1、涼州詞 唐朝王翰君若問酒何處來，君若問酒何處來，此功當屬酵母菌。此功當屬酵母菌。醉臥沙場君莫笑，醉臥沙場君莫笑，古來征戰幾人回。古來征戰幾人回。葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。欲飲琵琶馬上催。 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒. .紅葡萄酒和白葡萄酒紅葡萄酒和白葡萄酒果酒果酒 用水果本身的糖分被酵母菌發酵成為用水果本身的糖分被酵母

2、菌發酵成為酒精酒精的酒，的酒，含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會含有水果的風味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些自釀一些水果酒水果酒來飲用。來飲用。 如如李子酒，葡萄酒李子酒，葡萄酒等等。因為這些水果表皮等等。因為這些水果表皮會有一些野生的酵母，加上一些會有一些野生的酵母，加上一些蔗糖蔗糖，因此不，因此不需要額外添加酵母也能有一些需要額外添加酵母也能有一些發酵作用發酵作用，但民，但民間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污間傳統做酒的方法往往曠日費時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法的理想方法。 什么叫發酵？什么叫發

3、酵？ 發酵是通過微生物的培養來大量生產各種代發酵是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程。包括謝產物的過程。包括有氧發酵有氧發酵（如醋酸發酵、（如醋酸發酵、谷氨酸發酵）和谷氨酸發酵）和無氧發酵無氧發酵（如酒精發酵）。（如酒精發酵）。 所以：所以：發酵發酵無氧呼吸。無氧呼吸。 應用：釀酒、蒸饅頭應用：釀酒、蒸饅頭 果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質、氨基酸等被很好地保存，生素、礦物質、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營養價值。實驗表明，大大提高了原醋液的營養價值。實驗表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類果醋中的醋酸、乳酸、氨基

4、酸甘油和醛類化合物，化合物，對人的皮膚有柔和的刺激作用，對人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴張，增加血液循環，從而起到能使血管擴張，增加血液循環，從而起到延緩衰老的作用。延緩衰老的作用。 果酒果醋的功效：果酒果醋的功效：課題課題1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作專題一：傳統發酵技術的應用專題一：傳統發酵技術的應用酶酶酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2 2、酒精發酵需要適宜的條件、酒精發酵需要適宜的條件： 溫度溫度：是酵母菌：是酵母菌生長生長和和 發酵發酵的重要的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為條件。

5、酵母菌生長繁殖的最適溫度為 20 20 左右，酒精發酵時將溫度嚴格控左右，酒精發酵時將溫度嚴格控制在制在 1825 1825 。氧氣氧氣：前期需氧，后期：前期需氧，后期 不需氧不需氧。（理由是（理由是先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發酵件酒精發酵 ）PHPH：（：（4.04.05.85.8）附著在果皮附著在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源傳統發酵技術所使用的酵母菌的來源(1)(1)制醋所用的醋酸菌制醋所用的醋酸菌 從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛

6、運動或不運動，屬毛運動或不運動，屬原核細胞原核細胞，不形成芽孢，以，不形成芽孢，以分裂分裂方式方式繁殖。繁殖。 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養好氧型，異養好氧型，只有當氧氣充足時，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。才能進行旺盛的生理活動。 ，也可嘗試自，也可嘗試自然接種。然接種。（1 1）醋酸發酵參與者）醋酸發酵參與者醋酸菌（細菌）醋酸菌（細菌）o代謝類型：代謝類型：o適宜發酵溫度適宜發酵溫度o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養異養需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖2 2、原理：（用反應式表示）、原理：（用反應式表示）（1 1）氧氣、糖源都）氧氣、糖源都

7、 ：醋酸菌將葡萄：醋酸菌將葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋）2 2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛乙醛 。 （酒變醋）（酒變醋） 果酒制作果醋的反應式為果酒制作果醋的反應式為: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O6 溫度控制在溫度控制在303035 35 為適宜。為適宜。醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧細菌，發酵過程中適時向發酵液中細菌，發酵過程中適時向發酵液中充氣充氣。有氧制醋有氧制醋三、果酒和果醋實驗流程示意圖。三、果酒和果醋實驗流程

8、示意圖。挑選挑選葡萄葡萄沖沖洗洗榨榨汁汁酒精酒精發酵發酵醋酸醋酸發酵發酵果酒果酒果醋果醋1 1）對發酵瓶、紗布、榨汁器等）對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒用具進行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。沖沖洗次數不宜太多洗次數不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發酵瓶。榨汁裝入發酵瓶。3、實驗過程思考：制作果酒的原料是什么？如果制作思考：制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除葡萄酒，取材時你認為應先沖洗還是先除去枝梗？去枝梗？ 制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄制作果酒的原料

9、是鮮果。制作葡萄酒時，應酒時，應先沖洗葡萄，然后再除去枝先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會損壞，增加被雜菌感染的機會。3 3）將發酵瓶置于適宜的溫度）將發酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發酵。下發酵。4 4）簡易裝置）簡易裝置12h12h排氣一次。排氣一次。（擰松瓶（擰松瓶蓋）蓋）5 5）1010天后，取樣檢驗。（酸性天后，取樣檢驗。（酸性條件下條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色）現灰綠色）【課題延伸】用用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精【原理】【原理】橙橙紅紅色色灰灰綠綠色

10、色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應重鉻酸鉀與酒精反應【實驗】【實驗】發酵液發酵液對照組對照組實驗組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒酒 精精6 6）取果酒的上清液，加入）取果酒的上清液，加入醋酸菌醋酸菌或或醋曲醋曲，然后移至然后移至30303535條件下發酵，條件下發酵，適時充適時充氣氣以制備葡萄醋。以制備葡萄醋。果酒和果醋的制作小結果酒和果醋的制作小結酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035無氧無氧有氧有氧酒精酒精發酵裝置發酵裝置思考討論思考討論（1 1）裝置中充氣口、排氣口）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？和出料口分別有哪些作用？（2 2）為什么

11、排氣口要通過一）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？個長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3 3）為什么發酵瓶中只裝入）為什么發酵瓶中只裝入2/32/3的液體？的液體？充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的； 排氣口是在酒精發酵時用來排出CO2的； 出料口是用來取樣的。 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 思考與討論：思考與討論： 發酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成優勢種群。防止由于產生CO2導致發酵液的溢出。暫時存儲發酵產生的暫時存儲發

12、酵產生的CO2CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖作用。5 5、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，）當發酵產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是原因是（4 4）分析此發酵裝置不足之處）分析此發酵裝置不足之處（1 1）發酵過程中，每隔）發酵過程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發酵過程中產生酒精發酵過程中產生COCO2 2，瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO

13、2 2 防止進入防止進入O O2 2，繼續進行酒精發酵，繼續進行酒精發酵制造有氧條件，進行醋酸發酵制造有氧條件，進行醋酸發酵易被雜菌污染易被雜菌污染方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O酶酶（1 1）為防止發酵液被污染，發酵瓶要）為防止發酵液被污染，發酵瓶要用用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大）葡萄汁裝入發酵瓶時，要留出大約約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒時將溫度嚴格控制時將溫度嚴格控制在在 ，時間控制在，時間控制在 d d左右，左右，可通過可通過 對發酵的情況進行及

14、對發酵的情況進行及時的監測。時的監測。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的過程中，將溫度嚴格的過程中，將溫度嚴格控制在控制在 ，時間控制在，時間控制在 d d，并，并注意適時通過注意適時通過 充氣。充氣。操作過程應注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作1 1、如何檢測果酒的制作是否成功？如何檢測果酒的制作是否成功？聞一聞有沒有酒味聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌用顯微鏡觀察酵母菌并用并用重鉻酸鉀檢

15、測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精三、課題成果評價三、課題成果評價2 2、如何檢測果醋的制作是否成功如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發酵前后的檢測和比較醋酸發酵前后的pHpH值值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在鞏固練習鞏固練習1 1下列關于果醋的制作，錯誤的是：下列關于果醋的制作，錯誤的是：A A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣作過程中需通氧氣B B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在醋

16、酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 50 左右左右C C醋酸菌能將果酒變成果醋醋酸菌能將果酒變成果醋D D當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2 2在制作果酒時如果一直往發酵罐中通入充足的氧氣，會在制作果酒時如果一直往發酵罐中通入充足的氧氣，會發生何種現象？：發生何種現象？：A A酵母菌死亡，不產生酒精酵母菌死亡，不產生酒精 B B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精酵母菌大量繁殖，長生較多酒精C C酵母菌大量繁殖，不產生酒精酵母菌大量繁殖，不產生酒精D D酵母菌數目較少，不長生酒精酵母菌數目較少，不長生酒精BC 課題課題1 1

17、果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 3、發酵過程中，不會直接引起、發酵過程中，不會直接引起pH變化的是變化的是 A營養物質的消耗營養物質的消耗 B微生物呼出的微生物呼出的CO2 C微生物細胞數目的增加微生物細胞數目的增加 D次級代謝產物的積累次級代謝產物的積累C練習練習4 4、酵母菌無氧呼吸產生、酵母菌無氧呼吸產生A A摩爾的摩爾的COCO2 2，人在正常情況，人在正常情況下消耗同樣量的葡萄糖，可形成下消耗同樣量的葡萄糖，可形成COCO2 2: : A A2/5 A2/5 A摩爾摩爾 B B1/12 A1/12 A摩爾摩爾 C C6A6A摩爾摩爾 D D3A3A摩爾摩爾5 5、用重鉻酸鉀檢驗發酵液中是否有酒精生成，正確的操作為、用重鉻酸鉀檢驗發酵液中是否有酒精生成，正確的操作為: :A A先在試管中加入發酵液先在試管中加入發酵液2 mL2 mL，再滴加，再滴加3 3滴重鉻酸鉀溶液滴重鉻酸鉀溶液B B先在試管中加入發酵液先在試管中加入發酵液2 mL2 mL，再加人，再加人3 mol3 molL L1 1的的H2SO43H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液滴，搖勻，再滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3 3滴滴C C直接將直接將2 mL2 mL重鉻酸鉀倒入發酵液中重鉻酸鉀倒入發酵液中D D用試管取用試管取2 mL2 mL發酵液