1、一、一、預定臺的操作規程預定臺的操作規程 操作程序操作程序 1. 訂餐方式多數以電話預訂和當面預訂兩種。 2. 電話預訂時，不要讓電話鈴聲響過3聲，拿起電話時，應將餐廳名稱和本人姓名報告給顧客。例“晚上好，這是中餐廳，我是xxx請問有什么可以幫到您” 3. 記錄以下談話內容資料： 3.1 預訂日期、人數，到達時間。 3.2 訂臺人姓名或單位名稱。 3.3 訂臺人聯系電話號碼或傳真機號碼。 3.4 有何特殊要求(如蛋糕、壽包、預訂菜式等)。 3.5 員工簽名。 3.6 接訂臺日期。 3.7 記錄完后，需重復一遍記錄內容給顧客聽，以確保無差錯。 3.8 預訂廳房的告訴客人最低消費的要求。 3.9

2、告訴客人盡量不要超過預訂時間15分鐘后到。餐飲部標準工作流程餐飲部標準工作流程一、一、預定臺的操作規程預定臺的操作規程 操作程序操作程序 4. 結束通話時要有禮貌的向客人道謝。 4.1 訂餐單要保持干凈、清潔、整齊。 4.2 訂餐單最少五聯：廚房、傳菜、收銀、樓面、預訂。 4.3 訂餐單要清楚填寫經手人、用餐人數、入單時間、日期、叫起或即起、用餐時間、日期。 4.4 開胃菜、冷盆應寫在訂單的最前面。 4.5 主菜和湯寫在中間，蔬菜寫在后面，最后寫主食、甜品及水果。 4.6 然后分送，第一聯廚房，第二聯收銀，第三聯樓面，第四聯傳 菜、預訂第五聯。二、迎賓服務操作規程二、迎賓服務操作規程 操作程序

3、操作程序1. 迎接客人 1.1 咨客應站在餐廳門口的咨客臺處等待客人的到來。 1.2 客人可能對酒店服務不認識，這就需要經理、領班、咨客真誠友善 的笑容、親切的問候和幫助使客人深深確信這里就是他（她）所要用餐 的地方。 2. 詢問客人 2.1 詢問客人是否有預定，如有的話要問客人的姓名、幾位用餐，然后查看預定本。 2.2 如客人沒有預定，詢問客人幾位。 2.3 如餐廳滿座的情況下應報歉的通知客人，并建議客人到大堂酒吧聽音樂，先喝一杯飲品，當有座位時會立即通知客人。 2.4 也可以向客人介紹酒店的其他餐廳，并告訴客人餐廳正在推出的特殊食品。 3 引導客人 3.1 了解餐廳里面有幾張空臺。 3.2

4、 根據客人要求帶領客人去餐桌。 3.3 盡量滿足客人對餐桌的要求。 3.4 注意平均分配每區的客源。 3.5 如知道客人姓名，一定要以姓名稱呼。 3.6 引臺的速度要適中，與客人保持大概三個身位距離。4帶領入座4.1 幫助客人拉椅，如人多需要先幫助女士和老人。4.2 根據情況一般是在服務員忙不贏的情況下打開菜牌、酒水牌從客人的右邊遞給客人。4.3 通知區域領班或服務員給客人點菜。4.4 盡快回到迎賓崗位。二、迎賓服務操作規程二、迎賓服務操作規程 操作程序操作程序三、領客入座的操作規程三、領客入座的操作規程 操作程序操作程序 1. 迎賓帶客到臺邊，應先為主家或女士拉椅讓座，服務員見到客人進來，也

5、應馬上上前為賓客拉椅，并且對客人說“歡迎光臨”。 2. 拉椅時應雙手輕輕拉開，用右手示意客人入座，并說“先生/小姐，請坐”，待客人幾乎坐上椅面時，雙手輕推雙椅，讓客人坐得舒服。 3. 待客人坐下后，根據情況協助服務員迎賓要雙手將飲料牌或菜牌遞給主家，并說“這是飲料牌，請問你要不要先點些飲料？”或“這是我們的菜牌，我們今天的廚師特別介紹是XX。”四、值臺服務的操作規程四、值臺服務的操作規程 操作程序操作程序 1. 迎接 1.1 迎賓員應保持儀表儀容端莊整潔，站于資客臺旁微笑自然。 1.2 客人走上樓梯時，迎賓員應面帶笑容并主動上前問候。 1.3 如知道客人姓名，問候時最好用其姓名稱呼對方。 2介

6、紹 2.1 問清客人姓氏或尊姓（但不強求），然后寫在臺背上，以便服務員服務時稱呼。 2.2 問清客人人數，事先是否有預訂等情況。 2.3 主動向客人介紹餐廳環境，菜肴特色，并根據客人提問進行合理解和正確介紹。四、值臺服務的操作規程四、值臺服務的操作規程 操作程序操作程序 3. 引座 3.1 迎賓員應面帶笑容、身體微傾，同時使用手勢和敬語，走在客人左前方，與客人保持1米左右距離，并按客人步伐節奏行走，要注意不要走得太快，以免使客人感到匆忙。 3.2 在為客人指示方向時，不能用一個手指，必須四指合攏，手心向上同時用親切的語調不時向客人進行提示。 3.3 根據客人的要求、人數、對象、應活應變，領至最

7、適合的位置。入座 4.1 征求客人對桌子和方位的意見，待客人同意后，請客人入座. 4.2 先用雙手和右腳尖將椅子稍微后撤，幫助客人輕輕拉開座椅，待客入座前，將椅子輕輕送前，并說“請坐”使客人坐好。 4.3 入座時一般女客為先，如：宴會則主賓或女士為先。四、值臺服務的操作規程四、值臺服務的操作規程 操作程序操作程序 4.4 客人就座后，將值臺服務員介紹給客人，并向服務員介紹客人的尊稱。 4.5 傳臺服務員應立即招呼客人，并自我介紹。如說“晚上好，歡迎光臨餐廳用餐，我叫XX，我將為你們服務”等。 4.6 完成上述任務后，迎賓員回到迎賓崗，將賓客人數到達時間及臺號寫在訂臺本上。5. 送客 5.1 服

8、務員主動幫客人提行李。 5.2 迎賓員面帶笑容，有禮貌地向客人致謝，并表示歡迎再來。五、茶水服務的操作規程五、茶水服務的操作規程 操作程序操作程序 1. 客人點茶后，服務員到茶水間取干凈、無破損的茶壺，放入適當份量的茶葉，沖入100開水。 2. 站在客人右手邊，從主賓開始斟茶，斟茶時要于骨碟上放一塊茶壺墊，再墊住茶壺避免茶水滴到臺布或客人身上，要雙手斟茶，并不能超過座臺中心斟茶，斟八分滿即可。 3. 如客人點的是茶皇，茶皇員工要說“先生/小姐，這是您要的茶皇”。并把茶葉拿給客人看，服務員要把臺面的大茶杯收走，上茶時從主賓開始，在客人右手邊上。六、飲品服務操作流程六、飲品服務操作流程 操作程序操

9、作程序 1. 客人點完菜后，服務員主動上前，面帶微笑地問客人“先生/小姐，請問需要點用果汁、汽水、啤酒或葡萄酒嗎？”并將每位客人點的飲料品種記錄于點菜卡上。 2. 飲料要當著客人面打開，按每個客人所點品種，從主賓或女士開始。站在客人右手邊，順時針方向，逐一為客人倒飲料，一般倒八分左右，倒飲料時向客人講出品種名稱，確保正確。 3. 為客人倒飲料首先示意告訴客人，在客人用餐時，要及時為客人添加飲料。七、點煙服務操作流程七、點煙服務操作流程 操作程序操作程序 1. 每個員工上班均要佩帶打火機，并檢查打火機是否能正常使用 2. 客人要求了香煙，把香煙放在骨碟上，遞到客人的桌面上。 3. 當客人取出香煙

10、，服務員主動上前，為客人點火，點火時，先在旁邊點著火機，用手遮住火苗，移至客人面前，點著即可。 4. 注意桌面有沒有煙灰缸并在有2個煙頭時或用餐前為客人更換。八、服務臺工作柜準備操作流程八、服務臺工作柜準備操作流程 操作程序操作程序 1. 將折好的濕毛巾仔放入毛巾箱，并開通電源。 2. 將干凈的小圓托盤放到所需擺放位置。 3. 檢查轉盤是否干凈，補充牙簽，以及檢查餐具是否干凈無破損。 4. 按餐具柜上各個柜子所貼的名稱，將餐具補充進去。飯市時把刀叉、匙、筷放入指定位置。 5. 干凈臺布補充到餐車第二層上，把茶壺墊分配到各區及廳房。 6. 經常保持服務邊柜整齊清潔。九、擺臺操作規程九、擺臺操作規

11、程 操作程序操作程序 1. 餐具、煙盅、骨碟、杯碟、茶杯、翅碗、匙更、味碟、筷子架、分更、筷子、水杯、餐巾。 2. 骨碟擺放離臺邊1.5米，翅碗擺于骨碟左前方，味碟擺于骨碟右前方，翅碗與味碟的中間線是骨碟的中間線，筷子架擺于骨碟的右上方，與翅碗、味碟成一直線，筷子架的左邊擺匙更，右邊擺筷子，筷子要整齊，有標簽的一邊向上，筷套不能突出臺邊，也不能擺上筷子架上，筷子的右邊擺杯碟，離臺邊3厘米，茶杯擺在杯碟上，杯耳向右，匙更擺在翅碗里，更柄向左，于匙更上方擺水杯，餐巾擺于骨碟上，最后把煙盅放于杯碟上，按四人臺、六人臺2、3個，八人臺4個，10人臺、12人臺5、6個擺放。 3. 所有餐具不能有破損，潮

12、濕或臟物，銀器要有光澤，不能退色，水杯要拿底部，碗要拿外部。 4. 盆栽清潔好底座后才放在臺中間，并檢查外觀是否可以。 5. 按餐飲不同時段擺放各類的推廣單張及介紹。十、傳菜出品服務的工作流程十、傳菜出品服務的工作流程 操作程序操作程序 1. 開餐前要打好汁醬、準備所用餐具、銀器、托盤。 2. 出菜時看清楚廚房的出品是否符合菜單上的要求，抹干凈碟邊，并跟上相應臺號的木夾。 3. 保證盛菜的餐具清潔干凈。 4. 傳菜時，應用雙手托住大托盤，注意托盤的平衡。 5. 如雙手托菜時，道路上有門需要打開，可用后背或叫就近的同事協助開門，盡量避免單手托盤。 6. 有汁醬的菜，要菜和汁醬一起傳出。 7. 上

13、菜時要告訴服務員菜名，及時在菜單上劃單。 8. 如無服務員在，傳菜可把托盤放于餐車上，再為客人上菜，托盤上有2碟以上的菜時，傳菜不可一手托盤，一手上菜。 9. 傳菜的進度要快。十一、中式菜肴配餐醬料操作規程十一、中式菜肴配餐醬料操作規程 操作程序操作程序 1. 燒味檔 鹵水類跟薰蹄汁，燒鵝跟酸梅醬，乳豬跟砂糖、乳豬醬，白切雞跟姜蔥茸，片皮鴨跟海鮮醬。 2. 熱菜類 羹類跟胡椒粉，魚翅跟芫茜浙醋，花枝片跟蝦醬，清蒸蚧跟浙醋，姜茸、白灼蝦跟椒圈、豉油、蒜茸，燒雞、乳鴿、野雞卷跟準鹽，急汁 3. 主食類 炒面跟浙醋十二、轉盤上菜操作規程十二、轉盤上菜操作規程 操作程序操作程序 1. 確定上菜位置。

14、2. 上每一道菜均要跟分更、報菜名，并說“請慢用”，把菜轉到主人與主賓之間。 3. 上菜時盡量擺放于轉盤邊，如放滿了，應將最少的一道征得客人同意后，換小盤再上，不能將菜疊起。 4. 所有分更及菜碟不能突出轉盤邊。 5. 用骨碟墊巾，把轉盤上的菜汁抹干凈。 6. 上有汁醬的菜時，告訴客人此汁醬是跟什么菜的，并把汁醬放于菜碟兩旁。 7. 轉盤上的菜要保持“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形狀，以使轉盤上始終保持整潔美觀。 8. 上完菜后，要對客人說“你們的菜上齊了，是否需要為你們準備一些主食，甜品或水果”。 9. 轉盤應經常保持清潔。十三、席邊分菜操作規程十三、席邊分菜操作規程 操作程序操

15、作程序1.應先確定主賓及主人。2.查核席上餐位與入廚單人數是否相符。3.與廚房溝通好出菜順序以及清楚每一道菜的分法。4.在餐車上準備好相應人數的餐具、以及匙更、托盤。5.分菜時動作要輕快，手指不能觸及食物，份量要均勻，最好一次分完。6.有兩種以上原料的菜，要搭配均勻，有主有副，頭尾、殘骨等不宜分給客人。7.菜分好后，由服務員從主賓開始，站在右手邊將菜送到客人面前，并說“請慢用”。8.分完一道菜后，要及時準備下一道菜的餐具。9.分每一道菜的分更要干凈，不能重復使用。十四、骨碟更換操作規程十四、骨碟更換操作規程 操作程序操作程序 1. 準備干凈、無破損的骨碟，放在圓托盤的一角。 2. 站在客人右手

16、邊，先用手向客人示意，詢問客人是否可以撤換。 3. 將臟骨碟平穩拿起，將干凈的骨碟放在原來的位置上。 4. 更換時，手指不能伸入骨碟中，撤下的骨碟疊放好，碟內的剩物要集中倒入同一臟骨碟中，以免由于疊放不齊而翻盤。 5. 骨碟內垃圾一般占1/3時就應更換。十五、瓶酒服務操作規程十五、瓶酒服務操作規程 操作程序操作程序 瓶酒在中餐大致有啤酒、紅酒、白葡萄酒、香檳、花雕、白蘭地及中國白酒 1. 啤酒 1.1 客人點酒時，問清楚酒的品種、大小，喝的人數和所點數量。 1.2 把杯子放在客人面前，站在客人右手邊斟酒，斟酒時右手拿住瓶子，酒 標向上，瓶口離杯口2厘米左右，斟八分滿即可。 2. 紅葡萄酒 2.

17、1 客人點了紅酒，服務員要準備相同人數的紅酒杯，擺到客人前面的桌面上 2.2 到吧臺開單拿酒，在開酒前應先向賓客示酒。示酒的方法是服務員左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝上，站在客人的右手邊，讓客人辨認。 2.3 客人同意開酒后，服務員用準備好的酒刀開酒，先切掉瓶口部位的錫紙，然后用酒鉆的螺旋錐轉入瓶塞，瓶塞撥開后，用準備好的酒布將瓶口擦干凈。十五、瓶酒服務操作規程十五、瓶酒服務操作規程 操作程序操作程序2. 紅葡萄酒 2.4 走到點酒客人的右手邊，請客人試酒，試酒只斟少許即可，試酒的客人認為沒問題后可開始斟酒。 2.5 從主賓開始，站在右手邊，倒酒杯的1/3即可。 2.6 然后順時針方向開始斟，

18、試酒的客人將是最后一個倒。3. 白葡萄酒 白葡萄酒與紅葡萄酒的操作大致一樣，只是很多客人都喜歡冰的白葡萄酒。我們為客人準備了白葡萄酒杯后，到吧臺開單拿酒，并準備好冰桶和冰桶架，讓客人辨認酒無誤后，把酒開了，放到冰桶里，再加上2/3的冰粒和少許水，在冰桶旁準備好酒布。斟酒時先讓客人試酒，無誤后從主賓開始在右手邊斟，斟酒杯的2/3即可，斟完一遍后要把酒瓶放到冰桶里，冰桶與冰桶架放在餐桌一側。十五、瓶酒服務操作規程十五、瓶酒服務操作規程 操作程序操作程序 4. 香檳 香檳酒須事先冰凍，為客人開酒時，首先將瓶口的錫紙剝除，然后用右手握住瓶身，以45度的傾斜角度拿著酒瓶，并用大拇指緊壓軟木塞，左手將瓶頸

19、外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲帽裂開為止，然后將其取掉。此時用左手緊握木塞，并轉動瓶身，使瓶內的氣壓逐漸將木塞彈擠出來。轉動時動作要輕、慢。開瓶時，瓶口不要朝向客人，以防軟木塞爆出。斟酒時分兩次進行，先斟杯的1/3，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。 5. 中國白酒 客人點酒時，要問清酒的度數，到吧臺開單拿酒后，取相應人數的杯子，斟酒前先讓客人確認無誤后再斟，從主賓開始，站在客人的右手邊為客人斟酒，斟酒杯的八分滿即可，然后順時針方向其它為其他客人斟。十五、瓶酒服務操作規程十五、瓶酒服務操作規程 操作程序操作程序 6. 白蘭地 白蘭地的服務與紅酒的操作一樣，但它不需要讓客人試酒，給客人示酒，白蘭

20、地斟酒時二分滿即可（即將酒杯橫放時，杯中酒液與杯口齊平）。上白蘭地應配冰塊 并 放于冰桶內，可預備蒸餾水數瓶，以便客人需要。 7. 花雕酒 客人點酒時，問清客人是冷喝還是熱喝，是否需要加話梅，如冷喝，把酒打開后站在客人的右手邊，從主賓開始倒，倒八分滿即可。如熱喝，則要取冰桶，冰桶架與酒壺，先在冰桶里加入1/3熱開水，然后與冰桶架一起放到客的餐桌側，酒壺用開水把里面洗一次，然后把酒倒到酒壺里，把酒壺再放到冰桶里，10分鐘后即可取出為客人斟，取出酒壺時要用準備好的酒布把酒壺水擦干凈，再用酒布把酒壺包住才可為客人斟酒。如客人需要話梅，則把話梅裝到碟子里，然后服務員左手拿著碟子，右手拿著夾子，站在客人

21、的左手邊，幫客人添加話梅，如客人要求自己來，則把裝有話梅的碟子放到轉盤上，旁邊放上夾子即可。十六、煙盅更換操作規程十六、煙盅更換操作規程 操作程序操作程序 1. 準備1.1 準備好沒有破損及污跡的煙盅。1.2 準備好清潔的小托盤。1.3 將清潔煙盅放在托盤上，左手拿托盤。1.4 要逐臺進行檢查。 2更換2.1 當發現煙盅中有二個煙頭時就必須進行更換。2.2 左手拿托盤，右手拿煙盅。2.3 將干凈的煙盅放在臟的煙盅上，輕手提起兩只煙盅到托盤上。2.4 將另外一個干凈的煙盅放在桌面原煙盅所放位置。 3注意3.1 小托盤上至少準備2個煙盅。3.2 必須輕手更換，免令煙灰飛揚，弄臟臺面、食物及客人的衣

22、物等。3.3 檢查煙頭及火種是否完全熄滅。3.4 客人的煙盅內不得超過2只煙蒂。3.5 煙盅疊起不得超過3只。十七、餐具清理的操作規程十七、餐具清理的操作規程 操作程序操作程序 1. 在上水果或點心前，要將臺面的餐具收走。首先站在上菜位，詢問客人能否撤走餐具,把臺面上的菜碟與汁醬碟撤完（不能在客人面前把碟子搭起），然后從主賓開始，站在客人的右手邊將其面前的餐具撤掉，首先把匙更，味碟放到翅碗里再送到托盤上，然后把筷子收到托盤上，再把筷子架、分更放到骨碟上一起放在托盤上，托盤上所有的餐具分類整齊堆放，重的靠內，輕的靠外。最后把放在右手邊的茶杯移到客人面前去。 2. 將臺布上還剩有的垃圾、用服務夾夾

23、入骨碟內上，有汁水或沾污的地方，可用干凈的餐巾鋪上。 3. 客人走后，臺面的餐具清理是服務員要先將玻璃杯收走到管事部，把杯里的剩余酒水倒掉后，把杯子放入杯格，再把桌面的所有臟餐具收到托盤上分類整齊放好。十八、結帳服務的操作流程十八、結帳服務的操作流程 操作程序操作程序 當客人的菜上齊后，服務員應及時告訴收銀，先把帳單打好，客人叫結帳時，服務員要于收銀臺處將帳單檢查確定無誤，再用帳單夾把帳單送到結帳的客人旁，輕聲的告訴客人“先生/小姐，這是你的賬單”。除非客人詢問多少錢外，不需要對客人說多少錢。結帳方式有幾種，服務員一定要了解和掌握各種方法。 1. 現金付帳 客人根據帳單，交付出的金額數量，要于

24、客人面前點清后，并輕聲的報出收到的現金額，找回的余額用帳單夾夾住，放于客人面前，客人把錢收回后方可離去。 2. 信用卡付帳 當客人用信用卡付帳時，服務員應先弄清楚客人的信用卡是否被本餐廳所接受。若可接受，則將帳單和卡一起送到收銀臺，收銀員先于帳單上壓卡，再根據信用卡于相應的卡機上刷。如需密碼，請客人輸密碼，出紙后將屬于客人的一聯給客人，并叫客人于餐單上簽名，剩下一聯連同帳單一起交給收銀。如不需要密碼，則請客人于帳單及卡紙上簽名，并把屬于客人的一聯交給客人，剩下的連同帳單一起送到收銀處。十八、結帳服務的操作流程十八、結帳服務的操作流程 操作程序操作程序 3. 簽房帳 有些房客，結帳時用簽單形式結

25、帳，當客人出示房卡要求簽單時，服務員應請客人在帳單上填寫房間號碼及本人正楷簽名，服務員查看客人填寫的房號與房卡上的房號一致后，將房卡和帳單一起送到收銀處，收銀處核對無誤后，服務員將房卡交還給客人即可。如客人沒帶房卡，則請客人在帳單上填寫房號及簽名后請客人稍等，交給收銀處以便電腦資料核對，無誤后要告訴客人賬單可掛入房帳。 注：簽房帳，餐廳不打印出發票，只有在服務總臺一次收款時，才統一開發票。注：簽房帳，餐廳不打印出發票，只有在服務總臺一次收款時，才統一開發票。 4. 貴賓卡結帳 如客人出示貴賓卡結帳，服務員要看清此卡是否可以作為信用簽帳，并留意帳單的金額是已會超過卡上的限簽額，留意此卡是否已過期

26、。如此貴賓卡不可信用簽帳，收銀要按規定給帳單打折扣，然后叫客人于帳單上簽名，客人按帳單上打折后的金額付帳。如此卡可簽帳，收銀處給帳單打折后，服務員把帳單送給客人簽名，并輕聲詢問客人“先生/小姐，請問你是簽單，還是付現金結帳呢？”貴賓卡是否有信用簽帳，賬單均要按規定打折扣，以及服務員要請客人于帳單上簽名。十九、存放餐具操作流程十九、存放餐具操作流程 操作程序操作程序 1. 服務員在洗碗間用托盤把干凈的餐具送到廳面，托盤上的餐具要擺上整齊，不可太高。然后把餐具分類放到相應的服務邊柜里整齊擺放。 2. 臟餐具的存放是將不同餐具分類疊放整齊，不能混亂疊放，按下大上小疊放。餐具不能堆放太高，送到洗碗間時

27、要分類放好。 二十、布草更換操作流程二十、布草更換操作流程 操作程序操作程序 1. 在推走裝滿臟布草的布草車后，要馬上把另一部空布草車放回原位。 2. 換布草時，服務員先將臟布草里的垃圾清理干凈。 3. 然后分類放好。 4. 再把各類布草點數，把點出的數量分別填寫在送洗布草本上。 5. 如換布草時服務員發現有破損布草，則要開報損表。 6. 換洗布草時所清出來的垃圾，服務員要用是先準備好的袋子裝住，送到垃圾房。 7. 分類整齊的擺放于布草車上。二十一、散餐服務的操作流程二十一、散餐服務的操作流程 操作程序操作程序 1. 準備 1.1 檢查員工儀容儀表，布置當日工作，分配員工作作崗位，介紹當日廚師

28、推介和當日沽清項目。 1.2 領班和服務員分區域檢查臺、凳擺放是否符合要求，臺面、小毛巾、口布、餐具、各種調味品。、餐車、托盆、牙簽、煙盅、火柴、盤景、宣傳牌等是否齊全，清潔、擺放是否規范。 1.3 餐廳經理檢查餐廳燈光、空調、抽風等設備是否完好。 1.4 準備好菜單、飲料單、入廚單等，其中菜單和飲料單須保持整潔1.5 所有餐具要保證一定的周轉量，以備更換。 1.6 在完成上述工作后，餐廳所有員工各就各位，站姿端正，兩手下垂交叉于小腹前，儀態端正，微笑自然，作好迎客準備。二十一、散餐服務的操作流程二十一、散餐服務的操作流程 操作程序操作程序 2. 領臺 2.1 迎賓員應保持儀表、儀容端莊整潔，

29、站立于餐廳門口，微笑自然。 2.2 客人走近餐廳門口1米左右距離時，迎賓員應面帶笑容，主動向前問候。 2.3 向客人問候時，如知道客人姓名的最好能稱呼其姓。 2.4 根據客人的要求，迎賓將客人帶到相應的臺，帶客時，迎賓站在客人右手邊， 與客人保持1米左右距離，并按客人的步伐節奏行走。 3. 入座 3.1 協助迎賓員安排客人入座，按先女后男的順序請客人入座。 3.2 客人入座后，服務員應及時上前站在右手邊，為客人鋪餐巾，拆筷子套，反茶杯，以上工作要客人在時進行。然后向客人問茶，如一個服務員服務較多的客人，可先問茶再做上述工作。 3.3 站在客人的右手邊為客人上毛巾，并說：“先生/小姐，請用毛巾，

30、”然后為客人斟豉油，豉油鋪滿碟子的底部即可。 3.4 如客人離開，可將口布重疊成三角形，并放在餐位右邊的。 3.5 沖茶時，順便寫餐前小食，按六人以下一碟，六人以上12人以下2碟下單。二十一、散餐服務的操作流程二十一、散餐服務的操作流程 操作程序操作程序 4. 點菜 4.1 點菜前，先請客人看閱一下菜單，考慮要什么菜。 4.2 在客人看了菜牌一會后，即上前面帶微笑輕聲詢問：“先生/小姐，請問現在可以點菜了嗎？” 4.3 如客人不能確定菜肴時，應主動地向客人介紹菜單和特色菜，以幫助客人選擇菜肴。 4.4 介紹菜式時，可根據客人的口味或來自哪里的客人來介紹。 4.5 點菜完畢，應向客人重復其所點的

31、菜肴。 4.6 把客人的菜寫于點菜單后，入廚單最少三聯，廚房、傳菜、打荷各執一聯，樓面服務員各一聯，寫單時字跡端正清楚，客人有特殊要求，應在點菜單上加以說明。二十一、散餐服務的操作流程二十一、散餐服務的操作流程 操作程序操作程序 5. 問酒水 5.1 客人點完菜，服務員主動上前詢問主家需要飲什么酒水，然后根據酒水品種準備相應的酒杯。 5.2 較貴的酒水，在打開前，先給主家或點酒的人看過，征得同意，方可打開。 5.3 上飲料時，要使用托盤，服務時應左手托托盤，右手拿飲料，以客人的右手側逐個為客人斟。 6. 上菜 6.1 上菜前應保證臺面煙盅干凈，調整餐桌上的用具，留出足夠的空間。 6.2 上菜前

32、，先檢查所上的菜肴與客人所點的菜是否相符，調味品和輔料是否跟全。 6.3 上菜前要先確定上菜位，盡量不要在小孩、老人身邊上。 6.4 上菜時，雙手托住菜碟放到桌面，汁醬放于菜的兩旁，跟上公用匙更，報菜名，并說：“請慢用。”有轉盤的，把菜轉至主人與主賓之間。二十一、散餐服務的操作流程二十一、散餐服務的操作流程 操作程序操作程序 6. 上菜 6.5 上一些有典故或地方特色的菜，服務員可適當的做介紹。 6.6 上菜的一般順序為冷盤、熱葷 、湯、魚、蔬菜、主食、水果。 6.7 上整魚時，詢問客人是否需要起魚骨，上湯時，要為客人分湯，上炒粉、飯面時，問客人是否需要分，如不用，則要跟上公用匙更或公筷。 6

33、.8 如果客人要求全分菜，要通知廚房，控制好上菜速度，并且上菜時，先要將菜端至餐桌上，進行介紹后，方能將菜撤至工作臺進行分菜，分菜時要注意分量和品種均勻。 6.9 客人食用蝦、蟹等需用手的食物時，應同時跟上洗手盅，食用全只乳鴿時，還要跟上一次性手套。 6.10 上菜時，傳菜要根據菜的份量和人數，跟上足夠的汁醬。 6.11 上頭道熱菜時，可主動征詢客人是否需要白米飯。 6.12 上最后一道菜時，要主動告訴客人：“先生/小姐，您的菜已上齊，祝用餐愉快”并詢問是否還要增加些什么，然后退回值臺位置。二十一、散餐服務的操作流程二十一、散餐服務的操作流程 操作程序操作程序7. 巡臺7.1 留意餐桌上的菜碟

34、剩下較少菜時，詢問客人是否需要轉為小碟。7.2 應隨時為客人添加酒水，飲料和茶水，直至客人示意不要為止。客人不用酒水后，應將空杯撤走。7.3 在客人用餐過程中，如發現煙盅里有兩個以上的煙頭要時，要馬上更換，如發現小毛巾臟時，要即刻更換。7.4 留意是否需要更換骨碟，掉在臺面上的菜等雜物，要用服務夾夾在骨碟上收走。7.5 客人用畢菜肴，服務員要征得客人同意后把臺面的菜和餐具收走，站在客人的右手邊，先將臺面上的菜肴和汁醬撤下，再把客人面前的豉油碟放在翅碗里收走，然后把筷子、匙更、筷架放在骨碟上一起撤下，分類整齊地放于托盤上，同時把菜杯移至客人面前，在上食用主食的餐具前，如客人前面的臺面上較臟，可先

35、用口布墊上，再擺上餐具7.6 主食或甜品上臺后，要及時為客人上熱茶，先把茶壺的舊茶水倒掉，再加入少量茶葉，加入開水，在客人的右手邊上一個新的茶杯，為客人斟新茶，然后把舊茶杯收走。7.7 上水果時，應視水果品種，先上骨碟、刀（放在右邊）、叉（放在左邊），小匙更等，然后將水果端到桌上。7.8 客人用餐完畢，領班應主動征求客人對菜肴的質量和服務的意見。叫客人在意見調查表上簽名。并說：“ 先生/小姐，可否您給我們提些意見，希望您下次來時，我們能做得更好，謝謝。”最后詢問客人是否要其它服務（如：食品打包，簽停車卡等）。二十一、散餐服務的操作流程二十一、散餐服務的操作流程 操作程序操作程序 8. 征詢意見

36、 8.1 在不打擾客人談話的前提下，主動征求客人對服務和出品的意見。 8.2 如客人表示滿意，應及時表示感謝。如客人提出意見和建議，則應認真加以記錄，并表示將會充分考慮他的意見。 9. 結帳 9.1 菜肴上齊后，將所有酒水單及菜單交給收銀預先打單。 9.2 當客人要求結帳時，服務員應認真核對帳單，核對無誤后，將帳單夾在結帳夾內，從埋單人右側躬身并有禮貌的說：“謝謝”同時將帳單遞給其結帳。 9.3 客人在結付后，服務員應用雙手收回結帳夾，有禮貌地再次致謝。二十一、散餐服務的操作流程二十一、散餐服務的操作流程 操作程序操作程序 10. 送客 10.1 客人離開時應為其拉開座椅，遞上衣帽，對客人的光

37、臨再次表示感謝,并歡迎其再次光臨，對較重的行李，要主動為客人拿。 10.2 檢查是否有客人遺忘的物品，如有發現應及時送還。如此時客人已離開，則應將有關物品送交管家部辦公室保管。 11 收臺 11.1 客人離開后，應及時檢查是否有尚未熄滅的煙蒂。 11.2 按先餐巾、毛巾、后玻璃杯、碗碟、筷子、刀、叉的順序分類收拾餐具和有關物品。 11.3 按擺臺要求，重新擺臺，準備迎接新的客人。二十二、宴會預定操作流程二十二、宴會預定操作流程 操作程序操作程序 1. 準備 1.1 準備筆和訂單。 1.2 事先掌握宴會菜單的基本知識。 1.3 熟悉宴會菜單的風味特點和特色菜單。 1.4 握基本的飲料和酒水知識。

38、 2. 問候 2.1 以規范的禮貌用語問候客人,如是電話預訂，則應在電話鈴響三聲之內接聽電話。 2.2 為客人介紹宴會套餐菜單，并詢問客人的口味，以及有無特殊要求。 2.3 當客人確認使用的菜單后，服務員應重述菜單，并及時通知廚師長。 2.4 若客人通過電話方式預訂宴會。二十二、宴會預定操作流程二十二、宴會預定操作流程 操作程序操作程序 3. 預訂酒水 3.1 征詢客人對酒水的要求。 3.2 問候預訂者，介紹酒水，同時介紹其特點，產地年份等以供客人參考。 3.3 將對酒水的特殊要求及酒水種類.數量記錄在預訂本上。 4 重述 4.1 征詢客人意見后,重復宴會預訂的內容:姓名、房間號，用餐人數，宴

39、會時間及宴會標準等。 4.2 重述宴會用酒水的種類及數量，并獲客人的確認。 4.3 一些老客戶，則要盡可能為其提供詳細的信息和資料以建立長久的關系二十二、宴會預定操作流程二十二、宴會預定操作流程 操作程序操作程序 5. 落實 5.1 對于客人確定的宴會，應請客人繳納訂金，如客人當時未帶訂金，則跟進辦理。 5.2 確定的宴會在收到訂金及獲得所有詳細資料后，出宴會通知單并通知訂做宴會指示牌。 5.3 所有客人的特別要求或重要事宜，應預先通知宴會服務經理及廚師長。 5.4 已經確定或未確定的宴會都需要宴會預訂本上記錄，留出場地，并匯報宴會銷售經理。二十三、宴會準備操作流程二十三、宴會準備操作流程 操

40、作程序操作程序 1. 查看Event Order 1.1 清楚宴會類型。 1.2 清楚宴會時間、安排的地點。 1.3 清楚宴會的人數或臺數。 1.4 清楚宴會的特殊要求。 2. 人員的安排 2.1 如一般的用餐宴會，安排2名服務員看3張臺，另一名員工看酒水。 2.2 如有VIP的宴會則要安排比較資深的員工做服務。 2.3 傳菜間安排一名領班，每一個傳菜員傳3張臺。如主桌為18人或24人臺，則需要專人傳菜。二十三、宴會準備操作流程二十三、宴會準備操作流程 操作程序操作程序 3. 準備物品 3.1 如該宴會所需要的餐具數量超過宴會廳備用的數量，則需要提前從管事倉借領所需的餐具。 3.2 計算需要的

41、餐具數字并填好餐具審領表。 3.3 與管事部發貨的員工一起清點餐具并領回。 3.4 在領餐具的時候要挑出破損的或臟的餐具。 3.5 用凈布將所有清洗后的餐具擦干凈。二十四、宴會擺臺操作流程二十四、宴會擺臺操作流程 操作程序操作程序 1. 準備： 1.1 準備好各種餐具。玻璃器皿、臺布、小毛巾、臺裙、轉盤等，并保證用具有一定的周轉量。 1.2 各類用具，銀器、玻璃器皿、轉盤等都應保持清潔光亮，不得有污漬和破損；臺布、口布、臺裙須干凈，不能有損壞和皺紋；小毛巾不得有斑跡。 2. 擺放好臺型 2.1 按照宴會需求的席數及人數，擺放相應的宴會臺面，并將椅子擺放整齊。 2.2 餐具、餐椅面無破損且清潔干

42、凈。 2.3 如“Event Order”上有椅套要求，則鋪好椅套，確保椅套整齊。 2.4 如每席十位，在主位和副主位方向各擺3張椅，其它兩個方向各放兩張椅。二十四、宴會擺臺操作流程二十四、宴會擺臺操作流程 操作程序操作程序 3. 鋪臺布 3.1 檢查確保臺布潔凈無任何污跡。 3.2 鋪好的臺布需平整無皺褶，四周下垂部分相等，四腳與桌腳直線垂直。 3.3 所有臺布的顏色需要保持一致。 3.4 宴會廳使用的臺布，根據宴會類型或宴會單上的要求鋪設。 3.5 轉盤架與轉盤放于臺子的中央，轉盤玻璃要明亮，轉盤旋轉要靈活。 3.6 如是主席臺或有特殊要求需圍臺裙時，注意將臺裙的接口處離開主位及主賓位。

43、4. 擺用具 4.1 拿餐具時一律要使用托盤。左手托盤，右手拿餐具。 4.2 拿水杯、灑杯時，應握住杯腳部位；拿刀、叉、匙時應拿柄部；拿瓷器餐具時，應盡量避免手指與邊口的接觸，減少污染，掉落地的餐具不得繼續使用。 4.3 十二人臺放6個煙灰缸。 二十四、宴會擺臺操作流程二十四、宴會擺臺操作流程 操作程序操作程序 4.4 餐具的擺放。 4.4.1 從主位開始，自左向右依次擺位，以骨碟定位。 4.4.2 席位正前方擺放骨碟，碟邊距桌邊一指距離骨碟上放口布。 4.4.3 骨碟的上方左面放翅碗和匙更，匙柄朝左，上方右面放豉油碟，擺放匙更及筷子。翅碗里的匙更和豉油碟的中心成一直線。 4.4.4 骨碟左上

44、方擺放毛巾籃和毛巾，右方放茶杯碟及茶杯，茶杯手柄向右。 4.4.5 桌子中間放臺花，臺號牌，臺號牌正面朝向客人進口處。 5. 擺席卡 按照客人的要求擺放客人的卡片于水杯的正前方。 6. 檢查 6.1 檢查臺面擺設有無遺漏及是否符合要求。 6.2 如果多桌宴會，所有用具，臺布、臺裙、椅子等規格和顏色均應一致，要保持整體的協調。二十五、宴會指示牌準備操作規程二十五、宴會指示牌準備操作規程 操作程序操作程序 1. 檢查 收到宴會指示牌后，檢查清楚文字是否正確。 2. 擺放 2.1 清楚需擺設指示牌的個數及位置。 2.2 按要求位置擺放指示牌。 2.3 如借用其它部門的告示板放置指示牌時，需將原指示牌

45、背面向上，再放上所需指示牌，以避免原指示牌上的文字或圖畫反映出來。 2.4 指示牌需在宴會前至少一個小時放置于指定位置。 3. 收回 宴會結束后半小時內需要收回指示牌，放于餐飲部辦公室，并將原指示牌還原。二十六、宴會菜單操作規程二十六、宴會菜單操作規程 操作程序操作程序 1. 閱讀 1.1 負責宴會服務的領班，服務員，傳菜員和廚師都需要閱讀菜單。 1.2 要注意整體菜單和個別菜有無特殊要求。 1.3 菜式在原料和服務條件上有無不能滿足或存在困難的地方。 1.4 由服務經理在宴會開始前的例會上講解菜單。 2. 熟悉 2.1 宴會服務人員對菜單中的每一道菜及其次序都要有一定的認識。 2.2 對每個

46、菜的主要配料和簡單的烹調方法也要有初步了解。 2.3 宴會結束后有無特殊的補充服務要求也要掌握。 3. 紀錄 3.1 當返回后一定要檢查是否將此道菜已從菜單上劃掉，以免重復。 3.2 檢查菜單尚有幾道菜未上齊。二十七、宴會廳備餐臺擺放操作流程二十七、宴會廳備餐臺擺放操作流程 操作程序操作程序 1. 查看 看清宴會類型及備餐臺所放的位置。 2 準備 2.1 在宴會臺上鋪好臺布,并圍好臺裙。 2.2 把圍好臺裙的備餐臺放置準確的位置。 2.3 切勿將邊臺與墻面靠得太近。 3 放餐具 對照菜單將所需要的備用餐具整齊地放在備餐臺上。二十八、安裝宴會設備操作規程二十八、安裝宴會設備操作規程 操作程序操作

47、程序 1. 閱讀 1.1 看清該宴會需要的器材及餐具。 1.2 工程部門在收到宴會通知單后，要認真閱讀，了解宴會要求。 2 準備 將需用的音響及有關電器備好，在宴會前一小時全部安裝完畢。 3 安裝 3.1 如該宴會需幻燈機或投影機等電器，需先接好電源，再用試用燈片進行電器的調試，直到最佳效果。 3.2 需接好CD機上的話筒線、話筒，再調試其音量、音質，以求達到最好效果。 3.3 如客人需用鐳射筆，準備好提供給客人。 3.4 所有會議所需要的器材、用具都需保持清潔、整齊。二十九、宴會開始前準備操作規程二十九、宴會開始前準備操作規程 操作程序操作程序 1. 廳房 在開餐前，宴會主管或領班要按照宴會

48、通知單的要求，對廳房逐個進行檢查 1.1 室內溫度 - 空調需要在宴會開始前一小時打開。 1.2 燈光 - 是否有壞的燈泡。 1.3 臺、椅、備餐用品檢查。 2. 設備設施 2.1 按照宴會通知單的要求進行總體核查。 2.2 對每一個項目的實際效果進行檢查，包括電話、音響、麥克風、背景音樂等。 3. 擺臺 3.1 看臺形是否符合要求，臺面是否清潔，臺號是否標準，菜單是否整齊 3.2 餐臺的餐具是否衛生、標準、用具是否齊全、充足。 3.3 酒水供應品種是否齊全。 4. 服務人員 4.1 人員是否到齊，儀表儀容是否合格。 4.2 個人衛生是否合格。三十、中式宴會服務操作規程三十、中式宴會服務操作規

49、程 操作程序操作程序 1. 迎客 1.1 客人抵達前半小時，必須有一名服務員在樓梯處引位。 1.2 客人抵達時，應微笑向前歡迎及問安。 1.3 以手勢帶領方向引領客人入座，盡量迎合客人需要的座位。 1.4 引領時速度適中，避免客人跟失。 1.5 替客人拉椅，若知道客人的姓名應以姓氏稱呼，讓他們感覺到受重視。 1.6 應時常留意客人的要求及反應。 1.7 如主人自行引領來賓，則只需在宴會廳門口歡迎客人。 2 準備 2.1 將預先準備的毛巾、汁醬上臺面。 2.2 拉椅讓座，注意客人坐下時，推椅的動作不能太猛。 2.3 拉餐巾，脫筷子套。 2.4 問客人酒水，并替客人斟倒，注意禮貌用語。 2.5 毛

50、巾放在客人位置左側，飲品從客人右邊上。 2.6 先問軟飲，再問葡萄酒，最后是白蘭地和烈酒。三十、中式宴會服務操作規程三十、中式宴會服務操作規程 操作程序操作程序 3. 上菜 3.1 傳菜員把廚房出的菜傳出來后，交給廳面服務員。傳菜時熱菜要跟蓋 3.2 服務員上菜必須在安排的上菜位，如有客人未到來，可將上菜位做調整，以方便客人的進餐。 3.3 上菜須報菜名，并說請慢用。將菜所配的汁醬放在此菜的左右兩側。 4 服務 4.1 須分菜的菜式必須先上臺面報菜名，后從臺面上取下，放置于旁邊的分菜車或分菜臺上進行分菜。 4.2 斟酒或添加酒水和上菜必須從客人右側服務。 4.3 客人不需要的空杯和空菜盆必須從

51、客人右側撤下。 4.4 經常替換客人面前的臟碟子，煙灰缸。 4.5 在上主食之前必須上茶水。 4.6 一般的宴會共換三次毛巾，上菜前一次，喝完湯后一次，上完菜后一次，重要的宴會則根據菜式需要調整。三十一、輕型托盤服務操作流程三十一、輕型托盤服務操作流程 操作程序操作程序 1. 清潔托盤 1.1 在托盤使用前，應將其洗凈、擦干。 1.2 檢查盤面是否平整且無凹陷之處。 1.3 膠托盤的底部一般分為光盤和毛盤，如使用光盤時，要墊上餐巾。 2. 裝盤 2.1 根據出品的形狀、體積和派用的先后順序進行合理裝盤。 2.2 較重或較高的出品擺在托盤中央。 2.3 較輕或較低的出品擺在托盤邊。 2.4 醬汁

52、、菜湯擺在托盤中間，將成形菜擺在托盤兩頭或四周。 2.5 先派用的菜肴擺在托盤前面，后派用的擺在后邊。 2.6 出品需要疊放時，擺放形狀一般為金字塔形，重心在盤中或稍后。三十一、輕型托盤服務操作流程三十一、輕型托盤服務操作流程 操作程序操作程序 3. 起托 3.1 先將左腳向前一步，站立為弓步形。上身向左，向前傾斜，使左手與托盤相平，用右手將托盤拉出桌面三分之一，然后將左手伸進盤底，用左手托起盤子時，右手可幫一下，待左手掌握重心后即應放開右手，同時，左腳收回一步使身體成站立姿勢。左手托盤，左臂彎曲成90度，小臂推平，掌心向上，五指稍彎曲分開 3.2 用手指和掌底托住盤底（掌心不與盤底接觸），重

53、心壓在大拇指根部，使重心點和左手五指指端成為“六個力點”，利用五指的彈性掌握盤面的平穩。 3.3 平托于胸前，略低于胸部，基本在第二顆和第三顆衣扣之間，盤面保持平衡，利用左手腕靈活轉向。三十一、輕型托盤服務操作流程三十一、輕型托盤服務操作流程 操作程序操作程序 4. 托運 4.1 在托運走動時，頭應正，肩要平，上身挺直，步履要穩，行走從容自如。 4.2 左手肘部應盡量貼緊身體，托盤朝向身體的正前方，離上身應留有一定間距，不可緊貼上身。 4.3 行走時要注意腳部節奏，步履靈活。托盤的擺動應以盤內湯水及酒水不外溢為標準。 5. 落托 5.1 走菜員送菜至客人桌邊，一般應由當臺服務員起菜上桌，托盤不

54、能放于桌面上。 5.2 如托盤內裝的是擺臺用具，則送至相應餐桌后，用左手輕輕將托盤平放于桌面邊，右手將托盤一邊稍稍抬起，以抽回左手即可。三十二、重型托盤服務操作流程三十二、重型托盤服務操作流程 操作程序操作程序 1. 理盤： 重托理盤要特別注意清潔盤面。由于重型托盤常用于送菜、送湯和收拾碗碟，油膩較大，因此必須經常擦洗。 2. 裝盤： 2.1 重型托盤裝盤時應注意裝物得體，最好能使重量均勻。重托裝湯鍋時，一般能裝三只。在裝鍋時應將兩只湯鍋裝在靠近身體的一側，另一只可裝在外面，使之呈斜“品”字形。也可將兩只湯鍋先放在托盤中央兩端，另一只湯鍋則疊在上面擱穩。 2.2 在用大木方托盤收拾臺面餐具時，

55、最好能將物品分門別類地裝盤。切忌所有物品不分大、小、形狀、體積混裝在一個盤內，這樣，物品容易滑動，甚至落地打碎。 2.3 在用大方木托盤裝運瓶酒、飲料時應將瓶子按大、小不同的規格分別裝盤，瓶身間應留一指間距，不可緊靠在一起，以免在起托和行走時發生聲響三十二、重型托盤服務操作流程三十二、重型托盤服務操作流程 操作程序操作程序 3. 起托： 3.1 重托起托時，腳的配合動作和輕托起托姿勢相似，但也有不同之處： 3.1.1 在起托時，應先將托盤用右手相助拉出三分之一，通常盤面應橫向身體，左手五指全掌伸入盤中央處。 3.1.2 掌握好重心后，用右手協助，將盤面向上托起，同時左手向上彎曲臂肘，向左向后翻

56、轉，使托盤向左旋轉90度。然后，右手隨之松開，由左手擎托于左肩上方，盤面順左掌成一字形。 3.1.3 在起托時，不論怎樣轉動，盤面應始終保持平穩，防止湯水外溢。 4. 托運： 4.1 重托行走時，步伐不宜過大、過急。 4.2 行走應盡量保持頭正、肩平、上身直。隨著行走步伐讓盤面上、下微動，切不可使盤面左、右或前后晃動。 4.3 不能讓盤面向外傾斜。三十二、重型托盤服務操作流程三十二、重型托盤服務操作流程 操作程序操作程序 5. 落托： 5.1 由于重托時盤在眼上，眼睛不宜看清的考慮，因此，特別要注意手上的感覺。 5.2 在落托時，一要慢、二要穩、三要平。 5.3 左手轉掌落托時，要用右手協助，

57、待盤面與臺面平行時，再用左臂及左手掌將盤向前推進。 5.4 落托動作結束后，應及時將盤內物品整理好，并擦凈盤面以備后用。三十三、席邊分菜操作流程三十三、席邊分菜操作流程 操作程序操作程序 1. 上菜 1.1 大盤要雙手托上臺面; 小盤原則要用雙手托上臺面, 但如客人座位擁擠時則可用單手。 1.2 轉動轉盤一圈，并報菜名后開始分菜。 2. 分湯 2.1 用公更和將湯依次分入翅碗內，翅碗必須有骨碟墊著，并放有瓷更在旁。 2.2 湯水和湯渣要均勻分配。 3. 分菜 3.1 用分勺和公勺分菜，左手公勺，右手分勺。 3.2 將菜夾入骨碟內，菜的樣式必須同整個菜的式樣相類似。 3.3 每一份菜式的份量要均

58、勻。三十三、席邊分菜操作流程三十三、席邊分菜操作流程 操作程序操作程序 4. 分飯 4.1 用分勺和公勺分飯，左手公勺，右手分勺。 4.2 用分更將飯分入翅碗。 5分面 5.1 用公勺和筷子分。 5.2 將面分入翅碗但必須有骨碟和湯勺。三十四、食品服務操作流程三十四、食品服務操作流程 操作程序操作程序 1. 原則 1.1 所有食品都應從客人右面服務。 1.2 把食品放在客人面前。 1.3 標志朝向客人。 1.4 碟上的肉靠近客人，配菜遠離客人。 1.5 先服務小孩，然后次序是女士、女主人、男士、男主人。 1.6 檢查所有食品及碟的溫度。 2 取菜 2.1 從廚房取菜，先取冷菜。 2.2 在廚房

59、出品部，檢查食品份量及質量（保證食品擺設正確及美觀） 2.3 整齊地擺放在托盤上。 2.4 取熱菜，食品必須蓋好。 2.5 馬上把食品送到客人臺上。三十四、食品服務操作流程三十四、食品服務操作流程 操作程序操作程序 3. 服務 3.1 用左手持著托盤, 右手持著客人的碟。 3.2 服務前略施鞠躬禮。 3.3 從客人的右面服務，右腳在前。 3.4 服務時，告訴客人的食品名稱“先生，這是您的”。 3.5 并有禮地說“請”。 三十五、更換骨碟操作規程三十五、更換骨碟操作規程 操作程序操作程序 1. 準備 1.1 客人在用餐過程中，應隨時觀察他們的餐桌，當需給客人換骨碟時，應立即做相應的準備。 1.2

60、 從邊柜中取出干凈的骨碟擺放在托盤上。 2 更換 2.1 服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人說：“打擾一下，能給你換一下骨碟嗎？” 2.2 在得到客人允許后，拿起用過的骨碟，放在托盤中。 2.3 將干凈的骨碟放在臺上。 2.4 按順時針方向，從客人右側為其更換骨碟。三十六、茶水服務操作流程三十六、茶水服務操作流程 操作程序操作程序 1. 取茶 1.1 按客人選擇取出茶葉。 1.2 取適量的茶葉倒入茶壺中。 1.3 把茶葉倒入茶壺中。 1.4 放大約80%開水入茶壺。 1.5 將第一次開水倒掉并再沖一壺開水。 1.6 沖茶的開水一定要滾。 2. 服務 2.1 站在客人右邊，右腳在前。