1、阜新市餐飲服務食品安全專題培訓試卷單位名稱：姓名：分數：一、填空題：（20分，每題2分）1、2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議修訂的中華人民共和國食品安全法自2015年月日起施行。2、2015年新修訂中華人民共和國食品安全法共條，較之過去新增條，在總則中規定了食品安全工作要實行、的基本原則。3、餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法中規定“餐飲服務管理人員原則上每年應接受不少于小時的餐飲服務食品安全集中培訓”。4、凡患有痢疾、傷寒、等消化道傳染病的人員，以及患有、化膿性或者滲出性皮膚病等其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、食品應當、

2、存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。6、涼菜操作人員不要隨意進出涼菜間，中途離開后回來繼續加工前應。7、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于C,或低于C的條件下存放，需要冷藏的熟制品應放涼后再冷藏。8、從加工到銷售，應當將直接入口食品與或者分開存放，與食品原料分開存放。9、GB14934餐（飲）具消毒衛生標準規定，食（飲）具熱力消毒一般按-z程序進行。10、餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于等設施中，標示“”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。二、單項選擇題（30分，每題3分）1、對本單位的食品安全管理負全面責任的人員是：（）A、法人代表或負責人B、食品安全管

3、理員C廚師長D、餐飲部經理2、下列哪項是食品生產經營單位在食品安全管理中應采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗C食品加工過程的控制D、食品烹飪過程3、中華人民共和國食品安全法規定，食品生產經營人員應當（）進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A每半年B、每年C、每二年D、每三年4、在采購時要求做到不采購以下食品及原料：（）A、“有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常的材料”；B、“無檢驗合格證明的肉類食品”；C“超過保質期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品”；D以上皆是5、采購食品時索證的作用是：（）A、證明所采購食品的質量B、證

4、明所采購食品的來源C發生食物中毒時可以溯源DX以上都是6、食品加工場所應距糞坑，污水池，垃圾場，旱廁等污染源：（）A15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上7、餐飲服務提供者的法定職責有：（）A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓C配備專兼職食品安全管理人員D、以上都是8、食品再加熱時，食品的中心溫度應高于（），未經充分加熱的食品不得供應和食用。A70度B、65度C、60度D、55度9、餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，并如實記錄：（）A、食品的名稱、規格、數量B、生產批號、保質期C供貨者名稱及聯系方式、進貨日期D、以上都是10、在哪些情況下可使用食

5、品添加劑：（）A、保持或提高食品本身的營養價值；B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；D便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏。E以上都是三、判斷題（40分，每題2分）1、餐飲業是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業。最新范本，供參考!2、有一部分食物中毒可以采取措施加以預防3、布局、流程不合理最容易導致生食品或不潔餐飲具對供餐食品的污染（）4、低溫保存食品在食用前可以不經高溫徹底加熱。（）5、專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。（）6、在餐飲加工場所中，涼菜制作、糕點裱花、

6、備餐間只需要有加工場所即可，無須設立專間。（）7、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）8、餐飲服務提供者取得的餐飲服務許可證，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。（）9、食品添加劑的使用不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（）10、食品處理區的門窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有防蠅紗網或設置空氣幕。（）11、餐飲業的排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm勺金屬隔棚或網罩，以防鼠類侵入。（）12、餐飲服務食品安全培訓的內容僅為與餐飲服務有關的食品安全法律、法規、規章、規范性文件。（）13、餐飲服務從業人員工作服包括衣、帽、口罩，宜用白色或淺色布料制作。（）14、大型餐館是指加工經營面積在3000m以上的餐館（）15、接觸直接入口的食品操作人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后，應洗手并消毒。（）16、烹飪場所天花板離地面宜在3m以上。（）17、餐飲服務操作人員可以在食品處理區內吸煙。（）18、廢棄物容器應配有蓋子，并且應與加工用容器有明顯的區分標識。（）19、餐飲服務許可申請材料除圖紙外應用A4紙打印或用碳素筆書寫（）20、對于餐飲服務許可申請，食品藥品監督管理部門應當自受理申請