1、寧陽縣八仙橋街道臨邑幼兒園食堂管理經(jīng)驗做法近年來，我園食堂在上級教育主管部門與食品藥品監(jiān)督管理局的監(jiān)督、指導(dǎo)下，以“健康、衛(wèi)生、綠色、安全”作為思想理念，以堅持“公益性”、“服務(wù)性”、“安全性”為原則，開展了大量卓有成效的工作，食堂建設(shè)和管理取得了一定的成績。2012年我園被評為“泰安市食品安全示范單位”、“寧陽縣餐飲服務(wù)食品安全A級食堂”等榮譽(yù)稱號。結(jié)合我園食堂食品安全管理工作，現(xiàn)將具體做法總結(jié)如下：一、高標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)建園伊始，在各級領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下，按照省級示范園辦園標(biāo)準(zhǔn)，加大了對食堂的建設(shè)及投入。首先在硬件上下功夫，我們請來專業(yè)人員幫助指導(dǎo)各室功能建設(shè)，配套設(shè)備投入20余萬元，使現(xiàn)有房間功能

2、齊備，流程合理。我們設(shè)置了主食間、副食間、面食間、洗消間、伙管室和更衣室。主操作間按要求分粗加工區(qū)、切配區(qū)、各類物品存放櫥、半成品區(qū)和成品區(qū)，為了防止生熟交差，各加工過程采取錯時加工，粗加工結(jié)束及時清理衛(wèi)生，進(jìn)入切配區(qū)，再進(jìn)入烹任區(qū)，最后進(jìn)入配餐間，保證了流程衛(wèi)生、合理、標(biāo)準(zhǔn)。并配有標(biāo)準(zhǔn)的洗菜池、洗肉池、洗手池、洗涮餐具池、拖布池等。其次在改善衛(wèi)生環(huán)境上下功夫，購置了標(biāo)準(zhǔn)食堂防爆燈、紫外線消毒燈、食品柜架、冰箱和各種消毒設(shè)施，嚴(yán)格按照高標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置，確保了師生的飲食安全二、精細(xì)化管理基礎(chǔ)建設(shè)是基礎(chǔ)，精細(xì)化管理才是關(guān)鍵。一是制度管理精細(xì)化。我園針對食堂管理的每個環(huán)節(jié)都制定了相應(yīng)的具體管理制度，如食堂

3、人職工作細(xì)則、食堂食品采購、保管、發(fā)放制度、食堂衛(wèi)生制度等一系列規(guī)章制度，翔實而細(xì)致的規(guī)定了每一個操作過程的具體要求。另外實行責(zé)任制，校長和分管園長簽定責(zé)任書，再由分管園長和具體人員簽定食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，這樣建立和完善了責(zé)任制度，既保證了工作的有序開展，又保證了食品衛(wèi)生工作的安全可靠。二是物品采購精細(xì)化。食堂飯菜質(zhì)量的第一關(guān)是把好采購進(jìn)貨關(guān)。我園與供貨商簽訂合同，并要求供貨商提供有效的經(jīng)營執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、健康證和身份證等復(fù)印件存檔。食堂進(jìn)貨保證新鮮、安全，蔬菜儲備室、面粉儲備室專任負(fù)責(zé)人對貨物的質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行認(rèn)真的核對、檢查，杜絕不合格物品進(jìn)入庫房。主副食庫實行雙人雙鎖，由入庫實行保管、炊

4、事班長雙人簽字。由庫遵循“先進(jìn)先生”的原則，杜絕發(fā)生食品腐爛、流失和過期現(xiàn)象。三是標(biāo)準(zhǔn)操作精細(xì)化。”細(xì)節(jié)決定成敗”，通過標(biāo)準(zhǔn)細(xì)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)，才使每一件事能做好、做精，所以食堂每個崗位都有嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)，工作人員要先培訓(xùn)，熟練掌握操作標(biāo)準(zhǔn)后才能上崗。不允許工作中由現(xiàn)任何失誤，所以在衛(wèi)生、安全、操作、服務(wù)各方面都要制度明確，科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，做到環(huán)環(huán)相扣、層層把關(guān)、流程合理。目前市場上的肉菜安全系數(shù)都不是很好，有人說“吃動物的怕激素，吃植物的怕毒素，喝飲料的怕色素，吃啥心理沒數(shù)”，所以我園規(guī)定清洗蔬菜必須經(jīng)過一揀二洗的操作程序，對特殊蔬菜要求浸泡10分鐘，或用開水焯一遍，除去殘留農(nóng)藥或有害物。清洗和切配加工必

5、須在專用清洗池和專用操作臺上進(jìn)行。其次煮熟的食品不能超過2小時食用，盡量縮短燒熟的食品存放時間，不給微生物生長繁殖的時機(jī)。不加工生拌菜，防止生食品與熟食品的接觸，確保食品食用時的萬無一失。四是衛(wèi)生管理精細(xì)化。一是食品衛(wèi)生把“四關(guān)”：采購關(guān)、貯存關(guān)、加工關(guān)、配餐關(guān)。食堂設(shè)施有“四防”：防塵、防潮、防鼠、防蠅。我園在食堂入口處安裝兩道防蠅門，每道門之間相距2米，有效防止蚊蠅侵入。各備餐間、主食區(qū)、出入口安裝30cm高不銹鋼擋鼠板，購置了不銹鋼置物架、紫外線消毒燈、紗門紗窗和排油煙、通風(fēng)設(shè)備，下水道滅鼠、滅蚊蠅設(shè)施都按標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置。用具清洗施“四招”：一洗，二刷，三沖，四消毒。環(huán)境衛(wèi)生搞“四定”：定人，

6、定物，定時，定質(zhì)量。個人衛(wèi)生要“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服。二是食堂內(nèi)外衛(wèi)生落實日清制度。三是各種餐具要洗消干凈，用后擺列整齊，生熟用具嚴(yán)格分開，不得混用。四是嚴(yán)把食品試嘗留樣關(guān),每餐前工作人員對食品進(jìn)行試嘗留樣，在確認(rèn)沒有問題的情況下才允許幼兒用餐，同時預(yù)防萬一，對食品進(jìn)行48小時留樣，留樣食品用專用冰箱保存，用溫度計監(jiān)測溫度并記錄，切實保障師生健康安全。五是考評量化精細(xì)化。建立了食堂人員考評方案、責(zé)任倒查追究制，實行“日查、月檢、期評”制度，做到工作安排到了哪里，考核獎懲就跟到哪里。設(shè)有“意見箱”和“投訴對家長、幼兒反應(yīng)的問題采取責(zé)任倒查，追究相關(guān)人員的責(zé)任，確

7、保每個環(huán)節(jié)、每個細(xì)節(jié)不出現(xiàn)問題。建立了由家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發(fā)揮其在食堂管理和檢查評議等方面的作用。三、安全警鐘長鳴。建立食堂從業(yè)人員晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有礙食品安全病癥的人員，要求立即離開工作崗位，治愈后，方可重新上崗。每年定期進(jìn)行健康查體，持證上崗。2. 建立食品安全責(zé)任追究制，對因食品安全問題損害身體健康的行為要嚴(yán)肅處理。此外，健全食品衛(wèi)生安全管理和食物中毒報告制度，制定本園食物中毒及其他食源性疾患事故應(yīng)急處理預(yù)案，完善各項硬件設(shè)施，建立從業(yè)人員健康檔案，設(shè)立食品檢查臺帳，每天食品留樣和記錄，嚴(yán)格執(zhí)行食品索證，把好每一道關(guān)口，使食堂管理工作萬無一失。3. 嚴(yán)消毒，做到食堂工用

8、具放心使用。對食品進(jìn)行合理分置。餐具做到一清、二涮、三沖、四消毒，炊具、餐具實行蒸煮消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴(yán)禁使用未消毒餐具及加工用具。地面、水池每日使用消毒液進(jìn)行消毒。各班配有專門消毒柜、對幼兒餐具、用具嚴(yán)格消毒。4. 嚴(yán)抓標(biāo)準(zhǔn)操作。對于工作人員加強(qiáng)崗前操作培訓(xùn)，尤其是和面機(jī)、蒸飯車、絞肉機(jī)等具有危險器械的使用培訓(xùn)。同時還提由了“專人負(fù)責(zé)，標(biāo)準(zhǔn)操作，強(qiáng)化監(jiān)督，杜絕事故”的十六字的安全操作的總體要求。5. “曬”廚房，食品安全實時監(jiān)督。我園積極開展“廚房亮化工程”，在食堂內(nèi)消毒間、粗加工間、烹調(diào)間等關(guān)鍵區(qū)域安裝高清視頻鏡頭，將廚房制作食品全過程通過視頻信號同步輸送到公共監(jiān)控平臺進(jìn)行實時播放。通過這些形式，廚房工作人員的操作流程清晰可見，操作是否標(biāo)準(zhǔn)一目了然，讓家長高度關(guān)注的食品原料、食品添加劑的使用以及加工現(xiàn)場的衛(wèi)生條件等盡收眼底。“廚房亮化”讓后廚從幕后走到前臺，讓家長看得明白、孩子吃得