1、灣仔 第 16 頁 共 16 頁 朱文廚房部員工培訓資料一、理論與常識理，是道理；論，是論事，烹調與烹飪是兩個概念。烹飪是指飯菜制作的全過程，烹調則是制作菜肴的一項專門技術。烹，就是對烹飪原料加溫加熱，使之成熟；調，就是調和滋味，使其發生一系列物理的、化學的變化，是指制成菜肴的操作過程。烹的作用是殺菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹調的作用，是緊密結合的同步進行不分可割，但兩者對原料所起的作用卻各不相同。二、烹飪的含義 烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當的方法加工成為直接食用成品的活動。這一概念包括以下幾層含義：第一、 烹飪是具有一定藝術

2、性的技術。本質上烹飪屬于技術，是將食物原料加工成供人們直接食用的菜肴、面點制品的一種專門技術。第二、 烹飪包括對烹飪原料的認識、選擇和組合設計，烹調方法的應用，菜肴、食品的制作，飲食生活的組織，烹飪效果的體現等全部過程。第三、 烹飪技術包括多種技術手段，并且以一定技術設備為條件。第四、 烹飪技術的直接目的和客觀作用，是滿足人們在飲食方面的生理上和心理上的不斷需求。三、 我國烹飪的特點：（菜肴的色、香、味、形、器、養。）1、 烹飪成品的質量是烹飪科學及加工技術研究的最終目的，烹飪的全部工藝都圍繞著如何改善菜肴的質量來進行。2、 色：色是指菜肴主料、輔料通過烹制和調味后顯示出來的色澤及主料、輔料、

3、湯汁相互之間的顏色。菜肴成品應色澤悅目、協調。配色要利用原料的自然本色進行順色配和異色配，同時利用調味品使其上色，還要利用烹調加熱過程使其起色，也可以利用圍邊、點綴措施使其增色。總而言之，要運用一切手段，使菜肴美麗鮮艷，能最大限度地通過視覺誘發人們強烈的食欲。3、 香：是指烹飪原料的菜肴的香氣和香味。烹飪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛先等呈味物質，經過烹調加熱、熗鍋、爆燒等和運用調味品等方法使它們釋放出來，經過化學反應，使之相互作用，構成新的誘人的香氣。4、 味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜肴質量的骨干，一道菜一種食物好吃不好吃，受不受歡迎，首先是看它味道的好壞。如果味道不佳

4、，盡管在其它方面塑造得很好，也失去了其應用的價值。味道的好壞，對菜肴來說，乃是一個決定性的因素。5、 形：形是指菜肴成品的形狀，即成熟后菜肴的外表形態和內在結構。烹調要求形象自然優美，主輔料結合合理，刀面光潔，線條整齊，成品規格一致。6、 質：質是烹飪原料經烹調方法處理成形成食品后，經過咀嚼所產生的一種觸覺效應，即食用感覺，又稱質感。烹制菜肴以好吃為主，好吃主要體現在味道美和質感美上。烹飪原料的質地不同，經過烹制會呈現各類物理變化，從而產生菜肴的酥、脆、柔、嫩、軟、爛、腴、滑、粉、糯、挺、韌等不同的質感，產生令人口齒舒適的觸覺效要。我國的烹調方法正是順應這些要求而產生的，是在烹調發展過程中，優

5、化選擇積淀下來的獨特成果。7、 器：美食須美器。器，雖不是菜肴的自然屬性，但于菜肴有著密切關系。菜肴做好了要裝在合適的容器中才算完美。美食、美器的和諧、統一，是我國傳統烹飪的一個重要方面，精美的餐具對菜點起著一定的襯托作用。8、 養：養即用食物來補充體內的營養。我國菜肴特別講究藥食同源，歷代廚師們習慣于依照原料性味功能制菜，為的是使人們接受，使人們愛吃，達到健身防病的目的。四、品質檢驗方法，鑒定原料品質如何方法很多，主要有以下幾種： 鑒定原料品質的方法有理化鑒定和感官鑒定。理化鑒定包括理化檢驗（即利用儀器、機械或化學藥劑進行鑒定，以確定其品質的好壞）和生物鑒定（即鑒定原料是否受細菌、寄生蟲等有

6、害污染）。 感官鑒定原料的方法是生活中最實用、簡便的方法。它是通過眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味等，確定其品質。1、 嗅覺檢驗：嗅覺檢驗就是運用嗅覺器官來鑒定食品的氣味。很多食品和副食品都有正常的氣味， 如肉類有正常的香味，蔬菜有正常的清香味。如出現異味，就說明品質已有問題。2、 視覺檢驗：直接用肉眼，根據經驗對原料外部如形態、色澤、結構、斑紋進行檢查，以確定其 品質的好壞。3、味覺檢驗：人的舌頭上面有許多味蕾，能辨別原料的咸，甜，苦，辣等滋味及口感，進而確定 原料品質的好壞。3、 觸覺檢驗：就是用手指接觸原料，檢驗原料的重量、彈性及硬度，以此鑒定原料品質的好壞。五、本店

7、部分常用調味品及蔬菜的營養功能：（一）、調味品的成分及營養1、 食鹽：因來源不同，可分為海鹽，井鹽，湖鹽，主要成分是氯化鈉，鹽在人體內可維持一定的滲透壓和酸鹽平衡，具有重要的生理意義，鹽的攝入量，一般正常的成年人每日鹽10克以下，否則引起高血壓等疾病。2、 味精：主要成分是谷氨酸鈉，味精進胃腸后很快分解進谷氨酸，可被人體直接吸收，在體內改善和保護大腦機能的作用。味精鮮度極高，溶解于300倍的水中保持鮮味，使用效果和離解度有關，一般中性溶液在7090時使用效果。3、 醋：含醋酸36%以及各種氨基酸，有機酸，糖類各種維生素，醋在調味不但可增加鮮味，解膩去腥，而且是良好的殺菌劑，一般的食物毒菌在醋中

8、的壽命只有幾分鐘，醋酸可軟化植物纖維素，增進食欲，消化。醋能溶解動物食品中的骨質，促進鈣的吸收利用，在原料加熱過程中，醋還能起到維生素少受或不受破壞等。（二）、蔬菜的產地及營養功能1、 大白菜：又名黃芽白、白菜等，性平味甘，有養胃、利竅、利小便、解熱除煩等功效。大白菜營養豐富，柔嫩可口，品質佳，易貯存，多產于我國北方大部分地區，是冬春季節的主要蔬菜。2、 芥蘭：又叫洋白菜，原產于地中海沿岸，在我國普遍地栽培，它具有營養價值高，適應環境能力強，栽培簡便，產量高的特點，其味甘美，是人們喜愛的蔬菜。3、 芹菜：又叫香芹、蒲芹。是一種脆嫩而有香辛味的蔬菜，其營養豐富，含蛋白質，糖分和礦物質，有降低血壓

9、的功能，芹菜按葉柄組織結構可分為空心芹菜和實心芹菜兩種。芹菜性味甘涼，具有醒腦健神、潤止咳等功效。4、 菠菜：又名波斯草、角菜等，原產于波斯，唐朝時傳入我國，菠菜營養豐富嫩葉、柔嫩可口，可食部分很多，菠菜中含有大量的草酸成分，故而即煮即食。菠菜是甘涼之菜，性涼味甘，具有利五臟、通腸胃、開胸膈、下氣潤中、止渴潤燥等功效。5、 香菜：又叫芫荽、滿天星等，原產地中海沿岸，現華北最多，四季均有栽培，香菜中含有較多的鈣，鐵和維生素A，因含有揮發性芫荽油，故具有濃厚的芳香氣味，在烹調中是極佳的調味品，有去腥和增進食欲的作用。香菜性溫味辛，具有消食下氣，發漢透疹的功效。6、 大蔥：又叫火蔥、四季蔥，原產于西

10、伯利亞，我國栽培蔥歷史悠久，分布廣泛，以山東，河北，河南等省為主，蔥有耐寒抗熱，適應性強，四季均可上市，蔥是香辛葉菜，性溫味辛，入、胃經，具有祛風發熱、通陽發漢、清健胃、解毒消腫的功效。7、 南姜：原產于東南亞，南姜是蔬菜中的四辣之一，是不可缺少的調味蔬菜，姜中含有揮發性的姜油酮和姜油酚，具有獨特的辛氣味，在烹調中能去除魚腥，還能增進食欲，有健胃發汗，去濕等功效。8、 辣椒，又叫青椒、海椒、辣子等，原產于南美洲，明代傳入我國，南部出產最多，辣椒含有維生素A和維生素C較為豐富，辣椒含有辣椒素，性熱味辛，具有溫中、散寒、開胃、消食助消化，促進食欲等功效。9、 蘿卜：又名溫菘、蘆菔等，多產于我國北方

11、大部分地區，含有豐富的胡蘿卜素和維生素。蘿卜性涼、味辛甘，無毒，具消食、順氣、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀和補虛的功效。 蔬菜的品質，主要是鑒別新鮮度、含水量、色澤等，保管時為了阻止微生物生長，應控制貯藏溫度以0為宜，并要創造適宜的外界環境條件，以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。六、刀工及刀法刀工是切配的基本功，在烹飪上特別重要。因為菜肴是多種多樣的，烹調方法就各不相同，原料的形狀，根據烹調的要求而決定。運用不同的刀法將多種多樣的原料加工成大小一致、厚薄均勻的各種形狀，使之便于烹調和食用。刀工從某種意義上來說，影響著菜的色、味、形、質地，是烹調技術的重要組成部分。刀工除利于烹調和食用外，還

12、應講究美觀，運用各種刀法把原料加工成特定的形狀，具有一定的藝術性。所以刀工的好壞，與整個菜肴有直接的關系，只有完好的刀功，才能使菜肴達到盡善盡美，否則，不論烹制方法如何高明，也不能做出好的菜肴。刀工的概念，所謂刀工，就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將經過初步加工整理的烹調原料，加工成一定形狀的刀法。刀工美化的概念，刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的方法，作用于同一的原料，在原料表面剞一定的深度的刀紋，使原料直接或經過加熱后呈現出美麗的形體。刀工的作用是，便于食用，便于加熱，便于調味，美化菜肴的形體。刀工美化的作用，便于烹調原料烹制加熱，便于調理烹調原料的滋味，便于食用，便于美化菜

13、肴的形狀，便于保持烹調原料固有的品質。（一）、刀功的要領：1、 基本操作法：刀的運用主要是從既能方便操作，有利于提高工作效率，又能從減輕勞動強度出發，故操作的姿態十分重要，運刀時，兩腳要自然地分立站穩，上身略向前傾，前胸稍挺（不要彎腰曲背），目光注視兩手的操作，身體與砧板保持一定的距離。2、 刀工的要求：凡是經過刀工處理的原料，不論切何種形狀，同類的原料都要整齊劃一，角度分明，粗細適度，長短相等。如果粗細不勻，、厚薄不一、長短不齊、或者前斷后連、上斷下連、肉斷筋連，不僅影響菜肴的形格美觀，而且直接影響食品質量。3、 型、色的配合：菜肴的形色是否美觀，大多數要借助刀工體現出來。同一種原料，運用不

14、同的刀法加工成另一種形狀，就會給人們不同的感覺。因此，廚師在制作每一個菜前，就應考慮運用何種刀法，才能使菜肴更加美觀，同時，每個菜中往往要主輔料搭配的，應運用刀功技藝，使主輔料搭配得當，顯示出菜肴的鮮艷美觀。4、 合理使用原料：合理、節約使用原料，是整個烹飪過程中的一條重要原則，特別是在大料變小料的時，必須做到落刀心中有數，量料使用，合理選材，即使是皮、骨等下腳原料，也應充分利用，節約成本，避免浪費。（二）、刀法運用 刀法，就是將各種不同的原料，加工成所需的形狀。要使工作時效率高，成品型格好，就必須掌握各種刀法。刀法的種類很多，一般可根據刀刃與菜板或原料接觸面的角度分為直刀法、平刀法、斜刀法以

15、及混合刀法等幾種：1、 直刀法：直刀法是刀刃與菜板或原料接觸面成直角的一種操作方法，是刀由上而下用力，結合推拉等動作的刀法。包括直切、推拉切、斬劈、跳刀等幾種操作方法：直切-一般適用于加工無骨的原料；推拉切-一般適用于加工帶有韌性的原料；推-刀與原料垂直，刀由后向前推進，并隨著向下壓，著刀點在刀的后端，一推到底，不需要再拉回；拉-刀與原料垂直，刀由前向后拉動，并隨著向下壓，著刀點在刀的前端，一拉到底；操作這兩種刀法時，如原料的韌性強，則往往推拉方法合并使用。斬劈-一般適用于加工帶骨頭或質地堅硬的原料，注：斬、劈必須是直上、直落；跳刀-一般適用于加工無骨的、較爽脆的原料。2、 平刀法：是指刀要與

16、墩面呈近似平行狀態，（平角）的刀法。平刀片，刀面與砧板呈平行狀態，刀刃直接由右向左片入原料；平刀法的操作要求，持刀要穩，落刀部位要準，運刀方向一致，用力一致。這類刀法包括平推刀與平拉刀兩種方法。這兩種刀法，在原料加工時，多數為合并使用，適用于加工一些韌性小、無骨的原料。3、 斜刀法，是指刀面與墩面呈斜角的運用方法。分左斜刀、右斜刀。左斜刀-一般多用于加工肉類和植物原料；右斜刀-一般多用于加工植物類的原料（也有肉類）。4、 反刀法，力面與墩面斜角大于90，刀刃在右，刀背在左的運用刀法，反刀刀法的操作要求，持刀要穩，原料堆放要平整，落刀要準，運刀方法一致，兩手配合協調，能控制刀的停頓。經過刀工美化

17、的原料呈現的形狀，有麥穗形菊花形，蘭花形，梳子形，球形，蜈蚣形等。（三）、刀具保養知識：1、 使用過程中要細心，謹慎；2、 使用完畢要擦洗干凈；3、 存放時要避免生銹等。七、火侯火候就是烹調所需的火力和時間，它是烹調菜肴的一個重要關鍵，因為烹制技術的兩面三刀大內容就是烹制和調味。火候不僅能使食物的原料由生變熟，而且不同的火力，可做出或脆或軟的菜肴，增進原料、調味品的滋味，使之相互滲透、調和、散發出香味。所以火候適當，菜肴就味美可口；火候不當，盡管是上等原料，烹制出來的菜還是達不到色、香、味、形、質地俱佳的要求，而且影響質量。不同的烹調方法，所需的火力和時間也有所不同。火力強弱可分為三種：其一為

18、旺火（也稱武火）。火焰高而穩定，一般用于快速烹制，是使原料香脆松嫩的烹調方法。第二是溫火（也稱文火）。火焰低而搖晃。一般用于較慢的烹調，適用于使原料軟嫩入味的烹調方法。第三是微火，火焰細小而時有起落，一般用于較長時間的烹制，使原料酥爛而湯汁清爽。八、食品衛生法知識 貫徹執行食品衛生法，我國第一部衛生法中華人民共和國食品衛生法，它的制定和頒布，標志著食品衛生工作進入一個新的階段，為開創食品衛生法制建設提供了可靠保證。目前，食品污染等衛生問題尚未得到解決，因此加強食品衛生管理對于提高食品衛生質量，是十分緊迫的任務，貫徹執行國家頒布的食品衛生法，對于進一步加強衛生管理與監督，開創食品衛生工作的新局面

19、有重要意義。1、食品衛生法的主要內容： 食品衛生法共九章，四十五條。第一章確定了食品衛生法的立法宗旨，明確規定“國家實行食品衛生監督制度，即由國家授權，以各級人民政府衛生行政部門及其所屬的食品衛生監督機構，代表國家執行行政裁決。”規定了食品衛生法的適用范圍。第二、三章明確定規定了食品添加劑，包裝材料等。2、食品加工，銷售衛生“五四”制：由原料到成品實行四不制度，采購員不買腐爛變質的原料，保管員驗收時不收腐爛變質的原料，加工人員烹調師不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。成品食物存放四隔離：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。 環境衛生采取四定辦法：定人、定物、定時、定質

20、量。劃片分工，包干負責。九、石液化氣使用常識： 廚房灶具按使用燃料類型可分為：火水灶、煤氣灶等，廚房內的煤氣、液化氣，火水及其它食用油等都是危險品，也是造成事故的隱患物品，它們作為廚房生產不可缺少的物品，我們必須了解其性能和特點，使用方法及防患措施。（一）、石油液化氣的性能 石油液化氣是在煉制石油中產生出來的廢氣（主要成分是丙烷、丁烷、還有少量的丙烯、丁烯，此外還有少量的甲烷、乙烷、戊烷，通常稱為殘液，石油液化氣在常溫下加壓（606707KPA）制成民用液化氣。 石油液氣本身無色無臭，民用液化氣是經過加臭處理的液化氣，即在液化氣中加入有臭味的硫醇硫醚及醛酮、酯等氧氣物配成的加臭劑，目的是引起人

21、們的注意，加臭劑對人體無害。石油液化氣沒有毒性，但有麻醉性，空氣中含量若超過10%人呼吸2分鐘將會頭暈，石油液化氣是可燃氣體，與空氣混合達到一定濃度將會爆炸 。（二）、液化氣使用方法 鋼瓶液化氣應貯放在低溫，通風良好的場所，嚴防日光暴曬。 氣瓶堆放不能過量，過高，不能倒放。 不得接近電源，火源和熱源等。 裝運作業時應用抬架或搬運車，不能撞擊、拖拉、摔落、溜坡等，裝后要捆扎牢固，防止滾動。 發現鋼瓶漏氣時，要迅速打開車門或庫門通風，立即把鋼瓶移至安全場所，可戴上防毒面具，擰緊鋼瓶閥。 使用時先點火，后開閥門，液化氣未開好，室內如有漏氣時，絕不能馬上點火，應切斷氣源，待液化氣散盡后，再重新點火使用

22、。 使用后一定關上閥門，切記以上方法，以保安全。（三）、滅火方法 一旦發生火災，首先關閉鋼瓶閥門，并用水或滅火器滅火，滅火時應站在上風處，向鋼瓶大量澆水，使其冷卻，以防爆炸。（四）、急救措施 一量發生石油液化氣中毒事故，必須立即將患者移至空氣新鮮處，安置其休息，并注意保暖，嚴重者立即送醫院治療，呼吸困難時應輸氧，一旦呼吸停止，應立即實施人工呼吸。廚房安全 “安全為了生產，生產必須安全”，廚房安全是現代企業管理的重要組成部分，是關系到企業經濟效益、企業聲譽、顧客及員工人身安全的一件重要工作，盡可能地消除各種不安全因素的存在，真正做到防患于未然。 廚房中的不安全因素1、 走廊上樓梯上堆放雜物；2、

23、 在通道上放置設備或電器；3、 樓道上有污物，垃圾或其它雜物；4、 走道上有油，使用不安全的梯子，椅子，要用的物品禁止亂放；5、 違反操作規程使用機械設備，電器設備；6、 電線路連接不當，電緣老化；7、 通風管道未及時清理，設備使用不當，保管不當；8、 烹調過程中，沸水，熱油等。 常見事故及預防1、 燙傷：預傷燙傷的措施，嚴格遵守操作規程，精神要集中，較易燙傷的物品，盡可能遠離人員流動多的地方。廚房某些設備與工具如果使用不當引起燙傷，如碟碗離火太近，手觸及沸水，熱油熱湯等引起燙傷，應立即用涼水沖漂被燙傷部位。2、 刀傷，主要是精神不集中，粗心大意，持刀手法不正確和雙手配合不熟練，應苦練基本功，

24、掌握各種運刀方法，特別要熟練手腕的技巧，手腕要靈活，用刀要快、準等等。廚房管理知識一、廚房管理（1） 概念：廚房管理，是指廚房的經營管理者依照一定的規律、原則、程序和方法，對廚房內的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設備、時間、程序等），進行有效的計劃、組織、指揮、監督和協調，充分發揮下屬員工的積極性，來實現企業經營目標的這一活動的過程。（2） 作用：廚房管理是餐飲管理的一個組成部分，是餐飲經營成敗的一個關鍵所在。搞好廚房管理，對于當今的激烈競爭的飲食市場就愈加顯得重要。具體體現： 一、加強廚房管理是保證餐飲產品質量增強競爭力的重要方法。二、加強廚房管理是獲利的根本措施。三、加強廚房管理能有

25、效地發揮人力資源的最大效能。四、 加強廚房管理是讓賓客滿意的重要保證。(讓賓客滿意的是經營的宗旨。實際上，賓客的滿意主要是取決于兩個方面的因素：1、生理方面的滿意。即對菜點的營養價值，色、香、味、形、溫度、質感以及衛生等方面的滿意。2、精神方面的滿意。即對就餐的環境、服務態度、菜點的裝盤造型、盤飾、餐具、盛器等方面的滿意。優質的菜點不僅能滿足賓客的各種需要，還能吸引客人慕名而來。因此，良好的廚房管理，是生產優質產品的根本保證，也是搞好廚房工作的保證。（3）廚房管理的主要任務1、 提供能滿足賓客需要的優質菜點，開創獨特的飲食風格。提供能滿足賓客所需要的優質菜點是廚房管理最基本的任務，也是最重要的

26、任務之一。要滿足賓客的飲食需要，首先要及時掌握客情，搞好需求調查，資料的收集和分析。努力發揮自己的優勢，不斷改進生產流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統菜點，研制創新品種，形成富有一定特色的飲食風格，以此來吸引賓客，提高飯店的知名度。2、合理組織人力，加強廚房生產過程的管理。合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其能，充分挖掘潛力，調動員工的工作積極性。3、 加強廚房生產成本控制，做到標準化，規格化生產。4、 建立健全崗位責任制，努力提高廚房工作人員的素質。健全各項規章制度，是廚房管理成敗的根本保證，各項規章制度必須是切實可行的，它可以使每一個崗位生產人員明確自己的職責和具體的任務，以保證各項工作

27、按標準、按程序、按規格進行。（4）廚房管理的基本職能1、 計劃職能（計劃工作是一種預測未來、設立目標，決定政策、選擇方案的連續程序，使其能夠經濟地使用現有資源，有效地把握未來，使企業界取得最大的效益。）2、 組織職能（組織是實現計劃的手段，也是計劃的延續。組織職能就是管理者根據計劃的要求，建立一個有效的、得力的組織機構。）3、 指揮職能（廚房是由許多工種、環節和人員組成，是分工協作的聯合體。要使它成為一個有機整體，做到令行禁止，步調一致，必須要有強有力的指揮系統，根據工作的進展情況和計劃目標的完成情況，隨時發出指示、命令等，以保持廚房各項活動的順利進行。）4、 控制職能（主要是檢查和監督每個部

28、門、每個崗位和各方面工作的進展是否與原定的標準、計劃和目標相符合，檢查、分析計劃執行情況。5、 協調職能（協調可分為垂直協調、水平協調、對內協調和對外協調。垂直協調就是上下級之間的關系協調；水平協調就是同級各部門之間的關系協調；對內協調就是廚房內各工種各環節之間的關系協調；對外協調是指飯店各部門與廚房之間的關系協調。通過協調，可以及時解決各部門、各環節、上下級、和廚房內外之間矛盾，使之相互協調一致，配合默契。緊緊圍繞著生產計劃來開展工作。6、 反饋職能（反饋的目的就是調整未來的決策和計劃，以便實行有效的管理）。二、廚房的組織廚房的生產和管理是通過一定的組織形式來實現的，廚房組織狀況，關系到生產

29、的形式和完成生產任務的能力，關系到廚房的工作效率、產品質量，信息溝通和職權的履行。廚房的組織是管理的心臟，是為廚房生產和管理的服務的網絡。（1）廚房組織結構的原則：一、垂直指揮原則。垂直指揮要求每位員工或管理人員原則上只接受一位上級的指揮，各級、各層次的管理者也只能按級別、層次向本人所管轄的下屬發號施令。一位被管理者只能聽從一位管理者的指揮，向其匯報工作，并對其負責。垂直指揮不意味著管理者只能有一個下屬，而是專指上下級之間，上傳下達都要按層次去進行，不得越級。要形成一個有序的指揮鏈。二、 責權對等的原則。“責”是為了完成一定的目標而履行的義務和承擔的責任；“權”是指人們在承擔某一責任時所擁有的

30、相應的指揮權和決策權。三、才職相稱原則。在配備廚房人員時，應遵循知人善任，選賢任能，結構合理，用人所才，人盡其才的原則。四、精干知效率的原則。精干的目的在于效率。因此，在廚房結構中，應盡可能縮短指揮鏈，減少管理層。以上四個原則，不是互相孤立的，而是相互聯系、相互影響的。應靈活運用上述原則，做到以生產為中心，以效益為目的，把餐飲產品質量放在首位。（2）廚房組織結構中的人員配備廚房組織結構中的人員配備就是通過適當而有效的選拔、培訓和考評，把合適的人員安排到組織結構中所規定的各個崗位上去，以保證經營目標的順利完成。廚房工作人員須具備良好的素質和專業技術。這是因為，人是組織結構的核心，占主導地位，如果

31、沒有一支素質好、技術過硬的廚師隊伍，那么就無法談及提高企業知名度、保證餐飲產品質量，更無法去實現企業所規定的經營目標。具體方法：1、根據廚房組織結構的設置要求，尋找合適的人選。 2、用開展崗位競爭的方法來選擇人才。 3、采用人才互補來加強崗位建設。三、廚房崗位職責和任務概念：就是使各級崗位上的每個人都有明確自己在組織中的位置，工作范圍和工作職責，知道向誰負責，接受誰的工作督導，以及在工作中需要具備哪些才能完成自己的生產任務。因此崗位職責是衡量和評估每個人工作的依據。是工作中進行相互溝通，協調的條文，是選擇崗位人員的標準，同時也是實現廚房高效率的保證。 四、廚房的人員管理。在廚房生產管理的運作中

32、，人是最重要的因素，要創一流的餐飲水平獲得理想的社會效益和經濟效益，就必須堅持以人為中心的管理思想。（1）人員管理的方法：一、加強政治思想教育及職業道德的教育，努力提高廚房工作人員的素質。二、通過多種渠道，培養和提高廚房人員的知識水平和技能水平。三、因才使用，充分發揮每個人的特長，使下屬員工在一個愉快的環境中工作。四、根據不同人的心理特征，運用激勵的方式，充分調動每一位員工的積極性。五、制定各項規章制度，用制度來規范廚房各類人員的行為，使每個人的行為都有圍繞管理的目標而進行。 （2）人員管理的要求：一、使人以最少的勞力，最短的時間，達到最大的工作效率。二、使人在一個愉快的環境中工作。三、協調人與人之間的關系。四、使人具有緊迫感、創新感和自豪感。五、廚房人員的培訓。培訓是人員管理的主要任務，是提高人員素質的有效方法，一些成功的企業都十分重視員工的培訓，把有效的培訓視為“經營戰略”的任務，把人員培訓稱之為“智力能源開發”。 （1）培訓的意義：有效的培訓可系統地提高廚房人員的烹飪技藝，能夠有效地提高廚房生產效率和改進工作方法，可以克服廚房生產中出現的各種問題，提高工作質量。通過各種培訓，可使得新員工能及時上崗并