A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊40. 【單選題】餡料可以區分甜點的品種、()、類型及口味。（  D  ）A、規格B、質量C、數量D、風格41. 【單選題】松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質面包的水面團是()。（  C  ）A、熱水面團B、冷水面團C、發酵面團D、溫水面團42. 【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出現()現象。（  B  ）A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩43. 【判斷題】()大多風味蛋糕的成型是借助模具

12、成型的。（    ）44. 【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（  ×  ）45. 【單選題】清酥面坯是用冷水面團與油面團互為表里、經反復()、冷凍等工藝而制成的面團。（  C  ）A、搟B、疊C、搟疊D、攪46. 【單選題】“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質的甜食。（  D  ）A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍47. 【單選題】脆皮面包的調制方法與()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包48. 【單選題】松質面包面團的工藝方法與()類似，但松質面包的水面團是發酵面團。（ &#