1、姓名學號班級分數第一章水簡做題1、液態水密度最大值的溫度？為什么會出現這種情況？15分2、為什么冷凍食品不能反復解凍-冷凍？15分3、為什么說食品中最不穩定的水對食品的穩定性影響最大？15分4、為什么面粉不易發霉而饅頭易發霉?15分5、黃瓜中含水量在90%上,為什么切開后水不會流出來？15分開放題:聯系生活實際,請出一道有關食物和水的簡做題,并給出答案25分第二章碳水化合物一、判斷是非,并給解釋原因40分1 .糖濃度只有在70%以上才能抑菌,故通常利用高濃度的果糖來保存食品.10分2 .淀粉都能讓碘液變色.103 .淀粉的糊化溫度是指淀粉開始糊化的溫度.5分4 .方便米飯、方便面條制備中應用的

2、的是淀粉的糊化原理.15分二問做題1、簡述限制美拉德反響的方法10分2 .人們平時愛吃的面包,外表都有一層鮮艷的金黃色,這樣不僅增加其表觀,而且使面包的品質更加香甜.請問：1這層金黃色是通過什麼反響產生的？4分2影響這層金黃色產生的因素有哪些？6分3 .為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？10分4 .為什么水少的米飯加熱時間再長也難以煮熟.10分三.論述題淀粉老化對食品加工和食品品質有何影響？怎樣預防老化現象？20分第三章蛋白質論述題1,羅列蛋白質變性所產生的結果以及常用的變性手段,闡述相關的變形機理30分2.總結不同食品蛋白質的功能性質特點,及它們在食品中的重要作用40分3.結合蛋

3、白質的外表性質,說明蛋白在動物性食品中產生的功能作用30分第四章脂質一、填空題13分1 .根據脂類組成,將脂類分為脂類、脂類和脂類2 .牛奶是典型的型乳化液,奶油是型乳化液.3 .脂肪的主要晶型有三種：、4 .油脂的三點是>?口,它們是油脂品質的重要指標之一5 .脂類化合物是指能溶于,不溶或微溶于的有機化合物.二單項選擇題7分1、天然脂肪中主要是以:甘油形式存在.A一?；鵅二?；鵆三?；鵇一竣基2、人造奶油要有良好的涂布性和口感,這就要求人造奶油的晶型為細膩的型.AB'BBOaDa'3、以下哪一項不是油脂的作用.A、帶有脂溶性維生素B、易于消化吸收風味好4、以下脂酸脂中必

4、需脂肪酸是A.軟脂酸B.亞油酸C、可溶解風味物質D、吃后可增加食后飽足感C.油酸D.5、油脂的化學特征值中,的大小可直接說明油脂的新鮮度和質量好壞.A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值6、以下脂肪酸中最可形成游離基的碳是.R-CH2-CH-CH=CHR'ABCD7、油脂劣變反響的鏈傳播過程中,不屬于氫過氧化物ROOH的分解產物.AR-O-RB、RCHOC、RCORD、R.三簡做題1、油脂在自氧化過程中有何產物？10分2、闡述引起油脂酸敗的原因,類型及影響.10分四論述題1、試述抗氧化劑及抗氧化機理.30分2、簡述脂類經過高溫加熱時的變化及對食品的影響.30分維生素、礦物質、色素一填空1

5、 .一般來說,食品的pH值,礦質元素的溶解性越高.2 .根據硬軟酸堿規那么,酸堿反響形成的配合物的穩定性與酸堿的>>等有著密切的聯系.一般來說,半徑大、電荷少的陽離子生成的配合物的穩定性.3 .花青素是溶性的,胡蘿卜素是溶性的.4 .類胡蘿卜素按結構特征可分為?口.由C、H兩種元素組成的類胡蘿卜素稱為,蝦青素等含氧衍生物稱為.5 .花色甘的穩定性與其結構有關.分子中的羥基數目增加那么穩定性,甲基化程度提升那么穩定性,同樣也有利于色素穩定.6 .花青素隨OH增多,吸收波長移,蹭加,隨甲氧基增多吸收波長移,蹭加.二、單項選擇題7 .pH對花色音的熱穩定性有很大的影響,在pH時穩定性較好

6、.A堿性B中性C酸性D微堿性8 .?胡蘿卜素是維生素A的前體,一分子的？一胡蘿卜素可生成分子維生素Ao(A) 1(B) 2(C)3(D)49 .在肉類加工中,添加,有利于提升血紅素的穩定性,延長肉類產品貨架A抗壞血酸B抗氧化劑C過氧化氫D金屬離子D、VCD、營養性D、B型10 .請問牛奶在太陽下曬時會分解哪種維生素A、VB1B、VB2C、VA11 .礦質元素和維生素的共同特點是什么？A、專一性B、自供性C、外源性12、請問哪一種不是異構體的類型？A、D型B、DE型C、L型13、人體缺乏,可以引起壞血病.A、VB1B、VCC、VPD、VD14、與視覺有關的是A、VAB、伊胡蘿卜素C、VCD、VP

7、15、以下基團有助色功能的是A、NO2B、CHOC、NH2D、C=O16、分子中含有一個生色基的物質,吸收波長為200400nm是A、有色B、無色C紫色D黃綠色17、既是水溶性,又是多酚類色素的是A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素18、葉綠a、葉綠b的主要區別是在3位碳上所接的基因不同,即A、葉綠a接的是-CHO,葉綠b接提-CH3B、葉綠a接的是-CH3,葉綠b接的是-CHOC、葉綠a接的是-CH3,葉綠b接的是-COOHD、葉綠a接的是-COOH,葉綠b接的是-CH319、在腌制肉的過程中,為了使肉顏色好看,應參加A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO320 .礦質元素和維生素的共同特點是什么？A、專一性B、自供性C、外源性D、營養性三、簡做題21 .簡述礦物質在加工過程中的損失22 .