1、單元七 中餐廳服務實訓 中餐廳，是指專門為客人提供中式菜點、飲料和服務的餐廳，是我國飯店餐飲部門主要的經營服務場所。其經營特點主要有： (1)營業時間長，客流量大而且不穩定。 (2)菜單設計要體現著餐廳經營水準和風格。 (3)餐廳服務員須具備較全面的知識、技能和靈活處理問題的能力。 (4)客人消費過程中需要各部門配合默契。 飯店中餐廳服務按照接待對象不同，通常分為零點餐廳服務、宴會服務和團體包餐服務。其服務環節主要有：餐前準備、餐前服務、餐中服務和餐后結束等環節。作為中餐廳的服務人員，須熟練掌握以下服務程序及服務標準，才能更好地體現中餐廳的服務特色。 任務一 預訂服務 【任務描述】 預訂服務，

2、是酒店對外開發客源市場、宣傳酒店、營銷酒店餐飲產品的重要服務形式，是餐廳服務的一項重要工作任務。 通過本項任務的訓練，使學生掌握預訂服務時的體態語言、應答語言，能夠清楚地了解到客人的需要，并認真記下客人的相關信息，為客人預留好相應的座位。 【相關知識】 一、預訂的方式 ·當面預訂·電話預訂二、預訂的內容·客人預訂的用餐日期及時間。·客人用餐人數及標準。·客人的特殊要求。·訂餐客人的姓名、單位、聯系電話。·餐標、菜單與酒單的確定【實訓步驟】實訓項目 中餐廳服務操作內容及標準實訓時間實訓授課l學時，共計45分鐘。其中，示范講解1

3、0分鐘、學員操作30分鐘，考核測試5分鐘實訓器具記錄本、筆、電話實訓方法（1） 示范講解（2） 學員分成8人/組，在操作室進行操作練習實訓步驟與操作標準（1）問候客人當面預訂時，見到客人，面帶微笑、起身站立，主動和客人打招呼：“你好，××餐廳，需要幫忙嗎?很樂意為您服務。” 電話預訂時，接聽電話時鈴響3聲以內接聽電話，問候客人并報出餐廳名稱（2）受理預定了解客人預訂意圖，問清用餐時間，用餐者姓名，就餐人數，特別要求，電話或酒店房間號碼（3）確認預定復述預訂內容；根據客人要求安排座位，必要時引領客人實地參看餐廳餐位布置情況并做相應介紹，對所要預留的餐位征得客人同意（4）感謝預

4、定感謝客人選擇本餐廳，并期待著客人的光臨（5）落實預定將預訂信息輸入計算機，根據人數等情況選擇餐桌，放置留座卡【任務考核】餐位預訂技能評分表組別： 姓名： 操作用時：考核內容考核要點分值組內互評組間互評教師評價服務態度試用敬語，及時接聽電話2預訂流程受理預訂、確認預訂、感謝預訂、落實預訂4預定內容內容完整、填寫正確4總分10【課后練習】一、單選題(1)餐廳預訂形式主要有當面預訂和( )。 A電話預訂 B網絡預訂 C擔保預訂 D電傳預訂(2)接受電話預訂時，拿起電話的時機是( )。 A鈴響3聲以內 B鈴響6聲以內 C不理會電話鈴聲 D忙完手頭的工作再接聽(3)預訂服務的主要作用體現在有助于酒店對

5、外開發客源市場、宣傳酒店和 ( )。 A提高員工職業道德水準 B提高烹飪水平 C延長服務時間 D營銷酒店餐飲產品(4)接受預訂時，通常需記下訂餐客人的姓名、單位和( )。 A職位 B聯系電話 c身份證號碼 D銀行卡號(5)受理客人預訂后，首先需要( )。 A預留座位 B通知廚房準備原料 C對客人復述預訂信息 D把預訂信息存檔二、多選題(1)預訂的內容包括( )。A客人預訂的用餐日期及時間 B客人用餐人數及標準及客人的特殊要求 C訂餐客人的姓名、單位、聯系電話 D餐標、菜單與酒單的確定 (2)預訂流程包括( )。 A接待客人并受理預訂 B確認與感謝預訂 C落實預訂 D準備開餐 任務二 零點餐服務

6、 【任務描述】 零點餐的服務，是指酒店或餐廳對用餐的散客進行服務的形式。服務員須掌握全面的服務知識和服務技巧，以適應和滿足客人各種消費層次的需求。 通過本項任務的訓練，使學生熟悉中餐零點服務程序，掌握中餐零餐廳服務各環節的技能技巧，熟練應用到實際工作中。 【相關知識】 一、零點餐服務的特點 ·客人多而雜，人數不固定。 ·口味需求不一致。 ·到達時間交錯，接待的波動性較大。 ·客人的個性化需求較多。 二、零點餐餐前準備的內容 ·報到。換好工作服向經理報到，根據餐廳鐘表簽上準確時間。 ·接受任務。接受領班儀容儀表檢查，聽清工作安排，明確自

7、己的服務區域，了解當天菜肴及酒水供應情況。 ·清潔工作。地面衛生，餐桌椅衛生；工作臺面衛生；綠化衛生。 ·準備餐用具。就餐客人餐具：杯、碟、碗、筷、匙等；客人用具：煙缸、牙簽、調味品等；服務員用具：菜單、酒單、點菜單四聯訂單、圓珠筆、開瓶器、托盤等備齊、備足，按固定位置擺放。·擺臺。總體要求是統一、規范、整齊、美觀。 ·了解情況。服務員要了解當天菜肴和酒水供應情況，包括數量、品種、價格、季節菜、風味菜的增減等。 ·全面檢查。服務員再次檢查準備工作情況，并接受領班或經理的抽查和全面檢查。 ·就位。開門營業前，服務員精神飽滿地站在自己的服

8、務區域內，面向餐廳正門，迎候客人光臨。 三、零點餐迎賓服務的內容 ·熱情迎賓：迎賓員準備好菜單，在開餐前5分鐘站在指定位置，恭候客人到來。客人到時，要禮貌問候，如，“早上好!中午好!晚上好!歡迎光臨!” ·明確客人是否預訂。如果客人未主動告知迎賓員其是否有預訂，迎賓員應主動詢問客人有無預訂。如果客人有預訂，問清客人貴姓，將其帶到已預留的餐座。如果客人無預訂，問清客人有幾位后，將客人帶到合適的餐座上。 ·引位。迎賓員引領客人入席時，必須配合客人走路的速度，走在客人前方115米處，并以手勢(手指并攏，掌心向上)禮貌地做方向指引。 ·安排就座。到餐位時，幫助拉

9、椅子并請客人就座，有女士在場應給予女士優先就座服務；其次，是男士。如果有年長者應優先人座，如有小孩應迅速送上兒童座椅。 ·送上菜單、酒單。客人就座后，迎賓員將菜單、酒單從客人右側送到客人手上：“請先看菜單，一會兒我請服務員幫您點菜。” ·回到崗位。當安排好上一批客人就座后，迎賓員應迅速回到原位置，恭迎下一批客人。 四、零點餐迎賓員的引位要領 ·帶位者首先要注意客人的人數以及到來的先后次序，看到后，根據客人人數的多少，安排大小合適的餐桌。 ·帶領客人至一座位時，除非客人另作選擇，千萬不可改變主意，更不要猶豫不決，變換桌座。 ·帶位以不并桌為原則，

10、即不同組或互不認識的客人不安排共桌而食。 ·吵吵嚷嚷的大批客人盡可能安排在餐廳的單間里或餐廳靠里面的地方，以避免干擾其他客人。 ·老年客人或殘疾客人盡可能安排在靠餐廳門口的地方，這樣就可以避免多走動。·年輕的情侶喜歡被引到角落里安靜而又有優美景色的餐桌旁。 · 服飾漂亮的客人可以渲染餐廳的氣氛，可以將其安排在餐廳中心引人注目的位置，不過若出現兩組衣著相互競艷的客人，不可安排在相鄰的餐桌。 五、零點餐入席服務的內容 ·送巾敬茶。站在賓客的右側，欠身詢問賓客所需茶水，語調輕快，根據不同的茶葉使用正確的泡茶方法；按零點服務禮儀，使用毛巾夾，從每位賓客

11、的右側遞上，熱度適中；將骨碟上的茶杯逐一翻起，斟第一輪禮貌茶。 ·上開胃菜。送上開胃菜、小點。 ·開席巾抽筷套。站在賓客右側，在賓客身后輕解口布并鋪在賓客的膝蓋上，賓客離席，可將巾角壓在展示碟下，落巾抽筷同時進行；撤筷套，使用右手中指母抵住筷頭，左手抽取筷套；筷子放在筷架上。 六、零點餐點菜、推銷飲品服務的內容 ·接受點菜。在客人將菜單瀏覽完畢準備點菜時，服務員立即走上前詢問：“我可以為您點菜了嗎?” ·提供建議。介紹當天的特選菜，注意觀察、了解客人需求，多用描述性語言介紹菜點，語氣要出于對客人的關心，而不能強行推銷，幫助客人選擇，注意葷素搭配、分量適中

12、。 ·記錄內容。接受客人點菜時應保持站立姿勢，身體微向前傾，認真清楚地記下客人所點的菜品名。 ·復述確認。為了確保點菜正確，點菜完畢后，應重復客人所點的菜品，讓客人確認。 ·禮貌致謝。復述完畢，服務人員應收回菜單，并向客人表示感謝：“非常感謝，請稍等。” 七、零點餐轉單入廚服務的內容 ·銀臺轉單。將點菜單拿到吧臺，收銀員依單迅速輸入電腦。 ·核單送單。核對輸入菜品，確保輸入內容與點菜單完全一致后再傳送單據。 ·打單。廚部、傳菜部等處分別做好配菜、劃菜工作。 八、零點餐餐中服務的內容 ·上菜服務。先上調味品，再用雙手將菜端上；

13、上菜的同時，報出菜名，對特式菜作簡單介紹；請客人示意享用：·撤換臟盤。撤碟應有一個示意動作或說“對不起，打擾了”。換上干凈骨碟，按先撤后上的原則送上干凈骨碟。 ·分菜。餐位分菜法分湯、分菜時，服務員左手托菜盤，右手拿分菜用叉、勺進行分菜，服務員站在客人左側、站立要穩，身子不能傾斜在客人身上，腰部略彎。分菜時呼吸均勻，做到一匙準。 九、零點餐結賬送客服務的內容 ·賓客用餐完畢，示意結賬。 ·迅速到收銀臺取出賬單，放在賬單夾里，用小托盤送交客人。 ·賓客付現金后，應禮貌致謝，并將現金用賬單夾或收銀盤送到收銀臺，由收銀員收賬找零，并加蓋“付訖”章。

14、·將找回的零錢和發票用賬單夾或收銀盤送交賓客，并讓賓客當面點清。 ·向賓客致謝，歡迎再次光臨。【實訓步驟】實訓項目 零點餐服務操作內容及標準實訓時間實訓授課2學時，共計90分鐘。其中，示范講解30分鐘、學員操作50分鐘，考核測試10分鐘實訓器具托盤、菜單、酒瓶、酒杯、裝水的餐碟、湯碗、擺臺用具、供分菜的蔬菜丁實訓方法（1） 示范講解（2） 學員分成8人/組，在操作室進行操作練習實訓步驟與操作標準（1）餐前準備擺臺、檢查餐具是否有破損（2）迎賓服務客人進入餐廳，迎賓員主動上前打招呼、問好，詢問客人是否有預訂，并引位（3）入席服務客人落座后，服務員為客人送上香巾、茶水并脫去筷套

15、、散開口布之后，將香巾收走，加餐具或撤去多余餐具（4）點菜、推銷飲品接受客人點菜，并適時提出建議之后，詢問客人需要什么酒水，并復述客人所點菜肴酒水（5）轉單入廚傳菜員將萊肴送至餐臺旁后，服務員應快步上前，認真核對菜肴名稱及臺號，避免上錯菜（6）服務酒水根據客人所需酒水，送上相應的酒杯；從客人右邊為客人斟酒（7）上菜服務核實菜單：萊傳至落臺，要查看菜單，核實有無此菜；調整臺面，根據盛器形狀、大小騰出放菜的位置；上菜后要及時勾單，以示上菜（8）巡臺服務做到席間服務的“四勤”：勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸、勤換餐碟（9）結賬送客客人示意結賬后，上毛巾，并按規范進行結賬服務。客人起身離座，上前拉椅，提醒客

16、人帶上隨身物品，向客人致謝，道再見（10）收臺檢查檢查有無客人遺留物品，收拾餐具至工作臺或洗滌間，收餐具時聲音輕，分類收【任務考核】中餐零點餐服務技能評分表組別： 姓名： 操作用時：考核內容考核要點分值組內互評組間互評教師評價禮節禮貌個人儀表整潔、得體，服務使用敬語、面帶微笑2服務程序按零點餐服務程序服務3操作規范每一接待程序中，嚴格按照規范服務3服務姿態接待過程中，注意姿態的優美2總分10【課后練習】 一、單選題 (1)迎賓員引領客人入席時，走在客人( )。 A前方1米15米處 B前方3米處 C并排而行 D后方1米一1.5米處 (2)安排客人就座時，先服務的客人是( )。 A男主人 B女主人

17、 C男賓客 D兒童來賓 (3)通常開席巾抽筷套的服務，應注意( )。 A站在賓客左側 B站在賓客右側 C站在賓客后側 D請來賓自己服務 (4)轉單入廚服務的內容包括銀臺轉單、核單送單和( )。 A出菜品 B結賬 c出酒水 D打單 (5)零點餐點菜服務的內容包括接受點菜、提供建議、記錄內容、禮貌致謝和( )。 A出品菜肴 B取拿酒水 C復述確認 D收銀結賬 二、多選題 (1)零點餐服務的特點有( )。 A客人多而雜，人數不固定 B口味需求不一致 C到達時間交錯，接待的波動性較大D客人的個性化需求較多 (2)巡臺服務時應做到( )。 A勤換煙缸 B勤上小方巾 C勤換餐碟 D勤巡視 任務三 宴會服務

18、 【任務描達】中餐宴會服務可分為4個基本環節，即宴會前的準備工作、開宴時的迎賓工作、宴會中的就餐工作和宴會結束時的收尾工作。通過本項任務的訓練，使學生熟練掌握中餐宴會的各項工作技能，能夠用嫻熟的技能為客人提供中餐宴會服務。【相關知識】 一、宴會預訂服務的“八知五了解” ·“八知”，是指知主人身份、知賓客國籍、知宴會標準、知開餐時間、知菜肴品種及煙酒茶果、知主辦人單位或主辦賓客姓名、知收費辦法、知邀請對象。 ·“五了解”，是指了解賓客的風俗習慣、了解賓客的生活忌諱、了解賓客的特殊需要、了解賓客的進餐方式、了解賓客和主客的特殊愛好。 二、中餐宴會的桌次安排 ·餐桌的排

19、列，應根據餐廳的形狀、大小及赴宴人數的多少來安排。 ·主桌應放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。 ·若是由兩桌組成的小型宴會，可將兩桌的排列擺成橫排或豎排的形式。當兩桌橫排時，以面對正門為標準，桌次是以右為尊，以左為卑。當兩桌豎排時，以桌次與正門的距離為標準，桌次講究以遠為上，以近為下。 ·3桌或3桌以上桌數組成的宴請，除要注意“面門定位”、“以右為尊”、“以遠為上”等規則外，還應兼顧其他各桌距離主桌的遠近。通常，距離主桌越近，桌次越高；距離主桌越遠、桌次越低。主人大都應面對正門而坐。 ·大型宴會中，除主桌外，所有的桌子都應編號(用阿拉伯數字書寫)，并

20、在宴會廳入口處擺放桌次示意圖，以方便客人就座。臺號必須符合客人風俗習慣和生活禁忌，例如，歐美客人參加的宴會必須取消臺號13等。中餐宴會的座次安排：·多桌宴會中，每桌都要有一位主人的代表在座，各桌主人位置有兩種：一是各桌主人的位置相同，同朝一個方向；二是各桌主人的位置方向不一致，但都面向中間。·單桌宴會時，主人面向正門就座，主賓在主人的右首就座。其他人員的位置根據距離該桌主人的遠近而定，以近為上，以遠為下。如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上就座，而請主人坐在主賓的位子上。·應事先在每位客人所屬座次正前方的桌面上，放置醒目的個人姓名座位卡，以方便

21、客人就座。在舉行涉外宴請時，座位卡應以中、英文兩種文字書寫。我國的慣例是，中方宴請，中文在上，英文在下。必要時，座位卡的兩面都書寫用餐者的姓名。三、餐前準備的內容·將所有餐具、用品擺放于服務臺上，檢查所需各種餐具、用具是否種類齊全、干凈，數量充足。·領取酒水、飲料、茶葉、香煙是否符合標準。·冷菜盤邊緣無油漬、指紋，做到色調搭配、葷素搭配、選形統一、距離相符。·熟悉、了解宴會菜肴及特點。·臺面、廳房檢查無遺漏、無破損，干凈、整潔、明亮。 四、宴會就餐服務的內容·在宴會上，賓客講話、祝酒時，服務員暫停一切操作，退到一旁，端正地站立，等講話

22、、祝酒結束后，再繼續服務。·宴會服務時應注意“三輕”即：說話輕、走路輕、操作輕。·宴會中，當客人正在與人交談，服務員又有急事要找客人時，不應冒失地打斷客人的談話，而應禮貌地等在客人一旁，尋找合適的機會向客人傳達。·宴會服務中，服務員們應分工協作、默契配合，工作時應細心、周到，如果出現意外情況，要能及時采取恰當的應對措施。·整個宴會期間，要做到“三勤”即：勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸。細心觀察客人的表情及示意動作，主動服務。·宴會期間，如遇客人的特殊要求，應盡量予以解決，不可以說“不行”、“不知道”等不禮貌的語言，應說“對不起，請稍等”然后向上級匯

23、報，給客人一個滿意的答復。【實訓步驟】實訓項目 宴會服務操作內容及標準實訓時間實訓授課2學時，共計90分鐘。其中，示范講解30分鐘、學員操作50分鐘，考核測試10分鐘實訓器具宴會擺臺物品、托盤實訓方法（3） 示范講解（4） 學員分成8人/組，在操作室進行操作練習實訓步驟與操作標準（1）開宴前的準備·備茶水。開餐前30分鐘準備好茶杯、茶葉、茶壺并放在休息室服務臺·備酒水。開餐前30分鐘準備好相應的酒水、飲料，擺放在服務臺·備小毛巾，開餐前15分鐘將小毛巾擺放在餐臺；開餐前30分鐘開啟空調及所有照明燈光·餐前檢查。開餐前15分鐘主管和領班對宴會廳進行最后一次

24、檢查·開餐前l0分鐘就位，準備迎接客人（2）迎賓服務·宴會廳門口站立迎賓。精神飽滿，不依不靠，挺胸收腹，目光平視，右手在上，左手在下，雙手交叉在身前，雙腿并攏，挺直站立·引領賓客入座。拉椅的動作要適度，順應客人入座的動作進行，用雙手和腳尖輕輕地將椅子向后移，待客人人座時，立即將椅子向前輕推，使客人坐穩（3）餐前服務為客人拉椅的動作，從客人右側，為客人鋪餐巾，拿起餐巾，輕輕地打開，右手在前，左手在后，將餐巾輕輕地鋪在客人的腿上。將筷套打開，“××酒店”的字樣朝上，拿住筷子底部，放于筷架上（4）酒水服務酒水斟倒順序。先斟倒葡萄酒，再斟倒烈性酒，最后

25、斟倒啤酒和軟飲料，先主賓再主人，先女士再男士，按順時針方向進行。所有酒水的斟倒不得超過10分鐘（5）席間服務從客人右側上菜，先上冷菜，冷菜吃到l2時上第一道熱菜；第一道熱菜吃到12時，再上第二道熱菜。主動介紹菜名及風味特點或歷史典故。撤換煙灰缸、撤換骨碟，要求客人每吃完一道菜，應從客人右側撤走空盤。撤換小毛巾，要求客人就餐期間，至少撤換3次小毛巾（6）水果服務先將甜點擺放在餐桌上，再將水果放在餐碟中，須從客人右側進行。然后，撤水果，應從客人右側將水果盤及刀叉一同撤下（7）結賬服務宴會接近尾聲時，清點酒水、菜單，將宴會菜單、酒水及加菜費用一同算出并交收款臺。當賓客示意結賬時，按規定辦理結賬手續，

26、并向賓客致謝（8）送客服務當賓客起身離座時，主動為賓客拉椅，檢查是否有遺留物品，向賓客致謝并希望能再次為其提供服務，禮貌地目送賓客（9）清理餐桌臺面檢查臺面是否有未熄滅的煙頭。先整理椅子，再收餐巾，后用托盤或手推車收餐具；撤換臺布，了解下一餐宴會的情況，在下班前準備下一餐宴會的桌子；做好本次宴會完成情況的記錄（10）收臺檢查【任務考核】中餐宴會服務技能評分表組別： 姓名： 操作用時：考核內容考核要點分值組內互評組間互評教師評價禮節禮貌個人儀表整潔、得體，服務使用敬語、面帶微笑2服務程序按中餐宴會服務程序服務3操作規范每一接待程序中，嚴格按照規范服務3服務姿態接待過程中，注意姿態的優美2總分10

27、【課后練習】一、單選題(1)宴會期間，如遇到客人的特殊要求時，應( )。 A直接滿足 B不予理會 c直接說“不行”D說“對不起，請稍等”，然后向上級匯報(2)在宴會上，賓客講話、祝酒時，服務員應( )。 A暫停一會服務工作 B繼續進行服務 C不予理會 D離開宴會(3)宴會預訂服務要了解賓客的風俗習慣，了解賓客的特殊需要，了解賓客的進餐方式，了解賓客和主客的特殊愛好和( )。 A了解賓客的家庭情況 B了解賓客的工作情況 C了解賓客的生活忌諱 D了解賓客的教育背景(4)中餐宴會酒水斟倒順序是( )。 A葡萄酒烈性酒啤酒和軟飲料 B烈性酒葡萄酒啤酒和軟飲料 C啤酒和軟飲料烈性酒葡萄酒 D葡萄酒啤酒和

28、軟飲料烈性酒(5)中餐宴會客人就餐期間，至少撤換小毛巾的次數是( )。 A一次 B二次 C三次 D四次 二、多選題 (1)中餐宴會服務時應注意“三輕”即( )。 A說話輕 B走路輕 c操作輕 D眼神輕 (2)宴會中，當客人正在與人交談，服務員又找客人有急事時，正確做法是( )。 A打斷客人的談話 B禮貌地等候 C不打斷客人的談話 D尋找機會向客人傳達 任務四 團體包餐服務 【任務描述】 團體包餐，是在事先預訂后，以統一標準、統一菜式、統一時間進行集體簡易就餐的一種形式。服務員可根據不同性質的包餐團體，采用有針對性的開餐形式及選用適當的方法引導進餐，使團體包餐的客人通過這些服務既享受了美味佳肴，

29、又豐富了有關知識，從而使團體包餐服務順利進行并有利于提高餐廳的聲譽。通過本項任務的訓練，使學生掌握團體包餐的服務特點，根據服務程序熟練地為客人提供優質的包餐服務。【相關知識】一、團體包餐的特點 ·用餐標準統一，消費水平一般低于宴會和零點。 ·菜式品種統一，但要注意每天不重復。 ·用餐時間統一，人數集中，準備工作要充分。 ·服務方式統一，經常會出現特殊情況。二、團體包餐的種類 ·按就餐形式，可分為有圓桌聚餐式和份飯包餐式。 ·按團體的性質，可分為會議包餐、旅游包餐和其他團隊包餐。三、團體包餐的服務應做到“六"掌握·掌

30、握包餐標準。服務員在開餐前，首先，要了解團體包餐的標準，按標準為客人準備菜單；了解貨源情況，使菜肴安排得合理，做到既要保證葷素搭配，又要注意營養豐富；其次，在擬定菜單時，要與包餐主辦單位負責人取得聯系，經商定后通知各個生產部門并取得配合，菜肴品種、檔次及數量，根據標準確定。·掌握就餐人數。團體包餐的人數較為固定。服務員應按其包餐人數提供大小適當的就餐環境，同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。·掌握就餐方位。每一包餐團體的用餐方位在開餐前一定要落實，服務人員一定要做到心中有數。餐廳有大有小，團體包餐人數有多有少，如果一個餐廳同時接待幾個包餐團體時，一定要注意按事先安排好的方

31、位將每一團體引領到其座位上，以避免出現錯位現象。·掌握包餐時間。掌握包餐的開餐時間，以便準時開餐。掌握包餐團體的用餐時間要求，以便服務人員在規定的時間內完成好各項服務，上齊各種菜肴、食品。·掌握包餐性質。有會議包餐，會議又分學術會、研究會、商業洽談會等。團體包餐又包括旅游團包餐、訪問團包餐、考察團包餐等。包餐人員又有內賓和外賓之分。由于包餐性質的不同，前來就餐的人員構成也不相同，所以服務人員要做到了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰，使餐間服務準確無誤；了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌，把服務工作做到細微之處。·掌握包餐顧客的特殊需要。團體包餐一般人數較多，而且有些包餐團體包餐的時間也比較長，在包餐過程中，難免會有一些顧客需要特殊照顧。餐廳服務人員須隨機應變、靈活服務。如，對身體不舒服的顧客，應及時讓廚房另做病號飯；對因故不能準時來餐廳就餐的顧客，應留餐。【實訓步驟】實訓時間實訓授課1學時，共計45分鐘。其中，示范講解10分鐘、學員操作30分鐘，考核測試5分鐘實訓器具中餐團體包餐擺臺、托盤實訓方法（5） 示范講解（6） 學員分成8人/組，在操作室進行