1、公共營養師 國家職業資格二級操作技能考核試卷（9）一、（本大題共10分）表一 某家庭的食物量登記表食物名稱面粉蘿卜豆腐瘦豬肉雞蛋結存量（g）5 0001 0000500100日期購進或自產量（g）廢棄量（g）購進或自產量（g）廢棄量（g）購進或自產量（g）廢棄量（g）購進或自產量（g）廢棄量（g）購進或自產量（g）廢棄量（g）第1天1 000第2天400100第3天1 000第4天300200總量（g）0003006001001000010000剩余量（g）1 00000300700實際消耗量（g）40007005001200400請回答如下問題：1、寫出食物實際消耗量計算公式，計算各類食物的

2、實際消耗量，并填入表格中。（7分） 家庭每種食物實際消耗量 = 食物結存量+購進食物總量-廢棄食物總量-剩余總量2、完善表格中其他內容（3分） 見表二、現有一位60歲退休在家的先生，請回答如下問題：（本大題共30分）1、請根據中國居民膳食營養素參考攝入量為其確定膳食營養目標：（10分） 能量：1900kcal 蛋白質：75g 脂肪占能量百分比：2030% La:1000mg Fe:15mg Va:800mg Vc:100mg 2、計算該先生的宏量營養素需要量：（14分） 蛋白質（g）：75g 熱比75×4/1900×100%=16% 脂肪（g）=能量（kcal）×

3、脂肪占總能量百分比÷脂肪的產能系數 碳水化合物 = 能量（kcal）-蛋白質提供能量（kcal）-脂肪提供能量（kcal） ÷ 碳水化合物產能系數=280g3、根據餐次比確定每餐宏量營養素目標。（6分）建議：餐次比30%、40%、30%；脂肪供能比25%。 蛋 脂 碳 早 22.5g 15.9g 84g 中 30g 21.2g 112g 晚 22.5g 15.9g 84g三、請寫出食譜編制的方法步驟以及食譜評價的內容和原則。（15分） 食譜編制的方法步驟：1、滿足人群膳食營養需要 2、各營養素之間的比例要適宜 3、食物搭配要合理 4、三餐分配要合理 5、注意制作和烹調方法

4、食譜評價內容：1、食譜的能量和營養素計算 2、食物種類和比例 3、三種產能營養素的供能比例是否適宜，動物脂肪是否過量 4、蛋白質來非分布或優質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當，其他主要能量營養素來非如何 5、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證能量和蛋白質的供應 6、烹飪方法是否合適，營養損失和數量損失率較少甚至最少為好 評價原則：含營養素種類齊全，數量及其相互比例適宜，易被人體消化吸收利用的食物，營養價值相對較高，反之，營養價值相對較低。四、各種食物中蛋白質的氨基酸組成均不相同，為合理利用食物中的蛋白質，需對食品中的氨基酸組成進行評價，以合理搭配膳食。為了解對于1012歲人群，掛面（精制龍須

5、面）中蛋白質的營養價值，請回答下列問題：1、 掛面（精制龍須面）中的蛋白質含量。（2分）每100g掛面含10.1g蛋白質2、請寫出1012歲人群的氨基酸評分模式及掛面（精制龍須面）中蛋白質的必需氨基酸組成。（10分）（完成表格即可） 見表 3、計算掛面（精制龍須面）的氨基酸占蛋白質的含量計算公式，并將結果填入表中。（9分） 氨基酸含量（mg/g蛋白質）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白質含量（g/100g）4、寫出氨基酸評分（AAS）計算公式，并將結果填入表中。（9分）AAS=被測食物蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量（mg）/ 理想模式中每克氮（或蛋白質）中氨基酸含量（mg）5、掛面（精

6、制龍須面）的限制性氨基酸哪種氨基酸，其氨基酸評分是多少？（4分） PDCAAS=AAS×TD必需氨基酸種類1012歲人群氨基酸評分模式（mg/g）氨基酸含量（mg/100g）每克蛋白質中氨基酸含量（mg/g）氨基酸評分組氨酸193537AAS異亮氨酸2840421.32亮氨酸4470711.15賴氨酸4455201.16蛋氨酸+胱氨酸2235310.74苯丙氨酸+酪氨酸2260791.43蘇氨酸2840281.03氣氨酸910111.30結負氨酸2550420.99五、體檢時需測定肱二頭肌皮褶厚度，請說出測量步驟及注意事項。（11分）步驟：1、受試者自然站立，被測部位充分裸露，測試人員站在被測人員的對面或側面 2、受試者上臀放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點處，為肩峰與肘鷹速線中點上1cm，并用油筆標記出該點 3、順自然皮褶方向，用左手拇指和食手、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來 4、右手握皮褶計，在該皮褶提起點的下方1cm處用皮褶計測量其厚度，測量時皮褶計應與上臀垂直，把右拇指松開皮褶卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶 5、在皮褶計指針快速同落后立即讀數 單位：mm 精確到0.1mm 6、要連測3次，求平均值注意：1、為避免測量者之間的誤差，在調查時