1、 營養與食品衛生學實驗營養與食品衛生學實驗食品中亞硝酸鹽測定食品中亞硝酸鹽測定（分光光度法鹽酸萘乙二胺法，（分光光度法鹽酸萘乙二胺法，即格里斯試劑比色法）即格里斯試劑比色法） ）一一實驗目的實驗目的1. 掌握比色法測定食品中亞硝酸鹽的原理與方法。掌握比色法測定食品中亞硝酸鹽的原理與方法。2. 熟悉食品中亞硝酸鹽監測的意義。熟悉食品中亞硝酸鹽監測的意義。3. 熟悉食品中亞硝酸鹽的食品安全標準（熟悉食品中亞硝酸鹽的食品安全標準（GB2762 2012食品污染物限量標準），掌握食品中亞硝酸食品污染物限量標準），掌握食品中亞硝酸鹽含量測定的基本方法（鹽含量測定的基本方法（GB-T 5009.33 食品

2、中硝食品中硝酸鹽亞硝酸鹽的測定）。酸鹽亞硝酸鹽的測定）。注：肉類制品因亞硝酸鹽為允許使用食品添加劑，故其限量標準依據注：肉類制品因亞硝酸鹽為允許使用食品添加劑，故其限量標準依據GB2760 2011GB2760 2011食品添加劑使用標準。食品添加劑使用標準。二二實驗原理：實驗原理：樣品經沉淀分離蛋白質、除去脂肪后，在弱樣品經沉淀分離蛋白質、除去脂肪后，在弱酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸酸性條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化重氮化, ,產生重氮鹽，產生重氮鹽，此重氮鹽再與偶合試劑此重氮鹽再與偶合試劑( (鹽酸萘乙二胺鹽酸萘乙二胺) )偶合形成紫紅色染偶合形成紫紅色染料，其顏色的深淺與亞硝酸鹽

3、成正比，可料，其顏色的深淺與亞硝酸鹽成正比，可與標準比較定量。與標準比較定量。通過分光光度計比色測定，計算出樣品中亞硝酸鹽的含量。通過分光光度計比色測定，計算出樣品中亞硝酸鹽的含量。反應如下：反應如下： 重氮反應：重氮反應：偶合反應：偶合反應：三三操作步驟操作步驟1.1. 樣品處理：稱取樣品約樣品處理：稱取樣品約10.00g10.00g（糧食?。Z食取5g5g）經絞碎）經絞碎混勻樣品，置于打碎機中，加混勻樣品，置于打碎機中，加70mL70mL水和水和12mL12mL氫氧化氫氧化鈉（鈉（20g/L20g/L）溶液，混勻，用氫氧化鈉溶液（）溶液，混勻，用氫氧化鈉溶液（20g/L20g/L）調樣品至

4、調樣品至pH=8pH=8，轉移至，轉移至200mL200mL容量瓶中加容量瓶中加10mL10mL硫酸硫酸鋅溶液，混勻，如不產生白色沉淀，再補加鋅溶液，混勻，如不產生白色沉淀，再補加2 25mL5mL氫氧化鈉，混勻。置氫氧化鈉，混勻。置6060水浴中加熱水浴中加熱10min10min，取出，取出后冷至室溫，加水至刻度，混勻。放置后冷至室溫，加水至刻度，混勻。放置0.5h0.5h，用濾，用濾紙過濾，棄去初濾液紙過濾，棄去初濾液20mL20mL，收集濾液備用。，收集濾液備用。三三操作步驟操作步驟2. 標準曲線制備：吸取標準曲線制備：吸取0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL亞硝酸鈉標

5、準使用液（相當于亞硝酸鈉標準使用液（相當于0，2.5，5，10，15，20，25ug亞硝酸鈉），分別置于亞硝酸鈉），分別置于25mL帶塞比帶塞比色管中。于標準管中分別加入色管中。于標準管中分別加入4.5mL 氯化胺緩沖液，氯化胺緩沖液，加加2.5m1 60乙酸后立即加入乙酸后立即加入5.0mL顯色劑，加水顯色劑，加水至刻度，混勻，在暗處靜置至刻度，混勻，在暗處靜置25min，用，用1cm比色杯比色杯（靈敏度低時可換（靈敏度低時可換2cm比色杯），以零管調零點，比色杯），以零管調零點，于波長于波長550nm處測吸光度，繪制標準曲線。處測吸光度，繪制標準曲線。注：低含量樣品以制備低含量標準曲線計算，標準系列為：吸取注：低含量樣品以制備低含量標準曲線計算，標準系列為：吸取0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0mL亞硝酸鈉標準使用液（分別相當于亞硝酸鈉標準使用液（分別相當于0，2，4，6，8，10ug亞硝酸鈉）。亞硝酸鈉）。 三三操作步驟操作步驟3. 樣品測定：吸取樣品測定：吸取10.0mL樣品處理濾液于樣品處理濾液于25mL帶塞帶塞比色管中，其余步驟同標準管。比色管中，其余步驟同標準管。同時做試劑空白同時做試劑