1、營盤中心小學食堂管理制度為切實搞好學校食堂管理工作，嚴防安全事故的發生，確保學生能吃上 舒適、安全、衛生的營養午餐，特制訂本管理制度。一、目的為扎實做好我校食堂各項工作，保證學校食堂各項工作有章可循，維護 學校食堂運作的正常秩序，保障廣大師生的切身利益，特制定食堂工作人員 管理制度，以規范學校食堂各項工作。二、適用范圍食堂管理人員及從業人員三、工作時間：早上8:30 2:30四、制度內容第一部分：食堂管理管理人員工作制度一、管理人員崗位職責1、熱愛食堂管理工作，忠心為教學、科研和廣大師生員工的生活服務， 具有獻身精神。2、了解學校教育工作和學校膳食工作的規律和特點，熟悉學校食堂工 作，具有一定

2、的管理知識和管理能力。3、有一定的政治理論水平，能在“服務育人”、“管理育人”上做表率作 用。4、早工作中堅持原則，公私分明，光明磊落，講求效益，具有開拓精神，5、組織食堂從業人員進行政治業務學習，提高從業人員的服務意識；處 理好人際關系，充分調動從業人員的積極性、能動性和主人翁精神。6、做好食堂財務管理和成本核算，每學期接受學校的財務審查。7、具有一定的營養學知識，保證食品合理加工、科學搭配，烹調方法合 理，減少營養成分的損失，提高消化率。8、把好采購關、加工關和供應關，杜絕質量差、有毒、受污染食品供應 給師生，杜絕食物中毒事故的發生。9、做好防鼠、防蠅、防毒、防火、防盜等工作。10、接受上

3、級教育行政、防疫、安全等部門的檢查，完成學校領導交給 的各種任務。二、食品原料采購索票索證制度1、由學校行政主管和現場采購人員嚴格把好食品采購關。食堂采購人員 必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并索取供貨方相關許可證和產 品合格證復印件；應到相對固定的食品采購場所建立合同關系，以保證產品 質量。2、在采購定型包裝食品時應注意廠名、廠址、品名、生產日期、保質期 限等，采購員在采購時，應對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食 制品。3、禁止采購以下食品：(1)腐爛變質，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔或者其他感官狀況異 常、可能對人體健康有害的。(2)含有毒、有害物質或已被有毒、有害物質污

4、染，可能對人體健康有 害的。(3)含有至腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定 標準的。(4)未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸水產動物等。(6)容器包裝污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的。(7)摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的。(8)用非食用原料加工的。(9)超過保存期限的。(10)為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省市縣人民政府專 門規定禁止出售的。(11)含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑、農藥(殘留) 的。(12)其他不符合食品衛生標準、衛生規定的。4、采購(驗收)人員在采購(驗收)食品時，在嚴格

5、按照以上條款執行 的同時，要填寫好食品采購(驗收)登記表。三、庫房儲存保鮮管理制度1、庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管和 物資進出建賬登記等日常工作。2、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按類別決定物資的儲 存方式及擺放位置。3、庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，發現霉變、破損、過期 等物資要立即進行處理，要確保蔬菜等鮮活產品新鮮質量，月末要對庫存物 資進行盤存登記。4、入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，庫房內所有的貨 架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽。5、庫房管理人員要及時做好貨物入庫登記，堅持貨物領用簽字登記制 度，及時清除過期變質食品。6、庫房

6、內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。7、禁止在庫房內抽煙、酗酒及從事與庫房儲藏無關的活動。四、食品陪餐留樣制度1、學校食堂實行管理人員及教師代表付費陪餐制度，并做好陪餐記錄。2、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。3、學校每餐、每樣食品必須按要求留足 100克，分別盛放在已消毒的餐 具中。4、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。5、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），在外面貼上標簽標明的日期、品名、餐次、留樣人，并立即存入專用的留樣冰箱內。6、每餐必須作好留樣記錄（留樣日期、品名、餐次、留樣人），便于檢查。7、留樣品必須保留

7、48小時，之后方可倒掉。8、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食 品。五、食品衛生管理工作責任追究制1、學校食品衛生管理工作實行責任追究制，并逐級將管理責任落實到主 管領導以及具體管理人員。2、學校發生食品衛生事故，有下列情況之一的，將由學校全校通報批評， 并追究分管領導和責任人的責任。（1）發生食物中毒事故，除依法追究相應的法律責任外，對負責管理責任的人員應當追究管理責任。(2)未設立專職或兼職食品衛生管理人員的。(3)未建立食品衛生安全管理制度或管理制度不落實的。(4)未取得衛生許可證或超范圍經營的。(5)食堂從業人員有未取得健康證或存在影響食品衛生病癥的，以及未

8、經培訓考核合格上崗的。(6)違反教育部、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定第十二條規定 的。(7)對衛生或教育行政主管部門提出的整改意見，未按要求及時進行整 改的。(8)瞞報、遲報、漏報食物中毒事故，或沒有采取有效控制措施，組織 搶救工作致使食物中毒事態擴大的。(9)為配合衛生行政部門進行食品中毒調查或未保留現場的。(10)因管理不善，造成食物變質、變味及非正常損耗的。(11)食品驗收把關不嚴，造成危害或經濟損失的。六、食物中毒應急處理制度1、如一旦發生食物中毒，學校行政領導應迅速趕赴現場，及時組織教師和 相關人員搶救治療食物中毒人員，盡可能按就近、相對集中的原則進行搶救 處理。2、立即用電話

9、向當地中心校、當地政府、縣疾控中心、縣衛生監督所、 縣教育局匯報(順序不能亂)，報告中毒情況，發生時間、主要癥狀、中毒人 數等。3、全力保持學校穩定，全體教職工統一認識，統一思想，作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作，避免教師、學生、家長、和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告4、嘔吐有利于毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。學校安排人員配 合醫院、醫務人員妥善救治病人，并派人到醫院守護中毒病人，便于及時匯 報、解決和處理出現的任何情況。5、學校領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給學生的食物，對可 疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束后，按照

10、教育局、衛生 監督所得要求進行處理。6、學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生、家長和社會各方 面的工作，對發生食物中毒的學生逐一進行個案調查，內容包括主要癥狀、 最早發病時間、如實說明24-48小時前的進餐情況等，做好學生思想工作，讓 學生積極配合醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。第二部分：食堂從業人員工作制度 一、食堂從業人員行為規范1、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。維護用 餐秩序，對待學生須態度和藹，主動熱情，禮貌待人，一視同仁， 提供優質的就餐服務。2、樹立團體意識，增強團隊凝聚力，互助互愛，自覺提高自 身素質。3、熱愛本職工作，對待工作認真負責。努力提高烹

11、調技術，調 劑飯菜品種，講究營養口味，堅持健康標準，做到飯熱、菜香，保 證師生吃飽吃好。4、食堂工作人員應接受廣大員工的監督，樂于聽取接受他人意見。5、定期檢查各種電器設備，發現問題應及時處理。食堂所有電氣設備 的修理和更換，必須由總務處處理，食堂工作人員不得隨意修理和更換。6、工作完畢應全面檢查電源、火源以及水源是否關閉，做到防范于未然,7、學校規定不準帶任何物品走進食堂上班也不準帶任何物品下班，總務 處準時拿簽到冊嚴格監督食堂從業人員簽到簽退，嚴禁通過任何手段利用食 堂各工作環節謀取私利，嚴禁公物外流，公物私用，一經發現，一律解除聘 用。二、粗加工管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進入

12、操作間進行加工，防止二度污染。2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量，嚴禁加工不合格原料。3、待加工原料要分池、分類存放，按存放時間進行前后加工，防止交叉 污染。4、加工植物類原料，應根據菜品及烹調的具體要求來定；對蔬菜原料進 行撿、摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸泡水中，瀝干水 分，置于相應盛器內。5、水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質，按用途進行原料加工，加工 原料嚴禁落地存放；冷凍食品應解凍后進行粗加工，加工時避免損傷鮮活水 產品肉質。6、活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底；肉禽類清潔后無血、 無毛，魚類清洗后無鱗、鯉、內臟，保持清潔衛生，不同的原材料進行分開 加工

13、，防止污染。三、烹調加工管理制度1、操作人員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。2、烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質食品及不符合衛生 要求的食品及原材料。3、熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。4、剩余熟制品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟制品，回鍋后應 徹底加熱（中心溫度大于70 C）后供應。5、加工扁豆、油豆、四季豆等豆類蔬菜時，要徹底燒熟煮透，嚴防食物 中毒。6、工作結束后，調料加蓋，各種用具、灶上、灶下、臺面須整理干凈， 地面清掃干凈。7、食堂每日使用過的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸 泡時間為15-30分鐘；不能進行進行浸泡的不銹

14、鋼桌、不銹鋼架等用具必須定 期用適量濃度消毒液進行擦拭。8、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。 四、餐具、用具清洗消毒制度1、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置注明 標識。2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”， 不得減少任何環節。3、清洗時，在水池里放入洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫 控制在40C,再將餐具、用具內的雜物清除，放入水池浸泡 5-10分鐘后進行 清洗。4、餐具、器皿等洗凈后及時放入消毒柜等消毒器具中進行消毒。5、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可 再用。6、消毒后的

15、餐具、用具、器皿干燥后，應放入保潔柜，防止細菌浸入。7、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有 毒氣體、污物、易爆物品等。8、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。五、從業人員晨檢及衛生健康管理制度1、每天上崗前檢查從業人員依著是否符合規范要求，個人健康狀況是否 良好，若發現健康狀況有異常，應立即要求其前往醫院就診。2、操作人員再上崗前以及上廁所、處理原料、從事與食品無關的其他活 動，應清洗雙手。3、操作人員工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還必 須戴口罩。4、不得用手直接抓取備餐食品。5、不得穿戴工作衣帽進入廁所及與生產無關的場所。6、不得在操作

16、間吃食物、吸煙和隨地吐痰、放置與生產無關的個人物品7、無關人員不得隨意進出操作間，特別是熟食間、配餐間。六、從業人員健康檢查制度1、從業人員上崗前須參加健康檢查、持有健康證后方可上崗，健康證時 效為一年。2、從業人員（待聘人員）辦理健康證須統一組織在指定地點進行體檢。3、從業人員（待聘人員）健康證辦理須本人進行，嚴禁代檢、代查；嚴 格遵守體檢注意事項。4、健康證到期再進行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，禁止進入 加工間、禁止與原材料接觸，并進行復查，復查仍不合格的予以解聘，復查 合格者則恢復原崗位工作；代聘人員體檢不合格的，不予聘用。5、從業人員在崗期間，健康證原件交個人保管，具復印件交食堂統一存檔管理，以備查閱。6、健康證到期而未辦理的員工，應立即組織辦理，直至領取新的健康證 后方可上崗工作。7、學校衛生監督人員、各部門負責人須經常對員工個人健康、衛生情況 進行檢查，如有異常情況應及時上報。第三部分：食堂組長工作職責一、在學校總務主任的領導下，認真抓好食堂食品的加工工作。調劑好食品品種，注意節約，減少浪費。二、帶領本組人員認真履行崗位職責，嚴格執行食品衛生法，遵守食品衛生操作規程，抓好食品衛生、環境衛生、個人衛生的相關工作。三、負責組